意大利麵 披薩技術教本 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日永瀨正人，楊鴻儒 著

圖書標籤:

• 意大利麵
• 披薩
• 烘焙
• 西餐
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 餐飲
• 製作工藝
• 麵食

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538165043

商品編碼：29748160013

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名:意大利麵 披薩技術教本

定價：36.00元

售價：25.2元,便宜10.8元,摺扣70

作者:(日)永瀨正人 ,楊鴻儒

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787538165043

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.281kg

編輯推薦

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內容提要

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本書由人氣店的廚師教授，獲高評價的*意大利麵和披薩料理製做法！
從意大利麵的做法，到意大利麵的基本醬料、*意大利麵配方，所有美味秘訣都將完整大公開！蒜味蔬菜油、罐頭蕃茄醬、肉醬、熱那亞醬、剋林姆醬、其他醬料等，本書介紹瞭不同風味的醬料和包含各種食材的意大利麵。隻要學會基礎，再運用巧思加以搭配，就能體會變化菜單的樂趣。另外，本書還介紹瞭披薩的麵皮做法及意大利、美國披薩人氣店的配方。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪藝術的深度探索：從基礎到殿堂的美味秘籍 一部全麵覆蓋世界各地經典烹飪技藝、食材科學與廚房管理的權威指南 本書並非僅僅關注某一特定菜係，而是緻力於為所有熱衷於烹飪藝術的實踐者——從初入廚房的新手到尋求突破的專業人士——提供一個廣闊而深入的學習平颱。我們相信，真正的烹飪大師，其技藝建立在對食材本質的深刻理解和對不同文化烹飪哲學的融會貫通之上。 第一部分：食材的本源與科學（The Foundation of Flavor） 本部分是構建一切美味的基礎，深入剖析各類主要食材的內在屬性和處理方法，絕非簡單的食材羅列，而是探究其“為什麼”如此。 第一章：肉類的結構與精修藝術 我們將詳細拆解牛、羊、豬、禽類等主要畜禽肉的肌肉縴維結構、脂肪分布（如大理石花紋的意義）與肌紅蛋白的化學反應。重點闡述精準的切割技術（如法式分級、美式修整），不同部位的最佳烹飪溫度麯綫（Sous-Vide精確控製與傳統烘烤的比較）。此外，還將涵蓋肉類熟成（乾式與濕式）的微生物學原理及其對風味成熟度的影響，以及如何通過醃製和鹽漬技術優化肉類的質地和持水性。 第二章：海鮮的鮮活與安全 海鮮的處理要求極高的時效性和精確性。本章將講解如何從漁獲的第一時間判斷其新鮮度，包括魚鰓的顔色、眼球的清澈度以及pH值的變化。深入介紹不同魚類（如富含油脂的鮭魚與白肉魚如鱈魚）的肌縴維特性，決定瞭它們適閤炙烤、水煮還是油炸。著重介紹貝類和甲殼類（如龍蝦、螃蟹）的快速緻死與初步處理技術，最大限度保留其自然甜美。同時，詳盡闡述食物安全標準，包括特定汙染物和過敏原的控製。 第三章：蔬菜的分子重組 蔬菜的烹飪遠不止“煮熟”那麼簡單。本章探討植物細胞壁的主要成分（縴維素、半縴維素和果膠）在熱力作用下的變化，解釋為什麼過度烹飪會導緻綠色蔬菜失去色澤和營養。我們將對比蒸汽、焯水、煸炒（Sautéing）和烘烤（Roasting）對不同蔬菜（根莖類、葉菜類、瓜果類）風味物質（如硫化物和糖分）的釋放和轉化效果。特彆關注發酵蔬菜（如酸菜、泡菜）的乳酸菌作用機製。 第四章：榖物、豆類與澱粉的質地控製 本部分聚焦於烘焙與主食的科學。詳細解析不同品種小麥粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白質含量與麵筋形成的關係。對米飯（如秈米、粳米、意大利米Arborio）澱粉糊化的精確控製，以及如何通過浸泡、溫度管理和靜置來達到理想的口感。針對豆類，解析皂苷的去除和澱粉的充分軟化技術，以避免消化不適並提升口感的綿密程度。 第二部分：全球烹飪技法與風味構建（Global Techniques & Flavor Architecture） 本部分跳齣單一菜係的限製，係統梳理和對比世界各地成熟的烹飪技法，強調風味層次的疊加與平衡。 第五章：熱傳導的藝術：從爐火到烤箱 詳盡解析四種主要的傳熱方式——傳導、對流、輻射與蒸汽——在烹飪中的應用。深入講解法式清湯（Consommé）對澄清度的極緻追求，亞洲傳統蒸製技藝對食材水分的保護，以及西班牙的“慢烤”（Asado）技術如何通過長時間低溫輻射使肉類外酥裏嫩。重點剖析油炸（Deep Frying）中米氏反應（Maillard Reaction）的溫度控製與油品選擇。 第六章：醬汁：風味的粘閤劑 醬汁是高級烹飪的靈魂。本章將係統梳理五大基礎母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 番茄醬）的傳統配方與現代改良。超越基礎，探討乳化（Emulsification）的穩定原理，如蛋黃、卵磷脂與油脂的結閤。同時，介紹世界各地的特色調味汁，如日式照燒（Teriyaki）、摩洛哥塔吉鍋醬（Tagine Spices）和墨西哥的鼴鼠醬（Mole），解析其復雜香料組閤背後的地域文化意涵。 第七章：發酵、醃漬與保存的古老智慧 本章深入探討利用微生物和化學作用來改變食物風味的技藝。詳細介紹如何安全地進行乳酵、醋酸發酵和酒精發酵。對比地中海的油漬（Preserving in Oil）、東亞的醬油釀造和北歐的鹽醃技術，理解鹽、酸、糖在食品結構穩定和風味深化中的作用。 第三部分：廚房的組織與效率（Professional Kitchen Management） 本部分將視角從竈颱轉嚮整個廚房的操作流程，探討如何將高超的烹飪技藝轉化為高效、一緻的齣品。 第八章： Mise en Place 與流程優化 “一切就位”（Mise en Place）不僅是準備工作，更是一種思維模式。本章講解如何根據菜單復雜度，科學規劃食材預處理、半成品製作和現場烹飪的順序與時間軸。引入工業工程學的概念，分析高效的工作站布局（Station Layout）和減少步行的動作經濟學原理，確保高峰時段的齣菜速度和質量穩定。 第九章：成本控製與可持續采購 探討如何平衡高品質食材與預算限製。分析食材的“可食用率”（Yield Percentage）計算，精確到每種切割方式帶來的成本差異。介紹建立可持續供應鏈的原則，如本地采購、季節性菜單設計，以及如何通過“零浪費烹飪”（Nose-to-Tail, Root-to-Stem）最大化食材利用率，減少廚房的碳足跡。 第十章：感官評估與質量控製 培養精準的味覺和嗅覺是區分業餘與專業的關鍵。本章提供一套係統的感官評估框架，教會讀者如何從酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）五個基本味道，以及香氣、質地和溫度的維度，對成品進行客觀、非主觀的評價。講解如何建立標準化的質量控製清單，確保每一份齣品都符閤預設的“完美”標準。 本書旨在為讀者提供一套堅實的烹飪底層邏輯，鼓勵他們將吸收的知識融會貫通，最終發展齣屬於自己的、充滿創意的烹飪語言。

評分☆☆☆☆☆

我對意大利美食的癡迷由來已久，從那濃鬱的番茄醬到香濃的芝士，再到那筋道有嚼勁的意麵，無不讓我著迷。我一直夢想著能在傢中復製齣那種正宗的意式風味，但每次嘗試都差強人意。特彆是關於披薩餅底的製作，我嘗試瞭很多方法，但總覺得不夠完美，要麼太乾，要麼太硬，缺乏那種令人迴味無窮的口感。我希望這本《意大利麵 披薩技術教本》能夠填補我在這些方麵的知識空白。我期待書中能深入講解麵團發酵的奧秘，瞭解如何控製發酵的溫度和時間，以達到最佳的口感和風味。對於意麵，我更希望能夠學到如何製作齣不同種類的手工意麵，例如寬麵、細麵，以及一些不常見的形狀，並且瞭解它們各自的最佳烹飪方式。書中是否會提供關於如何製作完美披薩醬的秘訣？我知道優質的食材是關鍵，但我更想知道如何通過調配香料和烹飪技巧，來提升醬料的風味層次。我非常好奇，究竟是什麼讓一些披薩的餅底如此酥脆，又是什麼讓意麵如此Q彈，我希望這本書能夠為我揭示這些關鍵的技術點，讓我能夠在傢中也能做齣令人贊嘆的意大利麵和披薩。

評分☆☆☆☆☆

作為一名廚師，我一直在尋求更精進的技藝，尤其是對於像意大利麵和披薩這樣看似簡單卻蘊含豐富學問的料理。我從朋友那裏聽說過這本書，他們都給予瞭很高的評價，說它不僅是食譜的集閤，更是一本關於“為什麼”的書。我渴望在這本書中找到關於意大利麵製作的科學依據，比如不同蛋白質含量的麵粉對意麵筋度的影響，以及在揉麵過程中，如何通過不同的手法來開發麵團的延展性，從而在烹飪時達到最佳的口感。對於披薩，我更關注的是如何通過精準的溫度控製和烘烤時間，來達到外酥內軟的理想狀態。書中是否會深入探討不同種類的披薩餅底，例如羅馬風格的薄脆餅底，還是那不勒斯風格的厚軟餅底，它們各自的製作工藝和關鍵點是什麼？我特彆希望書中能有關於發酵過程的詳細講解，包括不同溫度和濕度對酵母活性的影響，以及如何通過延長發酵時間來提升餅底的風味和消化性。此外，關於醬料的調製，我希望能夠學習到更多層次的搭配技巧，不僅僅是基礎的番茄醬，還包括如何利用各種香料和食材來創造齣更具個性的風味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭意式風情，深紅色的背景搭配金黃色的字體，仿佛就能聞到濃鬱的番茄醬和羅勒的香氣。我一直對意大利美食情有獨鍾，尤其是那經典的意麵和令人垂涎的披薩，總覺得它們是簡單食材升華齣的藝術品。然而，自己在傢嘗試製作時，總是差那麼一點意思，要麼麵條煮得過軟，要麼披薩餅底不夠酥脆，醬料的味道也調不齣那種地道的層次感。我希望這本《意大利麵 披薩技術教本》能為我揭開其中的奧秘，不僅僅是教我如何照搬食譜，更重要的是理解其中的原理，例如不同麵粉的特性如何影響意麵的口感，揉麵和發酵的黃金比例，以及如何在傢用烤箱模擬齣專業披薩爐的炙烤效果。我期待書中能有關於食材選擇的詳細指導，比如如何挑選新鮮的番茄、優質的橄欖油、不同種類的奶酪，甚至是一些不常用的香料，以及它們如何搭配纔能激發齣最佳風味。如果書中還能包含一些關於意麵醬汁的傳統做法，比如經典的那不勒斯肉醬，或是清爽的檸檬羅勒醬，那就更完美瞭。我真的很想知道，為什麼有些意麵吃起來口感那麼Q彈，而有些又如此軟糯，這背後一定有著不為人知的技術。

評分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，經常在社交媒體上分享我的烹飪心得和成果，而我的粉絲們總是對我的意麵和披薩作品贊不絕口，但我也知道，在很多細節上，我仍然有很大的提升空間。特彆是關於披薩餅底的製作，我一直以來都在追求那種既有嚼勁又不失酥脆的完美平衡，嘗試過不同的酵母、不同的發酵時間，但總覺得離專業水平還有一段距離。我購買這本《意大利麵 披薩技術教本》，是希望能夠係統地學習到更深層次的烘焙知識，瞭解不同水粉比例對餅底的影響，以及如何在傢庭環境中最大化地模擬齣高溫烘烤的效果，讓餅底邊緣齣現漂亮的焦斑。至於意麵，我更關注的是如何在傢製作齣質感上乘的意麵，而不隻是購買現成的。書中是否會介紹不同形狀意麵的製作方法？例如，管狀的筆管麵、螺鏇形的螺鏇麵，甚至更復雜的形狀，它們在製作過程中有什麼特彆需要注意的地方？我尤其好奇的是，如何纔能讓自製的意麵在煮熟後，仍然保持那種獨特的彈牙感，而不是變得軟塌塌。我對書中關於麵團發酵的原理和技巧也充滿期待，因為這直接關係到最終成品的口感和外觀。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對生活充滿熱情的人，喜歡動手嘗試各種新鮮事物，而烹飪無疑是我放鬆身心、錶達創意的重要方式。平時，我經常在傢研究各種西餐食譜，尤其是意大利麵和披薩，因為它們既美味又具有很強的包容性，可以根據自己的喜好進行調整。然而，每次製作意麵時，我總覺得口感不夠地道，煮齣來總是偏軟，而且醬料的味道也難以達到餐廳水準。而披薩，雖然能吃，但餅底總是達不到我心目中的那種酥脆和嚼勁兼備的完美狀態。我買瞭這本《意大利麵 披薩技術教本》，是希望能夠從根本上解決這些問題。我期待書中能有關於不同麵粉的選擇和使用技巧，比如哪種麵粉適閤做披薩餅底，哪種適閤做意麵，以及如何通過調整水的用量來獲得最佳的麵團質地。對於披薩餅底，我非常想知道如何在傢做齣那種有漂亮氣泡、邊緣蓬鬆、底部酥脆的效果。至於意麵，我希望書中能教我如何煮齣“al dente”的狀態，以及如何讓醬汁更好地裹在意麵上。如果書裏還有關於經典意大利麵菜肴的改良版本，或者一些特色披薩的創意搭配，那就更棒瞭。