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张建军，夏启泉，姬宗虎著 著

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• 高手系列

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506438513

商品编码：29761511626

包装：平装

出版时间：2006-06-01

基本信息

书名:海鲜高手——高手系列9

：25.00元

售价：17.0元,便宜8.0元,折扣68

作者:张建军,夏启泉,姬宗虎著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2006-06-01

ISBN：9787506438513

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.359kg

编辑推荐

内容提要

目录

大虾类
蛋黄炒虾仁
豆腐炒虾仁
鲜虾小炒皇
香辣大虾
金沙大虾
梅菜烤虾
高丽虾球
酱油大虾
盐焗大虾
脆皮大虾
凤尾虾球
清汤虾捶
面包虾托
双虾豆腐托
酥饼大虾
牛油芝士虾
巧克力虾卷
香芒沙拉大虾
酥炸明虾排
咸蛋黄焗虾球
蒜蓉开片虾
百花蟹蒸豆腐
碧绿鲜虾汤
百花酿油条
海蟹类
糯米蟹
香辣蟹
番茄蟹
年糕姜葱炒蟹
南瓜汁蟹
烤酥蟹
脆皮蟹钳
纸包虾蟹
花雕蒜蓉蒸蟹
豆花蟹
蛋卷海鲜饭
干货刺参类
葱烧海参
金汤刺参
姜葱三文鱼
酥皮三文鱼
牡丹三文鱼
春卷三文鱼
香芒北极贝
北极贝刺身
墨鱼卷刺身
鱼类
泡汁带鱼
干烹带鱼
茄汁带鱼
冬菜蒸鳕鱼
黄豆酥蒸鳕鱼
……
贝壳类
软体类

作者介绍

文摘

序言

《饕餮盛宴：舌尖上的环球风味》 一卷美食史诗，一部味蕾探险记。 前言：餐桌上的世界版图 人类对“吃”的追求，从来不只是为了果腹。它渗透在文化、历史、情感与社会结构的每一个角落。从茹毛饮血的原始冲动，到如今全球食材的交汇融合，餐桌，就是我们观察世界最细致入微的窗口。《饕餮盛宴：舌尖上的环球风味》并非一本单纯的菜谱集，它是一部深入骨髓的美食地理志、一部跨越千年的人类风味演变史。本书将带领读者，卸下旅行的行囊，换上探索的渴望，一同潜入世界各地最诱人的烟火气中，品味那些定义了文明脉络的经典味道。 第一章：欧陆的沉静与浓郁——从橄榄树到奶酪洞穴 欧洲大陆，古典与现代交织的舞台，其美食哲学在于对“本味”的极致尊重和缓慢的时光沉淀。 地中海的阳光浸润： 意大利南部那不勒斯的披萨，绝不仅仅是面粉、番茄和马苏里拉的堆砌。它承载着平民的智慧与对新鲜农产品的信仰。我们将追溯那片土地上，圣马尔扎诺番茄的酸甜平衡，以及如何用最简单的木火，激发酵母的生命力。接着，深入西班牙的安达卢西亚，探究西班牙火腿（Jamón Ibérico）如何通过橡子喂养的伊比利亚黑猪，在盐窖中完成长达数年的“时间雕刻”。我们不仅品尝肉质的醇厚，更解读这背后西班牙贵族与农耕文化的深刻联结。 法式的精准与艺术： 法国菜的精髓在于其对“酱汁”的革命性贡献。从基础的“五大母酱”——贝夏梅尔（Béchamel）、天鹅绒（Velouté）、棕汁（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）和番茄酱（Tomate）——的诞生逻辑，到勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）中，食材如何与酒精进行复杂的化学反应，释放出深邃的层次感。本书将解析米其林体系的起源，以及大厨们如何将烹饪提升到了一种严谨的、近乎科学的艺术高度。 东欧的坚韧与温暖： 穿越阿尔卑斯山脉，来到东欧的广袤腹地。波兰的酸菜炖肉（Bigos）是如何在漫长寒冬中，成为抵御严寒的食物堡垒？俄罗斯的红菜汤（Borscht），其深红的色泽背后，是甜菜根与酸奶油交融出的复杂底蕴。这些食物，是历史变迁、气候挑战与民族坚韧精神的完美融合。 第二章：东方智慧的韵味——烟火气中的哲学思辨 东方美食，以其对“气”的掌控、对火候的精准拿捏，以及对食材药用价值的认知，构建了一个宏大而精妙的味觉体系。 中华的五味调和： 中国是烹饪的“万神殿”。本书将聚焦于地域风味的极端差异。川菜的“麻辣鲜香”并非一味地追求刺激，而是对“味型”的精确组合，如鱼香、怪味、荔枝味等，每一种都是复杂的调味交响乐。相反，淮扬菜的“精细雅致”，体现在对刀工的近乎苛刻要求，如一道“文思豆腐”，其细如发丝的境界，是对手工技艺的极致致敬。我们还将探讨茶道与饮食的结合，如何通过茶的清苦，平衡食物的油腻与浓烈。 日本的侘寂与极致： 日本料理的核心在于“旬”——顺应季节的微妙变化。寿司与刺身，是极简主义美学的体现。我们深入探究江户前寿司的发展历程，理解醋饭的温度、鱼肉的切割角度以及芥末的用量，如何共同构成一种近乎冥想的进食体验。更进一步，我们将解析“旨味”（Umami）的科学发现，以及高汤（出汁 Dashi）如何用海带和鲣鱼片，提取出食物中最原始的鲜甜。 东南亚的酸甜辛辣： 泰国菜的魅力在于其大胆的平衡术。柠檬叶、香茅、南姜、鱼露，这四位一体的组合，创造出泰式咖喱（如绿咖喱或红咖喱）中酸、甜、辣、咸的爆炸性融合。在越南，一碗河粉（Pho）的灵魂在于其熬制数小时的牛骨清汤，它既需要醇厚，又必须保持透明的质感，这是对耐心的考验。 第三章：美洲大陆的熔炉与新生——从玉米到烟熏 新大陆的饮食文化，是原住民的古老智慧与欧洲移民带来的技术和食材碰撞出的火花。 玉米的万能史诗： 在墨西哥，玉米（Maize）不仅仅是一种作物，它是文明的基石。从古代玛雅人的“尼克斯塔玛”（Nixtamalization，碱处理）工艺，到如今塔科（Taco）中不同硬度的玉米饼，本书将揭示这种处理方式如何提升营养价值，并赋予玉米独特的质感和风味。我们还将解析墨西哥“摩尔”（Mole）酱汁的复杂性，其中可能包含数十种香料、坚果，甚至巧克力，是古代阿兹特克祭祀食物的现代回响。 美国南部的烟熏艺术： 美国的烧烤（BBQ）文化，是特定历史环境下对“资源再利用”的升华。德州牛胸肉（Brisket）的低温慢熏，卡罗莱纳的醋基或芥末基的猪肉拉丝（Pulled Pork），每一种都有其地理、燃料（如山核桃木或苹果木）和历史归属。这是一种关于耐心、火候控制和对烟熏香气掌握的哲学。 南美的热情与野性： 阿根廷的阿萨多（Asado），那是一种社交仪式。在开放的烤架上，大块的牛肉在木炭上缓慢炙烤，表皮焦脆，内部多汁，简单而粗犷，体现了潘帕斯草原的辽阔与豪迈。 第四章：非洲与中东的香料之路——古老贸易与异域风情 这片区域是世界香料贸易的发源地，其食物记录了古代丝绸之路与海洋贸易的繁荣与变迁。 中东的坚果与香草： 从黎巴嫩的塔博勒沙拉（Tabbouleh）中，欧芹和薄荷的新鲜度决定了沙拉的灵魂；到摩洛哥的塔吉锅（Tagine），以其独特的圆锥形盖子，利用蒸汽循环，将羊肉、杏干和藏红花炖煮出甜蜜而复杂的气味。我们探讨哈里萨辣酱（Harissa）在北非家庭中的地位，它如同意大利的辣椒酱或中国的辣油，是餐桌上不可或缺的“力量之源”。 结语：风味永恒的旅程 《饕餮盛宴》的旅程至此告一段落，但味蕾的探索永无止境。食物的故事，就是人类的故事。它们关于迁徙、战争、信仰、丰饶与匮乏。当我们品尝一道菜肴时，我们品尝的不仅是食材本身，更是其背后的气候、历史、劳动和爱。愿这本书能成为你开启下一段风味之旅的地图和钥匙。

评分☆☆☆☆☆

这部作品最让我着迷的，便是它对海鲜烹饪技巧的深入剖析。作者仿佛是一个技艺精湛的厨师，将一道道看似寻常的海鲜菜肴，赋予了灵魂。他不仅仅提供食谱，更是传授一种烹饪的哲学。我曾一度觉得清蒸鱼是件简单的事情，直到读到他对火候、蒸汽温度、腌制时长的细致讲解，才明白其中的奥妙。书中对于不同海鲜的特性，比如鱼肉的紧实度、虾的脆嫩度、贝类的鲜甜度，在不同烹饪方式下的表现，都有独到的见解。他会告诉你，为什么某种鱼适合红烧，而另一种更适合白灼；为什么鲍鱼需要耐心炖煮，而扇贝只需短暂的煎烤。这种“知其然，更知其所以然”的讲解，让我感觉自己不仅仅是在学习如何做菜，更是在学习如何与海鲜对话，理解它们最适合被对待的方式。每一页都充满了智慧和经验的沉淀，读起来既是享受，也是一次知识的洗礼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它能点燃你内心深处对烹饪的热情。读它的时候，我常常会不自觉地想象自己置身于厨房，手中握着锅铲，空气中弥漫着海鲜的鲜美香气。作者的语言极具感染力，他能用最朴实的文字，描绘出食物最诱人的状态。我特别喜欢他描述海鲜在烹饪过程中发生的微妙变化，比如鱼肉如何从生涩变得鲜嫩，虾如何从透明变成诱人的粉红色，蟹黄如何从稀疏变得浓郁。这些细节的描绘，就像是在你的脑海中上演了一场场精彩的美食秀，让人食欲大开。读完这本书，我感觉自己不仅仅是获得了烹饪的知识，更重要的是，它唤醒了我对创造美食的渴望，让我想要立刻动手，去实践，去感受那种将普通食材变成美味佳肴的成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位饱经风霜的老渔夫，将大海的馈赠娓娓道来。初翻开，那股海水的咸腥味似乎就扑面而来，紧接着便是各种生猛海鲜的鲜活景象。作者的笔触细腻而生动，他不仅仅是罗列食材，更像是带领你走进一个真实的渔市，从清晨的喧嚣到傍晚的静谧，从各种鱼类的辨识到贝类、甲壳类海鲜的挑选。我尤其喜欢他关于如何判断海鲜新鲜度的章节，那些看似不起眼的小细节，比如鱼眼睛的清澈程度、虾壳的光泽、蟹的活力，在他笔下都变得至关重要，仿佛掌握了这些，你就能瞬间成为辨别海鲜的专家。文字间充满了对大海的敬畏和对食材的尊重，没有华丽的辞藻，却有着一种质朴的力量，让人读着读着，就对那些在大海中孕育的生命充满了好奇和怜惜。读完这部分，我感觉自己好像真的触摸到了那些鲜活的生命，不仅仅是味蕾的期待，更有一种对自然恩赐的感激。

评分☆☆☆☆☆

阅读这部关于海鲜的书，让我对整个海鲜产业有了更深层次的认识。作者并没有回避这个行业的复杂性，而是以一种客观而深入的视角，探讨了海鲜的来源、捕捞方式、养殖技术，乃至运输和储存的各个环节。我尤其被书中关于可持续捕捞和海洋保护的篇章所打动。它让我明白，我们餐桌上的每一份美味，都承载着海洋生态的平衡。作者以一种负责任的态度，引导读者思考，如何在享受海鲜的同时，也为保护我们赖以生存的海洋环境尽一份力。这种超越单纯美食介绍的深度，让这本书不仅仅停留在“吃”的层面，更上升到了“道”的层面，充满了人文关怀和对未来的思考。它提醒我们，每一次选择，都可能对这个蓝色星球产生影响。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的是，它仿佛为我打开了一个全新的海鲜世界。我一直以为自己对海鲜算得上了解，但读完这本书，才发现自己只是站在海边，而作者已经深入海底。他介绍的那些我从未听过的海鲜种类，比如各种奇特的海参、深海鱼，以及那些生长在珊瑚礁旁的鲜为人知的贝类，都让我大开眼界。书中对这些海鲜的描述，不仅仅是外观和口感，更包含了它们的生长习性、栖息地，甚至是一些关于它们的传说和历史故事。这让每一次的阅读都像是一次奇幻的探险，充满了未知和惊喜。我迫不及待地想要去寻找这些新奇的海鲜，尝试作者推荐的烹饪方法，去体验那种全新的味觉冲击。