具特色的大众菜 9787538460117 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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夏金龙 著

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• 大众菜

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538460117

商品编码：29764048659

包装：软精装

出版时间：2012-08-01

图书基本信息
图书名称	具特色的大众菜	作者	夏金龙
定价	29.90元	出版社	吉林科学技术出版社
ISBN	9787538460117	出版日期	2012-08-01
字数		页码
版次	1	装帧	软精装
开本	16开	商品重量	0.881Kg

内容简介

《*特色的大众菜(舌尖上的味道)》(作者夏金龙)在菜品的选取上都遵循了原料取材容易、操作简便易行、营养搭配合理的原则。每道菜肴不仅配以精美的成品图片，对于一些重点菜例，还配以多幅彩图加以步步详解，使您能真正抓住重点，快速掌握，烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常美食。

作者简介

夏金龙，国际烹饪艺术大师，中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，国家高级公共营养师，国家企业二级人力资源管理师，中国饭店业总厨，中国十大有发展潜力青年厨师，全国餐饮业*评委，雀巢专业餐饮·大中华区厨艺顾问，法国国际美食会大中华区荣誉主席，吉林省养生保健协会药膳专业委员会执行主任，吉林省烹饪协会副秘书长，吉林省名厨专业委员会副主任。2007年被法国国际美食会授予国际美食博士勋章，国际餐饮管理大师骑士勋章称号；2008年7月获得世界御厨阿一鲍鱼始创人杨贯一先生之阿一鲍鱼高级研修班结业证书，同年8月被中国北京奥运会生活服务处对外交流中心聘为“名厨专家顾问团成员”，同时授予“中国奥运美食形象大使”称号和“杰出贡献人士奖”；2009年被中国国际交流促进会授予“中国烹坛领军人物奖”和“餐饮业管理奖”。曾编著出版饮食类图书80余本。现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。

目录

Part 1 川菜篇Part 2 鲁菜篇Part 3 粤菜篇Part 4 浙菜篇Part 5 苏菜篇Part 6 湘菜篇Part 7 徽菜篇Part 8 闽菜篇

编辑推荐

《*特色的大众菜(舌尖上的味道)》(作者夏金龙)在菜品的选取上都遵循了原料取材容易、操作简便易行、营养搭配合理的原则。每道菜肴不仅配以精美的成品图片，对于一些重点菜例，还配以多幅彩图加以步步详解，使您能真正抓住重点，快速掌握，烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常美食。

文摘

序言

寻味九州：地方风味小吃探秘 作者： 王宏 著 出版社： 华夏美食文化出版社 ISBN： 9787538460124 字数： 约 1500 字 --- 卷首语：舌尖上的乡愁与传承 在这片广袤的土地上，每一座城市、每一个角落都隐藏着属于自己的味觉记忆。它们或许不登大雅之堂，没有精致的摆盘和昂贵的食材，但正是这些朴实无华的小吃，构筑了人们最深层的味蕾乡愁，也是一代代匠人精神的活态传承。 《寻味九州：地方风味小吃探秘》并非一本简单的菜谱汇编，而是一部深入中国大地，追溯小吃文化起源、探访手艺人、记录制作工艺的田野调查报告与美食散文的结合体。本书聚焦于那些未被主流餐饮界过度包装，却在民间拥有深厚群众基础的“非遗级”地方小吃，力求展现它们在历史变迁中的坚守与创新。 --- 第一辑：北国风霜——面食与杂粮的厚重历史 本书的第一部分将目光投向了中国的北方大地，从黄土高原到白山黑水，面食无疑是这里的灵魂。我们不谈那些全国知名的连锁店，而是深入到山西、陕西、河北的古老街巷中，寻找那些只在清晨或日落时分短暂出现的摊位。 重点探访： 山西莜面栲栳栳的“蒸”哲学： 细致剖析以莜麦为原料的栲栳栳，其独特的搓制工艺如何决定了它入口的筋道与韧性。结合当地气候和农耕文化，探讨这种食物如何满足了北方人民对“耐饥”的朴素需求。 陕西“裤带面”的筋骨之争： 走访关中地区，记录几位老师傅坚持用手工“甩”出来的面条，如何区别于机器压制。其中包含了对面粉蛋白质含量、和面时水温控制的精确描述，以及搭配的臊子（如油泼辣子、肉丁臊子）背后的地域风味搭配逻辑。 东北“粘豆包”的冬日暖阳： 探访黑土地上，如何利用发酵的黄米面包裹红豆沙，通过慢蒸的方式，制作出温暖人心的粘豆包。这种食物的制作过程，与当地漫长冬季的储备智慧紧密相关。 在这一部分，我们着重于描述食材与环境的相互作用，展现北方小吃所蕴含的坚韧与豪放的地域性格。 --- 第二辑：烟雨江南——水乡的精致与鲜甜 水乡泽国，孕育了与北方截然不同的饮食哲学。南方小吃，重在“浸润”、“浸透”与“鲜美”，强调食材的原汁原味与季节性的瞬时捕捉。 重点探访： 苏锡常的“生煎”微观世界： 探究上海生煎馒头与无锡小笼的细微差别。例如，上海生煎的“一包汤水”的形成，依赖于在肉馅中精确加入的皮冻，以及出锅前对油温和火候的“四段式”控制。我们采访了坚持使用传统猪皮冻的老字号传承人，记录他们对“底脆、皮薄、馅大、汁多”的执着。 闽南“粿”的艺术： 深入福建和台湾的乡村，系统梳理“粿”类食品的分类——从鼠壳粿的草本清香，到芋粿的扎实口感。重点描绘了糯米粉与各种天然植物色素（如红曲米、班兰叶）的结合，以及米浆的研磨技术对最终成品质地的决定性影响。 岭南“艇仔粥”的海洋气息： 考察广州水上人家的饮食流变。艇仔粥并非简单的食材堆砌，而是对旧时水上生活的一种记忆重现。我们详述了新鲜鱼片、油条碎、海蜇丝和蛋皮丝等配料，在浓郁的粥底中达到和谐统一的平衡点。 本篇强调了南方小吃中对“时令”的尊重和对“水质”的依赖，展现了细腻的烹饪美学。 --- 第三辑：巴蜀烟火——麻辣鲜香的动态平衡 川渝地区的小吃是味觉体验中最具冲击力的部分。它们的美学不在于含蓄，而在于对“味型”的精准掌控——复合、多变、层次丰富。 重点探访： 担担面的“油”与“臊”的配比： 深入成都的街头巷尾，还原传统担担面中，肉臊子炒制时对水分的极端控制，以及红油辣椒中花椒与辣椒品种（如二荆条与朝天椒）的黄金比例。重点讨论了“水碱”在面条煮制过程中对面筋的微调作用。 重庆小面与“佐料台”的哲学： 记录重庆小面店老板们面对琳琅满目的佐料台时，如何根据食客的“江湖口音”和要求，即时调配出个性化的味道。分析酱油、醋、蒜水、油辣椒、花生碎和榨菜末在汤底中的角色定位。 宜宾燃面的“油润”秘诀： 探讨燃面得名于其“油重易燃”的特点，这种特点背后的关键在于炒制的“酥黄”肉燥。我们记录了当地人如何利用熟油泼洒在干面条上，以确保其在拌匀后依然保持干爽不粘连的口感。 本部分侧重于小吃中“调味科学”的运用，体现了川渝地区对味觉刺激的极致追求。 --- 结语：被遗忘的食刻记忆 《寻味九州》的最后一章，将视角转向那些在城市化进程中逐渐消逝的小吃种类，例如一些地域性的“季节性糕点”和“老式油炸物”。本书通过扎实的田野记录、对手艺人的深度访谈和对历史文献的钩沉，力图为这些民间美食留下最鲜活的文字档案，让读者在品尝之余，也能感受到隐藏在食物背后的，属于这片土地的温度与故事。 本书适合人群： 对中国地方美食历史与制作工艺有浓厚兴趣的读者。 餐饮行业从业者，希望了解传统小吃制作精髓的厨师。 美食纪录片制作人员或美食专栏作家。 所有热爱探索中国乡土文化的旅行者。 附录部分包含： 精选小吃制作工艺图解（非完整食谱），以及考察路线图。

评分☆☆☆☆☆

这本书光听名字就觉得很有意思，“具特色的大众菜”，这一下子就勾起了我的好奇心。我脑子里立刻浮现出各种各样我从小吃到大的家常菜，比如妈妈做的红烧肉，奶奶做的酱油肉，还有我最爱吃的醋溜白菜。这些菜虽然普遍，但每一家都有自己的“特色”，可能是一个小小的调料比例，也可能是烹饪过程中的一个小技巧。所以，我非常期待这本书能带我发现这些“隐藏的特色”。我希望它不仅仅是罗列菜谱，更能挖掘出每一道菜背后的故事，比如为什么这道菜会成为某个地区的代表？它又是如何从一道普通菜肴演变成有“特色”的呢？是不是有什么历史渊源？或者说，这本书有没有可能介绍一些改良大众菜的方法，让这些熟悉的味道焕发出新的生命力？比如，在保持传统风味的基础上，加入一些创新的元素，让口感更丰富，或者更健康。我总是觉得，大众菜才是最能温暖人心的，它们承载着太多家的味道和回忆，如果这本书能帮我把这份温暖传递给更多人，那真是太棒了。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱烹饪，同时也希望在家中营造温馨氛围的人，我一直对那些能够引起共鸣的家常菜肴情有独钟。“具特色的大众菜”这个书名，让我眼前一亮。我脑海中浮现的是那些充满烟火气，能够唤醒味蕾，触动记忆的味道。我希望这本书能够不仅仅提供菜谱，更重要的是，它能教会我如何去“做”出“特色”。这种特色，或许是指在食材的新鲜度和选择上的讲究，或许是指在火候的掌握和调味的精妙之处，又或者是一种充满人情味的烹饪方式。我期待这本书能够展现一些“隐藏的菜单”，那些不为人知，却又在民间广为流传的美味。我想象着，读完这本书，我不再只是一个“照着菜谱做菜”的执行者，而是能够成为一个能够理解并创造“特色”的家庭厨师。我希望它能提供一些实用的小贴士，比如如何辨别食材的新鲜度，如何用最少的调料调出最丰富的口感，或者如何根据家人的口味进行微调。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正能体现一个地方饮食文化精髓的，往往是那些最朴实、最寻常的家常菜。它们不像那些精致的宴客大菜那样光鲜亮丽，却承载着最真挚的生活气息和情感。“具特色的大众菜”这个书名，立刻吸引了我的注意。我脑海中首先联想到的是那些我们从小吃到大，却又各有千秋的菜肴。我希望这本书能够挖掘出隐藏在这些“大众菜”背后的“特色”之处。这种特色，或许是地域性的差异，比如一道菜在不同省份会有截然不同的风味；又或许是家庭性的传承，同一个菜谱在不同的家庭中也会因为主人的巧思而变得与众不同。我特别好奇，这本书是如何定义和呈现这些“特色”的？它会不会介绍一些让人耳目一新的烹饪技巧，或者是一些能让平凡食材瞬间升级的“秘密武器”？我希望它能带来一些关于如何平衡传统与创新，如何在保持大众菜肴朴实风格的同时，又能赋予其独特魅力的思考。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正提升我厨艺，同时又不至于太高深的食谱。市面上有很多菜谱，要么过于高端，食材难寻，操作复杂；要么过于基础，感觉缺乏新意，做出来的菜也平淡无奇。“具特色的大众菜”这个书名，让我觉得它很有可能填补这个空白。我想象中的“特色”可能体现在对食材的选择上，也许书中会介绍一些挑选时令食材的小窍门，或者推荐一些能让大众菜肴味道更上一层楼的“秘密武器”。又或者，这个“特色”是指烹饪手法上的创新？比如，用蒸代替炒，更健康；或者加入一些香料，让味道更有层次。我特别好奇，这本书会不会有一些针对“懒人”的妙招，让我在工作忙碌之余，也能快速做出美味又“有特色”的家常菜。毕竟，我平时最头疼的就是时间和精力的问题。我希望这本书的介绍能详略得当，既有清晰明了的操作步骤，又能适当地讲解一些原理，让我知其然更知其所以然。这样，我才能举一反三，不仅仅是照着菜谱做，而是能真正理解烹饪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我最近对中国各地的地方特色美食产生了浓厚的兴趣，尤其是那些不一定在餐厅里名声显赫，但在当地却家喻户晓、人人喜爱的“土菜”。“具特色的大众菜”这个书名，一下子就击中了我的点。我猜测这本书可能不仅仅是关于“大路货”菜肴的简单介绍，而是深入挖掘了每道菜肴在不同地域、不同家庭中的独特性。比如，同样的番茄炒蛋，在北方可能是浓油赤酱，在南方则可能清爽鲜甜；同样的红烧肉，不同地方的配料和火候都会有微妙的差别。我特别想知道，这本书是如何定义和呈现这些“特色”的？它会不会采访一些当地的厨师或者家庭主妇，记录下他们独特的烹饪心得和秘方？我渴望了解那些代代相传的烹饪智慧，那些让平凡食材焕发光彩的“独家秘诀”。我希望这本书能提供一些接地气的建议，比如如何在家庭厨房里，用最常见的调料，最简单的设备，就能做出充满地方风味，而且是“有特色”的大众菜。