沙拉 凉菜 9787501931989 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林清茶 著

图书标签:

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• 夏日美食

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501931989

商品编码：29677653115

包装：平装

出版时间：2001-04-01

基本信息

书名:沙拉 凉菜

：10.00元

售价：6.8元,便宜3.2元,折扣68

作者:林清茶

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2001-04-01

ISBN：9787501931989

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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凉菜可分为蔬菜、海鲜、猪牛等肉类及鸡蛋、豆腐等五大类。我们将告诉您如何自制沙拉酱，如蛋黄酱，千岛酱等，并且每种沙拉酱示范多道菜品，让您一学就会，在家就可以轻松做出各种口味的凉菜、沙拉、和家人、朋友分享、不仅吃得开心，更吃得健康！

内容提要

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凉菜可分为蔬菜、海鲜、猪牛等肉类及鸡蛋、豆腐等五大类。我们将告诉您如何自制沙拉酱，如蛋黄酱，千岛酱等，并且每种沙拉酱示范多道菜品，让您一学就会，在家就可以轻松做出各种口味的凉菜、沙拉、和家人、朋友分享、不仅吃得开心，更吃得健康！
本书介绍了开胃爽口的沙拉、凉菜的做法,凉菜的烹调技巧、沙拉的烹调技巧等,如三色豆芽、蛋皮沙拉等。

目录

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小黄瓜鸡肫
醋拌大头菜
凉拌油豆腐
银芽鸡丝
凉拌贡菜
醋溜双色萝卜
凉拌青木瓜
海蜇皮拌鸭条
鸡丝粉皮
脆黄瓜条
味噌萝卜
腌酸白菜
海带小鱼干
麻辣黄瓜
豌豆鸡肉沙拉
……

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术：从基础到创新的风味探索 一本关于世界各地经典烹饪技法与现代饮食哲学的深度指南 本书并非专注于某一特定类别的菜肴，而是旨在构建一个全面的烹饪知识体系，涵盖从最基础的食材处理到复杂风味组合的每一个环节。它是一部献给所有对食物抱有敬畏之心，渴望将厨房变成创造性工坊的实践者、爱好者和专业人士的百科全书。 第一部分：厨房的基石——技法与工具的精通 我们深知，伟大的菜肴源于精湛的技艺。本篇将花费大量篇幅，细致剖析那些构成现代烹饪骨架的基础技术，确保读者能够扎实地掌握每一个关键步骤。 1. 刀工的哲学与实践： 刀是厨师的延伸。本书将深入探讨日式、法式及中式刀工的差异与共通之处。内容不仅限于“切、片、剁”，更侧重于理解不同切割方式对食材最终口感和风味释放的影响。例如，精确到毫米的蔬菜切丁如何最大化淀粉释放，而粗犷的法式切片如何保留肉类的汁水。我们配备了详尽的图示，分解了直线切、滚动切、推拉切等核心手法的正确发力点和握刀姿势，强调安全与效率的统一。 2. 烹饪热力的掌控： 炉火的艺术在于温度的精确感知和控制。我们将详述干热法（煎、烤、烘）与湿热法（煮、蒸、炖、煨）的物理原理。重点分析美拉德反应（Maillard Reaction）在不同温度、湿度下的发生机制及其对食物风味的贡献。对于需要精确控温的场合，如低温慢煮（Sous Vide），我们不仅介绍设备使用，更探讨时间、温度与蛋白质变性之间的微妙平衡，力求让读者理解“火候”不再是模糊的概念，而是可量化的科学。 3. 基础酱汁与汤底的构建： 汤底是风味的灵魂。本章将彻底解构法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的传统制作流程，并提供改良版本，以适应现代对低脂、少盐的需求。同时，对于亚洲烹饪中的高汤艺术，如日式清汤（Dashi）中昆布与鲣鱼的提取时间，以及中式老母鸡汤的“撇脂”与“熬制”技巧，都进行了科学化的梳理和步骤拆解。 第二部分：食材的对话——风土与选择的智慧 烹饪的成功，一半取决于技术，另一半则取决于对原材料的深刻理解。本部分将引导读者超越简单的“购买”，进入“理解”食材的层次。 1. 蛋白质的转化： 深入研究不同肉类（牛肉、禽类、羊肉）的肌纤维结构和脂肪分布。讨论如何根据肉的部位选择最适宜的烹饪方法。例如，为什么牛腩适合长时间慢炖，而菲力牛排则应追求快速高温煎制。在海鲜方面，我们探讨了鱼类的“熟度线”，以及如何通过观察鱼眼、鱼鳃和鱼肉的紧实度来判断新鲜度，而非仅仅依赖保质期标签。 2. 谷物与淀粉的潜能： 不仅仅是配角，谷物本身就是风味载体。从意大利的Arborio米到印度的Basmati米，讲解不同谷物的吸水率、淀粉特性以及最能激发其风味的处理方式。我们将展示如何通过浸泡、烘烤（Toasting）等预处理步骤，为后续的烹饪打下坚实基础。 3. 蔬菜的季节性与最大化利用： 讲解如何根据季节选择风味最佳的蔬菜，以及如何通过“反向烹饪”（如先烘烤再腌渍）来提升蔬菜的天然甜度。特别关注根茎类蔬菜和叶菜在不同酸碱环境下的颜色保持技术。 第三部分：风味的编织——平衡、对比与创新 当基础技术和优质食材汇集，下一步就是如何将它们编织成和谐的味觉体验。 1. 风味的五大支柱： 详细分析酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）这五种基本味道如何相互作用。我们提供了一张详尽的“风味对照表”，列出常见的天然酸味来源（如柠檬、醋、发酵物）和鲜味增强剂（如酱油、蘑菇、番茄膏），指导读者如何在调味时进行精确的增减和替代。 2. 香料与草本的深度解析： 这不是一本香料目录，而是一本“香料地图”。我们按地域文化对常见的香料群进行分类（如地中海的牛至与迷迭香，印度的五香粉Garam Masala的配比艺术，中东的Zatar）。关键在于理解香料释放风味的时机——是爆香阶段、腌制阶段还是出锅前撒放，这决定了其风味的层次感。 3. 现代摆盘的艺术与功能性： 摆盘不仅仅是美学，更是对用餐体验的导引。我们探讨了“负空间”的使用、色彩对比的运用，以及食物层次感的构建。同时，强调功能性——确保每一口都能同时品尝到设计者期望的多种元素。我们提供了一系列从极简主义到结构主义的摆盘范例，并解释其背后的逻辑。 第四部分：超越边界——现代烹饪的哲学实践 本篇将带领读者思考烹饪的未来方向，鼓励他们在传统的基础上进行有意义的创新。 1. 发酵的回归与掌控： 探讨从泡菜、酸面包到康普茶的发酵过程，解释微生物如何改变食物的结构和风味。提供从零开始制作基础酸面团和短期发酵蔬菜的详细、可重复的流程，强调环境因素（温度、湿度）对发酵成功的决定性影响。 2. 可持续性与零浪费厨房： 介绍如何最大限度地利用食材的每一个部分。例如，用蔬菜边角料制作浓缩高汤，用骨头熬制胶质，甚至将水果皮用于制作清爽的饮品或果酱。这不仅是环保的体现，更是挖掘食材潜藏风味的有效途径。 3. 质地的对比与惊喜： 优秀的菜肴总是包含多重质感。我们探讨如何将酥脆（Crispy）、柔软（Creamy）、弹性（Chewy）和流动性（Fluid）巧妙地结合。例如，在一道浓汤中加入烤过的坚果碎，或在慕斯上覆盖一层薄脆的焦糖片，创造出意想不到的口感冲击。 本书旨在培养读者成为一个有洞察力的思考者和实践者，理解每一道菜肴背后蕴含的科学、历史和文化，最终能够自信地创造出属于自己的、独一无二的美味体验。

评分☆☆☆☆☆

这本《沙拉·凉菜》的书名，光听着就让人食欲大开，仿佛一股清新的蔬果香气扑面而来。翻开书页，映入眼帘的是一系列色彩斑斓、造型诱人的菜肴图片，每张都像是精心设计的艺术品。从经典的蔬菜沙拉，到融合了各国风味的创意凉菜，这本书简直是为炎热的夏日和追求健康的食客们量身定做的。我尤其喜欢书中关于酱汁搭配的讲解，原来看似简单的沙拉，背后隐藏着如此丰富的学问。书中不仅提供了基础的油醋汁、酸奶酱，还介绍了各种香草、水果、坚果的妙用，让原本单调的蔬菜瞬间变得风味无穷。而且，很多菜谱都标注了详细的准备时间和烹饪步骤，即便是厨房新手也能轻松上手。最让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于食材营养价值和健康益处的科普小知识，让我一边享受美食，一边还能增长见识。对于想要在家尝试制作健康美味的沙拉和凉菜的人来说，这本书无疑是一本宝贵的“私房菜谱”。它不仅仅是教你做菜，更是引领你进入一个更健康、更有品味的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

自从我拿到这本《沙拉·凉菜》，我的厨房仿佛变成了一个充满奇思妙想的实验室。我一直觉得沙拉和凉菜是比较简单，甚至有些单调的菜式，但这本书彻底颠覆了我的看法。它里面的菜谱设计非常大胆且富有创意，把很多看似不相关的食材巧妙地组合在一起，创造出了令人惊艳的味蕾体验。例如，书中有一款将菠萝和鸡肉结合的凉拌菜，酸甜中带着微辣，非常开胃。而且，这本书对于食材的处理方式也介绍得很详细，比如如何更好地保留蔬菜的脆爽口感，或者如何通过烘烤来提升水果的甜度。我尝试了书中介绍的一种用蜂蜜和芥末调制的酱汁，用在蔬菜沙拉里，味道非常独特，比我之前常做的油醋汁要有趣得多。这本书让我对沙拉和凉菜有了全新的认识，它不仅仅是夏日的清爽选择，更是一种能够带来无限创意和惊喜的烹饪方式。

评分☆☆☆☆☆

我最近在寻找一些能让我的餐桌焕然一新的食谱，偶然间看到了这本《沙拉·凉菜》。它给我带来了很多意想不到的惊喜。首先，这本书的排版设计非常吸引人，图片清晰且富有美感，让人一看就很有尝试的冲动。内容上，它涵盖了从非常基础的经典沙拉，到一些我从未想过的奇思妙想的凉菜组合。例如，我一直认为沙拉就是生菜加点番茄黄瓜，但这本书里介绍的包含烤蔬菜、藜麦、甚至海鲜的沙拉，完全颠覆了我的认知。它还分享了许多关于如何在家制作精致沙拉酱的技巧，比如利用牛油果的醇厚感，或是加入芒果的甜美，让普通的沙拉酱变得层次丰富。我尝试了几道菜谱，效果都非常好，家人朋友都赞不绝口。而且，这本书不仅仅是提供菜谱，它还探讨了沙拉和凉菜在不同文化中的演变，以及如何根据季节选择食材，这些都让我觉得这本书非常有深度，不仅仅是一本简单的菜谱。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种平时忙碌，但又希望吃得健康一些的上班族来说，这本《沙拉·凉菜》简直是及时雨。我一直觉得沙拉很健康，但自己在家做总是容易腻，或者味道不够吸引人。《沙拉·凉菜》这本书在这方面给了我很大的启发。它里面的菜式设计非常巧妙，很多搭配是我之前绝对想不到的。比如，它会把一些水果和肉类组合在一起，或者用不同的烹饪方式处理蔬菜，让口感更加丰富。我尤其喜欢书中对于食材选择的建议，它会根据不同的季节和地域，推荐最合适的食材，让我觉得非常实用。而且，很多食谱的准备时间都很短，非常适合我这种下班后没太多时间做饭的人。我尝试了其中的几道，比如一款用烤甜菜根搭配山羊奶酪的沙拉，味道惊艳，而且制作起来一点也不复杂。这本书让我意识到，健康饮食也可以如此美味且富有创意。

评分☆☆☆☆☆

这本《沙拉·凉菜》给我带来的不只是食谱，更是一种生活态度的启示。我一直对那些色彩鲜艳、充满活力的食物抱有好感，而这本书恰好满足了我对视觉和味蕾的双重追求。从书中我看到了如何将简单的食材，通过精心的搭配和创意的烹饪，变成一道道令人赏心悦目的佳肴。那些关于色彩搭配、食材质感碰撞的描述，都充满了艺术家的敏感。书中对酱汁的细致讲解，让我明白了原来简单的油醋汁也可以变化出无穷的组合，不同的香草、醋、油，都能带来截然不同的风味。我曾尝试过书中一款用烤南瓜搭配烟熏三文鱼的沙拉，那种烟熏的咸香与南瓜的甘甜完美融合，简直是一种味觉的享受。这本书不仅仅是教会我如何做菜，更是让我学会了如何用食物来表达对生活的热爱，如何通过一碗色彩斑斓的沙拉，为平淡的日子增添一份惊喜和活力。