经典法式烘焙起步就成功：步骤图解?关键技法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[法] 托马斯·菲乐 著

图书标签:

• 烘焙
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• 甜点
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• 西点
• 烘焙书
• 美食

店铺： 唐人易和图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121332265

商品编码：29677950016

包装：平装

开本：16

出版时间：2018-04-30

用纸：胶版纸

内容简介巴黎知名主厨为烘焙初学者奉献的力作。本书包括：主厨私藏面团与内馅关键技巧：掌握每种基础技法，演变出多种创意思路，精进你对基础技巧的认知。经典珍藏级甜点配方：循序渐进，按图索骥，从*步到*后成果，助力你升级成为真正的甜点师。书中介绍的每一道甜点均以步骤图清晰演绎,手把手教读者进行制作，以插图＆温馨提示＆详细图进行解说，您只需看步骤图即可掌握每种材料的正确烘焙时机。作者简介法国知名美食家，时尚美食作家。致力于法式烘焙的传播与教学，力求经典甜点的创新与创意。尤其关注现代人的美食需求，曾出版多部美食评论作品和法式甜点烘焙作品。目前生活在巴黎。
赵翎君，毕业于巴黎政治学院，生活及居住在巴黎。擅长翻译时尚和生活方式类作品，主要译作有《最爱基本款》《灵感花艺》等。目　　录PAGE 3 前言
PAGE 4 如何使用本书
PAGE 8 不可或缺的烘焙工具和烘焙建议
基础食谱
PAGE 12 巧克力慕斯
PAGE 16 法式苹果挞
PAGE 20 水果挞
PAGE 24 香草泡芙和巧克力泡芙
PAGE 28 果酱蛋糕卷
PAGE 32 香草桂皮油酥饼干
PAGE 36 漂浮之岛
PAGE 40 马林糖
PAGE 44 巧克力奶油和咖啡冻
PAGE 48 树莓巧克力蛋糕PAGE 3 前言
PAGE 4 如何使用本书
PAGE 8 不可或缺的烘焙工具和烘焙建议
基础食谱
PAGE 12 巧克力慕斯
PAGE 16 法式苹果挞
PAGE 20 水果挞
PAGE 24 香草泡芙和巧克力泡芙
PAGE 28 果酱蛋糕卷
PAGE 32 香草桂皮油酥饼干
PAGE 36 漂浮之岛
PAGE 40 马林糖
PAGE 44 巧克力奶油和咖啡冻
PAGE 48 树莓巧克力蛋糕
PAGE 52 树莓克拉芙缇
PAGE 56 香草焦糖烤布丁
PAGE 60 梨海琳（西洋梨冰淇淋）
PAGE 64 石纹蛋糕
不可错过的食谱
PAGE 70 浆果香草冰淇淋
PAGE 74 布鲁耶尔洋梨挞
PAGE 78 柠檬蛋白派
PAGE 82 栗子酱华夫饼
PAGE 86 浆果夏洛特蛋糕
PAGE 90 挪威火焰雪山雪糕
PAGE 94 林茨挞
PAGE 98 巴巴朗姆酒蛋糕
PAGE 102 翻转苹果挞
PAGE 106 传统榛子马卡龙饼干
PAGE 110 红酒梨
PAGE 114 李子挞
PAGE 118 朗姆酒香草可露丽
PAGE 122 苹果大黄奶酥派
PAGE 126 香草可丽饼
PAGE 130 巧克力布丁挞
令人惊叹的食谱
PAGE 136 双色棉花糖
PAGE 140 法式藏红花香草味烤布蕾
PAGE 144 新鲜水果甜点杯
PAGE 148 橙花味法式油炸糖饼
PAGE 152 法式巧克力蛋糕
PAGE 156 焦糖南瓜香草味枫丹白露
PAGE 160 维也纳酥饼、南瓜泥和小瑞士奶酪（Petit-suisse）
PAGE 164 树莓香草双球修女泡芙
PAGE 168 水果沙拉和意式柠檬奶冻
PAGE 172 椰果味布列塔尼酥饼和浆果堆
PAGE 176 柠檬味奶酪蛋糕
PAGE 180 巧克力慕斯挞
PAGE 184 白巧克力和树莓味木桩蛋糕
PAGE 188 咖啡味提拉米苏
PAGE 192 树莓和焦糖开心果味法式吐司
PAGE 196 维也纳苹果卷
PAGE 200 树莓蛋糕
PAGE 204 巧克力干果片
PAGE 208 威士忌酒心松露巧克力
PAGE 212 索泰尔纳葡萄酒味焦糖布丁和百里香烤杏
PAGE 216 称量与相应的标准

现代烘焙与面包制作的全面指南 告别笨拙的尝试，迎接精准的美味——一本深入浅出、技术全面的烘焙圣经。 你是否曾被面包房里散发出的温暖香气所吸引，却在自己厨房里面对一堆令人沮丧的失败作品？你是否渴望掌握制作松软牛角包的酥脆层次，或是完美法棍外壳下的蜂窝状内部结构，但现有的书籍要么过于理论化，要么只关注单一品类？ 《现代烘焙与面包制作的全面指南》正是为你量身打造的终极参考书。它不仅仅是一本食谱集合，更是一堂由世界级烘焙大师精心设计的、从基础原理到高级技巧的系统课程。我们摒弃了传统烘焙书中那些晦涩难懂的术语和模棱两可的描述，转而采用清晰、直观、强调“为什么”的教学方式，确保无论你是烘焙新手还是希望精进技艺的业余爱好者，都能在这里找到通往专业水准的路径。 本书的核心理念是：烘焙是一门科学，但也可以充满艺术的自由。 我们将科学的严谨性与烘焙的直觉感完美结合，带你深入理解面粉的蛋白质含量如何影响筋度、酵母是如何呼吸产生气泡、以及温度和湿度的微小变化如何颠覆整个作品的最终形态。 --- 第一部分：烘焙的基石——理解你的原料与环境 许多烘焙失败源于对原料特性的不了解。本部分将为你打下坚实的基础，让你不再仅仅是“遵循指示”，而是真正“掌控”你的创作。 1. 科学的面粉学： 我们将详细解析不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、斯佩尔特、黑麦、全麦）的化学结构，特别是面筋的形成机制。书中配有高分辨率的显微照片和图表，直观展示了揉面过程中蛋白质网络的发展轨迹。我们教授如何根据你所处地区的水质和季节变化来微调面粉的使用比例，确保每次都能获得一致的面筋强度。 2. 糖、脂肪与乳制品的角色： 脂肪的作用不仅仅是增加风味。我们将探讨黄油、植物油和猪油在不同烘焙产品中的具体功能——从延展性到口感的改变。关于糖，我们深入分析了蔗糖、转化糖和糖浆对褐变反应（美拉德反应）和保水性的影响。酸奶、牛奶和奶油的酸碱度（pH值）如何与小苏打和泡打粉发生反应，是制作完美松饼和蛋糕的关键秘密，这些内容将在本章得到详尽阐述。 3. 酵母的生命周期与活性测试： 无论是新鲜酵母、活性干酵母还是即发酵母，本章都提供了精确的激活和衡量方法。我们详细指导如何设置“酵母测试”，以确保你的酵母活力饱满，从而避免因发酵不足导致的沉重面包。对于天然酵种（Sourdough Starter），我们提供了从零开始培养、日常维护、以及如何“喂养”出具有特定风味特征的酵头的详尽时间表和环境控制指南。 --- 第二部分：面包制作的艺术——从揉起到出炉 本部分是本书的重头戏，聚焦于各种经典面包的制作流程，强调手法和时机的精准把握。 1. 手揉与机器揉面的精妙平衡： 我们提供了一套清晰的“揉面阶段”图谱，让你能够通过触摸和观察来判断面团的揉合程度（窗口膜测试的进阶版）。对于使用搅拌机的用户，我们详细说明了不同速度下搅拌桨与面团的接触原理，避免过度揉合（过筋）或揉合不足（松散）。 2. 现代发酵理论与温度控制： 我们不再满足于“一发两小时”的模糊概念。书中引入了“发酵速度指数”，指导读者如何根据室温精确计算基础发酵所需时间。冷发酵（冰箱慢速发酵）的优势被系统化分析，并提供了针对不同面团的冷藏时间优化表，以最大限度地提升风味复杂度和易操作性。 3. 经典品类的深度解析： 欧式硬皮面包（如法棍、恰巴塔）： 重点在于高水合度面团的处理技巧，包括“折叠法”（Folding）替代传统揉面，以及如何使用蒸汽制造出闪耀、酥脆的外壳。我们详细演示了如何使用烤石和蒸汽生成装置。 丹麦酥与层酥类（如牛角包、丹麦酥）： 专门开辟章节讲解“裹油”（Lamination）技术。我们用彩色剖面图清晰展示了黄油片与面团的折叠次数、角度要求，以及保持黄油温度在理想范围（约10-15°C）的秘诀，确保层层分明。 布里欧修与甜面团： 探讨高脂肪面团在揉合过程中对筋度的影响，并提供独特的“低温分次加黄油法”，避免面团乳化失败。 全麦与高比例杂粮面包： 针对全谷物吸水性强的特点，我们教授如何预先水合（Autolyse）麸皮，并提供添加天然增筋剂（如车前子壳粉或麦芽粉）的配方，确保健康面包也能拥有松软的口感。 --- 第三部分：甜点与装饰——精细化的烘焙收尾 烘焙的成功不仅在于面包体，更在于馅料、奶油和装饰的完美结合。 1. 完美卡仕达酱与内馅的稳定性： 我们揭示了如何制作出既光滑又不会“出水”的卡仕达酱和果酱馅料。通过对淀粉糊化温度的精确控制，我们确保馅料在烘烤过程中保持形状，并在冷却后达到理想的浓稠度。 2. 奶油霜的科学： 本书系统对比了意式、法式、瑞士式奶油霜的制作方法、稳定性和口感差异。特别强调了如何通过调整蛋白和糖的比例来控制奶油霜的硬度，以适应裱花或夹层需求。 3. 装饰与光泽的技巧： 如何获得令人垂涎的“镜面光泽”？我们不仅提供了基础的糖浆刷法，还深入讲解了巧克力淋面（Ganache）的乳化过程，以及如何利用蛋黄、牛奶和奶油的精确配比，制作出烘焙后依然保持光泽的蛋液涂层。 --- 附录：故障排除与工具解析 本书的最后部分是一个实用的“诊断中心”。我们总结了烘焙中可能遇到的所有常见问题（例如：面包塌陷、牛角包层次粘连、蛋糕回缩等），并清晰地列出“原因分析”和“解决方案”。此外，我们还提供了关于烤箱校准、测量工具选择（电子秤的精度要求）、以及高效厨房空间布局的专业建议，确保你的烘焙实践始终建立在准确和高效的基础之上。 《现代烘焙与面包制作的全面指南》—— 掌握原理，创造属于你的美味杰作。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，法式烘焙在我心中都是一种遥不可及的艺术。那些精致的马卡龙、层层分明的可颂、香甜浓郁的歌剧院蛋糕，都像是橱窗里的艺术品，让我既羡慕又胆怯。这本书的名字“经典法式烘焙起步就成功：步骤图解?关键技法”，听起来像是为我这样对法式烘焙充满渴望却又担心失败的“烘焙小白”量身定做的。我脑海中勾勒出的画面是，翻开书本，首先映入眼帘的是一张张清晰、唯美的步骤图，就像在跟随一位经验丰富的烘焙大师手把手教学一样。我特别期待书中所提及的“关键技法”，它们是否会像魔法咒语一样，点亮我烘焙的道路？比如，关于面糊的揉捏，是否会有详细的手部动作示范，让我们知道揉到什么程度才是恰到好处？关于黄油的处理，是否会有不同温度下黄油状态的图示，让我们不再对融化和软化黄油感到困惑？我希望这本书能让我明白，法式烘焙并非是高不可攀的，只要掌握了核心的技巧，每个人都能在家做出令人惊艳的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

看到这本书的名字，我第一反应就是，这下终于有救了！我一直对法式烘焙情有独钟，但尝试了几次之后，感觉自己离“经典”二字还差得很远。那些细致到小数点后的比例，还有一些我们难以理解的“打发”和“翻拌”手法，常常让我望而却步。所以，“起步就成功”和“步骤图解”这几个字，简直就是为我量身定做的！我特别想知道，这本书的图解会有多详细？是那种连我这个烘焙新手都能看懂的，还是需要一点基础才能理解的？我希望它能像一位和蔼的烘焙老师，耐心地告诉我每一步该做什么，以及为什么这么做。比如，在制作玛芬的时候，如何才能让顶部裂开得漂亮，而不是塌陷？在制作曲奇的时候，如何才能做到边缘酥脆，中间柔软？还有“关键技法”，我猜想这里面一定隐藏着很多大师的独门秘籍，也许是关于如何让奶油霜更稳定，或者如何做出完美的拉花。如果这本书真的能让我轻松上手，做出像模像样的法式烘焙，那我真的太高兴了！

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名吸引了我，我一直对法式烘焙充满向往，但总觉得它遥不可及，充满了各种复杂的技巧和难以捉摸的步骤。看到“起步就成功”和“步骤图解”这几个词，我仿佛看到了希望的曙光。我想象着这本书的扉页上，会不会是一张泛黄的羊皮纸，上面用优雅的法文写着传承百年的秘方？打开之后，迎接我的会是什么呢？会不会是一张手绘的法国乡村厨房的插图，弥漫着黄油和新鲜出炉面包的香气？我特别期待那些“关键技法”的部分，它们会以怎样的方式呈现？是像一位经验丰富的奶奶，用亲切的语言讲解着如何揉捏出完美的麵糰，还是像一位严谨的糕点师，用精确的比例和温度，揭示着烘焙的奥秘？我脑海中已经浮现出许多可能性：也许有关于如何区分高筋面粉和低筋面粉的细致讲解，如何掌握黄油在不同温度下的状态，以及如何才能做出空气感十足的马卡龙。我希望这本书不仅能教我做出美味的烘焙品，更能让我感受到法式烘焙的优雅与浪漫，甚至体会到其中蕴含的生活哲学。我迫不及待地想翻开它，开始我的法式烘焙之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字虽然听起来像是给新手准备的，但“关键技法”这个词，让我觉得它可能还有更深层次的内容。我平时也断断续续地尝试过一些烘焙，但总感觉差了那么一点意思，做出来的东西总是不够“法式”。我猜测这本书在基础部分会讲解得很扎实，但更重要的是，它会深入剖析那些决定烘焙成败的“关键点”。比如说，在制作可颂的时候，折叠黄油的层次感是如何形成的？这背后有没有什么特别的原理？在做挞皮的时候，如何才能做到酥松又不油腻？是不是有什么小窍门能让它更容易脱模，而且边缘不会塌陷？我特别好奇那些“步骤图解”会做得有多么细致，会不会用红箭头标注出每一个关键动作，或者用放大镜效果展示面糊的质地变化？我设想着，这本书也许会用一种非常直观的方式，把那些我们看起来很玄乎的烘焙技巧，变得像吃饭喝水一样简单易懂。我希望它能给我带来一些“顿悟”的感觉，让我明白为什么有些烘焙品就是能做得那么完美。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字真的太有诱惑力了！“经典法式烘焙”本身就带着一种优雅和精致，而“起步就成功”和“步骤图解”更是打消了我一直以来对法式烘焙的畏难情绪。我总觉得法式烘焙有很多细枝末节，需要非常精准的掌握，一不小心就可能前功尽弃。所以，我非常期待这本书能够把那些复杂的技巧，分解成一个个简单易懂的步骤，并且通过清晰的图解来展示。想象一下，当我在制作挞皮时，书中的图会清晰地展示如何将黄油切成小块，如何快速地将面粉和黄油混合，如何才能做到不揉出面筋，保持酥松的口感。又或者，在制作泡芙的时候，如何才能让面糊在锅里达到恰当的浓稠度，如何在烤箱里膨胀成一个个完美的泡芙壳。我尤其好奇“关键技法”这个部分，它会不会讲解一些不为人知的烘焙小窍门，比如如何让蛋糕体更加细腻，如何让奶油馅料更加顺滑，如何让巧克力淋面更加有光泽。如果这本书真的能让我“起步就成功”，那我绝对会成为它的忠实粉丝。