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陆理民 著

图书标签:

• 西餐
• 烹饪
• 工艺
• 实训
• 餐饮
• 美食
• 菜谱
• 西点
• 烘焙
• 酒店管理

店铺： 巧艺图书专营店

出版社： 中国旅游出版社

ISBN：9787503248054

商品编码：29915609154

包装：平装

出版时间：2013-09-01

基本信息

书名：西餐工艺与实训

定价：39.80元

作者：陆理民

出版社：中国旅游出版社

出版日期：2013-09-01

ISBN：9787503248054

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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　　本书针对行业需要，以能力为本位、以就业为导向、以学生为中心，着重培养学生的综合职业能力和创新精神。全书共分十个模块，分别介绍了西餐基础知识、烹调基本原理、汤与少司制作工艺、蔬菜与淀粉制作工艺、畜肉制作工艺、禽肉制作工艺、水产品制作工艺、蛋与早餐食品制作工艺、冷菜制作工艺、餐前开胃品制作工艺等内容。
　　每个模块下设若干任务，每项任务以“活动”的方式进行。教材采用了学王]目标、模块描述、任务分解、导入案例、主体内容、拓屐知识、模块小结、思考与训练的结构模式，突出技能的训练、知识的运用，使学生真正做到“做中学，学中做”。
　　本书还具有“理实…体化”和顺应“双证制”要求的特点，以西餐实用的烹饪技法为主，注重基本功训练与创新能力培养。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份关于其他领域图书的详细简介，旨在与您提到的《西餐工艺与实训》形成对比，同时保持内容的丰富性和专业性。 --- 图书名称：《现代水产养殖技术与环境管理》 导言：蓝色的未来与可持续的挑战 在全球人口持续增长和对优质蛋白质需求日益旺盛的背景下，水产养殖业已成为解决粮食安全问题、减轻捕捞压力的重要途径。然而，伴随快速发展而来的环境压力、病害风险以及对生态系统的潜在影响，使得传统养殖模式面临严峻考验。本书《现代水产养殖技术与环境管理》正是在这一时代背景下应运而生，它不仅系统梳理了当代水产养殖的前沿技术，更深入探讨了如何将可持续发展理念融入日常生产管理之中。本书旨在为水产养殖从业者、科研人员、政策制定者以及相关专业学生提供一套全面、实用且具备前瞻性的知识框架。 第一部分：水产养殖基础与生态学原理 本部分着重于构建扎实的理论基础，确保读者理解水生生物的生物学特性及其与生存环境的相互作用。 第一章：水产养殖的演进与现状 本章首先回顾了世界范围内水产养殖从粗放式到集约化、再到生态化的发展历程。详细分析了当前全球主要养殖品种（如鲑鱼、罗非鱼、对虾、贝类等）的市场结构和技术瓶颈。重点讨论了地理区位对养殖模式选择的影响，以及应对气候变化对水产养殖业带来的机遇与挑战。 第二章：水生生态系统基础 深入解析了水体中的关键物理、化学和生物过程。详细介绍溶解氧的动态平衡、pH值、碱度、营养盐（氮、磷）的循环与富集机制。特别关注了底泥在养殖系统中的作用，揭示了底质恶化如何成为系统崩溃的根本原因。此外，还涵盖了浮游生物的种类鉴定及其在初级生产力中的作用。 第三章：养殖对象的生物学特性 针对不同类群（鱼类、甲壳类、软体动物）的生理需求、摄食习性、繁殖周期和抗逆性进行分类讲解。例如，在鱼类部分，会详细解析其消化酶的活性与饲料转化效率的关系；在对虾部分，则侧重于蜕壳生理学与环境胁迫的关联。这部分内容是进行精准饲养管理的前提。 第二部分：先进养殖模式与工程技术 本部分聚焦于现代水产养殖的工程实践和技术创新，是本书的实用核心。 第四章：集约化与高密度养殖系统 详尽介绍了循环水养殖系统（Recirculating Aquaculture Systems, RAS）的构建原理和运行细节。内容涵盖机械过滤（如转鼓过滤）、生物过滤（如滴滤、移动床生物膜反应器MBBR）、脱氮工艺（硝化与反硝化）以及消毒技术（如紫外线、臭氧）。同时，分析了RAS系统在节能降耗、水质稳定性和疾病控制方面的优势与挑战，并提供了不同规模系统的设计案例分析。 第五章：多营养层级综合养殖（IMTA） IMTA被视为实现生态平衡和提高资源利用率的关键技术。本章详细阐述了不同营养层级（如食物链上层鱼类、中层滤食性贝类和底层海藻/底栖生物）的搭配原则和空间布局优化。通过实际案例，展示了IMTA系统如何有效利用残饵和排泄物，降低对外部环境的污染物排放，并实现多种产品的同步产出。 第六章：设施工程与环境调控 本章深入探讨了温室、深水网箱、塑胶围栏等不同养殖设施的结构设计、材料选择和抗风浪能力评估。重点介绍了智能化环境控制技术，包括温室气体的监测与调节、水温的加热与降温策略，以及自动化投喂系统的精确控制算法，以确保养殖环境参数的稳定性和最优性。 第三部分：饲料营养与健康管理 饲料成本与疾病爆发是影响养殖业经济效益的两大主要因素。本部分提供了科学的营养配方策略和系统的病害防控方案。 第七章：功能性饲料的研发与应用 超越传统的蛋白质和能量配比，本章强调功能性添加剂的作用。深入探讨了益生菌、益生元、植物源替代蛋白（如昆虫蛋白、微藻蛋白）的引入对水产动物肠道健康、免疫力的提升效果。详细介绍了特定生长阶段（如幼苗期）对氨基酸、脂肪酸（如DHA/EPA）的精确需求模型，并探讨了如何通过饲料配方减少磷的排放。 第八章：水产动物的免疫学与疫苗技术 从分子层面解析了水产动物的先天性和后天性免疫机制。重点介绍了当前主流的免疫增强剂（如β-葡聚糖、细胞壁提取物）的作用机理。详述了灭活苗、亚单位苗等水产疫苗的研制流程、接种方法（如浸泡法、注射法）及其在主要传染病（如对虾白斑病、虹鳟传染性胰脏坏死病）防控中的应用效果评估。 第九章：疾病诊断、监测与生态防控 本书摒弃单纯依赖抗生素的传统模式，倡导基于风险评估的综合性疾病管理（Integrated Disease Management, IDM）。本章提供了水生动物常见细菌性、病毒性、寄生虫性和非传染性疾病的现场快速诊断方法（如PCR、ELISA）。强调了环境因子（水质恶化、应激）与疾病爆发的关联性，并提供了生物安全体系（Biosecurity）的建立和实施细则。 第四部分：环境影响评估与法规遵从 可持续性是未来养殖业发展的生命线。本部分关注养殖活动对外部环境的责任与管理。 第十章：养殖废弃物的资源化处理 系统分析了养殖过程中产生的固体废弃物（残饵、粪便）和废水（高营养盐水体）的处理技术。详细介绍了厌氧发酵制沼气、好氧堆肥生产有机肥的技术参数和可行性分析。对于高盐废水，探讨了膜分离技术（如纳滤、反渗透）在水回用中的应用潜力。 第十一章：环境影响评估与风险管理 教授读者如何进行规范化的水产养殖环境影响评估（EIA）。内容包括对周边水体富营养化风险、抗生素残留风险和基因污染风险的量化模型。强调了在规划新的养殖场址时，必须遵守的生态红线和缓冲区设定原则。 第十二章：全球水产养殖的可持续标准与法规 介绍了国际上主要的绿色认证体系（如ASC、BAP）的核心要求和审核流程。分析了中国在水产养殖环境标准和投入品使用的最新法规动态，帮助企业实现从生产到贸易的全面合规，提升产品国际竞争力。 结语：迈向智慧与绿色的水产未来 《现代水产养殖技术与环境管理》不仅是一本技术手册，更是一份对未来水产行业的愿景宣言。本书融合了工程学、生物学、环境科学与信息技术（如物联网、大数据分析在水质预测中的应用），旨在培养具备系统思维和创新能力的复合型人才，共同推动水产养殖业迈向一个更加高效、健康和可持续的蓝色未来。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，一本好的烹饪书，不仅要有美味的菜谱，更要有能启发思考、提升境界的内容。这本《西餐工艺与实训》恰恰做到了这一点。它在介绍各种经典西餐菜肴的同时，并没有忽略对烹饪原理的深入剖析。比如，在讲解酱汁的制作时，它不仅给出了具体的配方，还详细解释了不同食材之间如何发生化学反应，从而形成独特的口感和风味。这种“知其然，知其所以然”的讲解方式，让我觉得受益匪浅。同时，书中还融入了一些现代烹饪的理念和技巧，比如分子料理的一些基础知识，以及如何运用科技手段来提升烹饪的效率和精准度。这些内容让我看到了西餐烹饪的无限可能性，也激发了我不断学习和探索的热情。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本引领我深入西餐世界、不断超越自我的宝典。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的西餐爱好者，我收藏了不少与美食相关的书籍，从经典菜谱到烹饪理论，可以说是应有尽有。然而，当我偶然在书店翻到这本《西餐工艺与实训》时，我还是被它深深吸引了。这本书的独特之处在于，它不仅仅是简单地罗列菜谱，而是深入地探讨了西餐背后的“工艺”二字。它详细讲解了不同食材的特性，以及如何通过精准的烹饪手法来激发它们的最佳风味。比如，对于肉类的处理，书中不仅给出了具体的腌制和烹饪时间，还解释了不同部位的肉质特点，以及适合的烹饪方式。这一点对于追求极致口感的我来说，是非常宝贵的。此外，书中还穿插了许多关于餐桌礼仪、酒品搭配等方面的知识，这让整本书的内涵更加丰富，也更能体现出西餐文化的魅力。我相信，通过阅读这本书，我不仅能提升自己的烹饪技巧，更能对西餐文化有更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在校的烹饪专业的学生，即将面临毕业实习，对于未来踏入西餐行业，我充满了期待但也带着一丝忐忑。学校的课程虽然给了我扎实的基础，但实操经验的积累仍然是我最看重的部分。最近，我听同学们强烈推荐了这本《西餐工艺与实训》，说它不仅理论讲解透彻，更重要的是提供了大量详实的实操指导，这正是我急需的。拿到书后，我迫不及待地翻阅起来，首先映入眼帘的是那些精美的图片，每一道菜品都拍摄得如同艺术品一般，色彩鲜艳，细节丰富，光是看着就让人食欲大开。更让我惊喜的是，书中对于每一个步骤的讲解都非常细致，仿佛一位经验丰富的厨师在现场手把手教学，从食材的准备、处理，到烹饪过程中的关键点，都一一指出，甚至连一些容易出错的细节也提醒得很到位。我相信，通过这本书的学习，我的实操能力一定能得到显著提升，为我今后的职业发展打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，学习烹饪，尤其是西餐，光靠看视频或者一些零散的食谱是远远不够的，很多细节和技巧都需要通过系统性的学习和反复的练习才能掌握。所以，当我看到《西餐工艺与实训》这本书时，我毫不犹豫地入手了。这本书最大的优点，我觉得就是它的“实训”二字。它不仅仅是理论知识的堆砌，而是真正注重实践。书中提供了大量的案例，并且对每一个步骤都进行了详尽的图文解析，甚至细致到了食材的称量、火候的控制、调料的添加顺序等。这一点对于我这种动手能力相对较弱的人来说，简直是福音。我喜欢它将复杂的烹饪过程分解成一个个易于理解和操作的步骤，让我能够一步步跟着去做，从中获得成就感。我相信，通过这本书的引导，我能够克服在西餐烹饪过程中遇到的种种困难，最终做出令人满意的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就让人眼前一亮，采用的是比较素雅但又不失专业的风格，深邃的蓝色背景搭配烫金的书名“西餐工艺与实训”，瞬间就营造出一种高级感和厚重感。翻开内页，纸张的质感也相当不错，摸起来顺滑细腻，阅读起来非常舒适。我是一名餐饮爱好者，平时喜欢在家尝试制作一些西餐，但总是觉得差了点火候，不够地道。听说这本书在这方面做得非常详细，于是就抱着试试看的心态入手了。虽然我还没有深入阅读，但从目录和前言来看，这本书的编排结构非常清晰，从基础的食材介绍、工具选择，到各种经典菜品的制作步骤，都一一罗列，条理分明。尤其吸引我的是，它似乎还包含了许多关于烹饪技巧的讲解，比如如何掌握火候、如何调味，这些都是我在实践中常常遇到的困惑，希望能在这本书中找到解答。整体而言，这本书给我的第一印象是专业、严谨，充满了实用价值，让人迫不及待地想深入其中，学习其中的奥秘。