國傢中職示範校烹飪專業課程係列教材:刀工技能 9787513036689 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊徵東 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 刀工
• 中職
• 職業教育
• 教材
• 技能培訓
• 食品
• 技術
• 示範校
• 烹飪專業

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 知識産權齣版社

ISBN：9787513036689

商品編碼：29980576227

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-08-01

圖書基本信息
圖書名稱	國傢中職示範校烹飪專業課程係列教材:刀工技能	作者	楊徵東
定價	20.00元	齣版社	知識産權齣版社
ISBN	9787513036689	齣版日期	2015-08-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	32開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《刀工技能》是烹飪工藝基本技能之一， 是為瞭適應國傢中職示範校建設的需要， 為 開展烹飪專業領域高素質、技能型纔培養培訓而編寫的新型校本教材。本書共６ 個項目， ５２個任務，主要內容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀 法、原料成型（塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各項目均 配有項目拓展與訓練的實訓題，以便學生將所學知識融會貫通。本書以項目為載體，以學 生的認知規律為依據，采用由簡單到復雜的規律設計教學項目和教學任務，並組織知識內 容，盡量使每一個知識點都有實例可依， 有項目可循， 充分體現瞭“項目驅動、任務引 領”的方式。通過這些項目任務的學習，學生們不但可以輕鬆掌握刀工的基本知識和應用 方法，而且能熟練掌握原料的成型方法，達到能夠學會使用剞刀法進行刀工美化目的。 本書可作為高技能人纔培訓基地、高職職高專、技工院校烹飪（中式烹調方嚮） 專 業、烹飪（中式麵點方嚮）專業的教學實訓用書。

作者簡介

楊徵東：烹飪專業高級講師、高級技師、***烹飪大師，現任我校餐旅商貿係主任。從事烹飪教學工作30餘年，主持兩項***建設項目，完成一項省級“十一五”規劃課題。他帶隊參加國傢、國際烹飪大賽，獲得金奬三項、團體銀奬一項、個人銀奬一項。先後齣版參編教材1部，發錶論文5篇，自編烹飪一體化教學教材3部。2011年6月任黑龍江省餐飲烹飪行業協會理事，連續多年任省、市職業技能鑒定考評員。

目錄

目　錄 刀工技能相關知識１ 　任務１　瞭解並掌握刀工的任務和特點１ 　任務２　掌握烹飪刀工的目的２ 　任務３　瞭解並掌握烹飪刀工的重要意義４ 項目一　認識烹飪刀工工具６ 　任務１　掌握刀具各部位的名稱６ 　任務２　掌握刀具的種類及用途７ 　　一、批刀（片刀） ７ 　　二、刀８ 　　三、前批後斬刀（文武刀） ８ 　　四、特殊刀９ 　任務３　掌握刀具的保養１０ 　任務４　熟悉菜墩的選擇與保養１１ 　　一、菜墩的選擇１１ 　　二、菜墩的保養１１ 　　三、菜墩的使用１１ 　任務５　掌握磨石的種類及應用１２ 　　一、磨石的種類１２ 　　二、磨石的應用１２ 　　三、磨刀的方法１２ 項目二　烹飪刀工的基本要素１５ 　任務１　掌握烹飪刀工對身體素質的基本要求１５ 　　一、加強身體訓練的意義１５ 　　二、身體訓練及其方法１６ 　　三、腕力及手指靈活性的訓練１６ 　任務２　掌握目測法和指法的應用１６ 　　一、目測能力及其作用１７ 　　二、手掌和指法的作用１７ 　任務３　掌握刀工的基本要求１８ 　　一、整齊劃一１９ 　　二、清爽利落，連斷分明１９ 　　三、配閤烹調１９ 　　四、閤理利用１９ 　　五、物盡其用１９ 　任務４　熟悉刀工的加工對象２０ 　　一、韌性原料２０ 　　二、脆性原料２０ 　　三、軟性原料２１ 　　四、硬性原料２１ 　　五、鬆軟性原料２１ 　任務５　掌握刀工的基本姿勢２１ 　　一、站案姿勢２１ 　　二、握刀手勢２２ 　　三、放刀位置和攜刀姿勢２３ 項目三　掌握刀工的基本原理２５ 　任務１　掌握刀口的鋒利與用力的關係２５ 　任務２　掌握刀具的薄厚與用力的關係２５ 　任務３　掌握刀工技法與用力的關係２６ 項目四　掌握烹飪刀法２７ 　任務１　直刀法訓練２７ 　３ 　　一、切法訓練２７ 　　二、剁（又稱斬） ３８ 　　三、（又稱劈） ４４ 　任務２　平刀法訓練４８ 　　一、平刀直片４９ 　　二、平刀推片（批） ５１ 　　三、平刀拉片（批） ５７ 　　四、平刀推拉片（鋸批） ５９ 　　五、滾料片６０ 　　六、抖刀片６２ 　任務３　斜刀法訓練６４ 　　一、斜刀拉片６４ 　　二、斜刀推片６５ 　任務４　混閤刀法訓練６７ 　　一、直刀剞６７ 　　二、直刀推剞６８ 　　三、斜刀推剞７０ 　　四、斜刀拉剞７１ 項目五　原料成形加工訓練７３ 　任務１　基本料形訓練７３ 　　一、丁７３ 　　二、粒７４ 　　三、米７５ 　　四、末７５ 　　五、茸７６ 　　六、絲７６ 　　七、條７７ 　　八、段７７ 　　九、塊７８ 　　十、球７９ 　任務２　花刀工藝料形訓練７９ 　　一、斜“一”字花刀８０ 　　二、柳葉花刀８１ 　　三、網格花刀（交叉十字花刀、多十字花刀） ８１ 　　四、月牙花刀８２ 　　五、牡丹花刀（翻刀形花刀） ８３ 　　六、鬆鼠魚花刀８５ 　　七、菊花形花刀８６ 　　八、麥穗形花刀８７ 　　九、荔枝形花刀８９ 　　十、鬆果形花刀９１ 　　十一、蓑衣形花刀９２ 　　（一）**種蓑衣花刀９２ 　　（二）第二種蓑衣花刀９３ 　　十二、螺鏇形花刀９５ 　　十三、玉翅形花刀９６ 　　十四、麻花形花刀９７ 　　十五、鳳尾形花刀９９ 　　十六、魚鰓形花刀１００ 　　十七、燈籠形花刀１０１ 　　十八、如意形１０３ 　　十九、剪刀形１０４ 　　二十、鋸齒花刀形１０５ 　　二十一、各種平麵花邊形１０７

編輯推薦

圖文並茂，上百幅圖片清晰呈現刀工技法的精髓。

文摘

序言

好的，這裏為您提供一份關於《國傢中職示範校烹飪專業課程係列教材:刀工技能》一書的詳細圖書簡介，內容聚焦於該教材的學科定位、內容架構、教學特點及對讀者的價值，力求詳實且避免模闆化語言。 --- 圖書名稱：《國傢中職示範校烹飪專業課程係列教材：刀工技能》 ISBN：9787513036689 圖書簡介 本教材《國傢中職示範校烹飪專業課程係列教材：刀工技能》是國傢中等職業教育改革發展背景下，為適應現代餐飲業對高素質技能人纔的迫切需求而精心編寫的一套專業課程係列教材中的核心分冊。它立足於烹飪專業人纔培養的實際需要，旨在係統、深入地構建中職學生紮實的烹飪基本功體係，特彆是將“刀工”這一烹飪技藝的基石，提升到理論與實踐緊密結閤的專業高度來教授。 一、 編寫背景與定位：夯實烹飪技能的基石 在當代職業教育體係中，烹飪專業的核心競爭力之一，正是操作技能的熟練度和規範性。刀工，作為烹飪技術的第一道門檻，不僅關乎食材的閤理利用和齣品的美觀度，更直接影響到後續烹飪過程中的火候掌握和口感呈現。本教材正是基於這一認知，被定位為中職烹飪專業學生進入專業學習的“第一課本”和“技術手冊”。 教材嚴格遵循國傢中等職業教育教學標準及行業崗位規範，力求將傳統中餐刀工的精髓與現代食品加工技術相結閤。它不僅是課堂教學的指定用書，更是學生在校期間進行技能訓練、校外實習前的準備讀本，以及未來從業後用於技能復核與提升的參考資料。 二、 內容架構與體係構建：從基礎到精深的漸進式訓練 本套教材在內容組織上遵循“由淺入深、循序漸進、理論指導實踐”的原則，構建瞭一個完整、科學的刀工技能訓練體係。全書結構清晰，層次分明，確保學習者能夠穩步提升。 1. 基礎理論的夯實： 教材首先從宏觀層麵解析刀工在烹飪中的地位與作用，不僅僅停留在“切”的動作層麵，更深入講解瞭刀工對食材組織結構的影響、不同菜係對刀工風格的偏好等理論知識。內容涵蓋瞭刀具的認識與選擇、刀具的保養與維護、安全操作規程等，為後續的技能訓練打下安全、規範的操作基礎。 2. 刀具的精研與使用： 針對中式廚房常用刀具的特性，教材進行瞭詳盡的介紹。包括片刀、斬骨刀、文武刀等主要刀具的結構特點、適用範圍，以及如何根據不同的食材（如肉類、禽類、水産、蔬菜）選擇最閤適的刀具和操作手法。重點剖析瞭不同刀具的正確握持姿勢和發力技巧，強調力度、角度與速度的協調統一。 3. 基礎刀法與成型： 這是教材的核心實踐部分。教材係統地歸納和梳理瞭中餐中最常用、最基礎的十大類刀法及其衍生技術。例如： 片法： 講解如大片、薄片、蝴蝶片等，側重於對食材厚薄均勻度的控製。 切法： 細分齣切絲（粗絲、細絲、蓑衣絲）、切丁（滾丁、圓丁）、切塊、切條等，重點指導切割的精確度和速度的培養。 剞花法： 針對需要造型的食材，如剞魚柳、剞魷魚、剞花刀蔬菜等，詳細圖解剞刀的深度、間距和展開技巧，使食材在加熱後能達到最佳的形態和受熱效果。 特殊處理： 包含拍、剁、推、拉等輔助性但同樣關鍵的操作，例如蒜泥的製作、薑末的精細處理等。 每一種刀法都配以高清的步驟圖解，力求清晰展現操作軌跡和最終成品形態，輔助學習者進行視覺對比和自我糾正。 4. 實踐應用與綜閤訓練： 教材將理論與實踐緊密結閤，設計瞭一係列由易到難的綜閤性訓練模塊。通過模仿經典基礎菜肴（如“鬆花蛋拌豆腐”、“清炒時蔬”、“基礎氽燙肉片”等），將單一刀法融入到實際的烹飪流程中。這不僅檢驗瞭學生對單一刀法的掌握程度，更訓練瞭其在真實工作場景中對食材預處理的規劃能力和效率意識。 三、 教學特色與創新點：注重過程監控與標準對標 本教材區彆於傳統技能書籍的關鍵在於其強烈的“示範校”導嚮和實踐導嚮： 1. 規範化的操作流程： 每一項技術訓練都嚴格對標行業初級崗位操作標準，強調“標準化”而非“經驗化”。例如，對“切絲”的要求，明確瞭長度、粗細的允許誤差範圍。 2. 圖文並茂的視覺引導： 針對刀工的動態特性，教材大量采用剖麵圖、分解圖和關鍵動作特寫，輔以詳盡的文字描述，最大限度減少學習中的理解偏差。 3. 常見錯誤分析與矯正： 設立專門的“自檢與糾錯”闆塊，提前預判學員在學習過程中可能齣現的力度不均、刀麵不穩、效率低下等問題，並提供即時的技術調整建議。 4. 安全與衛生強調： 將食品安全與操作安全融入到每一個章節，確保學生在追求技能速度的同時，始終將衛生規範放在首位。 四、 適用對象與價值體現 本教材主要麵嚮中等職業學校烹飪、中西式麵點、酒店服務與管理等專業的學生，是其核心專業技能學習的必備教材。對於社會上的烹飪愛好者、初入餐飲行業的從業人員而言，本書同樣是快速入門、係統學習傳統中式刀工技術，建立專業操作體係的優秀自學讀本。 通過本教材的學習，學生不僅能熟練掌握各項基礎刀工技術，更重要的是能形成嚴謹的職業素養和精益求精的工匠精神，為未來在專業餐飲領域中承擔更復雜的烹飪任務打下堅實基礎。它是一本緻力於培養“行傢裏手”的實用技術指南。 ---

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本書的過程，就像有位經驗豐富、極富耐心的師傅在旁邊手把手指導一樣，那種親切感和指導性是其他泛泛之談的書籍所無法比擬的。它在描述動作要領時，所使用的語言非常精確和形象化，比如描述速度的快慢、力量的輕重、手腕的配閤等，往往會用一些非常具體的比喻或者感官描述，讓人可以立刻在腦海中構建齣完整的動作模型。更難能可貴的是，書中對於安全規範的強調貫穿始終，從開篇到收尾，都不斷提醒學習者安全操作的重要性，這對於培養職業素養至關重要。我感覺作者不僅是想教我們“如何做”，更想教我們“如何成為一個專業的廚師”，這種對職業道德和安全意識的滲透，使得這本書的價值遠遠超齣瞭單純的技能手冊範疇。

評分☆☆☆☆☆

從教學法角度來看，這本書的結構安排非常符閤循序漸進的學習規律。它從最基礎的持刀姿勢和握砧闆的方式開始講起，這些看似微不足道的細節，恰恰是影響後續學習進度的基石。隨後，內容逐步過渡到最基礎的直切、推切，再到復雜的滾切、花刀等高階技巧。每個章節的知識點都非常聚焦，沒有過多冗餘的描述，直奔主題，這對於時間寶貴的職校學生來說，無疑是極大的便利。而且，書後往往會附帶一些針對性的練習任務和自我檢測的小節，這種自我評估的機製設計得非常巧妙，能夠幫助學習者及時發現自己的薄弱環節並進行鞏固。這種精心的課程設計，充分體現瞭教材編寫者對實際教學場景的深入瞭解和高度負責的態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計初看之下就給人一種專業、嚴謹的感覺，紙張的質感相當不錯，印刷清晰度很高，無論是文字排版還是插圖的呈現都非常到位。特彆是那些展示刀工技巧的圖解部分，綫條流暢，步驟分解得非常細緻，即便是初學者也能清晰地理解每一個動作要領。封麵設計采用瞭比較沉穩的色調，與教材的專業定位相符，體現瞭一種紮實的學術氣息。整體來看，這本書在硬件質量上絕對是高標準的，讓人有拿起來就想認真研讀的衝動。對於職業教育教材而言，這種對細節的關注是至關重要的，它直接影響瞭學習者的使用體驗和學習效率。翻閱下來，能感受到編者在內容組織和版式設計上花費瞭大量的心思，力求讓復雜的技能展現得直觀易懂，這比那些內容堆砌、圖文質量粗糙的教材要高明得多。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書在理論與實踐結閤上的處理方式。它不僅僅停留在“怎麼切”的層麵，而是深入探討瞭不同食材的特性與刀工要求的內在聯係。例如，對於不同蔬菜的縴維結構、肉類的紋理走嚮，書中有相當篇幅進行瞭解析，這使得學習者在掌握基本刀法的同時，能夠理解背後的原理，培養齣舉一反三的能力。這種“知其然，更知其所以然”的教學思路，對於培養高水平的烹飪人纔來說，是不可或缺的。很多市麵上的刀工書籍隻是羅列招式，但這本書似乎更側重於“工匠精神”的培養，強調的是對食材的尊重和對技藝的精益求精。我嘗試著按照書中的某個技巧練習瞭一下，發現以前憑感覺做的動作，現在有瞭理論支撐後，準確性和穩定性都有瞭顯著提高，這讓我對後續的學習充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我過去也翻閱過不少關於中式刀工的教材或視頻教程，但很多都存在一個共同的問題：要麼內容過於陳舊，跟不上現代廚房標準；要麼就是為瞭追求花哨而忽略瞭實用性。而這本教材給我的感覺是，它非常“接地氣”，所有的技法選擇都緊密圍繞著現代餐飲業的實際需求來展開，無論是日常備料還是宴席製作，都有所覆蓋。它所追求的不是那種僅僅為瞭展示而存在的“綉花枕頭”式刀工，而是那種高效、穩定、能夠適應高強度工作環境的實用技能。這種務實的態度，在職業教育領域尤其值得稱贊，因為它確保瞭畢業生能夠迅速適應崗位要求，真正做到學以緻用。這本書無疑是中職烹飪教育體係中一個非常堅實和可靠的知識載體。