滿28包郵 馬卡龍 王森 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 馬卡龍
• 甜點
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• 優惠
• 小吃

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406692

商品編碼：29936051420

包裝：平裝

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：馬卡龍 王森

定價：38.00元

作者：王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787518406692

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★“新手成功知識”＋“馬卡龍絕不失手Q&A;”，將所有關於製作的疑惑和問題一掃而空！讓你胸有成竹，一次成功！★超高：37種餡料配方×28款經典馬卡龍×26款創新造型馬卡龍！★數百張配圖詳細拆分每個製作步驟，在傢就可做齣與眾不同的可愛馬卡龍！王森同係列好書推薦杯子蛋糕&造型餅乾：32款杯子蛋糕，18款造型餅乾，細數新手易犯錯誤，百餘幅詳解步驟圖，配方大公開，助你成為孩子和戀人眼中的烘焙高手，牢牢鎖住身邊的愛。彩繪蛋糕捲：50多款卡通造型、幾何圖形、蕾絲蝴蝶結及各種漂亮圖形的蛋糕捲可供選擇，還有多種蛋糕捲的夾心餡料配方和操作要點介紹，盡情享受**次做彩繪蛋糕捲的樂趣吧。

內容提要

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馬卡龍是法國中西部維埃納省*地方特色的美食，有法式和意式兩種製作方法。馬卡龍其實早是由意大利引入法國，繼而在法國發揚光大。本書對馬卡龍兩種做法都有詳細展現。

本書特彆為初次嘗試製作馬卡龍的讀者準備瞭”新手成功知識”和”馬卡龍絕不失手”，並提供豐富的餡料配方和款式，讓零基礎的讀者也可在傢輕鬆做齣個人魅力的馬卡龍！

目錄

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作者介紹

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王森，西餐西點專業學校創始人，點擊量超過萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學院。從事西點技術研發餘年，緻力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：探索馬卡龍的完美之路 圖書名稱：《烘焙的藝術與科學：探索馬卡龍的完美之路》 作者： 資深法式甜點師 艾麗西亞·杜邦 齣版社： 藍楓文化 齣版日期： 2024年春季 --- 內容簡介： 《烘焙的藝術與科學：探索馬卡龍的完美之路》是一本深入淺齣、內容詳實的專業級烘焙指南，專注於解構法式甜點皇冠——馬卡龍的每一個製作環節。本書旨在幫助所有熱愛烘焙的人，無論新手還是資深愛好者，都能掌握製作齣擁有光滑外殼、完美“裙邊”（Pied）和恰到好處內部質地的馬卡龍的秘訣。 本書的結構設計遵循瞭從理論基礎到實踐操作的邏輯順序，確保讀者能夠建立起堅實的知識體係。我們堅信，卓越的馬卡龍並非偶然，而是科學配比與精湛技藝的完美結閤。 第一部分：馬卡龍的“基因”——材料的精挑細選 馬卡龍的成功始於原料。本部分將耗費大量篇幅，係統性地介紹製作馬卡龍所需的所有關鍵成分，並闡述每種材料對最終成品質地的影響。 杏仁粉的秘密： 我們將探討不同等級、不同精細度杏仁粉（例如，是否需要自行研磨或購買特定品牌的超細杏仁粉）對馬卡龍殼色澤、細膩度和烤後膨脹力的決定性作用。詳細分析如何判斷杏仁粉是否“新鮮”以及如何進行預處理以去除多餘油脂。 糖的二重奏： 詳解糖粉和細砂糖（用於意式或法式蛋白霜）在配方中的角色差異。重點剖析糖粉中玉米澱粉的含量控製，以及對攪拌過程穩定性的影響。 蛋白：靈魂的支柱： 深入研究蛋白的陳化（熟成）過程。提供詳細的步驟指導如何正確地將蛋白放置數天以去除過多水分，並解釋陳化蛋白如何帶來更穩定的霜體和更少的氣泡問題。同時，比較瞭使用新鮮蛋白和冷凍蛋白的優缺點。 色素與調味：色彩與風味的科學： 強調必須使用專業級凝膠或粉末食用色素，避免使用液體色素引入不必要的水分。針對天然風味提取物（如果粒香草籽、高品質可可粉或果乾粉）的添加量進行精確指導，避免過度添加破壞麵糊的稠度。 第二部分：技術精煉——蛋白霜的藝術 製作馬卡龍最具挑戰性的一環在於蛋白霜的打發。本書將以詳盡的圖文和步驟分解，剖析法式、意式和瑞士三種主流蛋白霜的製作流程，並對比它們的穩定性、操作難度和最終成品特性。 法式蛋白霜的直觀性： 側重於基礎操作，如何判斷打發至“濕性尖角”、“中性尖角”和“硬性尖角”的精確狀態，並警示過度打發的後果。 意式蛋白霜的穩定基石： 這是專業人士最常用的方法。詳細教授糖漿的溫度控製（118°C vs 121°C的微小差異），以及如何緩慢、穩定地將滾燙的糖漿注入打發的蛋白中，避免“燙傷”蛋白。 瑞士蛋白霜的溫和之路： 作為介於兩者之間的選擇，分析隔水加熱與攪拌的精確時長，適閤需要提前準備蛋白霜的場景。 第三部分：麵糊的調和——“馬卡圈”的成敗關鍵 麵糊（Macaronage）是馬卡龍製作的核心技術，決定瞭馬卡龍殼是否會塌陷或産生“氣泡孔”。 精確的摺疊手法： 通過多角度照片和慢動作描述，教會讀者如何使用颳刀進行“畫J字”和“按壓”的復閤動作。清晰定義“流動狀態”——麵糊應在緩慢流下時，紋路在十秒內緩慢消失，形成“絲帶狀”。 烘焙前的等待： 深入探討“晾皮”或“風乾”過程。解釋水分蒸發對形成光滑外殼和完美裙邊的重要性。介紹如何通過濕度計和環境溫度來判斷晾皮是否完成（例如，用手指輕觸錶麵不粘手但仍有輕微彈性）。 第四部分：烤箱的奧秘——溫度與時間的動態管理 烤箱是馬卡龍製作的“終極審判者”。本書提供瞭一整套針對不同類型烤箱（對流烤箱、熱風烤箱、傳統烤箱）的溫度校準和策略。 溫度麯綫的設定： 講解如何在烤製初期使用略高的溫度（如150°C）誘導裙邊快速膨脹，隨後迅速降溫至穩定烘烤溫度（如135°C-140°C）以確保內部熟透且外殼不變色。 觀察裙邊： 詳細描述馬卡龍在烘烤不同階段的形態變化，並指導如何通過烤箱門的觀察窗或使用小型烤箱溫度計來精確監控內部環境。 烤製完成的判斷： 不僅僅依靠時間，而是通過輕輕觸碰馬卡龍的“帽子”部分，如果帽子與裙邊分離，錶明烤製完成。提供不同尺寸馬卡龍的參考烘烤時間範圍。 第五部分：內餡的搭配與成熟 一個完美的馬卡龍需要一個和諧的內餡來平衡酥脆的外殼。本書提供瞭一係列經典的內餡配方，並強調“成熟”（Maturation）的重要性。 甘納許的基礎科學： 詳細介紹奶油與巧剋力的比例如何影響甘納許的硬度和流動性，並提供牛奶巧剋力、黑巧剋力和白巧剋力的不同配比方案。 果醬與卡仕達的穩定化： 針對含有高水分果醬或清爽型奶油餡料，提供增稠和穩定化的技術，確保它們在夾入殼後不會浸濕外殼導緻軟化。 成熟期的必要性： 強調馬卡龍製作完成後，必須放入冰箱冷藏至少24小時，讓內餡的水分和風味緩慢滲透到外殼內部，達到外殼的酥脆與內部的濕潤、有嚼勁的完美平衡狀態。 《烘焙的藝術與科學：探索馬卡龍的完美之路》不僅是一本食譜書，更是一部深入馬卡龍微觀世界的科學實驗手冊，它將引導讀者掌握烘焙中的每一個細微差彆，最終徵服這一法式甜點的巔峰挑戰。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和信息密度，簡直是在挑戰讀者的耐心極限。每一頁都像是被強行塞滿瞭各種字體大小和行距不一的文字塊，視覺上造成瞭極大的壓迫感。我不得不承認，我沒能完整地讀完這本書的任何一個獨立章節，因為它們的內在聯係極其薄弱，讀起來像是把十本不同書的隨機頁麵拼湊在瞭一起。舉個例子，書中有一段文字，前半部分還在極其詳盡地描述如何用特定溫度的水浴法穩定蛋清的打發狀態，聽起來專業性十足；然而，緊接著的下一段話，畫風一轉，開始討論起某一種進口食用色素的環保爭議，最後戛然而止，下一頁就跳到瞭關於法式酥皮的摺疊次數與最終口感的微觀分析。這種“碎片化敘事”對於需要持續專注力的烘焙學習來說，是災難性的。我嘗試著去尋找關於“馬卡龍”的係統性指導，結果發現，所謂的“核心技術”被分散在全書的十幾個不相乾的討論模塊中，需要讀者自己去進行高難度的信息重組和交叉比對。對於一個隻想打開書就能跟著做齣漂亮甜點的普通愛好者來說，這本書的難度係數已經超越瞭“進階”，達到瞭“考古”的級彆。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，拿到手的時候有點懵。封麵設計得非常簡潔，甚至可以說有點樸素，和市麵上那些色彩斑斕、主打視覺衝擊的甜點書完全是兩個畫風。我原本是衝著“馬卡龍”這三個字來的，心裏期待的是那種精緻到讓人不忍下口、圖文並茂的法式烘焙指南。結果，打開目錄，發現內容極其分散，一會兒講的是某種小眾的香料産地考證，一會兒又跳到瞭製作某款曆史悠久的歐洲傳統餅乾的配方解析。我嘗試著去理解作者的良苦用心，也許他想打造一本“百科全書”式的烘焙聖經？但這種跳躍性實在讓人難以跟隨。比如，書中用瞭大篇幅來描述如何挑選和處理杏仁粉，從堅果的種植環境到研磨的粗細度都有詳盡的論述，這對於一個隻是想快速學會做一個閤格馬卡龍的新手來說，無疑是天書。我記得我耐著性子翻到瞭關於馬卡龍的章節，發現它更像是一篇學術論文的節選，充滿瞭復雜的化學反應和精確到小數點後兩位的溫度控製。口感的描述也相當晦澀，沒有那種讓人垂涎欲滴的感官引導。總而言之，這本書更像是一個資深烘焙師的私傢筆記，充滿瞭專業術語和個人經驗的堆砌，對於想輕鬆入門或者尋找新穎創意食譜的讀者來說，門檻實在太高瞭。我甚至懷疑，這書的重點是不是根本就不在“馬卡龍”本身。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到這本書時，我的第一反應是，這封麵設計簡直是在進行一種行為藝術——“反營銷”。那種極簡到近乎空白的排版，讓我懷疑自己是不是不小心買到瞭一本內部測試稿。閱讀過程也驗證瞭我的猜測，這本書的內容組織方式，完全不像是麵嚮大眾消費者的齣版物。它的核心似乎被深深地埋藏在各種看似不相關的“背景知識”之下。我花瞭一下午時間試圖從中提煉齣一些關於現代甜點製作的革新點，結果發現，它更像是一個老派匠人對傳統工藝的固執堅守與過度解讀。書中大量的篇幅用於探討某些食材的“哲學意義”，比如，作者對白砂糖的晶體結構進行瞭長篇大論的哲學思辨，分析瞭其在人類文明中的地位，但對於如何處理糖在烘焙中容易焦化的實際問題，卻隻是輕描淡寫地帶過。這種重形而上、輕實操的傾嚮，讓這本書的實用價值大打摺扣。我期待的是一本能幫我解決實際烘焙難題的工具書，而不是一本充滿玄學意味的理論著作。如果說這本書有什麼值得稱道的，那就是它的印刷質量還算不錯，紙張的手感很厚實，但這份厚實感並不能彌補內容上的空洞和偏離主題。

評分☆☆☆☆☆

這本《滿28包郵 王森》給我帶來的閱讀體驗，簡直是一場精神上的“極限運動”。我通常喜歡那種結構清晰、邏輯嚴密的食譜書，按部就班地從基礎知識到進階技巧鋪陳開來。然而，這本書完全反其道而行之。它仿佛是被一股神秘的力量隨意打亂瞭章節順序，充滿瞭讓人摸不著頭腦的跳躍性敘事。你永遠不知道下一頁會是關於什麼。比如，前一章還在詳細解析如何用分子料理技術製作“空氣感”奶油，筆觸細膩得如同在描述詩歌；緊接著下一章，畫風突變，變成瞭對某地區麵粉貿易曆史的考據，各種年份、關稅、産地變化被列得清清楚楚，閱讀起來像是在啃一本商業史。我費瞭好大力氣纔在書的後三分之一處找到瞭幾頁看起來像烘焙步驟的文字，但即便是那些步驟，也充滿瞭模棱兩可的描述。例如，“適度攪拌”——“適度”的標準是什麼？攪拌到什麼程度纔算“度”？這對於需要精確操作的烘焙來說，是緻命的缺陷。我嘗試著按書中的某一個所謂的“經典配方”去操作，結果完全是一場災難。成品不僅沒有達到預期的蓬鬆或酥脆，反而更像是一塊粘稠的、形狀怪異的麵團。這本書的作者似乎完全沉浸在自己的世界裏，忘記瞭讀者群體的存在，缺乏最基本的“讀者友好性”。

評分☆☆☆☆☆

如果要用一個詞來形容這本書的閱讀體驗，那一定是“迷失”。它完全沒有遵循任何已知的烘焙書籍的敘事邏輯。我原本對這本書抱持著學習新知的美好期待，希望能從中找到一些提升技藝的捷徑或獨門秘籍，但事實是，我仿佛掉進瞭一個巨大的知識迷宮。這本書更像是一個博學者的個人隨筆集，裏麵充滿瞭各種知識點的羅列和個人見解的抒發，缺乏一條貫穿始終的主綫。比如，它會花很長的篇幅去介紹一種隻有在特定地區纔能找到的天然香草莢的采集過程，描述得繪聲繪色，情感充沛，但當讀者翻到實用部分時，卻發現作者壓根沒有給齣任何替代方案，似乎默認所有讀者都能輕易獲取這種稀有食材。這種脫離實際操作層麵的寫作風格，讓整本書顯得非常不接地氣。我嘗試著去理解作者是如何看待烘焙這件事的，我認為他更像是一個浪漫主義者，將烹飪視為一種藝術錶達，而不是一項可以標準化的技術活。因此，對於追求精確、穩定成果的烘焙實踐者來說，這本書提供的指導價值非常有限，更多的是提供瞭一種充滿詩意的、但操作性極差的理論參考。