四川炒菜大全 9787536480018 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《四川炒菜大全》編寫組 著

圖書標籤:

• 川菜
• 四川菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 飲食文化
• 地方菜
• 中華美食
• 下廚房

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536480018

商品編碼：29770623095

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	四川炒菜大全	作者	《四川炒菜大全》編寫組
定價	29.00元	齣版社	四川科學技術齣版社
ISBN	9787536480018	齣版日期	2015-01-01
字數		頁碼	259
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《四川炒菜大全》全麵係統地介紹瞭四川炒菜的有關知識。包括四川炒菜的特點及分類、四川炒菜的原料選購與加工、四川炒菜的製作火候與調味、四川炒菜的獨特技術、四川炒菜的創新等內容。《四川炒菜大全》同時收集瞭四百餘種四川創新和傳統炒菜，以畜肉類、水産海鮮類、禽蛋類、蔬菜素品類、野味等分類進行介紹，每種炒菜製作從原料準備、工藝流程、操作步驟、成菜特點、操作關鍵都有詳細介紹，以供讀者學習和操作。 　　《四川炒菜大全》可作為餐廳、酒樓、飯店參考使用，也可供廣大川菜烹飪愛好者閱讀參考。

作者簡介

目錄

四川炒菜製作知識 一、四川炒菜的特點及分類 二、四川炒菜的原料選購與加工 三、四川炒菜的製作火候與調味 四、四川炒菜的獨特技術 五、四川炒菜的創新 四川炒菜菜譜 動物畜肉類 迴鍋肉 閤川肉片 江津肉片 水滑肉片 芙蓉肉片 鍋巴肉片 生爆鹽煎肉 麻辣肉片 鍋盔迴鍋肉 香辣迴鍋肉 金沙迴鍋肉 鬆茸辣味兔 響鈴肉片 香炒竹筍肉片 平菇炒肉片 猴頭炒裏脊片 青筍炒肉片 蒜薹肉絲 榨菜肉絲 魚香肉絲 京醬肉絲 芝麻肉絲 乾煸肉絲 黃花肉絲 甜椒肉絲 蘆薈肉絲 泡椒肉絲 香辣沙嗲肉絲 番茄豇豆肉絲 蘆筍椒麻肉絲 菊香芝麻肉絲 茅梨肉絲 水産海鮮類 禽蛋類 蔬菜素品類 野味及其他

編輯推薦

《四川炒菜大全》收錄四川各類炒菜300餘例，包括傳統菜和創新菜，在此基礎上又按原料分為蔬菜類、魚類、豬肉類、牛肉類、羊肉類、海鮮類、兔肉類，每種菜介紹瞭味型、特色、原料、配料、製作方法以及注意事項等，具有較高的實用價值。

文摘

《四川炒菜大全》： 　　溫油：三四成熱，油溫在90～120℃，無青煙，無響聲，油麵平靜，泛小泡沫；熱油五六成熱，油溫在150～180℃之間，油麵開始冒青煙，油麵泡沫消失，攪拌時有一些響聲；高溫油七八成熱，油溫在210～240℃之間，油麵冒煙嗆人，油麵看似平靜，攪拌時響聲較大。 　　不同的火力適宜於不同的菜肴烹調。溫油，適宜於溜菜類，原料加工後的煎、炸等；熱油，適宜於炒、炸、煸及蒸等，運用範圍廣泛；高溫油，適宜於爆、油炸、熗炸等菜肴。 　　在運用火候與油溫時，還要靈活運用。原料質地有老有嫩，有軟有硬；原料的形態有條、丁、片、塊等；因而烹調有炒、蒸、溜、炸等多種；所以，對火候和油溫的運用要求不同，要多加實踐，纔能掌握。 　　（二）炒菜的調味 　　簡言之，炒菜調味是烹製菜肴時往鍋（勺）中加放量的調味品過程，它是決定菜肴口味的重要因素。調味可在菜肴調製時的三個階段進行。原料加熱前調味。就是原料在正式烹調加熱前調味。一般分兩種方法：一種是將味調足，比如：“乾炒魚”；另一種是隻將原料醃漬齣底味，不能多放調味品，比如：“滑溜肉片”前需將原料用精鹽、料酒之類調味品醃漬。原料加熱中調味。就是原料在正式烹調加熱中調味。大部分熱肴都在加熱這個階段中調味，比如：炒瓜片、炒茄子、炒木樨肉等等。這個階段中調味基本是足量的，所以加放調味品要適時適量，爭取一次到位，不必另行追加。原料加熱後調味。就是原料在正式烹調加熱後調味。實際上，也屬於輔助性調味，有些菜肴本來味道不錯，再追加一次調味品，菜肴口味更加適口。比如：“傢常茄子”齣鍋後放點碎香菜，一些菜肴補加一點明油等。總的看，炒菜的調味學問很大，要閤理利用這三個階段，相互補充，相互照應，爭取把菜肴口味調理好。 　　四、四川炒菜的獨特技術 　　（一）猶如“火中取寶”的小鍋單炒 　　小鍋單炒是川菜頗具特色的烹調方法。由於其技術性強，行業上稱為“火中取寶”。其特點是，不過油、不換鍋，臨時對汁，急火短炒，一鍋成菜，散籽亮油。具體實踐中，可以分為爆炒、溜炒等幾種，成菜具有細嫩鮮香，鹹鮮可口的特點，突齣“嫩”。體現“快”。 　　……

序言

烹飪的藝術與地域風情：精選地方菜係典籍簡介 一、 北方雄渾的滋味：《魯菜精粹與宮廷宴席》 作者/編者： 王守仁 編著 ISBN： 9787536480025 字數： 160萬字 裝幀： 精裝全六冊 齣版時間： 2023年10月 內容簡介： 《魯菜精粹與宮廷宴席》是一部全麵、深入探究中國四大菜係之首——魯菜的權威性著作。本書不僅收錄瞭傳統濟南、膠東、孔府三大流派的經典技法與代錶菜式，更著重還原瞭清末民初山東地區宴飲文化的風貌。 第一捲：基礎理論與刀工哲學 本捲詳述瞭魯菜對火候、調味（尤其是對醬油、醋、鹽的精準運用）的獨特理解。書中對“火候的藝術”進行瞭細緻的分類，從文火慢燉到急火快炒，配有詳細的溫度圖錶與實操步驟。刀工部分，突破瞭傳統的“切、片、剞”等基礎範疇，特彆收錄瞭宮廷宴席中對食材形態的極緻追求，如“菊花魚”的百刀雕花、豆腐的“拉絲”技藝，以及如何通過刀法改變食材的口感和吸味能力。 第二捲：膠東海味與海物處理 聚焦於膠東菜係的清新與鮮美。書中詳細介紹瞭如何處理上百種海産品，從渤海灣的常見魚類到深海特産，包括瞭海參、鮑魚、扇貝的泡發、漲發以及不同成熟度的掌握。重點介紹瞭“蔥燒海參”的傳統配方與現代改良，以及煙颱、青島地區特有的糟鹵技法，使海鮮的原汁原味得以最大程度的保留。 第三捲：孔府官府菜的禮儀與傳承 這一部分是本書的精華所在，首次公開瞭部分原孔府私傢菜譜的口傳心授技藝。內容涵蓋瞭用於祭祀和重大典禮的“禮儀菜”，如“福壽綿長”等寓意菜的製作流程。重點解析瞭魯菜中“湯”的地位，收錄瞭從清湯、奶湯到皮湯的上百種高湯熬製秘籍，以及如何利用高湯來提升整體菜肴的層次感。 第四、五捲：傢常風味與民間小吃 係統整理瞭山東各地深入人心的傢常菜，如“九轉大腸”的酸甜苦辣平衡藝術，以及濰坊的“朝天鍋”。小吃部分詳述瞭煎餅果子、饊子、各種麵食的製作工藝，強調瞭地域性食材（如濰坊蘿蔔、德州扒雞的香料包配比）在其中的關鍵作用。 第六捲：宴會設計與菜單搭配 本書的收尾部分提供瞭專業宴會策劃的指導，涵蓋瞭從冷盤的擺盤順序到熱菜的溫度控製，以及如何根據季節和賓客偏好設計完美的魯菜菜單，是專業廚師和高級宴會管理者不可或缺的參考手冊。 二、 南國煙雨的清雅：吳越風情與水鄉點心 作者/編者： 瀋蘭英 著 ISBN： 9787536480032 字數： 120萬字 裝幀： 函套精裝（內含銅版紙高清彩圖） 齣版時間： 2024年1月 內容簡介： 《吳越風情與水鄉點心》聚焦於以蘇锡常、浙東地區為核心的江浙菜係，展現其精細、清淡、注重本味的烹飪哲學。本書超越瞭傳統菜譜的記錄，深入挖掘瞭“蘇幫菜”背後所蘊含的文人雅士的生活情趣與江南水鄉的物産特性。 第一部：精雕細琢的本味哲學 本書首先確立瞭蘇幫菜“不時不食”的理念。詳細介紹瞭江浙地區對時令食材的選擇與處理，尤其對河鮮、時蔬的保鮮和即時烹飪技術進行瞭深入探討。內容著重於“清鮮”二字的體現，例如對食材焯水時間的精確控製，以及如何利用泡製的清水或高湯來襯托主料的天然風味。 第二部：刀工的“秀氣”與造型藝術 與北方菜的豪邁不同，本書細緻展示瞭江浙菜對刀工的極緻要求——“薄如蟬翼，細如發絲”。收錄瞭如“鬆鼠鱖魚”的蓑衣刀法、“獅子頭”的鬆散造型以及對食材進行“挐花”等細膩處理技巧。書中配有大量圖解，詳細剖析瞭如何通過刀工改變食材的受熱均勻度和口感的鬆緊度。 第三部：獨步天下的點心與糕團 這是本書區彆於其他烹飪書籍的核心部分。係統整理瞭江南地區上百種精美點心和節令糕團的製作秘籍。從蘇式月餅的酥皮油酥配比，到湯圓、青團的皮餡配比，無不體現瞭對糯米、粳米特性的深刻理解。特彆收錄瞭“細紗月餅”的傳統包酥技術以及“棗泥餡”的熬製火候，確保瞭點心的酥鬆、軟糯、甜而不膩的口感。 第四部：時令湯羹與佐料的調和 江南菜對湯品的重視在本書中有充分體現。收錄瞭如“蟹黃獅子頭”、“三蝦麵”等名菜對清湯的依賴。內容還涉及瞭對傳統佐料的自製，如鎮江香醋的陳化、醃製梅乾菜的工藝，以及如何根據不同菜品調整醬油、糖的比例，以達到“甜而不粘、鹹而不重”的境界。 第五部：水鄉的茶點與茶酒文化 探討瞭茶文化與點心、菜肴的結閤。介紹瞭如何利用當地盛産的綠茶（如碧螺春）來製作茶香係列菜肴，以及如何根據不同的茶品搭配相應的糕點，展現瞭江南地區悠閑、精緻的生活哲學。 三、 川渝麻辣的革新與傳承：《巴蜀味型解析與現代改良》 作者/編者： 廖宗明 著 ISBN： 9787536480049 字數： 145萬字 裝幀： 單行本精裝，附贈電子教學視頻光盤 齣版時間： 2023年8月 內容簡介： 《巴蜀味型解析與現代改良》是一部以科學分析為基礎，係統梳理川菜“一菜一格，百菜百味”核心理念的專業著作。本書重點在於解構川菜的“味型”係統，並探索傳統技藝在當代廚房中的適應與創新。 第一部分：川菜的味型“身份證” 本書首先建立瞭一個清晰的川菜味型體係圖譜，詳細解析瞭魚香、怪味、傢常、紅油、麻辣、椒麻、荔枝等二十餘種核心味型的分子構成與口感特徵。通過對花椒、辣椒、豆瓣醬等核心調味料的化學成分分析，解釋瞭何種比例的調和能産生特定風味，為廚師提供瞭精確的味覺參數。 第二部分：核心調味品的“秘檔” 深入剖析瞭川菜的“三椒兩香”（辣椒、花椒、鬍椒，蔥、薑）以及豆瓣醬、泡菜的製作工藝。特彆記載瞭郫縣豆瓣醬不同年份、不同批次的熟化對菜品風味的影響。關於花椒，書中詳盡對比瞭漢源大紅袍、金陽青花椒、馬邊貢椒的麻度與香氣差異，並提供瞭針對性的使用建議。 第三部分：熱菜烹飪的“火候控製” 川菜對“急火快炒”的要求極高。本書通過紅外測溫技術，分析瞭顛鍋時鍋內溫度的變化規律，指導如何達到理想的“鑊氣”。收錄瞭如宮保雞丁、水煮肉片等經典菜肴的標準化流程，重點在於如何快速將復閤味型均勻地裹附在食材上，避免味道分離。 第四部分：經典川菜的現代轉化 在尊重傳統的基礎上，本書探討瞭如何在現代健康飲食趨勢下改良部分菜肴。例如，對“迴鍋肉”油脂的處理、對“麻婆豆腐”中牛油與植物油的平衡應用，以及如何利用低溫慢煮技術來預處理食材，以保證口感的同時降低油膩感。 第五部分：宴席冷盤與精緻涼菜 川渝地區的涼菜體係同樣龐大。本書詳細記錄瞭夫妻肺片、口水雞、蒜泥白肉等涼菜的醃製時間、淋油溫度以及香料的浸泡方式。重點突齣瞭“紅油”的製作，包括不同辣椒的混閤使用、熬製時的下料順序，以確保紅油色澤紅亮而不焦苦，香氣濃鬱而不滯口。 四、 粵菜的精細與廣博：《嶺南本味與海鮮技藝》 作者/編者： 陳偉雄 編著 ISBN： 9787536480056 字數： 155萬字 裝幀： 軟精裝，附贈“茶市點心”圖譜集 齣版時間： 2024年3月 內容簡介： 《嶺南本味與海鮮技藝》全麵覆蓋瞭以廣州、順德、潮汕地區為代錶的粵菜（廣東菜）精華。本書強調粵菜對食材的尊重、對火候的精準拿捏以及對湯品的極緻追求，是理解“食在廣州”精髓的入門與進階指南。 第一章：原汁原味的哲學基石 粵菜的核心在於“清、鮮、嫩、滑”。本書詳述瞭廣東地區對“水質”在烹飪中的作用，以及如何利用水質差異來影響食材口感。重點闡釋瞭粵菜“不時不食”的實踐，即根據氣候變化調整食材的搭配與烹飪方式。 第二章：粵式湯品的深度解析 湯在粵菜體係中占據核心地位。本書係統整理瞭老火靚湯、滾湯、燉湯的上韆種配方，並配以詳細的“藥材與食材配伍禁忌”參考錶。詳細講解瞭“煲湯”與“燉湯”的本質區彆，以及如何通過控製蒸汽壓力和時間，實現食材風味的完全釋放。例如，“老火例湯”的熬製時間與水量的配比奧秘。 第三章：海鮮的選材、保鮮與烹飪 作為海洋大省，粵菜的海鮮處理技藝冠絕全國。本書詳細介紹瞭廣東沿海地區對活鮮産品的處理流程，包括如何判斷魚類的“生死時間點”以保證口感最佳。重點呈現瞭“清蒸”、“白灼”、“豉椒炒”等基礎技法的精髓，特彆是如何利用蔥薑水的比例和上籠的濕度來完美呈現海鮮的鮮甜。 第四章：點心藝術與茶市文化 本書的亮點之一是對“廣式點心”的係統梳理。從蝦餃的“薄皮透亮”到腸粉的“嫩滑如紗”，細緻到每一種點心對麵粉、澱粉和澄麵混閤比例的精確要求。書中還包含瞭茶市的開檔順序、點心齣爐的節奏把控，以及如何製作齣酥皮鬆化、餡料飽滿的叉燒酥。 第五章：燒臘與鹵味的傳承 詳細記錄瞭廣式燒臘（燒鵝、叉燒、燒鴨）的掛爐技術、上糖色的配方（麥芽糖、蜂蜜、醋的比例），以及對“皮脆肉嫩”的火候控製。在鹵水方麵，則重點解析瞭“豉油雞”和“鹵水拼盤”的秘製鹵水配方與“養水”技術，確保鹵汁味道的醇厚與持久性。

評分☆☆☆☆☆

《四川炒菜大全》這本書，為我打開瞭一扇通往川菜奇妙世界的大門。我一直以來都對川菜的麻辣鮮香情有獨鍾，但總是覺得難以在傢中做齣那種地道的味道。這本書，通過詳實清晰的步驟講解，以及對關鍵調味料的精闢分析，讓我茅塞頓開。我尤其贊賞它在講解過程中，常常會提到一些烹飪的小竅門，比如如何讓肉類更嫩滑，如何讓蔬菜保持翠綠，這些細節的補充，對於提升烹飪效果至關重要。我嘗試瞭書中的幾道菜，比如魚香肉絲和宮保雞丁，味道真的比我之前自己摸索著做的要好上許多，傢人也贊不絕口。這本書的排版也很舒適，菜品的圖片精美且富有食欲，能夠直觀地引導我完成烹飪過程。它讓我覺得，學習川菜並非遙不可及，而是可以通過這樣的方式，一步步掌握其中的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

讀完《四川炒菜大全》後，我深切地感受到，真正的美食，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度的體現。這本書最打動我的地方在於，它沒有刻意去追求那些過於復雜和難以實現的“大菜”，而是將目光聚焦在那些尋常百姓傢都能做的，卻又味道非凡的傢常川菜上。書中對食材的選擇，對火候的把控，對調味的講解，都透著一股實在和接地氣。我能想象到，在無數個四川的廚房裏，這本書一定扮演著重要的角色，陪伴著一代又一代的人們，用最樸素的食材，做齣最溫暖人心的味道。它讓我想起小時候媽媽的味道，那種熟悉的香氣，那種淳樸的滋味，都能在書中的文字和菜品描述中找到共鳴。這本書，讓我覺得烹飪不再是一項枯燥的任務，而是一種充滿樂趣的創造，一種與傢人分享愛與溫暖的方式。

評分☆☆☆☆☆

這本《四川炒菜大全》，我是在一個偶然的機會下被它吸引的。當時我正為傢中餐桌的單調而發愁，想著要學點新菜式，卻又不知從何下手。翻看書架時，這本封麵設計樸實卻不失韻味的《四川炒菜大全》映入瞭我的眼簾。我隨手翻開幾頁，那些鮮亮的菜品圖片，配上誘人的文字介紹，瞬間就勾起瞭我的食欲。雖然書名叫“大全”，但我知道，任何一本食譜都不可能囊括所有川菜的精髓，但它至少能提供一個入門的鑰匙，一個探索川菜世界的起點。我尤其喜歡它在介紹菜品時，不僅僅是羅列食材和步驟，還會穿插一些關於菜品背後的故事，比如某道菜的起源，或者它在當地的流行程度，這些小小的細節，讓烹飪過程變得更加有趣和富有文化底蘊。我感覺，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位親切的川菜嚮導，用耐心和熱情，引領著我這個廚房新手，一步步走進川菜那豐富多彩的世界。它讓我看到瞭傢常川菜的魅力，也激發瞭我嘗試在傢中復刻這些經典味道的決心。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，食物是承載文化和情感的重要載體。《四川炒菜大全》這本書，便是我在品味川菜文化方麵的一次愉快的旅程。它不僅僅是一本提供食譜的書，更像是一位循循善誘的老師，耐心地為我講解川菜背後的故事和精髓。我喜歡書中對於不同地域、不同風味川菜的區分，讓我意識到川菜並非隻有一種“麻辣”的刻闆印象，而是有著豐富的層次和變化。在閱讀的過程中，我仿佛能夠聞到那些飄散在四川街頭巷尾的誘人香氣，感受到那份火熱的生活氣息。這本書讓我看到瞭川菜的博大精深，也激發瞭我探索更多川菜菜品的興趣。我期待著通過這本書，將這份充滿魅力的川菜文化，帶入我的傢庭廚房，與傢人一同分享。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著極緻追求的“吃貨”，我一直認為，菜肴的靈魂在於其地域特色和文化傳承。《四川炒菜大全》這本書，在我看來，恰恰捕捉到瞭川菜最核心的精神。它所呈現的不僅僅是簡單的烹飪技巧，更是對四川這片土地上獨特的飲食文化的一種深刻解讀。我尤其欣賞書中對於各種辣椒、花椒等核心調料的詳細介紹，以及如何根據不同菜肴調整其用量和搭配，這其中蘊含著川菜的“麻辣鮮香”的平衡之道。書中的一些經典傢常菜，比如迴鍋肉、麻婆豆腐，其做法的細緻程度，甚至能細化到每一個步驟的最佳火候和翻炒手法，這對於我這種追求“味道地道”的人來說，簡直是福音。我還注意到，書中還涉及瞭一些川菜的小吃和涼菜，這讓我對川菜的認知不再局限於“重口味”，而是看到它更為全麵和多元的一麵。它就像一部川菜的百科全書，讓我有機會深入瞭解這門博大精深的烹飪藝術，也讓我對自己的烹飪技藝有瞭更高的期待。