經典法式烘焙起步就成功：步驟圖解?關鍵技法 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[法] 托馬斯·菲樂 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 法式烘焙
• 甜點
• 烘焙技巧
• 步驟圖解
• 新手入門
• 經典食譜
• 西點
• 烘焙書
• 美食

店鋪： 唐人易和圖書專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121332265

商品編碼：29677950016

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2018-04-30

用紙：膠版紙

內容簡介巴黎知名主廚為烘焙初學者奉獻的力作。本書包括：主廚私藏麵團與內餡關鍵技巧：掌握每種基礎技法，演變齣多種創意思路，精進你對基礎技巧的認知。經典珍藏級甜點配方：循序漸進，按圖索驥，從*步到*後成果，助力你升級成為真正的甜點師。書中介紹的每一道甜點均以步驟圖清晰演繹,手把手教讀者進行製作，以插圖＆溫馨提示＆詳細圖進行解說，您隻需看步驟圖即可掌握每種材料的正確烘焙時機。作者簡介法國知名美食傢，時尚美食作傢。緻力於法式烘焙的傳播與教學，力求經典甜點的創新與創意。尤其關注現代人的美食需求，曾齣版多部美食評論作品和法式甜點烘焙作品。目前生活在巴黎。
趙翎君，畢業於巴黎政治學院，生活及居住在巴黎。擅長翻譯時尚和生活方式類作品，主要譯作有《最愛基本款》《靈感花藝》等。目　　錄PAGE 3 前言
PAGE 4 如何使用本書
PAGE 8 不可或缺的烘焙工具和烘焙建議
基礎食譜
PAGE 12 巧剋力慕斯
PAGE 16 法式蘋果撻
PAGE 20 水果撻
PAGE 24 香草泡芙和巧剋力泡芙
PAGE 28 果醬蛋糕捲
PAGE 32 香草桂皮油酥餅乾
PAGE 36 漂浮之島
PAGE 40 馬林糖
PAGE 44 巧剋力奶油和咖啡凍
PAGE 48 樹莓巧剋力蛋糕PAGE 3 前言
PAGE 4 如何使用本書
PAGE 8 不可或缺的烘焙工具和烘焙建議
基礎食譜
PAGE 12 巧剋力慕斯
PAGE 16 法式蘋果撻
PAGE 20 水果撻
PAGE 24 香草泡芙和巧剋力泡芙
PAGE 28 果醬蛋糕捲
PAGE 32 香草桂皮油酥餅乾
PAGE 36 漂浮之島
PAGE 40 馬林糖
PAGE 44 巧剋力奶油和咖啡凍
PAGE 48 樹莓巧剋力蛋糕
PAGE 52 樹莓剋拉芙緹
PAGE 56 香草焦糖烤布丁
PAGE 60 梨海琳（西洋梨冰淇淋）
PAGE 64 石紋蛋糕
不可錯過的食譜
PAGE 70 漿果香草冰淇淋
PAGE 74 布魯耶爾洋梨撻
PAGE 78 檸檬蛋白派
PAGE 82 栗子醬華夫餅
PAGE 86 漿果夏洛特蛋糕
PAGE 90 挪威火焰雪山雪糕
PAGE 94 林茨撻
PAGE 98 巴巴朗姆酒蛋糕
PAGE 102 翻轉蘋果撻
PAGE 106 傳統榛子馬卡龍餅乾
PAGE 110 紅酒梨
PAGE 114 李子撻
PAGE 118 朗姆酒香草可露麗
PAGE 122 蘋果大黃奶酥派
PAGE 126 香草可麗餅
PAGE 130 巧剋力布丁撻
令人驚嘆的食譜
PAGE 136 雙色棉花糖
PAGE 140 法式藏紅花香草味烤布蕾
PAGE 144 新鮮水果甜點杯
PAGE 148 橙花味法式油炸糖餅
PAGE 152 法式巧剋力蛋糕
PAGE 156 焦糖南瓜香草味楓丹白露
PAGE 160 維也納酥餅、南瓜泥和小瑞士奶酪（Petit-suisse）
PAGE 164 樹莓香草雙球修女泡芙
PAGE 168 水果沙拉和意式檸檬奶凍
PAGE 172 椰果味布列塔尼酥餅和漿果堆
PAGE 176 檸檬味奶酪蛋糕
PAGE 180 巧剋力慕斯撻
PAGE 184 白巧剋力和樹莓味木樁蛋糕
PAGE 188 咖啡味提拉米蘇
PAGE 192 樹莓和焦糖開心果味法式吐司
PAGE 196 維也納蘋果捲
PAGE 200 樹莓蛋糕
PAGE 204 巧剋力乾果片
PAGE 208 威士忌酒心鬆露巧剋力
PAGE 212 索泰爾納葡萄酒味焦糖布丁和百裏香烤杏
PAGE 216 稱量與相應的標準

現代烘焙與麵包製作的全麵指南 告彆笨拙的嘗試，迎接精準的美味——一本深入淺齣、技術全麵的烘焙聖經。 你是否曾被麵包房裏散發齣的溫暖香氣所吸引，卻在自己廚房裏麵對一堆令人沮喪的失敗作品？你是否渴望掌握製作鬆軟牛角包的酥脆層次，或是完美法棍外殼下的蜂窩狀內部結構，但現有的書籍要麼過於理論化，要麼隻關注單一品類？ 《現代烘焙與麵包製作的全麵指南》正是為你量身打造的終極參考書。它不僅僅是一本食譜集閤，更是一堂由世界級烘焙大師精心設計的、從基礎原理到高級技巧的係統課程。我們摒棄瞭傳統烘焙書中那些晦澀難懂的術語和模棱兩可的描述，轉而采用清晰、直觀、強調“為什麼”的教學方式，確保無論你是烘焙新手還是希望精進技藝的業餘愛好者，都能在這裏找到通往專業水準的路徑。 本書的核心理念是：烘焙是一門科學，但也可以充滿藝術的自由。 我們將科學的嚴謹性與烘焙的直覺感完美結閤，帶你深入理解麵粉的蛋白質含量如何影響筋度、酵母是如何呼吸産生氣泡、以及溫度和濕度的微小變化如何顛覆整個作品的最終形態。 --- 第一部分：烘焙的基石——理解你的原料與環境 許多烘焙失敗源於對原料特性的不瞭解。本部分將為你打下堅實的基礎，讓你不再僅僅是“遵循指示”，而是真正“掌控”你的創作。 1. 科學的麵粉學： 我們將詳細解析不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、斯佩爾特、黑麥、全麥）的化學結構，特彆是麵筋的形成機製。書中配有高分辨率的顯微照片和圖錶，直觀展示瞭揉麵過程中蛋白質網絡的發展軌跡。我們教授如何根據你所處地區的水質和季節變化來微調麵粉的使用比例，確保每次都能獲得一緻的麵筋強度。 2. 糖、脂肪與乳製品的角色： 脂肪的作用不僅僅是增加風味。我們將探討黃油、植物油和豬油在不同烘焙産品中的具體功能——從延展性到口感的改變。關於糖，我們深入分析瞭蔗糖、轉化糖和糖漿對褐變反應（美拉德反應）和保水性的影響。酸奶、牛奶和奶油的酸堿度（pH值）如何與小蘇打和泡打粉發生反應，是製作完美鬆餅和蛋糕的關鍵秘密，這些內容將在本章得到詳盡闡述。 3. 酵母的生命周期與活性測試： 無論是新鮮酵母、活性乾酵母還是即發酵母，本章都提供瞭精確的激活和衡量方法。我們詳細指導如何設置“酵母測試”，以確保你的酵母活力飽滿，從而避免因發酵不足導緻的沉重麵包。對於天然酵種（Sourdough Starter），我們提供瞭從零開始培養、日常維護、以及如何“喂養”齣具有特定風味特徵的酵頭的詳盡時間錶和環境控製指南。 --- 第二部分：麵包製作的藝術——從揉起到齣爐 本部分是本書的重頭戲，聚焦於各種經典麵包的製作流程，強調手法和時機的精準把握。 1. 手揉與機器揉麵的精妙平衡： 我們提供瞭一套清晰的“揉麵階段”圖譜，讓你能夠通過觸摸和觀察來判斷麵團的揉閤程度（窗口膜測試的進階版）。對於使用攪拌機的用戶，我們詳細說明瞭不同速度下攪拌槳與麵團的接觸原理，避免過度揉閤（過筋）或揉閤不足（鬆散）。 2. 現代發酵理論與溫度控製： 我們不再滿足於“一發兩小時”的模糊概念。書中引入瞭“發酵速度指數”，指導讀者如何根據室溫精確計算基礎發酵所需時間。冷發酵（冰箱慢速發酵）的優勢被係統化分析，並提供瞭針對不同麵團的冷藏時間優化錶，以最大限度地提升風味復雜度和易操作性。 3. 經典品類的深度解析： 歐式硬皮麵包（如法棍、恰巴塔）： 重點在於高水閤度麵團的處理技巧，包括“摺疊法”（Folding）替代傳統揉麵，以及如何使用蒸汽製造齣閃耀、酥脆的外殼。我們詳細演示瞭如何使用烤石和蒸汽生成裝置。 丹麥酥與層酥類（如牛角包、丹麥酥）： 專門開闢章節講解“裹油”（Lamination）技術。我們用彩色剖麵圖清晰展示瞭黃油片與麵團的摺疊次數、角度要求，以及保持黃油溫度在理想範圍（約10-15°C）的秘訣，確保層層分明。 布裏歐修與甜麵團： 探討高脂肪麵團在揉閤過程中對筋度的影響，並提供獨特的“低溫分次加黃油法”，避免麵團乳化失敗。 全麥與高比例雜糧麵包： 針對全榖物吸水性強的特點，我們教授如何預先水閤（Autolyse）麩皮，並提供添加天然增筋劑（如車前子殼粉或麥芽粉）的配方，確保健康麵包也能擁有鬆軟的口感。 --- 第三部分：甜點與裝飾——精細化的烘焙收尾 烘焙的成功不僅在於麵包體，更在於餡料、奶油和裝飾的完美結閤。 1. 完美卡仕達醬與內餡的穩定性： 我們揭示瞭如何製作齣既光滑又不會“齣水”的卡仕達醬和果醬餡料。通過對澱粉糊化溫度的精確控製，我們確保餡料在烘烤過程中保持形狀，並在冷卻後達到理想的濃稠度。 2. 奶油霜的科學： 本書係統對比瞭意式、法式、瑞士式奶油霜的製作方法、穩定性和口感差異。特彆強調瞭如何通過調整蛋白和糖的比例來控製奶油霜的硬度，以適應裱花或夾層需求。 3. 裝飾與光澤的技巧： 如何獲得令人垂涎的“鏡麵光澤”？我們不僅提供瞭基礎的糖漿刷法，還深入講解瞭巧剋力淋麵（Ganache）的乳化過程，以及如何利用蛋黃、牛奶和奶油的精確配比，製作齣烘焙後依然保持光澤的蛋液塗層。 --- 附錄：故障排除與工具解析 本書的最後部分是一個實用的“診斷中心”。我們總結瞭烘焙中可能遇到的所有常見問題（例如：麵包塌陷、牛角包層次粘連、蛋糕迴縮等），並清晰地列齣“原因分析”和“解決方案”。此外，我們還提供瞭關於烤箱校準、測量工具選擇（電子秤的精度要求）、以及高效廚房空間布局的專業建議，確保你的烘焙實踐始終建立在準確和高效的基礎之上。 《現代烘焙與麵包製作的全麵指南》—— 掌握原理，創造屬於你的美味傑作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字雖然聽起來像是給新手準備的，但“關鍵技法”這個詞，讓我覺得它可能還有更深層次的內容。我平時也斷斷續續地嘗試過一些烘焙，但總感覺差瞭那麼一點意思，做齣來的東西總是不夠“法式”。我猜測這本書在基礎部分會講解得很紮實，但更重要的是，它會深入剖析那些決定烘焙成敗的“關鍵點”。比如說，在製作可頌的時候，摺疊黃油的層次感是如何形成的？這背後有沒有什麼特彆的原理？在做撻皮的時候，如何纔能做到酥鬆又不油膩？是不是有什麼小竅門能讓它更容易脫模，而且邊緣不會塌陷？我特彆好奇那些“步驟圖解”會做得有多麼細緻，會不會用紅箭頭標注齣每一個關鍵動作，或者用放大鏡效果展示麵糊的質地變化？我設想著，這本書也許會用一種非常直觀的方式，把那些我們看起來很玄乎的烘焙技巧，變得像吃飯喝水一樣簡單易懂。我希望它能給我帶來一些“頓悟”的感覺，讓我明白為什麼有些烘焙品就是能做得那麼完美。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字真的太有誘惑力瞭！“經典法式烘焙”本身就帶著一種優雅和精緻，而“起步就成功”和“步驟圖解”更是打消瞭我一直以來對法式烘焙的畏難情緒。我總覺得法式烘焙有很多細枝末節，需要非常精準的掌握，一不小心就可能前功盡棄。所以，我非常期待這本書能夠把那些復雜的技巧，分解成一個個簡單易懂的步驟，並且通過清晰的圖解來展示。想象一下，當我在製作撻皮時，書中的圖會清晰地展示如何將黃油切成小塊，如何快速地將麵粉和黃油混閤，如何纔能做到不揉齣麵筋，保持酥鬆的口感。又或者，在製作泡芙的時候，如何纔能讓麵糊在鍋裏達到恰當的濃稠度，如何在烤箱裏膨脹成一個個完美的泡芙殼。我尤其好奇“關鍵技法”這個部分，它會不會講解一些不為人知的烘焙小竅門，比如如何讓蛋糕體更加細膩，如何讓奶油餡料更加順滑，如何讓巧剋力淋麵更加有光澤。如果這本書真的能讓我“起步就成功”，那我絕對會成為它的忠實粉絲。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，法式烘焙在我心中都是一種遙不可及的藝術。那些精緻的馬卡龍、層層分明的可頌、香甜濃鬱的歌劇院蛋糕，都像是櫥窗裏的藝術品，讓我既羨慕又膽怯。這本書的名字“經典法式烘焙起步就成功：步驟圖解?關鍵技法”，聽起來像是為我這樣對法式烘焙充滿渴望卻又擔心失敗的“烘焙小白”量身定做的。我腦海中勾勒齣的畫麵是，翻開書本，首先映入眼簾的是一張張清晰、唯美的步驟圖，就像在跟隨一位經驗豐富的烘焙大師手把手教學一樣。我特彆期待書中所提及的“關鍵技法”，它們是否會像魔法咒語一樣，點亮我烘焙的道路？比如，關於麵糊的揉捏，是否會有詳細的手部動作示範，讓我們知道揉到什麼程度纔是恰到好處？關於黃油的處理，是否會有不同溫度下黃油狀態的圖示，讓我們不再對融化和軟化黃油感到睏惑？我希望這本書能讓我明白，法式烘焙並非是高不可攀的，隻要掌握瞭核心的技巧，每個人都能在傢做齣令人驚艷的法式甜點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名吸引瞭我，我一直對法式烘焙充滿嚮往，但總覺得它遙不可及，充滿瞭各種復雜的技巧和難以捉摸的步驟。看到“起步就成功”和“步驟圖解”這幾個詞，我仿佛看到瞭希望的曙光。我想象著這本書的扉頁上，會不會是一張泛黃的羊皮紙，上麵用優雅的法文寫著傳承百年的秘方？打開之後，迎接我的會是什麼呢？會不會是一張手繪的法國鄉村廚房的插圖，彌漫著黃油和新鮮齣爐麵包的香氣？我特彆期待那些“關鍵技法”的部分，它們會以怎樣的方式呈現？是像一位經驗豐富的奶奶，用親切的語言講解著如何揉捏齣完美的麵糰，還是像一位嚴謹的糕點師，用精確的比例和溫度，揭示著烘焙的奧秘？我腦海中已經浮現齣許多可能性：也許有關於如何區分高筋麵粉和低筋麵粉的細緻講解，如何掌握黃油在不同溫度下的狀態，以及如何纔能做齣空氣感十足的馬卡龍。我希望這本書不僅能教我做齣美味的烘焙品，更能讓我感受到法式烘焙的優雅與浪漫，甚至體會到其中蘊含的生活哲學。我迫不及待地想翻開它，開始我的法式烘焙之旅。

評分☆☆☆☆☆

看到這本書的名字，我第一反應就是，這下終於有救瞭！我一直對法式烘焙情有獨鍾，但嘗試瞭幾次之後，感覺自己離“經典”二字還差得很遠。那些細緻到小數點後的比例，還有一些我們難以理解的“打發”和“翻拌”手法，常常讓我望而卻步。所以，“起步就成功”和“步驟圖解”這幾個字，簡直就是為我量身定做的！我特彆想知道，這本書的圖解會有多詳細？是那種連我這個烘焙新手都能看懂的，還是需要一點基礎纔能理解的？我希望它能像一位和藹的烘焙老師，耐心地告訴我每一步該做什麼，以及為什麼這麼做。比如，在製作瑪芬的時候，如何纔能讓頂部裂開得漂亮，而不是塌陷？在製作麯奇的時候，如何纔能做到邊緣酥脆，中間柔軟？還有“關鍵技法”，我猜想這裏麵一定隱藏著很多大師的獨門秘籍，也許是關於如何讓奶油霜更穩定，或者如何做齣完美的拉花。如果這本書真的能讓我輕鬆上手，做齣像模像樣的法式烘焙，那我真的太高興瞭！