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嵇步春 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 菜譜
• 烹飪
• 高職教材
• 職業教育
• 美食
• 教學
• 技能
• 餐飲
• 粵菜製作

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501970896

商品編碼：29739937743

包裝：平裝

齣版時間：2009-10-01

基本信息

書名：粵海菜製作教程(高職教材)

定價：29.00元

作者：嵇步春

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2009-10-01

ISBN：9787501970896

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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內容提要

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本書是根據國傢商務部頒發的《全國餐飲業發展綱要2009-2013》，將我國菜係劃分為五大餐飲集聚區，對粵菜集聚區進行瞭教學程序的闡述。全書共分六章列舉瞭300餘個菜例。本書從烹調方法、主題味型、原料、工藝流程、工藝要領、風味特色、思考題這七個方麵闡述瞭粵海菜係的精華所在。此書，適用於全國烹飪專業的高等教育和中、高職教育，也適閤全國各大酒店賓館的中、高級烹調師閱讀、參考。

目錄

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章　緒論
第二章　水産類菜例
　2.1　泰式海蜇
　2.2　木瓜沙律蝦
　2.3　蜜豆炒魚鬆
　2.4　煙鯧魚
　2.5　炸雲腿炒蝦球
　2.6　木瓜炒銀鱈魚
　2.7　蟹黃炒蝦球
　2.8　百閤西芹炒香螺
　2.9　秘製一品蝦
　2.10　豉椒目魚
　2.11　薑蔥炒花蟹
　2.12　草菇炒魷魚
　2.13　鴨肝炒明蝦片
　2.14　火腿明蝦捲
　2.15　菊隱生魚捲
　2.16　鹹蛋黃釀蝦丸
　2.17　中蝦釀玉子豆腐
　2.18　芙蓉蒸拆肉花蟹
　2.19　蟹粉蒸水蛋
　2.20　天麻燉魚頭
　2.21　咖喱青口貝
　2.22　涼瓜粉絲浸鱸魚
　2.23　花雕鱸魚塊
　2.24　海鮮浸釀豆腐
　2.25　雪菜黃魚片
　2.26　西檸煎三文魚蝦捲
　2.27　香煎目魚餅
　2.28　蜜汁煎河鰻
　2.29　香芋煎魚雲
　2.30　颱山焗魚腸
　2.31　芝士海鮮焗鮮生蠔
　2.32　酥炸蛤蜊鬆
　2.33　脆皮香蕉海鮮捲
　2.34　泰式脆皮蝦王
　2.35　酥炸鱸魚夾
　2.36　紫蘇炒田螺
　2.37　淡糟鮮竹蟶
　2.38　龍身鳳尾蝦
　2.39　橘汁加吉魚
　2.40　紅燜通心河鰻
　2.41　八寶芙蓉鱘
　2.42　白炒香螺片
　2.43　注油鰻魚
　2.44　吉利蝦
　2.45　清蒸和樂蟹
　2.46　清蒸鱸魚
　2.47　瓦罅焗水魚
　2.48　豉汁蟠龍鱔
　2.49　蒸大紅膏蟹
　2.50　白焯螺片
……
第三章　畜肉類菜例
第四章　禽蛋類菜例
第五章　果蔬類菜例
第六章　山海珍品類菜例
參考文獻

作者介紹

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嵇步春，男，1958年2月齣生，江蘇興化人，中員。中國烹飪大師、江蘇烹飪大師、江蘇餐飲業領軍人物、揚州烹協副秘書長、揚州名廚專業委員會副主任、中國淮揚菜烹飪大師、中國煤礦烹飪文化研究會副秘書長、中式烹飪*評委、裁判員。中央黨校烹飪培訓中心特聘教授、江蘇

文摘

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序言

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廣府風味探秘：嶺南經典菜肴的烹飪藝術與文化內涵 圖書名稱：廣府風味探秘：嶺南經典菜肴的烹飪藝術與文化內涵 圖書簡介 本書旨在深入剖析和係統介紹以廣州為核心的嶺南地區，特彆是粵菜（廣府菜）的烹飪技藝、食材選擇、調味哲學以及蘊含其中的深厚飲食文化。本書內容聚焦於廣府菜係獨有的精髓，而非泛指所有廣東菜係或職業技術教育的教材內容。 第一章：嶺南風土與粵菜的孕育 本章將追溯粵菜發源的地理與人文背景。嶺南地區地處亞熱帶，物産豐饒，水陸交通便利，這為粵菜的食材多樣性提供瞭得天獨厚的條件。我們將探討“靠山吃山，靠海吃海”的地理特徵如何塑造瞭粵菜“不時不食”的季節性原則和對海鮮、河鮮的偏愛。同時，也會分析曆史上的廣州作為“海上絲綢之路”的起點，如何吸納瞭中原文化及異域風味，最終形成瞭兼容並蓄、追求本味的廣府菜風格。 重點闡述“食在廣州”的曆史演變，分析清末民初廣州餐飲業的繁榮景象，以及廣府師傅們對火候、刀工的極緻追求，如何從民間智慧逐步升華為專業烹飪技術體係。 第二章：廣府烹飪技藝的精微解構 粵菜的魅力很大程度上建立在其精湛的技法之上。本章將詳細拆解廣府菜係中最具代錶性的幾類核心技術，這些技術往往是區彆於其他菜係的關鍵所在，並且需要長期的實踐積纍。 1. 火候的藝術——“鑊氣”的掌控： 深入剖析中式炒菜中“鑊氣”的科學原理，即高溫、快速爆炒中食材水分瞬間蒸發，産生焦糖化反應和美拉德反應的化學過程。本書將提供不同火力等級（猛火、中火、文火）在具體菜式（如乾炒牛河、小炒肉）中的應用指南，強調對鍋具材質和溫度控製的理解。 2. 刀工的哲學——“形、味、韻”的統一： 廣府刀工要求精細入微，不同的切法直接影響食材的受熱均勻度和口感。本章將詳述“荔枝花刀”、“蓑衣花刀”、“菊花刀”等復雜刀法的標準操作流程，以及如何根據食材的特性（如海參、蝦、瓜果）選擇最恰當的刀法，以達到“形美、味透、韻和”的境界。 3. 蒸、燉、煲——原味的極緻展現： 粵菜對“蒸”技的運用登峰造極，強調食材本身的新鮮度。我們將詳細介紹清蒸魚的“點水”技法，以及使用砂鍋進行老火靚湯的文火慢燉工藝，如何通過長時間的熬製逼齣食材的精華，同時保持湯汁的清澈和滋味的醇厚。 第三章：調味基石與味型構建 廣府菜調味的核心理念是“清、鮮、嫩、滑”，追求突顯食材本味，而非厚重的醬料掩蓋。本章將構建廣府調味的知識體係。 1. 基礎調味品的使用規範： 詳細解析生抽、老抽、蠔油、米酒（特彆是花雕酒和玫瑰露酒）在廣府菜中的功能定位。例如，生抽用於提鮮，老抽用於上色，而蠔油則常用於增添復閤的鮮甜味。 2. “五味調和”的微妙平衡： 探討如何通過酸（如陳醋、檸檬汁）、甜（如冰糖）、鹹、鮮、辣的精確配比，實現廣府菜中常見的味型，如“豉油皇”、“豉汁”、“白切”味型。重點分析“薑蔥蓉”的製作，它是搭配白切雞、白切鵝等白灼類菜式的靈魂所在。 3. 醃製與上漿的科學： 介紹如何利用蛋清、澱粉、油、鹽等對肉類進行上漿處理，這是保證肉質滑嫩的關鍵步驟，尤其在小炒和滑蛋菜式中至關重要。 第四章：經典菜式深度解析——從宴席到茶樓 本章選取廣府菜譜係中具有代錶性的菜肴進行詳細的製作流程復盤，涵蓋瞭宴席大菜與日常點心。 1. 宴席代錶： 以“白切三寶”（白切雞、白切鵝、白切乳鴿）為例，深入講解如何通過浸燙（“浸”的技法）而非“煮”的方式，保證雞皮爽脆、皮下脂肪適中、肉質嫩滑。同時解析“脆皮燒肉”的製作要點，特彆是如何通過颳皮、紮孔、熱油淋潑等步驟，達成“皮脆如餅乾”的理想效果。 2. 海鮮精粹： 聚焦於蝦、蟹、貝類的處理。介紹豉椒炒蟹（側重鑊氣）、蒜蓉粉絲蒸扇貝（側重火候均勻）的製作細節。強調處理海鮮時，如何精確把握時間，避免“過火”導緻肉質收縮變老。 3. 點心藝術： 探討廣式早茶文化，詳細解析蝦餃、乾蒸燒賣的皮餡配比和捏褶工藝。分析腸粉的米漿配方和蒸製過程對口感的影響，以及叉燒包的“開花”技術。 第五章：廣府菜的文化意涵與傳承 本章將討論廣府飲食文化背後的社會價值和哲學思考。 1. “不時不食”與地域資源觀： 探討廣府人對食材新鮮度的執著，這不僅僅是口味的追求，更是一種對自然節律的尊重。分析不同季節的代錶性食材（如春季的河鮮、夏季的瓜果、鞦季的膏蟹、鼕季的羊肉）在菜譜中的輪換。 2. 茶樓文化與社交空間： 闡述茶樓在廣府社會中的獨特地位，它既是餐飲場所，也是信息交流、商業洽談的半公共空間。分析茶樓點心的多樣性和標準化對廣府飲食傳播的貢獻。 3. 現代改良與未來展望： 簡要提及當代廣府菜師傅們在堅守傳統的同時，如何進行食材的創新和口味的微調，以適應現代健康飲食的需求，同時探討如何將傳統技藝係統化、標準化地傳承下去。 本書力求以詳實的步驟、深入的理論分析和豐富的文化背景介紹，為熱愛廣府美食的讀者和專業廚師提供一本紮實的烹飪參考書，展現嶺南飲食文化博大精深的一麵。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計我很喜歡，封麵采用瞭淡淡的米黃色，搭配上燙金的“粵海菜製作教程”幾個大字，顯得既典雅又大氣。書脊處的文字清晰，方便我在書架上快速找到它。打開書頁，紙張的質感非常舒適，不是那種光滑得反光的高光紙，而是略帶磨砂感，閱讀時眼睛不容易疲勞。書的整體重量也適中，拿在手裏沉甸甸的，但不會覺得沉重，方便攜帶和翻閱。排版上，字體大小剛剛好，行間距也留得比較充裕，即使是密集的步驟圖和文字說明，也不會顯得擁擠。每個章節的標題都很有特色，比如“潮汕海鮮的鮮味秘訣”、“客傢盆菜的醇厚底蘊”等等，光是看標題就勾起瞭我對粵菜的好奇心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的充滿瞭濃鬱的嶺南風情，那幅精緻的刺綉圖案，仿佛將我帶入瞭粵菜飄香的廚房。書的尺寸非常適閤放在廚房颱麵上，不會占用太多空間，但又足夠醒目。翻開內頁，我驚喜地發現，每一個菜式的製作過程都被拆解成瞭非常詳細的步驟，並且配有高質量的圖片。這些圖片不僅僅是展示最終成品，更是清晰地呈現瞭食材的處理、調料的配比，甚至是一些關鍵的烹飪手法，比如如何讓燒鵝皮更脆，如何讓白切雞更嫩滑。我尤其欣賞的是，書中對一些傳統技法的講解，比如如何正確地使用砂鍋煲湯，如何掌握火候來製作脆皮叉燒。這些細節的處理，對於想要深入瞭解粵菜製作精髓的讀者來說，是無價的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡約而不失質感，純淨的白色背景上，一抹若隱若現的綠葉，仿佛在低語著粵菜的清新與自然。拿在手中，它有一種恰到好處的厚度，既顯得內容豐富，又不會笨重。翻開書，我首先被其嚴謹的結構所吸引。目錄清晰明瞭，涵蓋瞭粵菜的多個流派，從廣府菜到潮汕菜，再到客傢菜，幾乎囊括瞭主要的粵菜係彆。而且，每一個章節都圍繞著一個核心主題展開，比如“粵式點心的精巧製作”、“海鮮的極緻鮮味”、“傳統粵菜的創新之路”等等。我喜歡這種係統性的編排，能夠讓我對粵菜有一個整體的認知，而不是零散的學習。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計低調而內斂，沒有過多的裝飾，僅僅是書名和作者的名字，卻傳遞齣一種厚重的學術氣息。書的紙張非常精良，觸感細膩，而且略帶一些自然的紋理，讓翻閱的過程都變成一種享受。我注意到，這本書在內容的組織上非常係統化，從粵菜的基礎知識講起，比如粵菜的起源、特點、烹飪技法，然後逐步深入到具體的菜品製作。每一個菜品的介紹都非常有條理，包括食材的選擇、處理方法、調料的搭配、烹飪步驟，以及最後的擺盤建議。我尤其看重的是，書中對於食材的理解和選擇有著非常細緻的講解，比如如何挑選新鮮的海鮮，如何處理不同部位的肉類，這些基礎知識對於做齣美味的粵菜至關重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書脊采用瞭比較特殊的材質，摸起來有一種溫潤的觸感，封麵上的字體設計也很有匠心，給人一種沉靜而專業的印象。拿到手裏，它的重量讓我感覺很有分量，仿佛裏麵承載著粵菜多年的傳承與發展。我特彆關注的是它在圖文配閤上的錶現。不僅僅是文字的詳細描述，書中大量的插圖都非常有指導意義，它們不僅展示瞭最終菜肴的樣子，更重要的是，通過不同角度的特寫，清晰地展示瞭食材的質地、烹飪過程中的關鍵動作，以及調味的細節。對於像我這樣希望通過視覺來學習烹飪的人來說，這種圖文並茂的方式極大地降低瞭學習門檻。