野崎洋光的美味手冊：日本料理完全掌握 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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野崎洋光 著

圖書標籤:

• 日本料理
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 野崎洋光
• 料理教程
• 食譜
• 廚房
• 新手入門
• 動漫周邊

店鋪： 唐人易和圖書專營店

齣版社： 、中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211056

商品編碼：29675927147

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2018-04-30

用紙：膠版紙

內容簡介

本書是日本世界文化齣版社推齣的“一流主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知名的日式料理名廚野崎洋光撰寫。野崎洋光在日本東京南麻布開瞭自己的日料餐廳，餐廳建築的設計者是世界設計大師隈研吾，至今已營業逾25年，一直人氣不減。

本書分為煎烤、燉煮、小碟與副菜與米飯和湯4個章節，介紹瞭日式料理中具有代錶性的73款料理，用一步一圖的視頻教學模式詳細講解製作方法，包含我們熟知的日本料理，如照燒、烤魚、玉子燒、築前煮、壽司飯、日式涼拌菜等。作者在本書內容設計上非常用心，從日本料理基本的高湯製作和用法、燜米飯的方法、日式料理調味的基本原則開始講起，使初學者也能很快抓住日本料理的精髓，每款料理都有其來曆、特色、關鍵步驟的詳細講解和多年經驗分享，內容豐富實用，是想要學習日料和精進技術的讀者可遇不可求的指導書籍。

作者簡介

野崎洋光  

位於東京南麻布的日本料理店“分とく山”的主廚。1953年齣生於福島縣古殿町。畢業於武藏野營養專業學校。作為一名營養師，他不拘泥於傳統觀念，能通俗易懂地講解當前流行的烹飪哲學，是一位難得的廚師。強調傢庭料理和傢庭特有的美味的重要性。著有：《野崎洋光 日本菜肴決定版》（世界文化社）、《日本料理 前菜和組肴》（柴田書店）等多部著作。

目　　錄前言

需要先瞭解的基礎知識
日本料理的基礎是米飯和湯。
你知道燜齣一鍋好飯的步驟嗎？
讓我們來瞭解一下高湯吧。
味噌湯中一定要放高湯嗎？
過度加熱，就會使配菜變得難吃。
不會失敗的野崎派調味法
本書的使用方法

第一章 煎烤料理和油炸料理
烤魚的基本方法—鹽烤
?鹽燒魚

前言 

 

需要先瞭解的基礎知識 

日本料理的基礎是米飯和湯。 

你知道燜齣一鍋好飯的步驟嗎？ 

讓我們來瞭解一下高湯吧。 

味噌湯中一定要放高湯嗎？ 

過度加熱，就會使配菜變得難吃。 

不會失敗的野崎派調味法 

本書的使用方法 

 

第一章 煎烤料理和油炸料理

烤魚的基本方法—鹽烤 

?鹽燒魚

?鹽烤魚

?烤魚乾

照燒2品 

?照燒魚

?照燒雞肉

浸味烤魚4品 

?花椒芽烤鯛魚

?柚香烤馬鮫魚

?南蠻烤魚

?利久烤金目鯛

味噌漬烤馬鮫魚 

玉子燒2品 

?做好就吃的美味玉子燒

?涼瞭也好吃的玉子燒

炸大蝦 

 

第二章 燉煮料理

淡煮馬鮫魚 

【日本料理的變化】使用鹽漬的魚  

?青花魚熱掛麵

?金目鯛魚清湯

味噌煮青花魚 

煮鮶魚 

蘿蔔泥煮鰈魚 

醋煮沙丁魚 

和風烤牛肉 

築前煮2品 

?傳統築前煮

?新式築前煮

煮南瓜2品 

?高湯燉南瓜

?南蠻煮南瓜

土豆燉肉2品 

?土豆燉牛肉

?土豆燉豬肉

高湯燉芋頭 

芋頭煮魷魚 

什錦鍋 

......

探索和風的深邃之境：現代日本料理的革新與傳承 本書是一部全麵深入的日本料理探索之作，旨在帶領讀者穿越傳統與創新的交匯點，領略當代日本料理大師們如何解構、重塑並傳承這一精緻的烹飪藝術。我們聚焦於那些推動日本美食邊界的理念、技法和哲學，而非特定廚師的個人食譜集。 第一部分：和食哲學的基石——“五味、五色、五法”的再審視 日本料理的精髓，在於其對自然、季節和食材本味的極緻尊重。本書將從理論高度剖析支撐“和食”體係的“五味”（甘、酸、鹹、苦、鮮/旨味）、“五色”（白、黃、赤、青、黑）以及“五法”（生、煮、烤、蒸、炸）的深層文化意涵。 1. 旨味（Umami）的現代解讀： 我們不隻是簡單地介紹高湯（齣汁）的製作，而是深入探討昆布、鰹魚乾等核心原料中榖氨酸、肌苷酸和鳥苷酸的協同增效原理。書中會詳細分析現代分子料理技術如何輔助提取和濃縮旨味，並探討在非傳統食材中如何構建具有層次感的“旨味矩陣”。例如，利用發酵技術（如味噌、醬油的深層利用）來拓展旨味的邊界，而非僅僅依賴基礎的高湯。 2. 季節性（旬，Shun）的動態平衡： “旬”不僅僅是食材最美味的時刻，更是人與自然和諧共處的體現。本篇章將分析現代農業技術（如溫室栽培、水培）對傳統“旬”概念的挑戰與融閤。我們將探討如何在保證高品質的同時，平衡可持續性與地方特色，以及如何通過烹飪手法來“鎖住”或“喚醒”特定季節的生命力。例如，如何處理初春的竹筍，使其既有脆嫩，又不失其特有的微苦澀感。 3. 器物與環境的交融： 日本料理的美感離不開器物。本部分將超越傳統的陶器與漆器介紹，著重分析現代設計思維如何融入餐具的選擇中——器皿的材質、顔色、形狀如何影響食客對菜肴的感官體驗。書中會通過案例分析，闡述如何利用光綫、擺盤的負空間（Ma）來營造特定的用餐氛圍，使食物從單純的營養攝取升華為一種沉浸式的藝術體驗。 --- 第二部分：技藝的演進——從爐火到低溫慢煮 日本料理的技法是其靈魂所在，本書將深入剖析傳統技法在當代廚房中的繼承與革新。 1. 刀工（Houchou）：精準與錶現力 我們不會羅列基礎的切法，而是側重於“為什麼”以及“如何”實現極緻的切割。分析不同刀具（如柳刃、齣刃、薄刃）的特性及其對食材細胞結構的影響。重點討論“刺身”的刀法哲學——如何通過精確的斜切，控製蛋白質的受力點，從而在口感上實現“入口即化”與“恰到好處的韌性”之間的微妙平衡。此外，還將探討現代無菌環境與保鮮技術如何革新生食處理的流程。 2. 炙烤與油炸的科學 傳統的天婦羅和串燒（Yakitori）擁有嚴格的溫度控製要求。本章將用現代熱力學原理來解析： 天婦羅的輕盈外衣： 講解麵糊中的水分、油溫以及混閤油脂的比例如何共同作用，以實現“酥而不吸油”的理想狀態。探討使用更健康的油脂替代傳統配方（如米糠油）的可行性。 炭火的魔力： 分析不同木炭（如備長炭）在燃燒時釋放的遠紅外綫如何均勻加熱食物，並賦予其獨特的煙熏風味，以及如何通過控製火候的距離來製造焦糖化（美拉德反應）的層次感。 3. 發酵的當代應用： 發酵不再僅僅是製作味噌或醬油的古老工藝。本書將介紹如何利用日本本土的麴菌（Koji）對肉類、蔬菜甚至海鮮進行“預處理”（Pre-treatment），以增加風味復雜度和嫩化效果。例如，使用白麴來醃製牛肉，以達到類似乾式熟成的效果，同時保留日式料理的清爽調性。 --- 第三部分：地域風土與區域特色料理的重構 日本料理遠非東京或關西的單一範式。本書將展開一場跨越本州的味覺地理之旅。 1. 北海道的海洋饋贈與寒地智慧： 聚焦於海膽、鮭魚子（Ikura）以及乳製品在北海道料理中的角色。分析當地漁獲處理的即時性要求，以及如何利用寒冷氣候進行自然保存（如冰雕處理）。 2. 關西（京阪神）的精細與雅緻： 深入探討京都“懷石料理”背後的儀式感與“藉景”哲學。解析“おばんざい”（傢常菜）如何體現對有限資源的珍視與精細處理，例如如何利用蔬菜的根莖葉以實現“一物多用”。 3. 九州與衝繩的南國印記： 探討受中國、琉球文化影響的特色料理，如九州的豚骨拉麵（其濃鬱高湯的乳化原理）與衝繩的低溫慢煮和發酵食品（如泡盛、苦瓜炒蛋），分析這些地域特色如何打破傳統和食的清淡刻闆印象。 --- 第四部分：現代廚房的管理與未來展望 一本麵嚮專業人士和高級愛好者的手冊，必須關注效率、衛生與可持續發展。 1. 食材采購與供應鏈管理： 詳細闡述如何與漁民、農傢建立直接閤作關係（Jikabai），確保食材的溯源性與新鮮度。討論如何在新法規下，優化海産品和肉類的冷鏈運輸標準，以維持其最佳品質。 2. 廚房效率與標準化： 介紹如何應用“5S”管理法於日式廚房的精簡操作中，實現高流量環境下的齣品一緻性。探討如何利用現代化的烹飪設備（如真空低溫烹調機、高壓鍋）來輔助傳統工序，提高效率而不犧牲風味。 3. 餐飲的可持續性與創新方嚮： 討論如何利用日本料理中對“不浪費”（Mottainai）的強調，來減少食物浪費。展望未來，探討植物基食材（如特定海藻、菌菇）在日本料理中扮演更重要角色的可能性，以及如何將傳統技法應用於全球性融閤菜係中。 本書旨在提供一個結構嚴謹、知識密集的框架，幫助讀者從哲學、科學到實踐層麵，徹底掌握日本料理的深度與廣度，並具備創新和自我完善的能力。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書之前，對“完全掌握”這個詞有些疑慮。畢竟日本料理博大精深，想要“完全掌握”似乎是一件不可能完成的任務。但是，當我認真閱讀瞭《野崎洋光的美味手冊：日本料理完全掌握》之後，我纔明白，這裏的“完全掌握”更多的是一種態度和方法論的傳遞。野崎老師並沒有強迫讀者去記住每一個復雜的技巧，而是通過深入淺齣的講解，讓你理解每一個步驟背後的邏輯。比如，他在講解關於壽司米飯的製作時，不僅僅給瞭配比，還詳細解釋瞭為什麼米飯要用特定的水米比例，為什麼蒸煮的時間很重要，為什麼醋飯要趁熱拌勻，以及晾涼的溫度也很有講究。這些“為什麼”的解釋，讓我這個廚房小白也能夠豁然開朗，不再是機械地照搬食譜，而是真正地理解瞭製作過程。此外，書中還介紹瞭很多日料中常用的調味品，比如味醂、清酒、齣汁等，並且解釋瞭它們各自的作用和如何搭配使用。這對我來說非常有幫助，因為我之前常常分不清這些調味品的區彆，用瞭不恰當的調味品，自然做不齣地道的味道。現在，我感覺自己對日料的調味有瞭一個更深刻的認識，也敢於嘗試更多新的搭配瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本《野崎洋光的美味手冊：日本料理完全掌握》給我最大的驚喜在於它的實用性和易懂性。我一直對日本料理的美學和精緻度很著迷，但總覺得自傢廚房難以復刻。這本書卻打破瞭我的這種刻闆印象。野崎老師的講解風格非常接地氣，他會把一些看似高深的烹飪技巧，用非常簡單易懂的語言來解釋。比如，製作日式高湯（齣汁）的部分，他會詳細介紹幾種不同的製作方法，從最簡單的昆布鰹魚片到更復雜的混閤高湯，都一一列舉，並且配有清晰的步驟圖。我按照他的方法在傢嘗試製作瞭基本的高湯，感覺味道比我之前隨便買的速成高湯要鮮美很多，而且自己製作也更加安心。書中對於一些經典菜肴的製作，比如壽喜燒、天婦羅、烤鰻魚等，也都有非常詳盡的講解。他會告訴你如何處理不同的食材，如何掌握火候，如何調製齣最閤適的醬汁。我照著他的方法做瞭壽喜燒，味道真的絕瞭，那種濃鬱而又層次豐富的口感，讓我仿佛置身於日本的餐廳。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的日料大師在手把手地教你做菜，讓我對在傢製作地道日本料理充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正好的烹飪書，不僅僅是提供菜譜，更重要的是傳達一種烹飪的理念和對食材的尊重。《野崎洋光的美味手冊：日本料理完全掌握》恰恰做到瞭這一點。這本書的結構非常閤理，從最基礎的日料哲學講起，到各種常用食材的處理技巧，再到各式經典料理的製作，層層遞進，非常適閤想要係統學習日本料理的讀者。我特彆喜歡書中關於“umami”的講解，野崎老師用非常生動的語言解釋瞭這種日料特有的鮮味是如何産生的，以及如何通過不同的食材和烹飪方法來激發和提升它。這讓我對日本料理的理解上升瞭一個新的高度，不再僅僅停留在錶麵的味道，而是開始去感受食物深層的風味。書中對於器皿的選擇和擺盤的介紹也讓我印象深刻，雖然我不是專業廚師，但瞭解這些能夠幫助我更好地呈現食物，提升用餐的整體體驗。我嘗試著按照書中的建議，在擺盤上做瞭一些小小的改變，傢人都說，感覺這頓飯一下子變得更有儀式感瞭。這本書真的讓我體會到瞭，烹飪不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種生活藝術的體現。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《野崎洋光的美味手冊：日本料理完全掌握》為我打開瞭日本料理的新世界。我之前對日料的認識，大多停留在壽司、刺身這些比較錶層的認知上，總覺得日料離我有些遙遠。但是，通過這本書，我纔瞭解到日本料理的豐富性和多樣性，以及它背後蘊含的深厚文化。野崎老師在書中不僅分享瞭各種美味的食譜，還穿插瞭許多關於日本飲食文化、季節性食材以及烹飪技巧的知識。比如，他對不同季節食材的介紹，讓我瞭解到原來很多我們認為很普通的食材，在日本人眼中都有著獨特的風味和食用時機。他還詳細講解瞭如何製作各種日式醬料和醃菜，這些看似不起眼的小配角，卻是提升整道菜風味的關鍵。我按照書中的方法，自己醃製瞭黃瓜和白蘿蔔，味道清脆爽口，搭配米飯或者作為小菜都非常棒。這本書的圖文並茂，每個步驟都有清晰的圖片指導，讓我這個零基礎的烹飪愛好者也能夠輕鬆上手。我感覺自己不僅僅是在學做菜，更是在學習一種生活方式，一種對食物的敬畏和對生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本《野崎洋光的美味手冊：日本料理完全掌握》簡直是一本讓我相見恨晚的神書！作為一個對日本料理情有獨鍾，但又苦於傢中廚房條件有限、食材獲取不易的普通傢庭主婦，我之前嘗試過不少食譜，但總覺得差瞭那麼一點“靈魂”。要麼是步驟太繁瑣，要麼是需要太多專業工具，要麼就是味道總還原不瞭日料店裏的那種精緻感。直到我翻開這本手冊，那種感覺就像是找到瞭失散多年的寶藏。書中的講解方式非常清晰，從最基礎的高湯製作，到處理各種海鮮、肉類，再到製作壽司、拉麵、天婦羅等經典日料，都有一套係統性的講解。我尤其喜歡其中關於食材選擇和處理的細節，野崎老師會告訴你如何挑選最新鮮的魚，如何正確地清洗和切割蔬菜，這些看似不起眼的細節，卻是影響最終味道的關鍵。而且，書裏還特彆強調瞭“旬”的概念，也就是應季食材的重要性，這讓我重新認識瞭季節對食物風味的影響。我按照書裏的方法嘗試做瞭幾次照燒雞腿，味道真的是太太太棒瞭！比我在外麵吃的好幾傢都好吃，兒子都說這是他吃過最棒的照燒雞腿。這本書不光是教你怎麼做菜，更是讓你理解日本料理的精髓，感受食物本身的魅力。