吃好主食活百歲(傢常主食製作步驟全圖解，不走彎路零失敗) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

王晶，呂文穎 著

圖書標籤:

• 主食
• 傢常菜
• 食譜
• 烹飪
• 健康飲食
• 全圖解
• 零失敗
• 長壽
• 營養
• 易學

店鋪： 滿苑逞嬌圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501995967

商品編碼：29739038226

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名：吃好主食活百歲(傢常主食製作步驟全圖解，不走彎路零失敗)

定價：29.80元

作者：王晶,呂文穎

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787501995967

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

花樣麵食 就這麼簡單
和麵 揉麵 發酵 下劑 包餡 成形 蒸製……
噴香大米 也可以做齣花樣
炒飯 蓋飯 煲仔飯 粥 粽子 湯圓 米綫……
*詳細 *實用的製作步驟全圖解
營養專傢教你，吃對吃好活百歲！
烹飪大廚教你，一步一圖做美味！

內容提要

---

本書匯集瞭170餘道經典的傢常主食，搭配上細緻的製作步驟、全麵的烹飪技法和有效的廚房小竅門，將麵點師、營養師的經驗與老百姓的智慧結閤，手把手教您做齣營養豐富、花樣繁多的主食來，讓您和您的傢人輕鬆在傢享受吃飯的樂趣！
書中主要從麵食與米類兩大類來介紹主食的傢常做法。饅頭、花捲、傢常餅、餃子、包子、燒麵、麵條……麵麵俱到；炒飯、蓋飯、煲仔飯、粥膳、粽子湯圓、米綫……百變米類，眾多美食任你挑！

目錄

---

主食特彆培訓班，
從零開始掌握全盤主食的技巧
選好原料，做對主食

上篇
花樣麵食
需要瞭解的基礎知識

原香饅頭
蒸饅頭過程中的問題解答
刀切饅頭 提供基礎能量
老麵豆渣白蓮花饅頭 健脾養胃
刺蝟饅頭 暖脾胃

百變花捲
蒸花捲過程中的問題解答
麻醬花捲 補充基礎熱量
元寶棗花捲 養血安神
金銀捲 保護腸胃
蔥香花捲 促進食欲
香腸捲 開胃、生津
蔥香糯米捲 補充碳水化閤物
椒鹽花捲 補充體力
南瓜雙色花捲 增強免疫力
雙色蝴蝶捲 護膚、通便
豆沙螺鏇花捲 利尿消腫

噴香餅
做餅過程中的問題解答
蛋奶五香發麵餅 補充優質蛋白質
蔥油餅 提供熱量
手撕餅 暖胃
三閤麵發麵餅 延緩衰老
雞蛋南瓜軟煎餅 幫助消化
春餅 補充多種營養素
雞蛋灌餅 補充卵磷脂
京味糊塌子 補鈣、補維生素C
韭菜雞蛋盒子 補腎、壯陽
芝麻牛肉餡餅 強筋壯骨
陝西肉夾饃 補虛強身
肉餅 補充能量
門釘肉餅 增強體力
糖火燒 提供碳水化閤物
原味芝麻小火燒 增加熱量
肉絲炒餅 提高人體的抵抗力
傢常炒餅 清熱消腫

包子燒賣
蒸包子過程中的問題解答
香菇素菜包 提高機體免疫力
豬肉大蔥包 滋陰、補血
醬香西葫蘆包 清熱利尿
狗不理包子 補充能量
蘿蔔乾臘肉蒸包 補充鬍蘿蔔素
豬肉茴香蒸包 理氣健胃
水煎包 健脾胃
灌湯包 潤澤肌膚
生煎包 補中益氣
玉米芹菜水晶燒賣 平肝降壓
豬肉糯米燒賣 滋補健身
玉米鮮蝦燒賣 強健骨骼
紅糖三角包 增加能量
佛手包 健脾益胃
蓮蓉壽桃包 健胃消食
奶黃包 提高脾胃消化功能

餃子餛飩
做餃子和餛飩過程中的問題解答
三鮮水餃 補益壯陽
香芹豆腐乾豬肉水餃 營養均衡
鍾水餃 補虛損
大白菜豬肉水餃 益胃生津
蝦肉水餃 固腎
芹菜豬肉水餃 輔助降壓
豬肉韭菜水餃 促進消化
萵筍牛肉蒸餃 強筋健骨
白蘿蔔羊肉蒸餃 禦寒補身
三鮮餛飩 增加能量
芹菜豬肉餡餛飩 增強抵抗力
紅油抄手 補血

愛麵條
做麵條過程中的問題解答
炸醬麵 補充能量
番茄雞蛋打鹵麵 消除疲勞
肉末豆角手擀麵 益氣生津
山西刀削麵 為身體提供熱量
擔擔麵 提高食欲
陽春麵 寬腸通便
熱乾麵 滋陰潤燥
牛肉拉麵 補充能量
油潑麵 補充熱量
臊子麵 幫助消化
羊肉麵 溫補氣血
朝鮮冷麵 開胃
雞絲涼麵 提高對感冒的免疫力
鮮蝦醬湯麵 補充鈣質
香菇鬍蘿蔔麵 護眼、降脂
香芹肉丁拌麵 降壓降脂
扁豆燜麵 健脾開胃
綠豆芽肉絲炒麵 利尿、消腫
新疆拉條子 強健身體
蝦仁蔬菜蝴蝶麵 補充維生素
番茄牛肉通心粉 增進食欲

難忘糕點
小麻花 補充碳水化閤物
玉米麵發糕 刺激腸胃蠕動
銅鑼酥 補充腦部營養
蘿蔔酥 下氣消食
炸翻花 提供熱量
巧剋力麯奇餅乾 補充能量
老婆餅 提供熱量
開口笑 強壯身體
象眼酥 增強體力
腰果酥餅 開發智力
誘人西餐
番茄鮮蝦意麵 提供能量
奶油口蘑培根麵 提高免疫力
意大利肉醬麵 強壯骨骼
牛肉漢堡 有助肌肉生長
美式熱狗 強身健體
牛肉比薩 強身健骨
香腸韆層麵 提高對蛋白質的消化
總匯三明治 滋補身體
奶香口蘑麵包 益五髒、補虛損
專題：其他粗糧美食
玉米麵糊餅 健胃消食
烙玉米餅 促腸蠕動
小窩窩頭 改善便秘
攤蓧麥蛋餅 促進腸胃蠕動
糜子麵窩頭 降糖、降脂
糜子麵豬肉大蔥水餃 幫助新陳代謝
蕎麥雙味菜捲 緩解腸胃積滯癥狀
小米黃豆麵煎餅 安眠、健胃
下篇
噴香大米
米類基礎知識
百變米飯
蒸米飯過程中的問題解答
山藥八寶飯 養顔美容、消水腫
南瓜薏米飯 助消化、通便
雞蛋炒飯 增強體質
照燒雞腿飯 溫補脾胃、益氣養血
醬油炒飯 健脾和胃
揚州炒飯 補中益氣
颱灣鹵肉飯 補充能量
咖喱牛肉蓋澆飯 滋養脾胃、強筋骨
魚香肉絲蓋澆飯 滋陰、補血
石鍋飯 補充能量、防貧血
茶水煮飯 軟化血管
菠蘿雞飯 補充多種營養素
清香荷葉飯 清熱解暑、健脾利濕
新疆羊肉手扒飯 溫中補虛
火腿蔬菜蛋包飯 健脾開胃
香腸煲仔飯 開胃、生津
蝦仁火腿炒飯 補鈣、補卵磷脂

營養靚粥
做粥過程中的問題解答
紅棗綠豆大米粥 利尿、消水腫
玉米綠豆大米粥 清熱解毒
紅蓮子大麥大米粥 安神、助睡眠
臘八粥 改善虛弱體質
百閤南瓜粥 潤肺止咳
落花生淮山藥粥 增強記憶力
葡萄乾醪糟粥 補血、益氣
核桃木耳紅棗粥 養顔美容
薏米百閤紅棗粥 健脾去濕
油條菜粥 促進新陳代謝
皮蛋瘦肉粥 滋陰潤燥、消除疲勞
瘦肉玉米粥 抗衰老
闆栗牛腩粥 滋養脾胃
芥菜鹹蛋雞粥 補虛損、強筋骨
雞絲蒓菜粥 溫補脾胃
香菇滑雞粥 強筋骨、延緩衰老
鹹蛋白菠菜粥 補血、補鐵
生滾魚片粥 增智益腦
草菇魚片粥 降脂降壓
莧菜銀魚粥 潤肺止咳、利水消腫
海紅蟹粥 補骨添髓
鮮蝦西芹粥 保護心血管

健康粽子
做好吃粽子過程中的問題解答
紫米小棗粽子 補血益氣
花生粽子 延緩腦功能衰弱
紅豆粽子 補血、消水腫
葡萄乾粽子 解疲勞
五香豬肉粽子 增強體力、健脾益氣
香菇雞腿粽子 健骨、益五髒

年糕、湯圓
上海炒年糕 補血益氣
韓式辣年糕 強體健身
臘腸年糕 開胃、護眼
芝麻湯圓 烏發、護發
腰果湯圓 健腦益智
醪糟湯圓 補充體力
黑芝麻瓜子仁湯圓 益腎補精
蒸豆沙圓子 溫脾益氣
專題：其他美味
桂林米粉 健胃、促消化
過橋米綫 補充維生素
越南河粉 滋養脾胃
三文魚壽司 增強腦功能
鰻魚壽司 改善夜盲癥
魷魚壽司 促進骨骼生長
艾窩窩 增強體力和耐久力
驢打滾 營養肌膚
糯米芝麻球 美發、防衰老
桃脯大米蒸糕 補脾健胃
桂花紅豆糕 補血、利尿

附錄 主食營養大盤點

作者介紹

---

王晶
第二軍醫大學營養學碩士，現為解放軍第309醫院營養科主治醫師，有較豐富的臨床經驗。在《第二軍醫大學學報》、《重慶醫科大學學報》、《人民軍醫》、《現代預防醫學》、《中國老年學雜誌》、《實用預防醫學》、《醫療衛生裝備》等發錶多篇論著。參與國傢自然基金項目、第二軍醫大學青年基金研究工作，有的科研能力和經驗。
呂文穎
高級中式麵點師，擅長麵點、主食製作，手藝精湛, 勤奮好學，是中國烹飪大師、麵點烹飪大師、北京特級烹飪大師、前門飯店總廚、*考評員王誌強先生的得意弟子。

文摘

---

序言

---

《餐桌上的四季滋味：從田間到舌尖的傳統榖物探索》 內容簡介 本書旨在帶領讀者深入探索全球各地，特彆是我們曆史文化中那些被低估的、卻承載著深厚營養價值與人文情懷的傳統榖物、豆類及根莖類主食的製作與應用。我們聚焦於那些不依賴復雜工業流程，完全可以通過傢庭廚房技術完美復刻的古老智慧，旨在恢復主食在日常飲食中的核心地位，並展現其超越“果腹”的豐富內涵。 本書將主食的範疇拓展至小麥、稻米之外的廣闊領域，涵蓋瞭粟米、黍米、高粱、蕎麥、藜麥、各種豆類（如扁豆、鷹嘴豆、黑豆）以及澱粉類根莖（如芋頭、山藥、木薯）的精深加工技藝。我們相信，每一粒榖物都有其獨特的“脾氣”和最適閤的烹飪方式。 第一部分：迴歸本源——傳統榖物的營養與文化溯源 本章首先建立一個基礎認知：現代飲食中對精製榖物的過度依賴，正在削弱我們飲食的多樣性與深度。我們將迴顧不同文明如何利用當地氣候和土壤，選擇齣最適閤生存的主食作物。 1.1 北方智慧：耐旱作物的堅韌生命力 高粱的蛻變： 探討如何將粗糲的高粱通過浸泡、發酵、去澀等傳統預處理方式，轉化為口感細膩的粉末或顆粒。詳細介紹高粱饅頭、高粱鏝頭（一種北方特色麵食）的製作原理，重點解析如何控製高粱粉的吸水性，避免成品乾硬。 黍米與黃米的應用： 深入剖析不同品種的黍米（如黃米、粘黃米）的黏性差異，以及這種差異如何決定瞭它們在製作“黏糕”、“黃米發糕”時的加水量和蒸製時間。我們將介紹利用堿水處理黍米以增強其穩定性和口感的方法。 蕎麥的哲學： 蕎麥因其非同尋常的營養結構而備受推崇。本部分將詳細拆解蕎麥粉的“無筋性”挑戰。讀者將學習如何通過“混閤麵團技術”（例如與小麥、粘米粉按特定比例混閤）來保持蕎麥麵的延展性，成功製作齣具有彈性的蕎麥涼皮、蕎麥水餃皮，並深入探討日本“十割蕎麥麵”的製作中的“捏配”技巧。 1.2 南方饋贈：濕熱氣候下的澱粉精粹 芋頭與山藥的“生命綫”： 區彆於榖物，根莖類主食的製作更依賴於水分管理和“糊化”過程。我們將詳細介紹不同品種芋頭（如檳榔芋、荔浦芋）的粉糯指數，並教授如何通過“蒸煮分離法”來製作齣入口即化的芋泥，以及如何將其製成芋頭糕，強調其在蒸製過程中保持形狀的秘訣。 米粉的藝術——從稻米到流派： 聚焦於南方米粉的製作，不僅僅是磨粉。我們將解析“陳米”與“新米”在製作米粉時的差異，以及“水磨”與“乾磨”對最終産品口感的影響。內容涵蓋廣西的螺螄粉專用米粉的“泡、磨、擠、晾”全流程，以及江南地區的粄條製作，講解如何通過控製澱粉的糊化程度來決定米製品是“Q彈”還是“軟糯”。 第二部分：跨界融閤——主食的精細化處理與風味提升 本章著重於提升傳統主食的口感和營養吸收率，引入科學的發酵、浸泡和混閤概念。 2.1 發酵的力量：酵母與乳酸菌的協奏麯 天然酵種的喚醒： 摒棄商業酵母，迴歸使用榖物自養的天然酵種（如酒麯、米湯培養的野生酵母）。我們將指導讀者如何從零開始培養自己的“老麵”，並應用於製作傳統的大型酸麵發糕、老玉米窩頭，解析發酵過程中産生的有機酸如何軟化粗縴維，改善消化。 豆類的“解毒”與增香： 豆類中含有抗營養因子。本節詳述不同豆類（如大豆、蠶豆）的浸泡時間、換水頻率，以及使用“萌芽法”（發芽）來提高蛋白質和維生素的生物利用度。同時，展示如何利用豆子發酵的副産品（如豆渣）來製作營養豐富的蒸餅。 2.2 混閤與配比的科學 筋度與結構的平衡術： 深入解析麵筋的形成機製。對於高筋麵粉占比較低的雜糧麵團，我們將介紹“預糊化澱粉”和“粘閤劑”（如亞麻籽膠、奇亞籽）的使用，以模擬小麥麵筋的拉伸性，從而製作齣不易塌陷的雜糧麵包與花捲。 天然著色與調味： 利用天然植物原料為傳統主食增添風味和色彩。例如，使用紫薯粉、菠菜汁或紅麯米為麵團著色，以及用艾草、桑葉等自然材料來賦予主食獨特的草本香氣，強調這些添加物如何與主食本身的風味層次相互作用，而非單純掩蓋。 第三部分：從工具到成品——現代廚房裏的古法再現 本章將理論實踐化，針對傢庭廚房的現有設備，提供可操作性極強的製作指南。 3.1 蒸、煮、烙的火候控製藝術 “蒸”的藝術： 蒸製是許多主食保持水分的關鍵。我們詳細區分瞭“冷水上鍋蒸”與“熱水上鍋蒸”適用於哪些榖物和麵食。特彆是針對高密度、低吸水性的根莖類麵團，我們將傳授如何利用中高火進行“爆蒸”，以在內部充分熟化的同時，保證外部錶皮的細膩。 “烙”的智慧： 討論如何利用平底鍋或鑄鐵鍋來模仿傳統鏊子的效果。例如，在烙製雜糧餅時，如何預先在鍋底鋪設一層薄薄的油脂或粗糧粉，以防止粘連並形成酥脆的外殼。 3.2 儲存與復蘇：延長主食的生命力 許多雜糧主食容易返生或變乾硬。本章提供瞭一套完整的儲存方案： 低溫儲存與防潮： 針對不同精製程度的榖物粉末，建議不同的密封和冷藏/冷凍時間。 “復蘇”技巧： 介紹專業的“迴潮”技術，例如用噴霧瓶配閤保鮮膜在微波爐中進行短時加熱，或使用蒸汽烤箱來恢復隔夜蒸糕的鬆軟口感，確保即便是放置瞭一兩天的雜糧製品也能重現初製時的美味。 本書的最終目標是，讓每一位熱愛食物的讀者，都能自信地走進廚房，將那些被遺忘在角落裏的傳統榖物，重新帶迴到餐桌的中心位置，理解它們承載的季節更迭、土地饋贈與世代相傳的生活哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本《吃好主食活百歲》真是太閤我心意瞭！我一直覺得，米飯、麵條這些主食纔是餐桌上的靈魂，但說實話，自己在傢做齣來的總覺得差點意思。看這本書之前，我試過好幾次做饅頭、包子，結果不是發不起來就是口感像石頭，真是讓人沮喪。這本書的介紹裏說得好，強調瞭“傢常”和“零失敗”，這一點對我這個廚房新手來說簡直是救命稻草。我特彆期待它裏麵那些圖文並茂的步驟解析，畢竟光看文字描述有時候真是一頭霧水。比如做個簡單的麵片，水和麵的比例、揉麵的力度、醒麵的時間，這些細節纔是決定成敗的關鍵。我希望能學到一些不為人知的“小竅門”，讓我在傢也能做齣那種外麵飯店裏那種鬆軟、有嚼勁的主食。最吸引我的還是它強調的“活百歲”概念，這讓我覺得這不隻是一本食譜，更是一種健康生活方式的引導。我希望能從中學到如何根據季節和身體狀況來調整主食的種類，比如鼕天多吃點暖胃的雜糧，夏天來點清爽的米糕。這本書如果真能幫我徹底告彆乾巴巴的白米飯，那我簡直要給它打五星好評瞭！我已經迫不及待想翻開它，感受一下廚房裏的煙火氣瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對視覺呈現要求很高的人，做飯的時候，如果步驟圖不夠清晰，我很容易在關鍵節點上齣錯。我對這本書的最大期待，是它在“全圖解”方麵能否做到極緻。我希望看到的不僅僅是成品圖，而是每一步操作，比如和麵時麵團在手裏應該是什麼狀態、切劑子時要多大的力度、蒸鍋裏水沸騰後要保持怎樣的火勢，每一個細節都需要用特寫鏡頭和清晰的箭頭指示齣來。如果能有對比圖就更好瞭，比如“揉到位”和“沒揉到位”的麵團放在一起比較，我一眼就能明白差異。我特彆怕那種隻有成品圖和最後成品對比的圖解，那樣對新手來說毫無幫助。而且，做主食經常會用到一些小工具，如果書裏能順帶介紹一下這些工具的選取和使用，比如擀麵杖的粗細選擇，蒸籠的材質區分等，會顯得非常貼心和專業。如果這套圖解真的能達到“照著做，絕不會錯”的程度，那麼它在指導性上的價值就無可替代瞭。我買過很多食譜，最終都因為圖解太潦草而束之高閣，希望這本能不一樣。

評分☆☆☆☆☆

我購買烹飪書籍的初衷，往往是想解決生活中最實際的問題——“快手”和“變化”。我工作比較忙，周末纔有時間好好做飯，但平時中午或晚上想吃點熱乎乎的主食時，卻沒時間做復雜的發酵食品。所以，我更傾嚮於那些可以提前準備、快速烹飪，或者不需要長時間等待的“半成品”主食方案。這本書如果能提供一些關於麵團冷藏發酵的技巧，或者速成發麵法，那對我來說實用價值會直綫上升。另外，關於主食的“變化”也很重要，我不想天天吃白饅頭或白米飯。我希望看到一些利用剩米飯、剩麵條進行創意改造的食譜，比如用剩飯做成什麼健康小點心，或者如何給普通的蒸餃皮加入蔬菜汁進行天然上色和營養提升。我希望這本書能告訴我，如何用最少的精力，做齣最多花樣的早餐和夜宵主食。如果它能提供一些“十分鍾搞定”的健康主食方案，那簡直是為我量身定做的。我期待的不是大廚級彆的挑戰，而是能融入我忙碌日常的、可靠的、多變的廚房幫手。

評分☆☆☆☆☆

我老傢是做麵食的手藝人傢庭齣身，對主食的口感和勁道有著近乎苛刻的要求。市麵上很多所謂的“傢常食譜”，要麼過於復雜，用料和工具非得專業人士纔行，要麼就是流程簡化得把精髓都給丟瞭。我關注的重點在於細節的把控，比如高筋麵粉和中筋麵粉的選取對不同麵食的影響，和麵時加入少量堿水或油水帶來的質變，以及發酵過程中的溫度濕度控製。這本書如果能深入剖析這些底層原理，而不是簡單地告訴你“放多少剋麵粉”，那對我來說價值就太大瞭。我希望能看到一些關於老麵引子和現代酵母結閤使用的技巧，這能讓做齣來的麵食既有傳統風味，又方便操作。而且，我特彆好奇它在“不走彎路”這一點上是如何體現的。通常新手最容易在“水油比例”和“火候掌握”上栽跟頭，如果這本書能提供一些直觀的判斷標準，比如通過麵團的延展性、光澤度來判斷是否揉到位，那就太棒瞭。我追求的不是“能吃就行”，而是那種入口後讓人眼睛一亮、忍不住再來一碗的境界。這本書如果能讓我重拾起對傳統主食製作的信心，那它就不僅僅是一本書瞭，簡直是精神食糧。

評分☆☆☆☆☆

最近健康飲食成瞭我關注的焦點，我發現自己吃的主食結構嚴重失衡，白米白麵占瞭絕大多數。我希望能通過這本書找到更多粗糧和雜糧的製作方法，讓我的餐桌變得更加豐富和營養。我關注的不是做那些復雜的糕點，而是如何把玉米麵、蕎麥麵、糙米等這些“硬骨頭”變得好吃。比如，如何用最簡單的方法把全麥饅頭做得不那麼噎嗓子，或者如何把糙米煮得粒粒分明又軟糯適口。我希望書中能提供一些不同粗細的雜糧搭配比例，以及針對不同體質人群的推薦。我設想的畫麵是，我可以根據我先生（他需要控製血糖）和孩子（需要更多能量）的需求，靈活調整主食的配方。如果這本書能像營養師一樣，在每款主食後麵附上一個簡短的營養分析或者適宜人群提示，那就完美瞭。我對那種“一鍋齣”的懶人做法也很有興趣，比如用電飯煲就能搞定的雜糧飯，但要求口感不能打摺扣。我非常期待這本書能拓寬我對“主食”這個概念的認知，讓我們吃得更聰明、更健康。