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兰姨 著

图书标签:

• 家常菜
• 烹饪
• 美食
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• 中华美食
• 家味
• 温暖
• 传家菜
• 饮食文化
• 厨房技巧

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 漓江出版社

ISBN：9787540759292

商品编码：29764046305

出版时间：2012-10-01

图书基本信息
图书名称	温暖传家菜	作者	兰姨
定价	40.00元	出版社	漓江出版社
ISBN	9787540759292	出版日期	2012-10-01
字数		页码
版次	1	装帧
开本		商品重量	0.663Kg

内容简介

简单的菜考验做菜人的用心。 很多人说不会做饭，问及家里谁做饭？答案是妈妈。 因为是妈妈，所以会做。厨艺其实不是什么高深的技术，只要有爱，只要有心，每个人都能成为技艺高超的厨师。 ——兰姨 兰姨师承一带（自贡一带）名厨的祖父，在热爱美食烹饪的家庭中长大，用美味滋养家人是她幸福的享受。在本书中，她将自己做了几十年煮妇的心得与经验倾囊相授，不仅按家传美食、阳春三月野菜季、夏之清甜、秋之偶遇、冬之暖养五个版块向读者介绍了99道讲究又好学的私房菜谱，更是认真负责地将食材、工具、调味料，烹饪方法逐一详解。每章的后都有一篇兰姨的味觉记忆，凝结着传承、乡愁、亲情的浓厚气息，读之令人深感温暖。 就像作者所言，珍贵的不是美食，而是家人在一起的快乐时光。从爷爷、爸爸手里传下来的菜，我们还希望能传下去。这是一本*实惠实用的食谱，也是一个亲切真诚的普通人家的厨房故事。

作者简介

兰姨，本名陈岚，高级经济师，充满爱心的煮妇。因为其祖父陈北星为自贡盐帮菜传人之一，是国家特级厨师，因此从小熏染出对美食的超常悟性和挑剔的味蕾，尤其擅长总结所尝食物的配料及制作程序。兰姨信奉大道至简，认为简单的菜考验做菜人的用心。此外，她对特殊儿童的语言训练有着丰富的经验和耐心，已帮助十几名孤独症儿童通过训练进入了正常小学的学习。 兰姨生在四川，十几岁时随父母迁至西北，现与家人长居南京。在她的厨房里，混合着四川、西北、南京三地的地方滋味。兰姨做的美味中总是极为注意对食者健康与心态的影响，带着给予家人的特别补养与关怀。

目录

序 爱上厨房 章 家传美食 阿公其人 拿手菜 01 老爸的头碗 02 秘制辣椒油 03 秘制香辣酱 04 四川泡菜 05 回锅肉 06 豌豆扎 07 粉蒸牛肉 08 葱烤鲫鱼 09 话梅陈皮牛肉干 10 水煮肉片 11 嫩姜牛肉丝 12 牛骨汤与酸辣牛肉粉 13 鱼香肉丝 14 酸菜鱼 15 百搭蘸水 16 豆瓣鱼 17 麻婆豆腐 18 炝炒包菜 19 自制速冻馄饨 20 家乡的凉面 兰姨说食材 瓜、果、蔬菜 厨事 开放还是封闭，这是一个问题 厨房技术帖 初加工：食材的整理与清洗 记忆 阿公的小板凳 第二章 阳春三月新鲜季 阳春三月野菜季 拿手菜 01 荠菜大馄饨 02 荠菜豆腐羹 03 马兰头拌香干 04 马兰头豆腐卷 05 芦蒿炒香干 06 菊花脑鸡蛋汤 07 枸杞头鸡蛋汤 08 香椿头涨蛋 09 香椿头花生米 10 清拌苦菊 11 蒜齿苋 12 酒香豌豆苗 13 白芹炒千张 14 荸荠炒肉 15 蒜薹炒肉 16 春笋烧肉 17 菜薹汆汤肉片 18 清炒油菜薹 19 银鱼煎蛋 20 豉汁蒸鲈鱼 21 松鼠鲈鱼 22 清蒸小仔鸡 23 菠萝五花肉 24 香辣螺蛳 兰姨说食材 鸡、鸭、鱼、肉 厨事 理想的橱柜 厨房技术帖 刀工与刀法 记忆 母亲与油菜薹 第三章 清凉甜蜜之夏 清凉甜蜜之夏 拿手菜 01 回香豆 02 酸汤蚕豆瓣 03 豆瓣玉米汤 04 翡翠香塔 05 糖醋排骨 06 酸辣黄瓜条 07 蔬菜水果沙拉 08 杂粮薄饼 09 生炒辣仔排 10 家常豆腐 11 山药猪肝粥 12 冬瓜瘦肉粥 13 凉拌茄子 14 凉拌苦瓜 15 樱桃之夏 16 珠玉满堂 17 芒果西米捞 18 草莓酸奶 19 木瓜炖奶 20 自制甜酒酿 21 喷香的驴打滚 22 鸳鸯奶茶 23 红豆西米捞 兰姨说食材 甜酸苦辣咸：味的故事 厨事 精明主妇的锅碗瓢盆配置原则 厨房技术帖 煎炒烹炸 油温的鉴别与健康用油 记忆 甜蜜的宠溺 第四章 秋之藕芋 秋之藕芋 拿手菜 01 蜜之偶遇 02 荷塘绿影 03 剁椒毛豆藕丁 04 空心菜两吃 05 嚼得菜根香 06 自制纯藕粉 07 藕渣狮子头 08 豆腐藕圆 09 杂粮藕饼 10 荷塘秀色 11 芋儿烧鸭 12 宫保鸭丁 13 卤鸭翅 14 烤鸭豆腐羹 15 笋尖老鸭煲 16 毛豆烧仔鸡 17 板栗烧肉 兰姨说食材 油盐酱醋：调味品的特性 厨事 刀具和砧板 厨房技术帖 冷水锅、热水锅 火候：火力的识别与运用 记忆 次独自承办的家宴 第五章 冬之暖养 冬日暖养 拿手菜 01 黄豆烧猪脚 02 骨汤杂烩 03 扒蹄 04 腐 05 胡辣汤 06 番茄牛腩 07 超辣的小米剁椒 08 豉椒蒸鳊鱼 09 剁椒鱼头 10 豉椒蒸排骨&酱汁山芋 11 白菜三丝 12 爆炒腰花 13 胡萝卜煲仔饭 14 姬菇菜心 15 一鱼三吃 兰姨说食材 正确使用葱姜蒜 厨事 厨房的清洁 厨房技术帖 上浆、挂糊与勾芡 配菜的基本原则 记忆 炒鸡杂

编辑推荐

更多推荐 兰姨新作江南味道 继《温暖传家菜》之后，兰姨再度为吃货达人们呈现的66道清爽鲜美的江南味道，一本让你唇齿留香、了解美食文化的美食秘笈 只要有爱，有心，谁都可以成为技艺高超的厨师 传承自一带名厨的99道美味暖心家常菜 让跟家人一起吃饭的时光成为我们的珍宝

文摘

序言

舌尖上的传承：家宴的温度与岁月的味道 一本关于记忆、情感与传承的烹饪美学之旅 在这喧嚣的现代社会，我们或许拥有了更多选择，但却常常感到一种难以言喻的缺失。记忆中的味道，往往与那些温暖的画面紧密相连——那是厨房里氤氲的烟火气，是家人围坐餐桌时的欢声笑语，是母亲在灶台前忙碌的身影。本书并非仅仅是一本食谱的简单集合，它是一部关于“家”的口述史，一卷用食物书写的家族记忆画册。 第一部分：寻味溯源——记忆中的第一道光 本书的开篇，我们将带领读者进行一场深沉的“寻味之旅”。这不是对某一道菜的精确解构，而是对“为什么是这道菜”的深度挖掘。 烟火气中的哲学：从“食材”到“情怀” 我们探讨的并非市场上最昂贵的食材，而是那些平凡却承载了厚重情感的物料。比如，北方小院里腌制的酸菜，南方老屋里晒制的腊肉，它们的时间跨度，远超出了烹饪本身的时长。 乡土的底色： 详细描绘了数个地域性极强、但在城市生活中已渐行渐远的传统烹饪技法。例如，关于老式土灶如何影响食材的受热均匀度与风味转化，以及过去没有恒温设备的年代，人们如何通过经验和直觉来把握火候的艺术。 家族的印记： 选取了几个具有强烈家族代表性的菜肴，如“爷爷的秘制红烧肉”或“外婆的清炖老鸭汤”。我们不会直接给出食谱，而是侧重于描述制作过程中的“仪式感”——放油的顺序、加水的时机、何时盖盖子，这些看似微小的动作背后，是老一辈人对生活秩序的坚守。 季节的韵律： 深入分析了中国传统“不时不食”的饮食观念。春天吃嫩芽，夏天食瓜果，秋季储藏，冬季温补。每一种食材的最佳赏味期，都与特定的节气和气候息息相关，这本书将帮助读者重建与自然节律的连接。 第二部分：手艺的传递——无声的言传身教 烹饪，尤其是在家庭中流传的烹饪，很少有精确的度量衡。它更多的是一种身体的记忆和心领神会的默契。 “差不多就好”的智慧 我们摒弃了精确到克的测量标准，转而强调感官的判断：闻到什么香气该下盐，看到汤汁的颜色达到哪种程度该收火。这种“模糊的精确性”，是家庭烹饪的精髓。 工具的温度： 探讨了不同厨具对菜肴风味的影响。老旧的铸铁锅如何积累了岁月的味道，竹制的蒸屉如何带来清新的气息。工具的选择，往往是传承者对传统烹饪方式的尊重。 火候的修炼： 详细阐述了如何通过观察火焰的颜色、声音来判断火力大小。书中通过大量的生活化叙事，描绘了初学者如何从“烧糊”到“恰到好处”的过渡阶段，重点在于培养读者的“厨房直觉”。 调味的哲学： 盐、糖、醋、酱油，这些基础调味料在不同菜系中的作用是千变万化的。我们不提供万能比例，而是阐述它们在家庭菜谱中如何根据主料的特性和食用者的口味偏好进行动态调整。比如，在处理海鲜时如何用姜和酒来“去腥护鲜”，而在炖肉时如何用糖色来“提亮增香”。 第三部分：餐桌的意义——维系情感的纽带 家宴，是家庭凝聚力的核心载体。这本书将美食与情感深度绑定，探讨餐桌文化对家庭成员关系的影响。 从“吃饱”到“吃好”再到“吃出感情” 宴席的布局与流程： 不同的家庭在重要的日子里（如春节、乔迁、生日）都有特定的“固定菜单”。我们分析了这种菜单背后的象征意义——为什么一定要有鱼（年年有余），为什么主食会从米饭变为面食（更添喜庆）。 餐桌上的“规矩”与“松弛”： 探讨了不同家庭在餐桌礼仪上的差异。有的是严格的上下座次，有的是自由随意的氛围。这些细微的差异，恰恰反映了一个家族的文化内核。同时，书中也鼓励现代家庭在传承的同时，允许“创新”和“放松”，让餐桌成为交流而非压力的场所。 食物的记忆碎片： 收集了大量关于“某人做的某道菜”的故事。这些故事超越了食谱本身，记录了家庭成员间的互相扶持、矛盾化解和爱意表达。例如，讲述一个孩子生病时，母亲如何用一碗看似简单的清汤面，传递出全部的关怀。 结语：让味道成为永恒的乡愁 这本书的最终目的，是激发读者去翻开自家的旧菜谱，去询问长辈那些“好像是这么做，但又不太确定”的细节。温暖传家的菜肴，不在于其复杂的技法或昂贵的食材，而在于其中浸润的爱与时间。它是一种无形的财富，值得我们用心去记录、去学习、去品尝，让那些熟悉的味道，成为对抗时间流逝的最佳“乡愁”。 通过本书，我们希望每位读者都能在厨房里，重新找回那种被爱包围的踏实感，将家族的温度，用最真实、最美味的方式，一代代延续下去。

评分☆☆☆☆☆

这本《温暖传家菜》的封面设计就透着一股质朴而亲切的气息，泛着淡淡米黄色调，上面点缀着几笔水墨画风格的菜肴，比如炖得冒着热气的红烧肉，还有一盘翠绿欲滴的炒青菜，瞬间就勾起了我对家常菜的无限怀念。我平时也不是特别会做饭，但总觉得家里做的菜才最有味道，那是用爱和时间熬出来的。我一直想找一本能够真正教我做出那种“家的味道”的书，而不是那些华而不实的摆盘教程。看到这本书的标题，我当时就觉得“就是它了！”。我尤其期待书中能够有一些简单易学、但又足够经典、能够代表中国家庭日常饮食文化的菜谱。比如说，我妈做的那个肉末茄子，虽然看起来不起眼，但那个味道，怎么都学不会。我希望这本书里能有类似的“祖传秘方”，让我也能在异乡吃到最熟悉的味道，或者至少能学会一些让家人朋友都称赞的拿手好菜。我更看重的是菜谱背后所蕴含的情感连接，那些承载着回忆和亲情的味道，这正是“传家菜”最打动我的地方。

评分☆☆☆☆☆

对于一个刚开始独立生活的年轻人来说，《温暖传家菜》简直是雪中送炭。我一直都很羡慕那些会做一手好菜的朋友，每次去他们家吃饭，都会被那家的味道所折服。我自己也尝试过几次，结果都不尽如人意，要么太咸，要么太淡，要么火候不对，简直是灾难现场。看到这本书，我希望它能提供一些非常基础、但又非常实用的烹饪方法，能够让我从零开始，一步一步地掌握基本的烹饪技巧。我尤其希望书中能有一些关于“基础酱料”的制作方法，比如葱姜蒜的搭配，或者基础高汤的熬制，这些是很多菜肴的灵魂所在。如果我能掌握了这些基础，我相信我未来可以自己去创新，去调整，去做出属于我自己的“传家菜”。我希望这本书能够成为我厨房里的“启蒙书”，让我不再畏惧厨房，并且能够享受烹饪带来的乐趣，也能够用我亲手做的菜，温暖我的朋友和家人。

评分☆☆☆☆☆

拿到《温暖传家菜》后，第一感觉就是它的厚实和质感，纸张也很好，翻阅起来很舒服。我迫不及待地翻看目录，发现里面收录的菜肴种类非常丰富，从家常小炒到炖菜、汤品，甚至还有一些甜点和主食，感觉像是把一个中国家庭的厨房精华都浓缩在了这一本书里。我特别留意了那些带有地域特色的菜肴，比如川菜的麻辣、粤菜的清淡，还有江浙菜的鲜美，好像能通过这些菜品，品尝到不同地方的风土人情。我一直觉得，食物不仅仅是填饱肚子的东西，它更是文化的一种载体。一道菜，可能就代表了一个地方人们的生活方式、饮食习惯，甚至是历史变迁。这本书的出现，让我觉得有机会去深入了解这些，并且还能把它们搬到自己的餐桌上。我期待书中能有一些关于食材选择、烹饪技巧的详细讲解，让我这个新手也能有所借鉴。我尤其希望能看到一些关于如何处理食材、如何把握火候的窍门，这些细节往往是决定一道菜成败的关键。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平常的厨房生活是比较“随性”的，很多时候都是看着冰箱里有什么就做什么，很难做到精准的测量和预设。所以，我特别希望《温暖传家菜》能提供一些比较灵活的菜谱，不需要太复杂的调料，也不需要太多的预处理步骤，更适合我这种时间不多，但又想吃到健康美味家常菜的人。我希望书中能有一些“万能”的烹饪技巧，比如如何做出鲜嫩多汁的炒肉，或者如何调出百搭的汤底，这些能够举一反三的知识点，对我来说价值会特别大。而且，我一直觉得，好看的菜谱图也会让人更有下厨的动力。我希望这本书里的图片能够清晰、美观，能够真实地反映菜肴的最终成品，让我一看就觉得“我也能做到”。我有时候会觉得，做饭是一种治愈，特别是当自己成功地做出一道美味的菜肴时，那种成就感是无可比拟的。这本书，我希望它能成为我在厨房里的好帮手，也能成为我放松心情、享受生活的一个途径。

评分☆☆☆☆☆

我买《温暖传家菜》的时候，其实并没有抱太大的期望，只是觉得名字听起来挺温馨的，想着可以作为一本日常烹饪的参考书。但是，当我真的翻开它的时候，我才发现它远不止于此。我惊喜地发现，书中不仅仅是罗列了各种菜谱，更重要的是，它在每一道菜的背后，都讲述了一个小小的故事，关于家庭，关于记忆，关于那些平凡却又珍贵的瞬间。我读到一段关于“妈妈牌番茄炒蛋”的描述，让我瞬间回想起小时候，妈妈在厨房忙碌的身影，那股熟悉的香味，仿佛还在空气中弥漫。我喜欢这种带着情感的故事，它们让烹饪变得更有温度，也让我觉得，这本书不只是一本菜谱，更是一本关于生活的书。我期待在后面的章节里，还能读到更多这样触动人心的故事，它们会让我觉得，我不仅仅是在学习如何做菜，更是在传承一种文化，一种家的味道。