沙拉 涼菜 9787501931989 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林清茶 著

圖書標籤:

• 沙拉
• 涼菜
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• 健康飲食
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 輕食
• 夏日美食

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501931989

商品編碼：29677653115

包裝：平裝

齣版時間：2001-04-01

基本信息

書名:沙拉 涼菜

：10.00元

售價：6.8元,便宜3.2元,摺扣68

作者:林清茶

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2001-04-01

ISBN：9787501931989

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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涼菜可分為蔬菜、海鮮、豬牛等肉類及雞蛋、豆腐等五大類。我們將告訴您如何自製沙拉醬，如蛋黃醬，韆島醬等，並且每種沙拉醬示範多道菜品，讓您一學就會，在傢就可以輕鬆做齣各種口味的涼菜、沙拉、和傢人、朋友分享、不僅吃得開心，更吃得健康！

內容提要

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涼菜可分為蔬菜、海鮮、豬牛等肉類及雞蛋、豆腐等五大類。我們將告訴您如何自製沙拉醬，如蛋黃醬，韆島醬等，並且每種沙拉醬示範多道菜品，讓您一學就會，在傢就可以輕鬆做齣各種口味的涼菜、沙拉、和傢人、朋友分享、不僅吃得開心，更吃得健康！
本書介紹瞭開胃爽口的沙拉、涼菜的做法,涼菜的烹調技巧、沙拉的烹調技巧等,如三色豆芽、蛋皮沙拉等。

目錄

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小黃瓜雞肫
醋拌大頭菜
涼拌油豆腐
銀芽雞絲
涼拌貢菜
醋溜雙色蘿蔔
涼拌青木瓜
海蜇皮拌鴨條
雞絲粉皮
脆黃瓜條
味噌蘿蔔
醃酸白菜
海帶小魚乾
麻辣黃瓜
豌豆雞肉沙拉
……

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術：從基礎到創新的風味探索 一本關於世界各地經典烹飪技法與現代飲食哲學的深度指南 本書並非專注於某一特定類彆的菜肴，而是旨在構建一個全麵的烹飪知識體係，涵蓋從最基礎的食材處理到復雜風味組閤的每一個環節。它是一部獻給所有對食物抱有敬畏之心，渴望將廚房變成創造性工坊的實踐者、愛好者和專業人士的百科全書。 第一部分：廚房的基石——技法與工具的精通 我們深知，偉大的菜肴源於精湛的技藝。本篇將花費大量篇幅，細緻剖析那些構成現代烹飪骨架的基礎技術，確保讀者能夠紮實地掌握每一個關鍵步驟。 1. 刀工的哲學與實踐： 刀是廚師的延伸。本書將深入探討日式、法式及中式刀工的差異與共通之處。內容不僅限於“切、片、剁”，更側重於理解不同切割方式對食材最終口感和風味釋放的影響。例如，精確到毫米的蔬菜切丁如何最大化澱粉釋放，而粗獷的法式切片如何保留肉類的汁水。我們配備瞭詳盡的圖示，分解瞭直綫切、滾動切、推拉切等核心手法的正確發力點和握刀姿勢，強調安全與效率的統一。 2. 烹飪熱力的掌控： 爐火的藝術在於溫度的精確感知和控製。我們將詳述乾熱法（煎、烤、烘）與濕熱法（煮、蒸、燉、煨）的物理原理。重點分析美拉德反應（Maillard Reaction）在不同溫度、濕度下的發生機製及其對食物風味的貢獻。對於需要精確控溫的場閤，如低溫慢煮（Sous Vide），我們不僅介紹設備使用，更探討時間、溫度與蛋白質變性之間的微妙平衡，力求讓讀者理解“火候”不再是模糊的概念，而是可量化的科學。 3. 基礎醬汁與湯底的構建： 湯底是風味的靈魂。本章將徹底解構法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的傳統製作流程，並提供改良版本，以適應現代對低脂、少鹽的需求。同時，對於亞洲烹飪中的高湯藝術，如日式清湯（Dashi）中昆布與鰹魚的提取時間，以及中式老母雞湯的“撇脂”與“熬製”技巧，都進行瞭科學化的梳理和步驟拆解。 第二部分：食材的對話——風土與選擇的智慧 烹飪的成功，一半取決於技術，另一半則取決於對原材料的深刻理解。本部分將引導讀者超越簡單的“購買”，進入“理解”食材的層次。 1. 蛋白質的轉化： 深入研究不同肉類（牛肉、禽類、羊肉）的肌縴維結構和脂肪分布。討論如何根據肉的部位選擇最適宜的烹飪方法。例如，為什麼牛腩適閤長時間慢燉，而菲力牛排則應追求快速高溫煎製。在海鮮方麵，我們探討瞭魚類的“熟度綫”，以及如何通過觀察魚眼、魚鰓和魚肉的緊實度來判斷新鮮度，而非僅僅依賴保質期標簽。 2. 榖物與澱粉的潛能： 不僅僅是配角，榖物本身就是風味載體。從意大利的Arborio米到印度的Basmati米，講解不同榖物的吸水率、澱粉特性以及最能激發其風味的處理方式。我們將展示如何通過浸泡、烘烤（Toasting）等預處理步驟，為後續的烹飪打下堅實基礎。 3. 蔬菜的季節性與最大化利用： 講解如何根據季節選擇風味最佳的蔬菜，以及如何通過“反嚮烹飪”（如先烘烤再醃漬）來提升蔬菜的天然甜度。特彆關注根莖類蔬菜和葉菜在不同酸堿環境下的顔色保持技術。 第三部分：風味的編織——平衡、對比與創新 當基礎技術和優質食材匯集，下一步就是如何將它們編織成和諧的味覺體驗。 1. 風味的五大支柱： 詳細分析酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）這五種基本味道如何相互作用。我們提供瞭一張詳盡的“風味對照錶”，列齣常見的天然酸味來源（如檸檬、醋、發酵物）和鮮味增強劑（如醬油、蘑菇、番茄膏），指導讀者如何在調味時進行精確的增減和替代。 2. 香料與草本的深度解析： 這不是一本香料目錄，而是一本“香料地圖”。我們按地域文化對常見的香料群進行分類（如地中海的牛至與迷迭香，印度的五香粉Garam Masala的配比藝術，中東的Zatar）。關鍵在於理解香料釋放風味的時機——是爆香階段、醃製階段還是齣鍋前撒放，這決定瞭其風味的層次感。 3. 現代擺盤的藝術與功能性： 擺盤不僅僅是美學，更是對用餐體驗的導引。我們探討瞭“負空間”的使用、色彩對比的運用，以及食物層次感的構建。同時，強調功能性——確保每一口都能同時品嘗到設計者期望的多種元素。我們提供瞭一係列從極簡主義到結構主義的擺盤範例，並解釋其背後的邏輯。 第四部分：超越邊界——現代烹飪的哲學實踐 本篇將帶領讀者思考烹飪的未來方嚮，鼓勵他們在傳統的基礎上進行有意義的創新。 1. 發酵的迴歸與掌控： 探討從泡菜、酸麵包到康普茶的發酵過程，解釋微生物如何改變食物的結構和風味。提供從零開始製作基礎酸麵團和短期發酵蔬菜的詳細、可重復的流程，強調環境因素（溫度、濕度）對發酵成功的決定性影響。 2. 可持續性與零浪費廚房： 介紹如何最大限度地利用食材的每一個部分。例如，用蔬菜邊角料製作濃縮高湯，用骨頭熬製膠質，甚至將水果皮用於製作清爽的飲品或果醬。這不僅是環保的體現，更是挖掘食材潛藏風味的有效途徑。 3. 質地的對比與驚喜： 優秀的菜肴總是包含多重質感。我們探討如何將酥脆（Crispy）、柔軟（Creamy）、彈性（Chewy）和流動性（Fluid）巧妙地結閤。例如，在一道濃湯中加入烤過的堅果碎，或在慕斯上覆蓋一層薄脆的焦糖片，創造齣意想不到的口感衝擊。 本書旨在培養讀者成為一個有洞察力的思考者和實踐者，理解每一道菜肴背後蘊含的科學、曆史和文化，最終能夠自信地創造齣屬於自己的、獨一無二的美味體驗。

評分☆☆☆☆☆

我最近在尋找一些能讓我的餐桌煥然一新的食譜，偶然間看到瞭這本《沙拉·涼菜》。它給我帶來瞭很多意想不到的驚喜。首先，這本書的排版設計非常吸引人，圖片清晰且富有美感，讓人一看就很有嘗試的衝動。內容上，它涵蓋瞭從非常基礎的經典沙拉，到一些我從未想過的奇思妙想的涼菜組閤。例如，我一直認為沙拉就是生菜加點番茄黃瓜，但這本書裏介紹的包含烤蔬菜、藜麥、甚至海鮮的沙拉，完全顛覆瞭我的認知。它還分享瞭許多關於如何在傢製作精緻沙拉醬的技巧，比如利用牛油果的醇厚感，或是加入芒果的甜美，讓普通的沙拉醬變得層次豐富。我嘗試瞭幾道菜譜，效果都非常好，傢人朋友都贊不絕口。而且，這本書不僅僅是提供菜譜，它還探討瞭沙拉和涼菜在不同文化中的演變，以及如何根據季節選擇食材，這些都讓我覺得這本書非常有深度，不僅僅是一本簡單的菜譜。

評分☆☆☆☆☆

這本《沙拉·涼菜》的書名，光聽著就讓人食欲大開，仿佛一股清新的蔬果香氣撲麵而來。翻開書頁，映入眼簾的是一係列色彩斑斕、造型誘人的菜肴圖片，每張都像是精心設計的藝術品。從經典的蔬菜沙拉，到融閤瞭各國風味的創意涼菜，這本書簡直是為炎熱的夏日和追求健康的食客們量身定做的。我尤其喜歡書中關於醬汁搭配的講解，原來看似簡單的沙拉，背後隱藏著如此豐富的學問。書中不僅提供瞭基礎的油醋汁、酸奶醬，還介紹瞭各種香草、水果、堅果的妙用，讓原本單調的蔬菜瞬間變得風味無窮。而且，很多菜譜都標注瞭詳細的準備時間和烹飪步驟，即便是廚房新手也能輕鬆上手。最讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於食材營養價值和健康益處的科普小知識，讓我一邊享受美食，一邊還能增長見識。對於想要在傢嘗試製作健康美味的沙拉和涼菜的人來說，這本書無疑是一本寶貴的“私房菜譜”。它不僅僅是教你做菜，更是引領你進入一個更健康、更有品味的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

這本《沙拉·涼菜》給我帶來的不隻是食譜，更是一種生活態度的啓示。我一直對那些色彩鮮艷、充滿活力的食物抱有好感，而這本書恰好滿足瞭我對視覺和味蕾的雙重追求。從書中我看到瞭如何將簡單的食材，通過精心的搭配和創意的烹飪，變成一道道令人賞心悅目的佳肴。那些關於色彩搭配、食材質感碰撞的描述，都充滿瞭藝術傢的敏感。書中對醬汁的細緻講解，讓我明白瞭原來簡單的油醋汁也可以變化齣無窮的組閤，不同的香草、醋、油，都能帶來截然不同的風味。我曾嘗試過書中一款用烤南瓜搭配煙熏三文魚的沙拉，那種煙熏的鹹香與南瓜的甘甜完美融閤，簡直是一種味覺的享受。這本書不僅僅是教會我如何做菜，更是讓我學會瞭如何用食物來錶達對生活的熱愛，如何通過一碗色彩斑斕的沙拉，為平淡的日子增添一份驚喜和活力。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種平時忙碌，但又希望吃得健康一些的上班族來說，這本《沙拉·涼菜》簡直是及時雨。我一直覺得沙拉很健康，但自己在傢做總是容易膩，或者味道不夠吸引人。《沙拉·涼菜》這本書在這方麵給瞭我很大的啓發。它裏麵的菜式設計非常巧妙，很多搭配是我之前絕對想不到的。比如，它會把一些水果和肉類組閤在一起，或者用不同的烹飪方式處理蔬菜，讓口感更加豐富。我尤其喜歡書中對於食材選擇的建議，它會根據不同的季節和地域，推薦最閤適的食材，讓我覺得非常實用。而且，很多食譜的準備時間都很短，非常適閤我這種下班後沒太多時間做飯的人。我嘗試瞭其中的幾道，比如一款用烤甜菜根搭配山羊奶酪的沙拉，味道驚艷，而且製作起來一點也不復雜。這本書讓我意識到，健康飲食也可以如此美味且富有創意。

評分☆☆☆☆☆

自從我拿到這本《沙拉·涼菜》，我的廚房仿佛變成瞭一個充滿奇思妙想的實驗室。我一直覺得沙拉和涼菜是比較簡單，甚至有些單調的菜式，但這本書徹底顛覆瞭我的看法。它裏麵的菜譜設計非常大膽且富有創意，把很多看似不相關的食材巧妙地組閤在一起，創造齣瞭令人驚艷的味蕾體驗。例如，書中有一款將菠蘿和雞肉結閤的涼拌菜，酸甜中帶著微辣，非常開胃。而且，這本書對於食材的處理方式也介紹得很詳細，比如如何更好地保留蔬菜的脆爽口感，或者如何通過烘烤來提升水果的甜度。我嘗試瞭書中介紹的一種用蜂蜜和芥末調製的醬汁，用在蔬菜沙拉裏，味道非常獨特，比我之前常做的油醋汁要有趣得多。這本書讓我對沙拉和涼菜有瞭全新的認識，它不僅僅是夏日的清爽選擇，更是一種能夠帶來無限創意和驚喜的烹飪方式。