时尚美食馆--受欢迎西餐制作完全图解(附光盘) 9787122085337 化学工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨进书 等 著

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• 化学工业出版社
• 9787122085337
• 烘焙
• DIY

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122085337

商品编码：29915397358

包装：平装

出版时间：2010-08-01

基本信息

书名：时尚美食馆--受欢迎西餐制作完全图解(附光盘)

定价：29.80元

作者：杨进书 等

出版社：化学工业出版社

出版日期：2010-08-01

ISBN：9787122085337

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

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内容提要

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西餐的优雅浪漫备受人们称道，但西餐昂贵的价格却总让人望而却步。如何在家中做出完美风味的西餐菜品？
本书将全方位地为您介绍西餐知识，包括西餐的历史渊源、西餐餐具、酱料、配酒、进食礼仪等，让您轻松成为会品尝西餐并能西餐DIY的优雅人士。全书包括沙拉、汤、主菜、意面·披萨、三明治·汉堡包、甜品、果盘7个部分，100道精致菜品，以精美图片、详细的制作过程教您学会西餐制作。
您可以根据附录“精品西餐套餐组合推荐”，在家中制作出西餐厅式完美搭配，享受西餐带给您与爱人的浪漫感觉。随书附赠VCD，大厨亲身演示，教您制作西餐美食。

目录

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Part1 优雅尊享的美食享受
西餐概述
西餐宴会的程序
西餐的礼仪
品味西餐文化的6个“M”
西餐摆放餐具说明
Part2 西餐制作全图解
鲜爽的升华——沙拉
恺撒沙拉配大虾
凤尾鱼生菜沙拉
番茄芝士沙拉
法式鸭胸沙拉
金枪鱼沙拉
田园沙拉
牛肉沙拉
番茄意面沙拉
蔬菜沙拉
菠菜沙拉
鱿鱼蔬菜沙拉
金橘火腿薄荷沙拉
烤鸡胸蔬菜沙拉
虾仁木瓜沙拉
蜜豆火腿沙拉
烤蘑菇沙拉
牡蛎生菜沙拉
海鲜沙拉
牛油果蔬菜沙拉
奇异果火腿百合沙拉
烤猪肉彩椒沙拉
虾仁百合沙拉
羊肉茄子沙拉
肉蟹沙拉
玉米笋三文鱼沙拉
杂豆沙拉
浓厚&美味——汤
匈牙利海鲜汤
蛤蜊周打汤
奶油芦笋汤
奶油蘑菇汤
大虾浓汤
意大利牛肉汤
胡萝卜浓汤
奶油南瓜汤
南瓜蓉汤配扇贝
奶油番茄汤
土豆大葱汤配培根
奶油鸡肉汤
鲜嫩&醇香——主菜
谷饲牛柳配红酒树莓汁
黑椒牛肉配香草汁
T骨牛排配香醋汁
牛仔骨配香葱汁
羊膝骨配薄荷汁
炸牛排配香醋汁
T骨牛排配奶油芥末蛋黄汁
谷饲牛柳配黑椒汁
烩羊膝骨
红酒炖鸭胸
柠檬烤黄花鱼
煎猪排配番茄沙沙汁
香煎扇贝配香草汁
香草酿蟹壳
酿鱿鱼
红酒煎鸭胸配水果粒
酿海鲜卷配香草汁
小鱿鱼配炒大头菜和荷兰汁
奶油菠菜配大虾
柠檬鱼柳
多变的风情——意面·披萨
拿波里鲜虾番茄披萨
牛肉意面
水果意大利凉面
烩小龙虾意面
意大利三文鱼奶油汁面
意大利小牛肉红酒面
意式鳕鱼披萨
牡蛎彩椒披萨
苹果蜂蜜披萨
夏威夷鸡胸披萨
干果火腿披萨
什锦蔬菜面
简单的享受——三明治·汉堡包
扒蔬菜三明治
培根菠萝三明治
煎火腿奶酪三明治
番茄奶酪三明治
猪排汉堡
鸡香汉堡
甜美&迷恋——甜品
红酒苹果
巧克力蛋糕
水果塔
草莓布丁
芒果布丁
鲜奶椰蓉塔
提子蛋挞
水果鲜奶蛋糕
巧克力慕丝
苹果挞
红酒雪梨
红酒黑樱桃伴冰激凌
蜜糖烤香橙伴冰激凌
水果伴香草冰激凌
甘美多汁的选择——果盘
菠萝香橙苹果果盘
哈密瓜草莓芒果果盘
橙子芒果提子果盘
哈密瓜菠萝草莓果盘
哈密瓜苹果橙子果盘
哈密瓜苹果番茄果盘
菠萝橙子杨桃果盘
菠萝杨桃苹果果盘
哈密瓜菠萝提子果盘
菠萝雪梨火龙果果盘
附录：精品西餐套餐组合推荐

作者介绍

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杨进书，真濮园行政总厨。曾任职青岛香格里拉大饭店（五星级）西餐主厨。青岛海尔洲际酒店（超五星级）洲际会、明焰单点餐厅厨师长。 有多年餐饮从业经验，主修西餐烹饪与管理，成功参与指导多场大型西餐宴会制作。

文摘

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序言

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舌尖上的环球之旅：精选西餐殿堂的美味密码 本书并非《时尚美食馆——受欢迎西餐制作完全图解（附光盘）》（ISBN：9787122085337，化学工业出版社）的任何内容概述或补充，而是一部独立、系统地探索全球经典西餐技艺与文化精髓的深度烹饪指南。 --- 引言：探寻西式烹饪的艺术与科学 西餐，以其严谨的流程、对食材本味的尊重以及对味觉层次的精妙构建，在全球饮食文化中占据着无可替代的地位。本书旨在带领读者跨越地域限制，从基础的烹饪原理出发，深入到法式料理的典雅、意式料理的质朴、德式菜肴的豪迈以及地中海饮食的健康理念，构建一个全面、立体、可实践的西餐知识体系。 我们相信，真正的美食，是科学与艺术的完美结合。理解热力学在烹饪中的应用，掌握食材风味分子在不同介质中的转化规律，远比单纯地堆砌食谱更为重要。本书将拆解这些“烹饪的秘密”，让您不仅知其然，更知其所以然。 --- 第一篇：西餐基石——工具、原料与基础技法 本篇是所有西餐制作的坚实地基，侧重于理论的构建和基础功的磨练。 第一章：厨房的硬件与软件 专业工具的选择与维护： 深入探讨法式厨刀的刃口角度、不锈钢锅与铸铁锅的受热特性、搅拌机与料理机的专业用途。重点介绍如何正确地给刀具磨刃和保养，以及不同材质砧板对食品卫生的影响。 核心调味品库的构建： 不仅仅是盐和胡椒。详解不同产地海盐（如马尔登盐、喜马拉雅粉盐）的风味差异，黑胡椒的现磨与预磨区别。深入解析基础香草（百里香、迷迭香、罗勒）的新鲜与干燥状态下的使用时机与用量控制。 油脂的艺术： 橄榄油（特级初榨、初榨、精炼）在不同温度下的烟点分析。黄油的澄清（Ghee）制作及其在高温烹饪中的应用，以及动物脂肪（鸭油、牛油）如何为菜肴增添深厚风味。 第二章：基础功的淬炼 刀工的精度与效率： 系统讲解西餐中的基础切法：Brunoise（小方丁）、Macedoine（中方丁）、Julienne（细丝）、Chiffonade（粗切片）。强调匀称的切块对食材均匀受热的关键性。 高汤：西餐的灵魂： 详尽介绍白汤（Fond Blanc）、棕汤（Fond Brun）以及鱼高汤（Fumet）的传统制作流程。阐述如何通过文火慢炖、脱脂、澄清等步骤，萃取出胶质丰富、风味纯净的基底。 酱汁的母体理论： 重点解析五大母酱（贝夏梅尔 Béchamel、西班牙酱 Espagnole、荷兰酱 Hollandaise、蛋黄酱 Mayonnaise、羊肚菌酱 Velouté）的传统配方及制作要点，包括如何避免酱汁结块或油水分离。 --- 第二篇：欧陆风情——经典菜系的深度解析 本篇将读者带入各个西餐流派的腹地，体验其地域特色和标志性菜肴的精髓。 第三章：法式料理的严谨与浪漫 油封（Confit）的慢工出细活： 以油封鸭腿为例，讲解低温、长时间浸渍在脂肪中，以达到肉质酥烂、外皮香脆的理想状态。探讨温度控制（90°C-120°C区间）对纤维结构的影响。 慢炖（Braising）的深度： 剖析勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的层次感。如何通过先煎后炖，利用红酒中的酸性物质软化肉质，并让香料的味道完全融入汤汁。 挞派与酥皮的魔法： 详解法式酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠技术（叠被子法），强调黄油的冰点控制，以确保烘烤时水蒸气能形成数百层轻盈的结构。 第四章：意式料理的质朴与生命力 面食的“Al Dente”哲学： 解释“弹牙”状态的科学依据——淀粉糊化程度的控制。教授如何根据不同面粉的蛋白质含量选择合适的煮制时间。 意式烩饭（Risotto）的乳化技术： 详述Soffritto（底料）的炒制，分次加入高汤的搅拌技巧，以及最后“Mantecaura”（收尾搅打黄油和帕尔马干酪）过程对形成丝滑奶油质地的决定性作用。 那不勒斯披萨的极致简朴： 专注于高含水量面团的发酵控制（低温慢发酵），以及如何在家中模拟专业烤炉的高温环境，实现饼边的蓬松与焦斑（Leoparding）。 第五章：新兴与融合——现代西餐的演变 分子料理的入门应用： 介绍球化技术（Spherification）在制作“鱼子酱”或爆浆水果中的实际操作，以及使用琼脂（Agar-Agar）制作透明果冻的稳定性比较。 地中海饮食的健康密码： 侧重于生食与轻烹饪，如用柑橘汁和橄榄油腌制的“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）替代加热过程，突出食材原味的清爽。 --- 第三篇：餐桌的艺术——呈现与搭配 西餐的体验是全方位的，视觉和嗅觉与味觉同等重要。 第六章：摆盘的视觉冲击 构图原则在餐盘上的应用： 引入三分法、黄金分割等艺术构图理论，指导如何安排主料、配料与酱汁的位置。 色彩与质地的对比： 如何利用紫色蔬菜（如紫甘蓝）、绿色香草油和白色酱汁，创造出鲜明的视觉层次。强调使用微型香草（Microgreens）作为点睛之笔。 第七章：饮品的佐餐哲学 葡萄酒基础知识： 简要介绍红白葡萄酒的基础分类，以及“以重配重、以轻配轻”的基本原则。例如，浓郁的牛排配单宁较高的红酒，清淡的鱼肉配酸度较高的白酒。 非酒精饮品的搭配： 探讨气泡水、冷泡茶或特制果汁（如青苹果西芹汁）如何平衡高脂肪或高酸度菜肴的口感，实现味蕾的重启。 --- 结语：持续的探索与创新 西餐的世界浩瀚无垠，本书所提供的知识体系是一个起点，而非终点。我们鼓励读者在掌握了这些核心技术后，敢于根据本地食材和个人口味进行调整与创新，将经典的精神融入到每一次的厨房实践之中，最终创造出属于您自己的“美味殿堂”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对细节有着极高要求的人，我在选择烹饪书籍时，总是希望它能提供最专业、最准确的信息。这本书在这方面做得非常出色。它不仅仅是列出食材和步骤，更深入地剖析了每道菜背后的烹饪原理。比如，在制作某一道需要高温烘烤的菜肴时，它会详细解释为什么需要提前预热烤箱，不同温度对食材质地的影响，以及如何通过观察食物的颜色和状态来判断是否烤熟。我尤其喜欢它对于一些烹饪技巧的讲解，比如如何准确地掌握煎炸的火候，如何打发蛋白才能达到最佳的蓬松度，以及如何用微妙的香料搭配来提升整体风味。这些细致入微的指导，让我能够更自信地处理各种复杂的烹饪过程，并且能够避免很多常见的错误。它让我感觉，我不仅仅是在学习一道菜的做法，更是在学习一种严谨的烹饪态度和深厚的烹饪功底。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重视觉体验的人，尤其是对于美食，第一印象往往来自于它的外观。这本书在这方面给予了我极大的满足。每一道菜的呈现都非常精美，就像艺术品一样，让人食欲大开。我特别喜欢它对于食材色彩搭配的运用，以及摆盘的创意。它不仅仅是告诉你怎么做，更重要的是教会你如何将菜品呈现得更具吸引力。在我尝试制作的过程中，我也常常会参考书中的摆盘建议，努力模仿那种专业的感觉。虽然我的厨房条件有限，无法做到和书中的图片一模一样，但至少在视觉上，我能够感受到一种高级感。这种视觉上的享受，也极大地提升了我的烹饪积极性。它让我明白，一道好的菜肴，不仅仅是味蕾的盛宴，更是视觉的享受。它鼓励我从每一个细节出发，去追求极致的美感。

评分☆☆☆☆☆

收到！我将以一个读者的身份，为您创作五段风格迥异、内容详实的图书评价，每段都在300字左右，并且不包含您提供的具体书籍信息。 这本食谱真的太对我胃口了！我一直梦想着能在家里复刻那些在高级餐厅里才能尝到的美味，但总是因为步骤繁琐、食材难以寻觅或者看不懂那些复杂的专业术语而望而却步。这本书简直就像是为我量身定做的救星！它的语言非常朴实易懂，一点点地引导你走进西餐的世界，没有任何压迫感。我特别喜欢它那种循序渐进的教学方式，从最基础的酱汁制作，到如何处理不同种类的肉类和海鲜，再到一些经典的沙拉和甜点，每一个环节都讲得清清楚楚，好像身边有个经验丰富的大厨在手把手地教你一样。而且，它还提供了很多关于食材选择的小贴士，告诉你该如何辨别新鲜度、如何储存，这对于我这种厨房小白来说简直是福音。每次按照书里的步骤尝试一道菜，虽然一开始可能会有点手忙脚乱，但最终都能收获满满的成就感。它真的让我对烹饪重新燃起了热情，也让我相信，原来美味的西餐并非遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

我个人对于烹饪的理解，更偏向于一种探索和体验的过程。我不会去刻意追求某一道菜有多么“正宗”，反而更喜欢在食材本身的风味上做文章，以及尝试一些创意性的搭配。这本书恰恰满足了我这种“随心所欲”的烹饪哲学。它没有把食谱写成一本死板的教科书，而是鼓励读者去感受食材的魅力，去发现不同的风味组合的可能性。我特别欣赏它对于一些经典菜肴的创新解读，以及如何用一些意想不到的食材来提升菜品的层次感。比如，它会教你如何用当季的时蔬来搭配牛排，或者如何用香草和水果来为烤鱼增添一丝清新的风味。这种开放式的教学方式，让我觉得烹饪不再是单纯的复制粘贴，而是一种充满乐趣的艺术创作。我常常会根据自己的喜好，对书中的配方进行微调，结果也总是能带来惊喜。它让我明白，好的食谱不是限制，而是激发灵感的起点。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，能够做出一桌让家人朋友赞不绝口的晚餐，是生活中非常幸福的一件事。这本书无疑是我实现这个目标的最大助力。它收录了非常多适合宴客的菜肴，从开胃小点到精致的主菜，再到令人惊艳的甜点，种类繁多，总能找到适合不同场合和口味的选择。我曾经用它尝试过几次家庭聚餐，每次都能收到大家的一致好评。大家都会好奇我从哪里学到了这些“大菜”，我总是骄傲地分享这本书的魅力。它让我在朋友们面前不再是那个只会做家常菜的“厨房新手”，而是能端出令人刮目相看的美味佳肴。而且，书中的一些菜肴虽然看起来很“大牌”，但实际操作起来却并没有想象中那么困难，这让我更有信心去挑战更高难度的菜品。它不仅提升了我的厨艺，也为我的社交生活增添了不少乐趣。