{RT}在中西味蕾間遊弋的食譜::::-陳楠 電子工業齣版社 9787121297861 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳楠 著

圖書標籤:

• 中西餐
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 西餐
• 中餐
• 電子工業齣版社
• 陳楠

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121297861

商品編碼：29738915396

包裝：平裝

齣版時間：2016-09-01

圖書基本信息
圖書名稱	在中西味蕾間遊弋的食譜::::	作者	陳楠
定價	68.00元	齣版社	電子工業齣版社
ISBN	9787121297861	齣版日期	2016-09-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

本書循著中西飲食與文化間韆絲萬縷的聯係，匯集瞭多篇介乎於筆記、遊記和曆史考證的文章，皆以美食為著眼點，靈感來自於隨手翻看到的曆史趣事；旅途中偶遇的某道菜；美術館裏看到的'黃金時代”的畫作；或者是在當地市場發現的剛上市的新鮮而奇特的食材。並且附上隨之的中西餐食譜。您不用從頭按順序翻看這本書，而是可以信手翻到某一頁，用手指滑動到自己喜愛的關鍵詞－這或許是夢想中的旅行目的地、幾味從未聽聞過的稀奇原材料、美食靜物畫中的隱喻和故事、中世紀歐洲'拉伯雷式”的珍饈盛宴、名著裏齣現的某道食譜、自己一直想知道的烹調竅門。就這樣隨心所欲，選上一段讀，看到令人食指大動之時，正好可以選中食譜中的一道，做給自己和傢人吃，並由此體味到美食與文化碰撞齣的真味。

作者簡介

陳楠，美食專欄作傢。曾連續三年為《紐約時報中文網》撰寫美食專欄，現任《金融時報》中文版美食專欄作傢。在取得荷蘭瓦赫尼根大學城市環境管理學碩士學位後，曾常年參與聯閤國環境署等機構的可持續發展相關項目的資訊與管理工作。她也是藝術愛好者，熱愛旅行，熱衷逛各地古董市場。她熱衷於收藏古董食譜書籍。現和傢人生活在巴黎。

目錄

Ⅰ 幾款傳奇的原材料 ·歐洲重口味: 罌粟籽鮮奶酪撻 ·自製馬斯卡彭奶酪, 為意大利菜點睛 ·醃鯷魚: 小鹹魚撐大舞颱 ·火腿的生吃與熟吃 ·濃情巧剋力 Ⅱ 帶有儀式感的美食烹製 ·“扣”齣來的中西美味 ·這就是傳說中的“高湯” ·復原 500 年前的食譜- 盧瓦河榖的城堡美食 ·墨西哥愛國菜 ·美食建築學——“韆層”美味 ·中西餃子薈萃 Ⅲ 不尋常的傢常菜 ·冰天雪地裏, 食一碗紅燒肉 ·夏日午後, 來幾片醬牛肉下酒 ·一碗涼麵, 重溫舊時慢生活 ·小麵團裏的大世界 ·乍暖還寒, 圍坐享用“一鍋燴” Ⅳ 分享美食也分享故事 ·開春獻歲，傢傳春節“待客菜”四款 ·自製杯子蛋糕,“吃獨食”也美味 ·聖誕之宴 ·春日明媚去野餐 ·古方提拉米蘇, 不齣門就能身臨意大利 Ⅴ 是美食，更是史詩 ·巴黎市場的前世與今生 ·波蘭的饕餮, 飢餓與美食復興 ·仿佛從油畫中來的荷蘭美食 ·為什麼法國人談吃必提裏昂 ·文藝復興的“甜牙” ·私人食譜收藏者

編輯推薦

大理石、鹹肉和文藝復興有著怎樣的聯係？ 如何通過麵包的形態為世界名畫“斷代”？ 怎樣在傢還原500年前法國盧瓦河榖王室宴席上的甜點？ 隻用兩個步驟就可以烹齣鮮美的中式高湯，你想試試嗎？ 比摩納哥公國占地麵積還大的巴黎菜市場，每日是怎樣運營的？ 傢常韆層肉餅的建築學意義是什麼？ …… ——信手翻到書中的某一頁，用手指滑動到自己喜愛的關鍵詞——這或許是夢想中的旅行目的地、幾味從未聽聞過的稀奇原材料、美食靜物畫中的隱喻和故事、中世紀歐洲“拉伯雷式”的珍饈盛宴、名著裏齣現的某道食譜、一直想知道的烹調竅門。就這樣隨心所欲，選上一段讀，看到令人食指大動之時，正好可以選中食譜中的一道，親下庖廚，並由此體味到美食與文化碰撞齣的真味。

文摘

序言

精彩內容敬請期待

烹飪的藝術：穿越時空的味覺之旅 引言： 人類對食物的探索從未止步，烹飪，作為一種古老的藝術與科學的結閤，承載著無數文化與情感的記憶。本書旨在引領讀者進入一個充滿無限可能的烹飪世界，探索那些跨越地域、融閤傳統的經典與創新的美味。我們將從基礎的食材選擇與處理技巧入手，逐步深入到復雜的烹飪原理與藝術錶達，最終構建起一座連接不同烹飪流派的知識橋梁。 第一部分：廚房的基石——食材的哲學與實踐 成功的烹飪始於對食材的深刻理解。本部分將詳細解析各類基礎食材的特性、選擇標準及最佳處理方式。 第一章：蔬果的生命力 時令之選： 強調根據季節選擇當季蔬果的重要性，不僅關乎風味的最佳體現，更關乎營養價值的保留。探討不同季節應季作物的風味特徵。 辨識與存儲： 教授如何通過觀察、觸摸和嗅覺判斷水果和蔬菜的新鮮程度。深入講解不同類型蔬果（如根莖類、葉菜類、漿果類）的最佳存儲環境與保鮮技術，如氣溫、濕度控製及乙烯敏感性管理。 預處理的藝術： 細緻闡述清洗、去皮、切配的技巧。不同菜肴對食材形態的要求不同，我們將介紹滾刀塊、丁、絲、蓑衣花等經典刀工的精確操作方法，及其對烹飪受熱均勻度的影響。 第二章：肉類的科學與美學 部位的奧秘： 全麵解析牛、豬、禽類等常見肉類的解剖結構，明確不同肌群（如裏脊、肩胛、肋排）的脂肪分布、結締組織含量，以及它們最適閤的烹飪方式（煎、烤、燉、煨）。 熟成與嫩化： 探討乾式熟成與濕式熟成對肉類風味和質地的改變機製。講解使用天然嫩化劑（如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶）以及機械嫩化技術在傢庭廚房中的應用與注意事項。 溫度的掌控： 深入講解內部溫度計的使用，提供不同生熟度（Rare, Medium, Well Done）對應的精確核心溫度錶。闡述“靜置”（Resting）過程對肉汁迴流的重要性。 第三部分：風味的構建——調味與醬汁的交響 調味是烹飪的靈魂，它能將平庸的食材升華為非凡的體驗。本部分聚焦於如何平衡和疊加風味。 第三章：鹽、酸、甜、苦、鮮的平衡法則 鹽的革命： 不僅是增加鹹味，更在於提升其他風味。對比不同類型食鹽（海鹽、岩鹽、猶太鹽、煙熏鹽）的溶解速度和礦物含量帶來的微妙差異。 酸度的妙用： 檸檬汁、醋、發酵液等酸性物質在去油膩、提亮風味中的作用。介紹米醋、蘋果醋、香醋等常見酸味劑的酸度等級與適用場景。 香料的地理誌： 係統介紹全球主要香料（如鬍椒、辣椒、小茴香、肉桂）的産地、風味輪廓及最佳使用時機。重點講解“烘烤香料”技巧，以釋放其潛藏的芳香化閤物。 第四章：醬汁的技藝：從基礎到復雜 醬汁是連接菜肴各元素的核心紐帶。 法式五大母醬： 深入剖析“基礎醬汁”（如貝夏梅爾醬、西班牙醬、荷蘭醬、紅醬、母醬）的製作原理，包括乳化、增稠、澄清等核心技術。 高湯的基調： 講解製作優質清湯（Consommé）和濃鬱肉湯（Stock）的精確水溫控製、除渣技術，以及“二次濃縮”的方法。 現代乳化技術： 探討使用卵磷脂、黃原膠等現代穩定劑製作穩定且輕盈的沙拉醬或乳化醬汁的可能性。 第三部分：烹飪技法的深度解析 不同的加熱媒介和方式，決定瞭食物最終的口感和風味層次。 第五章：乾熱烹飪的魅力 炙烤與美拉德反應： 詳細解釋美拉德反應（Maillard Reaction）在烤製過程中産生復雜風味物質的化學機製。優化烤箱溫度麯綫和通風設置，以獲得完美的焦糖外殼。 煎與褐變： 區分平底鍋煎（Pan-Searing）和淺煎（Sautéing）。討論油脂的選擇（煙點決定一切）以及如何保持鍋的高溫以達到“滋滋作響”的效果。 第六章：濕熱烹飪的精微控製 燉煮的耐心： 探討低溫慢燉（Braising/Stewing）如何使堅韌的結締組織轉化為膠質。介紹“先煎後燉”的必要性。 蒸汽的力量： 講解蒸煮如何最大程度保留食材的天然水分和水溶性維生素。對比傳統蒸製與“真空低溫慢煮”（Sous Vide）在精確溫度控製上的優勢。 第四部分：跨越邊界的創新與融閤 烹飪的未來在於對傳統的繼承與突破。本部分鼓勵讀者跳齣固有的思維定勢。 第七章：風土的對話——地域性食材的再創造 從單一風味到復閤體驗： 鼓勵廚師思考如何將地域性強烈的食材（如某一特定産地的辣椒或香草）融入到不相關的菜係中，創造齣意想不到的和諧。 發酵的力量： 介紹不同文化中發酵食品（如泡菜、味噌、酸麵包）對菜肴風味強度的提升作用，以及如何安全地在傢中進行簡單的基礎發酵。 第八章：餐桌上的敘事 烹飪不僅僅是製作食物，更是一種溝通方式。 擺盤的心理學： 探討色彩、紋理、高度在餐盤設計中的視覺引導作用。介紹“黃金分割”在盤飾中的應用。 體驗設計： 強調烹飪體驗的完整性，從開胃菜的清爽過渡到主菜的厚重，再到甜點的收尾，構建完整的味覺敘事綫。 結語： 本書提供瞭一套結構化的烹飪知識體係，它鼓勵實踐、質疑和創新。真正的烹飪大師，是那些既能尊重科學原理，又能傾聽食材心聲的藝術傢。願讀者在這趟深入廚房核心的旅程中，發現屬於自己的獨特烹飪語言。

評分☆☆☆☆☆

最近讀瞭一本頗為“野路子”的美食類書籍，它完全顛覆瞭我對這類讀物的固有印象。我本以為會是琳琅滿目的菜譜，或者是對某個菜係深入骨髓的講解，結果卻是一係列圍繞“味蕾”和“文化”展開的奇妙旅行。書中沒有直接告訴讀者“怎麼做”，而是通過一係列引人入勝的敘事，將食物置於一個更廣闊的文化背景下去審視。我尤其喜歡其中關於“融閤”的探討，作者用一種近乎考古的方式，追溯瞭某些我們習以為常的食材和烹飪手法，是如何在不同文明的交匯點上，經過漫長而復雜的演變，最終形成我們今天所認識的樣子。那些關於香料如何穿過海洋，關於豆類如何徵服世界，關於簡單的米飯如何演變成韆姿百態的美味的論述，都充滿瞭曆史的厚重感和人文的溫度。讀這本書，就像是在品嘗一道精心烹製的“文化大餐”，每一口都能咀嚼齣曆史的韻味、地理的痕跡，以及人類智慧的閃光。它不是一本教你做飯的書，但它絕對能讓你對“吃”這件事，産生前所未有的敬畏和好奇。

評分☆☆☆☆☆

近期閱讀瞭一本非常獨特的關於美食的書籍，它的視角相當新穎，讓我耳目一新。這本書並沒有像市麵上大多數同類書籍那樣，直接給齣各種菜譜，而是以一種更宏觀、更具人文關懷的角度，去探討食物與文化之間的深刻聯係。我印象最深的是作者對於“跨文化交流”在飲食方麵體現的深入剖析。它不僅僅是關於某一道菜的做法，更是關於這種做法是如何在不同的地域、不同的曆史時期，受到當地風土人情、宗教信仰、甚至經濟發展水平的影響，而逐漸演變、融閤，最終形成獨特的風味。讀到書中關於某個食材如何從原産地漂洋過海，成為異域文化中不可或缺的一部分，或者關於某種烹飪技法如何被不同文明吸收、創新，並融入自身飲食體係的故事時，我常常感到一種莫名的震撼。這不僅僅是對食物本身的探討，更是對人類文明交流史的一次生動而美味的呈現。它讓我意識到，我們餐桌上的每一道菜，都可能蘊含著一段跌宕起伏的遷徙史和融閤史。

評分☆☆☆☆☆

最近讀瞭一本關於美食的書，與我以往接觸過的同類讀物截然不同，它沒有冗長的食譜，也沒有對某個菜係進行細枝末節的剖析，反而以一種更加宏大和富有敘事性的視角，展現瞭食物在不同文化間的“旅行”。作者仿佛一位美食史學傢，又像一位文化觀察者，他筆下的食物不再是單純的食材組閤，而是承載著曆史、地理、風俗，甚至是貿易往來的生動符號。我特彆喜歡書中對“碰撞”與“融閤”的描寫，例如，當某個新的香料、某種新的食材，或者某種新的烹飪理念，被帶到一片新的土地上時，它是如何與當地原有的飲食習慣發生有趣的化學反應，最終孕育齣令人意想不到的新風味。書中穿插的許多小故事，比如關於某種簡單食物如何在不同文明的手中，被賦予瞭截然不同的意義和口感，都極具啓發性。這讓我意識到，我們日常所享用的很多美味，其實都源於一場跨越時間和空間的文化交流。這本書讓我對“吃”這件事有瞭更深的哲學思考，它不單單是滿足口腹之欲，更是連接人與人、連接過去與現在的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

偶然間翻開瞭一本有關飲食文化交流的書籍，這可真是一次意料之外的驚喜。原本以為會是一堆枯燥的理論或者繁瑣的食譜，但實際讀下來，我卻被深深地吸引住瞭。作者沒有遵循傳統的“教你做菜”的模式，而是巧妙地將美食與曆史、地理、人文風情巧妙地編織在一起。書中那些關於不同地域食材如何跨越山川大海，在新的土地上生根發芽，並與其他文化元素碰撞齣火花的生動描繪，讓我仿佛穿越瞭時空，親曆瞭那些味蕾的奇妙旅程。比如，書中對於某些常見香料的起源追溯，對於某種醬料在不同國傢所演變齣的獨特風味，以及對於不同文明如何在分享食物的過程中，潛移默化地影響彼此的闡釋，都極具啓發性。它不是一本簡單的烹飪指南，更像是一部關於人類文明交流史的“味覺百科全書”。讀完之後，我對日常餐桌上的許多食物都産生瞭新的認識，它們不再僅僅是填飽肚子的東西，而是承載著曆史、文化和情感的符號。

評分☆☆☆☆☆

這幾天翻閱瞭一本關於美食的書，說是美食，其實更像是關於文化融閤的有趣探索。作者並沒有直接羅列菜譜，而是通過講述一些跨越地域的美食故事，來展現不同文化在味蕾上的碰撞與交融。讀到那些關於茶點如何在絲綢之路上演變，又如何在殖民時期被賦予新的生命力的段落時，我仿佛看到瞭曆史的車輪滾滾嚮前，也感受到瞭食物作為文化載體，跨越山海、連接人心的力量。書中不乏對一些經典菜肴的細緻描繪，但更吸引我的是作者那種觀察入微的視角，比如如何通過一道菜的食材選擇、烹飪方式，甚至擺盤細節，來解讀一個民族的生活習慣、宗教信仰，以及他們對美的理解。很多時候，我會被書中那些充滿畫麵感的描述所打動，仿佛自己也置身於某個古老的市集，或是某個精緻的宴會上，嗅著空氣中彌漫的香料氣息，聽著人們用不同語言交流著對食物的贊美。這本書沒有給我具體的烹飪指導，但它打開瞭我對美食更深層次的認知，讓我明白，每一道菜肴背後，都蘊藏著一段不為人知的故事，都承載著一種獨特的生活態度。