扫一扫，“码”上学做西餐 9787538885378 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

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• 美食制作

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538885378

商品编码：29764188806

包装：平装-胶订

出版时间：2016-04-01

图书基本信息
图书名称	扫一扫，“码”上学做西餐	作者	甘智荣
定价	29.80元	出版社	黑龙江科学技术出版社
ISBN	9787538885378	出版日期	2016-04-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

本书收录了开胃菜、汤、主菜、主食、沙拉、甜点、饮料七大不同款式的西式餐点200多款，蔬菜、水果、海鲜、各类肉食的营养搭配层出不穷。在讲述每一道美味餐点的过程中，还将时间、做法、功效、制作指导结合，使读者在学得烹饪技巧的同时，对食物养生以及厨房贴士也能有进一步的认识，使读者能更加全面地了解西餐。

作者简介

甘智荣中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《*厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

目录

编辑推荐

文摘

序言

《舌尖上的环球旅行：从零开始的西式烹饪艺术》 内容简介： 本书并非一本专注于特定技术或单一菜系的烹饪指南，而是一次对全球经典西式烹饪哲学的深度探索与实践手册。它旨在为所有对西餐怀有热情，渴望系统性掌握其精髓的初学者和进阶爱好者，提供一条清晰、有趣且可操作的学习路径。我们相信，烹饪的魅力在于理解背后的原理，而非仅仅复制食谱。 第一部分：西餐的基石——理解风味与食材 本部分将深入剖析西餐风味构建的核心要素。不同于某些强调复杂调味品的烹饪体系，西餐的精髓往往在于最大化食材的本味，并通过精妙的平衡来实现层次感。 食材的“五味”平衡： 我们将详细探讨酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）在西式菜肴中的作用。例如，柠檬汁（酸）如何平衡奶油的厚重感，以及不同种类的盐（如海盐、犹太盐）对最终口感的影响。 香草与香料的灵魂对话： 重点介绍地中海沿岸、法式烹饪以及德式烹饪中常用的核心香料组合。我们将解析迷迭香（Rosemary）、百里香（Thyme）、罗勒（Basil）、牛至（Oregano）等新鲜香草的特性，以及如何根据菜肴的质地和烹饪时长来选择使用它们。我们会用大量篇幅讲解“布克”（Bouquet Garni）的制作与用途，这是法式高汤和酱汁的灵魂所在。 油脂的哲学： 黄油、橄榄油、动物脂肪（如鸭油、猪油）在西餐中的定位截然不同。本书会指导读者如何根据烹饪手法（低温慢煮、高温煎制、烘烤）选择最合适的油脂，并探讨特级初榨橄榄油在沙拉和收尾中的独特风味贡献。 第二部分：核心技艺的磨练——从刀用到火候 扎实的基本功是通往高级西餐制作的唯一途径。本部分聚焦于那些看似简单却决定成败的关键操作。 刀工的艺术与效率： 不仅仅是切片、切丁，我们着重讲解专业厨房中对蔬菜和肉类进行预处理的效率原则。如何快速而均匀地处理洋葱（Chiffonade, Brunoise），如何保持香草的色泽，以及肉类在不同切割方向上的烹饪差异。 “美拉德反应”的掌控： 这是决定煎烤食物外壳金黄、风味浓郁的关键。本书将通过实验对比，展示不同锅具（铸铁、不锈钢）在实现完美“焦化”（Searing）效果上的差异，并教授如何通过控制锅体温度和适当的“补水”（Deglazing）来最大化风味。 高汤：西餐的血液： 我们将提供制作基础鸡高汤、牛高汤、蔬菜高汤的详细步骤，强调长时间慢炖与撇除浮沫的重要性。并讲解如何利用这些基础高汤来制作浓缩的“清汤”（Consommé）和富有层次的“汁酱”（Jus）。 第三部分：经典酱汁的解构与重构 法式烹饪体系中，酱汁是区分等级的关键。本书将系统地解构“五大母酱”的制作原理，并在此基础上衍生出日常应用中的实用变化。 鲁（Roux）的完美比例： 详细解析白鲁、金鲁、棕鲁的制作时机与温度控制，它们是贝夏梅酱（Béchamel）、西班牙酱（Espagnole）的基础。 乳化与稳定： 重点讲解荷兰酱（Hollandaise）和蛋黄酱（Mayonnaise）的乳化过程，指导读者如何避免油水分离，以及如何利用酸度来稳定这些复杂的酱汁结构。 现代酱汁的轻量化： 介绍如何使用蔬菜泥、果汁还原或天然淀粉来替代传统高油高脂的酱汁基底，以适应现代健康饮食的需求，同时保持风味的复杂性。 第四部分：全球风味之旅——区域菜系的精选实践 本书不拘泥于单一国家的菜谱，而是精选了几个具有代表性的西餐区域风格进行深入剖析和实操。 地中海的阳光味道： 聚焦于希腊和意大利南部菜肴，强调橄榄油、新鲜番茄、海鲜和香草的组合。我们将讲解如何制作层次丰富的意式肉酱（Ragù）和如何用香草腌制烤鱼。 法式料理的结构美学： 选取几道经典的法式主菜和配菜，例如完美的烤春鸡（Poulet Rôti）和土豆泥（Pommes Purée），重点在于展示其对温度和时间的严苛控制。 新兴的美式“新派”烹饪： 探讨融合了各国技法的当代美式烹饪，如慢烤牛胸肉（Brisket）的技术，以及如何在家中复刻出烟熏风味。 第五部分：餐桌的艺术——从制作到呈现 烹饪的终点是分享。本部分将指导读者如何将烹饪的成果以最吸引人的方式呈现出来。 色彩与质地的搭配： 讲解如何通过配菜（Garnish）和酱汁的摆放，创造视觉上的吸引力。例如，使用深绿色蔬菜对比浅色肉类，或利用香草油滴点缀。 温度的把控： 如何确保每一道菜在端上桌时都处于最佳的食用温度，特别是汤品和烤肉的“静置”（Resting）时间管理。 本书旨在培养的是一位能够理解西餐烹饪逻辑的“厨师”，而非单纯的“食谱执行者”。通过对基础原理的掌握，读者将能够自信地应对任何突发情况，并创造出属于自己的、充满个人印记的西式美味。它是一本关于技术、历史和风味哲学的综合性烹饪百科。

评分☆☆☆☆☆

最近这段时间，我特别喜欢在家尝试一些新的烹饪项目，想要让自己的生活变得更有趣一点。西餐一直是我非常向往的领域，但总觉得它高高在上，遥不可及。我尝试过在网上搜索一些西餐的制作方法，但很多时候，那些文字描述让我看得云里雾里，尤其是涉及到一些比较专业的烹饪技巧或者不常见的调味料时，我就会感到无从下手。我总是在想，有没有一种更便捷、更直观的学习方式，能够让我快速上手，并且真正做出美味的西餐呢？当我在网上偶然看到《扫一扫，“码”上学做西餐》这本书时，我的眼睛一下子就亮了。书名里的“扫一扫”和“码”上学，让我觉得这本书非常有现代感，而且特别符合我这种喜欢图文并茂，最好还能有视频教程的学习习惯。我非常期待这本书能够通过二维码，链接到详细的烹饪视频，能够把每一个步骤都清晰地展示出来，从食材的准备到最后的摆盘，都能够有直观的指导。这样，我就不用再为看不懂复杂的文字描述而烦恼，也不用担心自己会因为操作不当而失败。我希望这本书能让我感受到，原来做西餐也可以如此简单有趣，并且能够真正地学到一些实用的烹饪技巧，提升自己的生活品质。

评分☆☆☆☆☆

这家伙，我最近是彻底迷上了厨房里的各种“小把戏”，尤其是那些看起来就很“高级”的西餐。我之前在网上随便搜了搜，看到好多介绍西餐的文章，什么法式蜗牛、意式肉酱面、西班牙海鲜饭，光是听名字就觉得一股贵族气息扑面而来。但我尝试过几次，感觉要么是步骤太繁琐，要么是调料太难找，最后做出来的东西，嗯，怎么说呢，大概只比泡面好吃一点点吧，而且还花了老鼻子劲儿。所以，当我看到这本《扫一扫，“码”上学做西餐》的时候，眼睛瞬间就亮了！“扫一扫”，这不就是我一直在找的“偷懒”神器吗？我一直觉得，西餐之所以让人望而却步，很大一部分原因是因为那些看起来就让人头疼的步骤和一大堆看不懂的外文术语。如果能通过扫描二维码，直接看到详细的演示视频，那简直是福音啊！我脑子里已经开始勾勒出一幅画面：我对着手机里的视频，一步一步跟着做，就像有个贴身大厨在耳边指导我一样，再也不用担心手忙脚乱或者哪里做错了。这感觉，想想就让人激动！而且，这个书名里的“码”上学做，也暗示了这种现代科技与传统烹饪的结合，我觉得这绝对是跟上时代潮流的创新做法，对于我这种有点小懒但又想学点真本事的人来说，简直是量身定做的。

评分☆☆☆☆☆

我平时其实是一个挺务实的人，做事情总是希望效率高一点，而且要有实际的收获。过去我尝试过几次自己在家做西餐，结果总是让人啼笑皆非。要么是调料买了一堆，结果用不上几次就过期了；要么是按照菜谱一步一步来，结果做出来的东西跟图片上的完全是两个世界，味道也一言难尽。这让我一度对西餐产生了“高不可攀”的印象，总觉得那是大厨们的专属技能，普通人很难企及。所以，当我在网上看到《扫一扫，“码”上学做西餐》这本书的时候，我第一反应就是：这名字听起来就很“接地气”，而且“扫一扫”这个关键词，让我觉得它一定运用了现代科技，能够把复杂的步骤变得简单化、可视化。我非常看重这种“即学即用”的学习方式。我不需要花大量时间去研究理论，而是可以直接通过视频学习操作，看到每个细节的处理，这样学习效率肯定会大大提高。而且，我想这本书一定也考虑到了初学者可能遇到的问题，比如如何选购食材、如何处理一些常见的西餐食材等等。我期待它能像一个耐心的老师，一步步带领我走进西餐的世界，让我能够真正掌握几道拿得出手的西餐菜肴，而不是仅仅停留在“想做”的阶段。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，生活就像一盘需要精心烹饪的菜肴，而西餐，总能给我的生活带来一种仪式感和精致感。我曾经在一些西餐厅享受过美妙的用餐体验，那些精心摆盘的菜肴，丰富的口感层次，都给我留下了深刻的印象。我总是在想，如果我能在家里也复刻出这样的美味，那该是多么令人兴奋的事情！但是，问题就出在“怎么做”上。我尝试过购买一些西餐烹饪书籍，但是很多书上的步骤描述都比较抽象，而且很多配料我都不认识，更别说去哪里买了。我真的需要一种更直观、更生动的方式来学习。所以，《扫一扫，“码”上学做西餐》这个名字，就击中了我内心的痛点。我非常期待这本书能够运用二维码这种现代技术，把那些抽象的文字描述，转化成生动的视频演示。我想象着，当我看到视频中详细的刀工演示，或者调料混合的技巧时，我会更容易理解和模仿。这种“所见即所得”的学习方式，对于我这种视觉型学习者来说，简直太棒了！我希望这本书能够涵盖一些入门级的西餐菜肴，让我能够从最简单的开始，逐步建立起信心，最终能够做出令人惊艳的西餐，给家人和朋友带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时对烹饪算不上是狂热爱好者，但偶尔也会想给生活添点小情趣，尤其是偶尔有朋友来家里做客，总不能总是端出家常菜吧？西餐，我一直觉得是一种生活态度的体现，它不仅仅是食物，更是一种对生活品质的追求。然而，每次我去书店翻看那些厚厚的西餐菜谱，看着满页的英文或者一堆看不懂的专业术语，就瞬间失去尝试的动力了。我常常会想，是不是真的有那么难？是不是真的需要那么复杂的技巧？有时候，真的就是需要一个简单易懂的引导，一个能够打消我顾虑的“敲门砖”。当我知道有这么一本《扫一扫，“码”上学做西餐》的书时，我感觉我的西餐启蒙终于有了希望。我非常期待这本书能够提供一些基础的、经典的西餐菜肴，并且用最直观、最容易理解的方式来呈现。比如，我一直对制作一份完美的沙拉酱很感兴趣，或者是一道简单的烤鸡。如果这本书能够通过二维码视频，把切菜的技巧、调料的配比、烹饪的时间火候都演示得清清楚楚，那对我来说，就太有价值了。我希望它能让我明白，原来做西餐并没有想象中那么遥不可及，关键在于找到对的方法和合适的工具，而这本书，听名字就充满了这种“方法”和“工具”的承诺，让我跃跃欲试。