招牌家常菜一本就搞定 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅 著

图书标签:

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518026104

商品编码：29980422622

包装：平装

出版时间：2016-07-01

基本信息

书名：招牌家常菜一本就搞定

定价：39.80元

作者：瑞雅

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787518026104

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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您是否每天纠结于，这顿做什么，下顿吃什么的问题，招牌家常菜一本就搞定，包含400多道菜，餐馆常点的、家庭常做的，还有各种烹饪小诀窍，让您轻松搞定每一天！

内容提要

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招牌家常菜一本就搞定，包含凉拌、煎炒炸烤、蒸煮炖烧、泡酱腌卤……
餐馆的招牌菜，家里常吃的菜，全都轻轻松松，一本搞定！

目录

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家常味道之食材介绍

五谷杂粮

蔬菜及菌菇类

水果及干果

肉蛋禽奶

水产




脆滑爽口 鲜嫩干香 家常味道之凉拌

凉拌的制作技巧

凉拌菜品

荠菜拌双丝

清新油麦菜

五色拌菜心

拌空心菜

凉拌茼蒿

豆皮卷

菠菜拌豆腐泥

紫菜芹菜卷

美味剁椒

紫甘蓝拌苦菊

小拌香椿

凉拌香椿蒜薹

芝麻拌黄瓜

香菇拌黄瓜

糖醋萝卜

拌萝卜皮

拌苦瓜片

甜心藕片

辣味茭白

红油藕片

鲜辣豇豆

莴笋两吃

凉拌三丝

糖醋芦笋

沙拉笋

三鲜春笋

拌香菇

口蘑新拌

凉拌金针菇

风味彩椒凉拌菜

扒银耳

银芽海带丝

海带三丝

橘皮海带丝

皮蛋豆腐

什锦豆腐

酸甜苹果丝

美味西瓜皮

客家白切肉

肉酱菠菜

茭白拌肉片

酸辣凉拌肉片

筋道肚丝

炝拌心肝

冰爽猪耳

麻辣百叶

辣拌牛筋

小拌牛肉

凉拌羊肚

鸡丝金针菇

香拌鸡肫

芹菜凉拌海蜇丝

小编的美食旅途日记之八大菜系鲁徽篇




香酥可口 色香味浓 家常味道之煎炒炸烤

煎炒炸烤常用技巧

煎制菜品

煎红薯饼

煎香蕉

素煎茄片

苋菜煎黄瓜

煎酿油豆腐

香煎腐皮

椒盐煎豆腐

香椿摊鸡蛋

芙蓉煎蛋

黑椒煎牛排

椒盐猪排

蛋香鸡肉片

柠檬汁三文鱼

干煎带鱼

银鱼煎蛋卷




炒制菜品

手撕圆白菜

干煸大白菜

家常粉条

油菜蒜炒油条

蚝油芥蓝

蒜香五色蔬

蒜炒茼蒿

豆豉油麦

炒菠菜

核桃韭菜

香菇生菜

蒜香豆芽

韭菜炒豆芽

三丝炒绿豆芽

蒜蓉木耳菜

空心菜梗小炒

虾皮青椒

素炒三丝

小炒茄子

糖醋茄子

孜然土豆

炝炒麻辣土豆丝

蛋炒萝卜

清新苦瓜

百合南瓜

酸辣冬瓜

清炒西葫芦丝

虾皮炒西葫芦

炒丝瓜

红绿小炒

炒西蓝花

碧绿什锦

豆豉菜花

百合炒西芹

腐竹炒香芹

蛋香萝卜

炒胡萝卜

春意盎然

山药炒双瓜

海米炒竹笋

素炒三鲜

山药莴笋炒木耳

枸杞炒莴笋

芦笋炒圣女果

蒜香芦笋

豌豆荚炒豆腐

黑椒荷兰豆

什锦小炒

黑木耳炒黄花菜

鲜菇杂烩

平菇炒肉丝

炒双芋

香菇炒菜心

干豆腐炒洋葱

腐乳豆干肉丝

干炒豆腐松

韭香豆腐

牛肉末炒豆腐

小油菜炒冻豆腐

豆皮炒黄瓜

醋熘双色豆腐

香爆豆干

左宗棠素鸡

椒香豆腐

鸡蛋炒西葫芦

香辣肉末皮蛋

鸡蛋新炒牛奶小炒

玉米炒鸡蛋

鸡蛋炒芹菜

鱼香肉丝

木须肉

菠萝咕噜肉

青椒炒培根

炒回锅肉

葱炒木耳

蚝油青椒炒肉片

沙茶肉末茄子

芽菜肉末

莴笋肉片

肉丁香干

肉丝芹菜

豆豉蒜薹炒肉

香炒四宝

爆炒腰花

麻香菠菜猪肝

姜丝炒肚片

清香黄瓜猪肝

莴笋炒腊肉

腊香茶树锅

蒜薹炒腊肉

干煸牛肉条

沙茶牛肉丁

滑蛋牛肉片

双色牛柳

牙签牛肉

泡菜牛肉

菜炒牛肉

川味牛肚

桂花羊肉

洋葱鸡蛋炒羊肉

沙茶葱香羊肉

葱香羊肉

爆炒羊肚

小炒羊肉

黑木耳炒羊肉

蒜薹炒羊肉

清新鸡肉炒

鸡肉片炒红椒

芹菜炒鸡片

木耳鸡丝

酸甜鸡丁

茄丁鸡米

菠萝爆鸡片

杏鲍菇炒鸡腿丁

黄瓜鸡丁虾仁

洋葱苦瓜鸡

茭白木耳炒鸡丝

百合甜椒鸡丁

藕香花生炒鸡丁

彩椒鸡肉炒豆腐

香辣鸡块

葱炒鸭丝

辣炒兔块

香芹炒鸭肠

辣炒生鱼片

银鱼干炒苦瓜

草菇炒鳝鱼段

粉丝炒鳝鱼

多彩鱼丝

滑熘草鱼

鱼香肉片

杏鲍菇爆鲈鱼

清炒小河虾

豆苗虾仁

豆豉虾

苹果虾仁

咖喱虾仁

黄瓜甘蓝炒虾仁

脆香虾球

椒麻百合虾仁

虾仁鲜蔬炒豆干

翡翠虾仁

香辣蟹

黑木耳炒鱿鱼

爆炒鱿鱼卷

三彩蛏子

鲜蔬炒螺片

黄金牡蛎

柠檬汁炒牡蛎

麻辣爆炒螺蛳

酱香蛤蜊

小炒泥鳅




炸制菜品

炸茄盒

油炸香椿

脆皮豆腐

油炸金针菇

油炸椒盐蘑菇

软炸香菇

香炸梅花肉

吮指鸡腿

酥香翅中

酥香板鸭

腐衣包黄鱼

回锅鱼

棒棒虾

香炸河虾

烤制菜品

肉香烤玉米

香烤土豆条

味噌烤肉片

小烤培根芦笋卷

家常烤羊排

香烤鸡胸肉

专题小编的美食旅途日记之八大菜系苏浙篇




浓厚味醇 口感饱满 家常味道之蒸煮炖烧

蒸煮炖烧常用的技法

蒸制菜品

川式娃娃菜

香蒸茼蒿

五香粉蒸土豆

蚝油蒸茄子

蜜汁山药

冬瓜海鲜卷

蒜蓉蒸丝瓜

百合蒸南瓜

桂花绿豆蒸莲藕

红枣香菇汤

鱼香豆腐

白果蒸蛋

荷叶蒸豆腐

鸡蛋羹

三色水蒸蛋

芙蓉蒸蛋

沙茶蒸仔骨

肉末蒸蛋

糯米粉蒸排骨

薄荷蒸排骨

芋头扣肉

蒸猪蹄

豆皮肉卷

香菇木耳蒸鸡

啤酒蒸鸭

柠檬三文鱼

鲫鱼蒸蛋

清蒸鲢鱼

鳜鱼蒸年糕

枸杞蒸虾

清蒸鲈鱼

蒜蓉蒸虾

干贝虾仁蒸豆腐

蒜末粉丝蒸虾

干贝蒸白菜

扇贝蒸粉丝




炖制菜品

高汤炖西蓝花

甜脆银耳盅

猪肉炖粉条

花生炖猪蹄

培根炖豆皮

家常乱炖

萝卜炖羊肉

胡萝卜红酒牛肉

白萝卜炖羊肉

枸杞山药炖羊排

红枣黑豆炖鲤鱼

连锅羊肉

煮制菜品

客家苦瓜

风味水煮玉米

简易关东煮

香菇松子

果香猪小排

水煮豆腐里脊

香橙排骨

川香水煮牛肉

香煮牛肉

可乐鸡翅山药玉米烩鸡丁

泡椒红酒鸡

大盘鸡

毛血旺

鱼露海鲜粉丝

水煮泥鳅




烧制菜品

芹菜烧豆渣

辣白菜烧豆腐

白菜烧板栗

虾皮烧杭椒

西红柿烧茄子

口蘑烧茄子

香菇烧白菜

栗子白菜

清烧冬瓜

蒜苗烧小萝卜

枸杞烧冬瓜

茄汁橙香冬瓜

虾皮蚝油烧冬瓜

丝瓜烧西红柿

奶油烧菜花

百合烧鲜蔬

家常烧山药

糖醋山药

百合烧芦笋

草菇烧芦笋

红烧平菇

蒜烧香菇

草菇滑蛋白

烧二冬

香菇茯苓烧豆腐

平菇烧白菜

烧豆腐

三鲜烧豆腐

鸡肉烧豆腐

酱烧豆腐

腐竹烧鲜蘑

油菜香菇烧豆腐

鹌鹑蛋烧南瓜

大蒜虾皮烧腐竹

锅包肉

白菜烧小丸子

豌豆烩里脊肉

百样烧排骨

菠萝烧里脊

糖醋排骨

红烧狮子头

西红柿烧排骨

藕片烩猪肉

葱烧木耳肉

虾酱烧五花肉

砂锅红烧肉

咸烧白白烧蹄筋

苦瓜烧五花肉

烧猪肝

红烧萝卜牛腩

红烧牛腩

洋葱土豆烧牛肉

葱烧蹄筋

可乐烧牛腱

冬笋红烧牛肉

胡萝卜烧羊肉

飘香鸡肉卷

腐乳汁烧鸡翅

酸甜鸡块

红酒烧鸡翅

红烧鸡丁豆腐







枸杞烩鸭片

红咖喱土豆鸡翅

鸭肉烧香菇

胡萝卜烧鸭肝

鹌鹑烧茭白

土豆块烧鹌鹑

黄豆烧海带

肉末海带烧白菜

莴笋烧鲫鱼

红烧鱼

辣烧鲢鱼

红烧黄花鱼

肉末烧鲤鱼

茄子烧鳝鱼

芦笋烩虾仁

家常醋焖鱼

鲜虾烧粉丝

蔬果鲜虾

蒜薹烧文蛤

圣女果烧扇贝

专题小编的美食旅途日记之八大菜系闽粤篇




重口浓香 回味无穷 家常味道之泡酱腌卤

泡酱腌卤的技巧

腌泡菜品

风味泡菜

泡长生果

田园鸡肉卷

甜蜜冬瓜条

清脆萝卜条

酸辣鸭肠

酒香醉蟹

泡椒凤爪




酱制菜品

酱香五花肉

酱香仔鸭

酱香排骨

陆稿荐酱肉

香辣猪蹄

酱香东坡肉

卤制菜品

香卤腐竹

卤鸡腿

卤汁鸡翅

卤梅花肉

卤花腩

卤里脊

小卤猪舌

蔗香卤猪蹄

卤猪肝香

卤肥肠

小编的美食旅途日记之八大菜系川湘篇

作者介绍

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瑞雅，深入生活图书领域多年，具有丰富的经验，策划过多本生活类畅销图书。

文摘

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序言

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《烟火人间味：寻常食材的极致演绎》 内容提要： 本书并非聚焦于某一个菜系的精髓，而是致力于探索中华饮食文化中“家常”二字的真正内涵。我们相信，最动人的美味，往往蕴藏在最寻常的食材与最朴素的技法之中。本书将带领读者穿越广袤的地域，走进寻常百姓的厨房，重新发现那些被快节奏生活所忽略的、带着泥土芬芳和人间烟火气的经典味道。全书共分为五大部分，涵盖了从基础刀工、火候掌控到季节性食材运用、地域风味融合的全面指导，旨在帮助每一位热爱烹饪的人，无论基础如何，都能自信地端出令人称赞的“拿手菜”。 --- 第一章：灶台前的哲学——火候、油温与锅气的艺术（约300字） 烹饪的精髓，在于对“变”的掌控。本章将彻底解构看似玄奥的“火候”二字。我们不谈空泛的理论，而是通过大量实例，讲解如何通过观察火焰的颜色、听锅内食材发出的声响，来精确判断炉灶上的温度变化。 油温的黄金分割点： 详述“热锅冷油”、“温油下料”和“热油爆香”三种状态下，不同油品（花生油、菜籽油、豆油）的烟点与适用场景。例如，如何通过筷子放入油中鼓起小气泡的数量来判断“三成热”或“七成热”。 锅气的探秘与复现： 锅气，是中式烹饪的灵魂，是食材在极高温度下瞬间发生的美拉德反应与水分蒸发的协奏曲。本书将重点介绍铸铁锅、厚底不锈钢锅的选择，以及如何通过“润锅”和“沥水”的技巧，在家庭灶台上模拟出饭店级别的锅气，尤其针对炒青菜和爆炒肉片的处理。 慢炖的温柔： 相对的，对于需要时间酝酿的炖菜，我们探讨了如何利用砂锅、土锅的保温特性，用文火将食材的精华缓缓释放，实现“酥而不烂，浓而不腻”的境界。 --- 第二章：寻常巷陌间的宝藏——平价食材的价值重塑（约350字） 本书摒弃了昂贵的进口食材和复杂的配料，将焦点完全集中在超市和菜市场中最常见的蔬菜、豆制品、内脏以及基础肉类上。我们的目标是让读者看到一块普通的五花肉、一棵大白菜或一把新鲜的香菜，也能变出令人耳目一新的风味。 猪肉的“五面”吃法： 详细解析猪里脊、梅花肉、五花肉、前腿肉和后腿肉的组织结构，并根据其特点，匹配最适合的烹饪方式。例如，如何利用五花肉的肥瘦相间，通过“煸炒出油”和“小火收汁”，做出入口即化的红烧风味，而非油腻的口感。 素菜的质地管理： 素菜的美味在于保持其本味和口感的对比。本章着重讲解如何处理根茎类（如土豆、山药）的“淀粉感”和叶菜类（如菠菜、油菜）的“涩味”。例如，针对不同绿叶菜的焯水时间精确到秒，以及如何用少许醋或糖来平衡口感。 豆腐与豆制品的“吸味”艺术： 豆腐如何才能不散、且能充分吸收汤汁的鲜美？我们将深入研究老豆腐、嫩豆腐、冻豆腐、豆皮的孔隙结构，并设计了专门的“浸泡卤汁”方案，让豆制品成为餐桌上的主角。 --- 第三章：地方风味的交汇点——跨越地域的调味线索（约400字） 中国菜的魅力在于其丰富的地方性。本章尝试提炼出几个核心的地域风味基调，教授读者如何通过基础的调味料组合，在家中构建出“一方水土养一方味”的体验。 川派的“麻辣变奏”： 区别于概念上的“辣”，本章重点解析花椒的“麻度”与辣椒的“香辣度”如何平衡。我们细致对比了不同产地的干辣椒（如朝天椒、二荆条）在油炸和干煸后的风味差异，并介绍了红油的家庭自制方法，强调“油”才是承载香气的载体。 淮扬的清鲜与本味： 淮扬菜讲究不时不食和刀工的细腻。本书将聚焦于如何通过“吊清汤”的基础练习，为家常汤品提供鲜美的底味。同时，讲解如何用简单的焯水和勾芡技术，呈现出食材原有的清甜，如文火煨制各类时令蔬菜。 粤味的“镬气”与“甜鲜”的拿捏： 粤菜的精髓在于对食材鲜度的极致追求。本章将展示如何用最简单的姜葱蒜爆香，最大限度激发海鲜和禽类的自然香气。同时，剖析糖在调味中的“提鲜”而非“增甜”作用，尤其在煲仔饭和豉油鸡中的应用。 北方菜的“酱香”与“面食”的完美搭配： 重点研究豆瓣酱、黄酱、甜面酱的特性，如何通过“炒酱”唤醒其深层的复合香气，从而为大白菜炖粉条、各种酱肉类菜肴提供浓郁的北方底色。 --- 第四章：从零开始的厨房自信——基础技术与常见误区的规避（约300字） 许多人放弃烹饪，是因为开局就遭遇了失败。本章是为“厨房新手”量身定制的实战指南，重点解决那些最容易让人灰心的技术难题。 肉类防老秘籍： 彻底解决“炒肉发柴”的问题。详细讲解淀粉、蛋清、食用油（上浆）在不同肉类烹饪中的作用机制，以及何时该“滑炒”，何时该“爆炒”。 调味品下锅的时机表： 盐、糖、酱油、醋、料酒，何时放才能最大限度地发挥其效用，而不产生反作用？例如，醋应该在出锅前炝入以增香，还是在炒制中途加入以去腥？ 汤汁的浓稠度管理： 勾芡不再是玄学。我们提供了一个简单的淀粉水比例对照表，并教授如何分次、小量地加入，确保汤汁均匀包裹住食材，而不是变成一块胶状物。 刀工的实用主义： 摒弃复杂的切花，专注于切丝、切片、切丁、切块的均匀度训练。强调“均匀度”比“速度”更重要，因为这是确保食材同步成熟的关键。 --- 第五章：餐桌上的四季流转——顺应天时的食谱设计（约150字） 好的家常菜，必须是顺应节气和时令的。本章提供了一套“动态”的食谱规划理念，鼓励读者根据季节变化调整菜单。 春季的“醒”： 侧重嫩芽、时令野菜的清炒和白灼，以少油、少重色调味为主，唤醒身体机能。 夏季的“祛”： 强调酸甜口的开胃菜、凉拌菜，利用醋、柠檬、少许的芥末来达到清爽解腻的效果。 秋季的“补”： 关注根茎类和瓜果的炖煮，注重滋补但不过分油腻的搭配，如栗子、山药、红薯的组合。 冬季的“暖”： 以慢炖、红烧为主，利用浓郁的汤汁和厚重的食材提供热量，但同时注意菌菇类和海带的加入，以平衡营养。 结语： 烹饪，是生活给予我们最直接的回馈。本书不追求“名菜”，只追求“好吃”，让每一道端上桌的菜，都充满着对家人、对朋友最真诚的爱意与关怀。拿起你的锅铲，今天就开始你的美味旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“可持续性”设计也让我印象深刻，这在很多同类书籍中是很少见的。它不仅仅关注如何把现有的食材变成美味佳肴，更在很多细节处体现了“物尽其用”的理念。比如，讲解制作高汤后剩余的鸡骨架或猪骨头如何进行二次利用，做成简单的骨头汤底或者研磨成粉末添加到其他菜肴中增加风味。再比如，对于一些容易放蔫的蔬菜，书中提供了快速急救和保存的小窍门，大大减少了食物浪费。这让我在享受美食制作乐趣的同时，也多了一份对家庭资源的珍惜意识。它传递的不仅仅是烹饪技巧，更是一种健康、节俭的生活态度。我感觉自己买的不是一本菜谱，而是一本提升生活品质的指南，这种潜移默化的影响，远比单纯的“学会做几个菜”要深刻得多。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书，很多都是那种中看不中用的花架子，步骤写得云里雾里，等我真上手了才发现，要么火候不对，要么调料比例全是谜。但是这本不同，它的语言风格非常接地气，没有太多华而不实的烹饪术语，读起来特别顺畅，就像一个经验丰富的大厨坐在你旁边手把手教你一样。我试着做了好几次里面的“十分钟快手汤”，每次都能成功，而且味道惊艳到我老公都怀疑我是不是偷偷报了速成班。最让我欣赏的是，它不仅教你怎么做菜，还教你怎么“看”菜。比如区分不同类型的淀粉在勾芡时的作用，或者如何通过观察肉类的紧实程度来判断是否腌制到位。这些“底层逻辑”的讲解，让我不再是机械地复制步骤，而是真正理解了烹饪背后的科学原理。这种授人以渔的教学方式，才是真正有价值的，它帮我建立起了自己的烹饪信心和判断力，而不是仅仅依赖于一本食谱。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书的编排逻辑简直是教科书级别的存在，它完全打破了我以往对食谱书的刻板印象。我注意到，作者并没有按照传统的“荤菜-素菜-汤羹”的模式来划分，而是似乎根据季节性或者食材的易得性进行组织。比如，开篇就集中介绍了一些非常适合新手、准备时间短的“救急菜肴”，这对于忙碌的上班族来说简直是雪中送炭。然后，随着章节的深入，难度曲线非常平滑地向上过渡，从简单的凉拌菜过渡到需要精细控制火候的煎炸，再到复杂的炖煮。这种循序渐进的设计，让我完全没有产生“畏难情绪”。我感觉作者非常懂得读者的心理，知道什么时候该给你点甜头，什么时候该给你点挑战。而且，每道菜旁边都会有一个“常见错误预警”的小板块，提前指出新手最容易在哪里翻车，简直是太贴心了，避免了我的多次“灾难性”尝试。

评分☆☆☆☆☆

我不得不提一下这本书的配方准确性，简直是达到了令人发指的精准度。我这个人有个毛病，做什么菜都要精确到克，但很多食谱给的调料都是“适量”、“少许”，让人抓狂。这本书里，即便是酱油、醋这种看似可以随意添加的调料，都给出了明确的毫升数或者用量范围，这对于追求稳定口味的我来说，简直是福音。我按照书上的比例做了几次川味小炒，每一次的麻辣平衡都拿捏得恰到好处，咸鲜度也稳定在线，完全不需要我根据自己的“经验”进行二次微调。这让我确信，这本书是经过了无数次实验和验证的，它不是随便写写凑出来的，而是带着对美食的极致追求才诞生的作品。这种对精确性的坚持，是区分一本优秀食谱和一本普通食谱的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计真是没得挑，尤其是色彩搭配，让人眼前一亮。我特别喜欢它在食材展示上的用心，每一道菜的关键配料都拍得特别清晰，简直是厨房小白的福音。比如讲到红烧肉的五花肉选择，图片里能清楚地看到肥瘦相间的层次感，还有那个冰糖炒出的焦糖色泽，光是看着图片就已经开始流口水了。而且，书里的小贴士部分也做得非常实用，不只是简单的步骤罗列，而是深入讲解了为什么需要先焯水，或者不同地区对“家常”的定义差异，这种细节的填充让整体阅读体验提升了好几个档次。我甚至觉得，这本书本身就像是一件精心制作的工艺品，随便翻开一页，都能感受到作者对烹饪的热爱和对读者的尊重。拿在手上沉甸甸的，很有质感，绝对值得在厨房的书架上占据一个重要的位置。我这种平时做饭全凭感觉的人，现在看着这些图文并茂的指导，信心都大增了，感觉自己离“邻居都来求菜谱”的境界又近了一步。