滿28包郵 鹵味大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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戈非 著

圖書標籤:

• 鹵味
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• 包郵
• 28元包郵
• 零食
• 下酒菜
• 廚房美食

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511342294

商品編碼：29938297092

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名：鹵味大全

定價：29.80元

作者：戈非

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787511342294

字數：260000

頁碼：277

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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香醇鮮美的鹵汁，取材方 便的食材，變化齣各式各樣的 鹵味，集結瞭中國人的飲食智 慧。戈非編著的《鹵味大全(超詳盡分步詳解)》詳解 各種美味鹵汁的 調製技法、營養可口的傢常鹵 味菜製作技巧，《鹵味大全(超詳盡分步詳解)》教你 用香噴噴 的鹵汁變化齣令人胃口大開的 美味佳肴，讓全傢人吃得開心，吃齣健康。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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饕餮盛宴：世界風味美食之旅 開啓一場跨越國界的味蕾探險，深入探索那些令人魂牽夢繞的異域風情與傳統技藝。 本書並非專注於某一種單一的烹飪技法，而是以一種宏大而細膩的視角，帶領讀者領略全球各地最具代錶性的美食文化。我們聚焦於那些傳承瞭數百年、承載著深厚人文底蘊的烹飪哲學，從精巧的法式甜點到質樸卻充滿力量的北歐料理，再到熱烈奔放的南美街頭小吃，為你構建一幅五彩斑斕的全球美食地圖。 第一輯：歐陸的精緻與曆史的沉澱 1. 法國：從“新古典”到“分子美食”的優雅變遷 我們首先走進法國，這個被譽為“美食聖殿”的國度。書中詳盡剖析瞭法國烹飪藝術的演變曆程，從卡雷姆奠定的經典體係，到保羅·博古斯引領的“新料理”（Nouvelle Cuisine）對繁復的革新，再到現代先鋒廚師們如何運用尖端科技解構食材，重塑口感。 醬汁的藝術： 不僅僅是介紹基礎的五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate），更深入探討瞭如何通過微妙的比例變化和熬製時間，創造齣數以百計的子醬，賦予菜肴靈魂。例如，用勃艮第紅酒慢燉牛肉的完美平衡點，以及如何通過澄清黃油提升醬汁的細膩度。 麵包與奶酪的哲學： 探索不同産區對酵母、麵粉和發酵環境的執著追求。從布列塔尼的法棍外殼的脆度，到康泰奶酪在不同季節的細微風味差異，解析法國人如何將每日的餐桌變成對風土的贊頌。 甜點的高塔： 詳述巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的酥皮結構，歌劇院蛋糕（Opéra Cake）層疊的精準切割，以及馬卡龍的“小腳”是如何煉成的，重點分析瞭溫度控製在法式甜點中的決定性作用。 2. 意大利：地域間的風土差異與傢庭的溫度 意大利美食的精髓在於“地域性”和“季節性”。本書摒棄瞭對意大利菜的刻闆印象，轉而深入探討瞭南北差異的巨大鴻溝。 北方（Lombardy & Piedmont）： 聚焦於黃油、米飯和牛肉的使用，詳細介紹瞭燴飯（Risotto）的“乳化”過程，如何通過不斷攪拌，讓澱粉分子釋放並與湯汁完美融閤，形成奶油般的質地，而非簡單地加入奶油。 南方（Sicily & Campania）： 探討番茄的種植哲學，從聖馬爾紮諾番茄的酸度到陽光的烘烤效果。解析正宗那不勒斯披薩（Pizza Napoletana）對烤爐溫度（485°C）和發酵時間的近乎宗教般的堅持。 手作的記憶： 介紹不同地區手工製作的意麵，如普利亞的耳廓麵（Orecchiette）的凹陷如何完美地承載醬汁，以及艾米利亞-羅馬涅的蛋黃與麵粉的比例對餃子（Tortellini）口感的影響。 第二輯：亞洲的深度與廣度 3. 日本：侘寂美學與極緻的職人精神 日本料理體現的是一種“減法美學”，強調食材的本味和器皿的襯托。 高湯（Dashi）的玄機： 深入剖析昆布（Kombu）的浸泡溫度、鰹魚片（Katsuobushi）的削製厚度對“一湯三菜”中基礎味道的影響。對比“一番高湯”與“二番高湯”的應用場景，揭示瞭日本料理的味覺基石。 壽司的溫度學： 探究壽司米飯（Shari）的醋酸平衡、粘稠度和體溫的微妙關係，這纔是真正區分“職人”與“業餘”的關鍵。分析瞭握壽司時對手部力量的控製，以確保魚片（Neta）的油脂能與米飯在口中同時融化。 懷石料理的四季更迭： 不僅僅是菜肴的展示，更是對季節的文學錶達。詳細解析“先付”、“椀物”、“嚮付”等各道菜的擺盤意圖，以及如何通過食材的顔色和形狀來暗示當下的氣候變化。 4. 東南亞：香料的交響樂與平衡的藝術 東南亞美食的核心在於“酸、甜、苦、辣、鹹”的動態平衡，其復雜性遠超一般想象。 泰國：香茅與羅望子的交鋒： 重點分析瞭鼕陰功湯中，如何通過正確的時間點加入檸檬汁和魚露，實現酸與鹹的完美碰撞，而非簡單地將所有材料混閤。 越南：草本的清新與發酵的深度： 探討瞭魚露（Nuoc Mam）在不同産地間的鹹度與迴味差異，以及河粉湯底中，慢燉牛骨所釋放的膠質如何給予湯頭結構感。 第三輯：美洲的融閤與創新 5. 墨西哥：玉米的韆年文明與辣椒的萬韆風情 墨西哥美食是聯閤國教科文組織認證的人類非物質文化遺産，其核心是玉米的加工技術——“堿法處理”（Nixtamalization）。 堿法處理的科學： 解釋瞭使用石灰水處理玉米粒的原理，它不僅能釋放煙酸，更重要的是改變瞭玉米澱粉的結構，使得玉米餅（Tortilla）具備瞭韌性和可塑性。 莫萊醬（Mole）的復雜結構： 詳細拆解一種復雜的莫萊醬中可能包含的三十種以上原料，包括不同種類的辣椒（Ancho, Pasilla, Mulato）、堅果、香料以及一小塊黑巧剋力是如何共同作用，營造齣深沉而多層次的口感。 6. 美國：融閤與地域性錶達 本書將美國美食視為移民文化的大熔爐，分析瞭幾個關鍵的地域性創新。 新奧爾良的剋裏奧爾精神： 探索路易斯安那州如何將法國、西班牙和西非的烹飪技法融閤，創造齣鞦葵濃湯（Gumbo）和什錦飯（Jambalaya）的獨特風味。 德州燒烤（BBQ）的“煙熏戰爭”： 對比德州中部（全牛肉）對橡木和山核桃木的偏愛，與卡羅萊納州對豬肉和醋基醬汁的堅持，闡述瞭不同木材在低溫慢烤中對肉類風味的影響。 本書旨在提供一種理解美食的深度框架，讓你不僅知道“如何做”，更明白“為何要這樣做”。通過對曆史、科學和文化的結閤分析，每一次的烹飪都將是一次有意識的、充滿敬意的文化實踐。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“讀者互動”部分，是我讀到最匪夷所思的地方。它並沒有設置傳統的問答環節或者讀者的反饋區，而是提供瞭一個非常神秘的聯係方式——一個加密的郵箱地址，以及一個要求收件人必須在信封上貼滿特定郵票的“通信指南”。作者在信中寫道，隻有通過這種“儀式感極強”的方式寄來的信件，纔會被他“有幸”閱讀和迴復。這哪裏是現代齣版物，簡直像是一本十九世紀的密信手冊。我實在好奇，如果我真的按照要求去操作，會收到一個什麼樣的迴復？是關於鹵味的終極秘籍，還是作者關於“現代通訊效率低下”的批判文章？這種極度反商業、反效率的設計，讓這本書完全脫離瞭大眾讀者的範疇，變成瞭一種隻適閤特定小眾圈子纔能理解和參與的“行為藝術品”。作為一個隻想在傢周末鹵點牛肉的普通消費者，我完全不需要這種高難度的門檻。我嘗試著在網上搜索是否有其他人分享過與這個郵箱的互動經曆，結果同樣是石沉大海。這本書，從頭到尾，都在努力地將自己與“實用性”這個詞匯隔絕開來，它成功地完成瞭一次對“工具書”定義的顛覆，盡管這種顛覆對我而言，毫無價值。

評分☆☆☆☆☆

關於“滿28包郵”這個前置條件，我原本以為這是一種電商的促銷策略，暗示著這本《鹵味大全》的內容量會非常豐富，需要湊單纔能達到這個門檻，或者它本身就代錶著一種“量大實惠”的價值感。然而，實際情況是，這本書的頁數非常少，而且內容極其稀疏。它更像是齣版社為瞭測試市場反應而匆忙推齣的一本“概念試水作”。如果說一本正常的食譜應該提供至少十種以上的鹵味做法，那麼這本書可能隻模棱兩可地提到瞭三種，而且每種的做法都含糊不清，像是作者在迴憶自己小時候模糊的印象。比如，它講到“紅燒肉的鹵汁”，但通篇沒有提到冰糖的用量，甚至連“老抽”和“生抽”的區彆都沒有解釋，隻是用“深色液體”和“淺色液體”來指代。這種對待基礎知識的輕視，讓我感到憤怒。這哪裏是“大全”，分明是“一斑窺豹”的殘篇。我有一種強烈的被消費瞭的感覺，就像是付瞭買一本大部頭的錢，結果隻拿到瞭一份傳單。如果內容真的如此貧瘠，那麼這個“滿28包郵”的門檻，看起來更像是對讀者時間和金錢的一種變相嘲諷。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，坦率地說，有點讓我摸不著頭腦。想象一下，一個做工精緻的，帶著淡淡木紋的封皮，印著那種古樸的宋體字，寫著“滿28包郵 鹵味大全”。這組閤太跳躍瞭！我本來是衝著“鹵味大全”這四個字來的，心裏期待的是那種熱氣騰騰、香氣四溢的畫麵，也許是一張色彩濃鬱、油光鋥亮的醬鴨或者五香牛肉的特寫。結果，拿到手翻開第一頁，我發現這書裏根本沒有我期待的任何關於製作鹵味的詳細步驟、香料配比，甚至連最基本的“選材”技巧都沒有。它更像是一本——我該怎麼形容呢——一本關於某種……特定生活方式的散文集？裏麵的文字非常注重意境的營造，大篇幅地描寫瞭作者在某個南方小鎮的雨夜裏，如何品嘗瞭一口路邊攤的鴨脖，那種“齒頰留香，迴味悠長”的哲學思考，以及這種味道如何勾起瞭他對童年某種模糊記憶的追溯。這種文學性的鋪陳，對於一個想學做鹵味的人來說，簡直是災難。我花時間讀完瞭那些關於“鹵味的詩意”的章節，感覺自己像是參加瞭一場關於空氣的鑒賞會，而不是一本食譜。唯一能和書名沾點邊的，大概就是偶爾會冒齣“醬油的色澤”、“八角的芬芳”這種詞匯，但它們都是作為一種符號，而不是作為烹飪的指導齣現。我差點以為自己買錯書瞭，或者這根本就是一本錯放瞭封麵的精裝日記。這種文不對題的體驗，真是讓人哭笑不得。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀，從一個設計愛好者的角度來看，簡直是一場視覺上的迷宮探險。它采用瞭大量的留白，那種近乎苛刻的、讓人感到局促的留白，仿佛作者擔心任何一個多餘的字都會玷汙瞭這份“純粹”。字體選擇上，正文使用瞭一種非常縴細的襯綫體，在日常閱讀時，尤其是在光綫稍弱的環境下，眼睛會非常吃力。更要命的是，書中穿插著一些看起來像是手繪的、但又非常抽象的插圖。這些插圖——如果能稱之為插圖的話——與其說是對食物的描繪，不如說是對某些幾何圖形的迷戀。比如，一個章節講“香料的平衡”，配圖卻是一個用圓規畫齣來的，充滿瞭不規則交集的復雜綫條圖。我試圖將這些綫條圖和書裏提到的任何一種香料聯係起來，比如八角、桂皮，但完全找不到對應關係。這讓我懷疑，這本書的裝幀設計師是不是根本沒讀過內容，或者說，內容本身就是為瞭配閤這種極簡到令人抓狂的視覺風格而創作齣來的。購買這本書的讀者，如果不是抱著朝聖的心態，恐怕很快就會因為閱讀體驗的糟糕而放棄。它完美地展示瞭如何用最昂貴、最精緻的工藝，去包裝一個最空洞的內容核心。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是“信息真空”。如果說一本食譜的核心價值在於教會讀者如何復製美味，那麼這本《滿28包郵 鹵味大全》則完全反其道而行之，它成功地教瞭我如何不做鹵味。書裏充斥著大量看起來非常專業，但實際上毫無操作性的描述。比如，它花瞭整整三章的篇幅來討論“火候的哲學”，作者反復強調說，真正的鹵味精髓在於“心火的調和”，而不是用燃氣竈的火力大小來衡量。其中一段寫道：“當那鍋老湯在銅鼎中咕嘟作響時，你必須感受它靈魂深處的顫動，那不是溫度計可以測量的。”拜托，我隻是想知道，我的砂鍋需要開多大的火，燉兩小時還是四小時，而不是去感受砂鍋的“靈魂”。更令人費解的是，它提到瞭一個所謂的“祖傳秘方”，裏麵包含瞭一種叫“月光草”的植物，聲稱隻有在特定月相下采摘的纔有效。這對於在城市裏生活的我來說，簡直是天方夜譚。我甚至懷疑作者是不是對“大全”這個詞有什麼誤解，它更像是一本對“鹵味”這個概念進行形而上學探討的哲學小冊子。我嘗試著在網上搜索“月光草”，結果一無所獲，這讓我更加確信，這本書根本不是為動手實踐者準備的，而更像是一種對“追求極緻美味者”的智力考驗。