餐桌上的蔬菜百科 潘偉翔 中國輕工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘偉翔 著

圖書標籤:

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• 菜譜
• 潘偉翔
• 中國輕工業齣版社
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店鋪： 河北省新華書店圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518408672

商品編碼：29737993392

包裝：平裝

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名：餐桌上的蔬菜百科

定價：68.00元

作者：潘偉翔

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787518408672

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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跟著季節吃好菜！ 聰明采買輕鬆料理的全食材事典。

內容提要

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目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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蔬菜的秘密：從田間到餐桌的營養之旅 內容提要： 本書以深入淺齣的方式，帶您走進一個充滿活力與色彩的蔬菜世界。它並非專注於某一類特定書籍（如《餐桌上的蔬菜百科》），而是從更宏觀、更具係統性的視角，探討蔬菜在人類文明、營養學、烹飪藝術乃至生態係統中的多重角色。全書分為五大部分，力求為讀者構建一個立體、全麵的蔬菜知識圖譜，旨在讓讀者不僅學會“吃”蔬菜，更能“懂”蔬菜。 第一部分：人類文明中的綠色基石——蔬菜的起源與演變 本部分追溯瞭蔬菜作為人類主要食物來源的曆史軌跡。從史前采集時代開始，探討不同文明如何選擇、馴化和培育齣我們今天所熟知的各類蔬菜。我們深入考察瞭古代農業的成就，例如美索不達米亞的豆類種植、中國的葉菜栽培以及安第斯山脈的塊莖作物多樣性。 馴化的藝術： 詳細解析瞭野生祖先嚮現代高産作物的轉變過程，重點分析瞭十字花科（如捲心菜、西蘭花）和茄科（如番茄、茄子）的基因變異路徑，揭示瞭人類選擇性育種對作物形態和營養特性的影響。 全球貿易與傳播： 哥倫布大交換對世界蔬菜版圖的重塑。追溯辣椒、馬鈴薯、玉米等“新大陸作物”如何被引入歐亞大陸，並最終融入當地的飲食文化，形成地域特色。 戰爭、飢荒與蔬菜儲備： 考察在曆史重大衝突和自然災害中，某些耐儲存的蔬菜（如根莖類和醃製蔬菜）如何成為維係社會穩定的關鍵物資。 第二部分：超越感官的科學——蔬菜的營養化學與健康益處 這一部分是全書的核心，旨在揭示蔬菜的內在構成及其對人體健康的深遠影響。我們超越瞭基礎的維生素和礦物質概念，深入到次生代謝産物（Secondary Metabolites）的奇妙世界。 植物色素的保護傘： 詳細闡述瞭類鬍蘿蔔素（β-鬍蘿蔔素、葉黃素、番茄紅素）的作用機製，解釋瞭不同顔色的蔬菜如何對應不同的抗氧化譜係。例如，深綠色葉菜中的葉黃素對視力的保護作用，以及紫色蔬菜中花青素的血管保護功能。 膳食縴維的隱形力量： 將膳食縴維細分為可溶性與不可溶性，不僅討論它們對腸道蠕動的物理作用，更深入探討瞭可溶性縴維作為益生元，如何調節腸道菌群平衡，進而影響免疫係統和神經遞質的産生。 抗性澱粉與代謝健康： 探討瞭馬鈴薯、豆類在特定烹飪和冷卻方式下形成的抗性澱粉，這種“假裝”成縴維素的物質如何幫助穩定血糖水平，並提供持久的飽腹感。 草酸鹽、凝集素與“反營養素”的平衡： 客觀分析瞭蔬菜中存在的天然抑製劑，並提供科學的預處理方法（如浸泡、焯水、發酵）來最大化營養吸收，平衡潛在的風險。 第三部分：土壤的語言——蔬菜種植與可持續農業實踐 本部分聚焦於蔬菜的生長環境、病蟲害管理以及現代農業對環境的責任。它將帶領讀者理解，餐桌上的一棵菜是如何曆經風雨，從種子到成熟。 土壤健康與微生態： 強調“吃土”的概念，講解土壤有機質、真菌網絡（菌根網絡）與蔬菜根係吸收效率之間的復雜關係。介紹如何通過覆蓋作物和堆肥來提升土壤生物多樣性。 品種選擇與氣候適應性： 分析不同蔬菜對光照、溫度和水資源的需求差異。探討如何根據當地氣候變化，選擇更具韌性和地方適應性的傳傢寶（Heirloom）品種，而非僅僅依賴高産的雜交品種。 病蟲害的生態防治： 詳細介紹伴生種植（Companion Planting）的原理，如萬壽菊對綫蟲的驅趕作用；闡述生物防治技術，利用天敵（如瓢蟲、寄生蜂）來控製害蟲種群，減少對化學農藥的依賴。 第四部分：從生食到極緻——烹飪科學與風味構建 本部分是連接科學與藝術的橋梁，探討熱力學、化學反應如何重塑蔬菜的口感和風味，並提供提升日常烹飪技巧的深度解析。 美拉德反應與蔬菜焦糖化： 解釋瞭為什麼烤蔬菜比煮蔬菜更香甜。深入剖析高溫下糖分和氨基酸之間的復雜反應（美拉德反應）在洋蔥、鬍蘿蔔等蔬菜脫水和風味提升中的關鍵作用。 質地控製的奧秘： 講解細胞壁（特彆是果膠和縴維素）在加熱和酸堿環境下的變化。如何通過精確的焯水時間保持西蘭花的翠綠和脆度，或如何利用慢燉來分解縴維，使豆類和塊根類達到“入口即化”的口感。 酸堿平衡與保色： 闡述瞭影響綠色蔬菜色澤的關鍵因素——葉綠素的穩定性。解釋為什麼在烹飪綠葉菜時，使用少量的酸（如檸檬汁）或堿（如小蘇打）會對最終顔色産生截然相反的影響，並指導讀者做齣正確選擇。 發酵的力量： 探討利用微生物將普通蔬菜轉化為風味復雜的佐餐佳品的過程，例如製作酸菜、泡菜，不僅延長瞭保質期，還提升瞭維生素K2和益生菌含量。 第五部分：餐桌外的價值——蔬菜的經濟、文化與未來 最後一部分將視野投嚮更廣闊的社會層麵，探討蔬菜在全球供應鏈中的地位，以及未來食物體係的可能方嚮。 “醜陋”的食物與食物浪費： 分析全球食物供應鏈中因外觀標準不符而被淘汰的大量可食用蔬菜，探討消費者習慣和零售標準對農業生態和經濟效率的影響。 城市農業與垂直農場： 探討在資源日益緊張的城市環境中，如何通過水培、氣培等高科技手段實現本地化、高效率的蔬菜生産，縮短食物裏程。 未來蔬菜的想象： 展望基因編輯技術（如CRISPR）在開發抗旱、抗病、營養強化型蔬菜方麵的潛力，以及我們如何能在保證全球糧食安全的同時，守護作物的自然多樣性。 本書特色： 本書結構嚴謹，引用瞭大量最新的營養學研究成果和曆史文獻佐證，避免瞭流於錶麵的食譜羅列，而是緻力於深入解析“為什麼”和“如何做”。通過翔實的科學解釋和豐富的曆史文化背景，讀者將獲得一種對日常蔬菜前所未有的尊重與理解。它麵嚮所有對健康飲食、自然科學和烹飪藝術抱有好奇心的讀者。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我隻能用“驚艷”來形容。作為一名廚房愛好者，我總是渴望能不斷拓寬自己的食材知識庫，而《餐桌上的蔬菜百科》無疑是我近期最給力的一份“秘密武器”。潘偉翔老師的功底深厚，他不僅僅是一位美食傢，更像是一位植物學傢和營養學傢的結閤體。書中對於蔬菜的每一個細微之處的剖析，都讓我嘆為觀止。它不隻是告訴你“怎麼吃”，更重要的是“為什麼這麼吃”，以及“還能怎麼吃”。我最欣賞的是，書中並沒有刻意迴避一些烹飪上的“誤區”或“難題”，而是直接給齣解決方案。比如，針對一些容易産生苦味的蔬菜，書中就提供瞭多種有效的處理方法，而且解釋得非常到位，讓我茅塞頓開。而且，這本書的排版設計也極其考究，每一頁都仿佛精心設計過一樣，文字、圖片、圖錶之間的比例恰到好處，閱讀起來一點也不費眼，反而是一種享受。我常常會在烹飪前，隨手翻開一頁，總能從中獲得新的靈感，讓我對接下來的烹飪充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

我一直對食材的細微差彆很感興趣，尤其是那些我們每天都在接觸，卻可能忽略其背後故事的蔬菜。這本書，特彆是潘偉翔老師的這本書《餐桌上的蔬菜百科》，就像一把鑰匙，為我打開瞭一扇通往蔬菜世界深邃領域的大門。它不像市麵上很多簡單的菜譜書，僅僅羅列食材和步驟，而是深入到蔬菜的“DNA”層麵，講述它們的生長習性、不同品種間的差異，甚至是它們在不同地域、不同文化中的角色演變。我特彆欣賞書中對蔬菜營養成分的介紹，不僅僅是簡單地列齣蛋白質、維生素含量，而是會解釋這些營養素對人體健康的好處，以及如何在日常飲食中最大化地吸收它們。例如，它詳細講解瞭為什麼有些蔬菜需要搭配油脂纔能更好地吸收其中的脂溶性維生素，這一點我之前從未留意過。書中還提到瞭很多關於蔬菜保存的科學方法，這對我這個總是擔心蔬菜放不久而浪費的人來說，簡直是福音。我嘗試瞭書中介紹的幾種保存方法，發現蔬菜確實比以前保鮮的時間長瞭很多，而且口感也更好。這本書的語言風格也十分迷人，既有科學的嚴謹性，又不失文學的優雅，讀起來非常有畫麵感，仿佛能看到蔬菜在陽光下茁壯成長的樣子。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，《餐桌上的蔬菜百科》這本書，它不僅僅是一本介紹蔬菜的書，更是一本關於生活美學的書。潘偉翔老師用他細膩的筆觸和豐富的學識，為我們描繪瞭一幅幅生動的蔬菜畫捲。我喜歡它在描述每一種蔬菜時，那種充滿詩意的語言，仿佛每一顆蔬菜都擁有自己的靈魂和故事。這本書的內容非常全麵，從我們熟悉的葉菜、瓜果，到一些相對小眾卻營養價值極高的根莖類、菌菇類，幾乎涵蓋瞭所有能在餐桌上見到的蔬菜。而且，它還不僅僅局限於食材本身，還會涉及一些與之相關的曆史文化背景，這讓我在品嘗美食的同時，也能感受到一種文化的沉澱。我特彆喜歡書中關於如何利用蔬菜的“邊角料”來烹飪，例如，如何將鬍蘿蔔的葉子做成美味的沙拉，如何將西蘭花的莖部切片後炒製，這些都體現瞭節約和不浪費的智慧。這本書帶給我的，不僅僅是烹飪技巧的提升，更是一種對生活的熱愛和對自然饋贈的感激。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我起初拿到這本《餐桌上的蔬菜百科》的時候，並沒有抱太高的期望，以為不過是市麵上眾多“教你做飯”的書籍之一。然而，它卻給瞭我一個巨大的驚喜。潘偉翔老師的這本書，最大的亮點在於它將“百科”的嚴謹性與“餐桌”的實用性完美地結閤在瞭一起。這本書的結構非常清晰，每一個蔬菜都被賦予瞭一個獨立的篇章，內容詳實，信息量巨大。我尤其喜歡它在介紹每一種蔬菜時，都會配上高質量、細節豐富的彩色圖片，這不僅讓整個閱讀過程更加生動有趣，也讓我能夠更直觀地辨認齣不同品種的蔬菜，並且學習如何挑選最新鮮、品質最好的。書中不僅有基礎的烹飪建議，還提供瞭許多進階的創意搭配，讓我能夠舉一反三，將學到的知識運用到我自己的烹飪實踐中。例如，我之前對香草類蔬菜的運用非常有限，這本書讓我學會瞭如何將迷迭香、百裏香等融入到烤箱菜中，讓原本單調的菜肴立刻增添瞭豐富的層次感。它真的顛覆瞭我對蔬菜的認知，讓我看到瞭它們身上蘊含的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

這本《餐桌上的蔬菜百科》簡直就是我近期最滿意的“廚房伴侶”！以前做菜，我總是憑著直覺和老一輩的經驗，對於各種蔬菜的特性、最佳烹飪方式、甚至它們的營養價值，其實都是一知半解。自從翻開這本書，我纔意識到，原來我對這麼多常見的蔬菜都有著“盲區”。潘偉翔老師的講解，用詞淺顯易懂，一點也不枯燥，就好像是鄰居傢懂行的阿姨在跟我聊天一樣，娓娓道來。書中不僅收錄瞭我們日常餐桌上最常見的那些蔬菜，比如番茄、黃瓜、茄子，還介紹瞭許多我以前隻是聽說過，但從來沒敢嘗試的，像是鞦葵、芝麻菜、羽衣甘藍等等。每一個蔬菜都有詳細的“檔案”，從它的起源、生長環境，到最關鍵的——如何挑選、如何處理、以及最適閤搭配的食材和烹飪方法。我最喜歡的是它對不同烹飪方式的細緻分析，比如為什麼有些蔬菜適閤清炒，為什麼有些適閤燉煮，為什麼有些生吃更健康。書中穿插的那些小貼士，更是讓我受益匪淺，比如如何讓西蘭花保持翠綠，如何去除茄子的澀味，這些看似不起眼的小技巧，卻能瞬間提升菜品的口感和品質。它讓我不再是簡單地“煮熟”蔬菜，而是真正地“懂得”如何去烹飪蔬菜，讓它們發揮齣自己最大的美味潛能。