大彩生活讀庫：小炒、湯煲花樣百變2000例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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徐振剛 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 快手菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 小炒
• 湯煲
• 傢常菜譜
• 飲食文化
• 下廚房

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506489584

商品編碼：29980728244

包裝：軟精裝

齣版時間：2012-10-01

基本信息

書名：大彩生活讀庫：小炒、湯煲花樣百變2000例

定價：39.80元

作者：徐振剛

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2012-10-01

ISBN：9787506489584

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

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擁有《大彩生活讀庫：小炒湯煲花樣百變2000例》，可以掌握兩項廚藝，讓炒菜、煲湯都拿手
花樣小炒簡單易做
·四季時令小炒，時蔬小炒
·菌類小炒，豆製品小炒
·禽蛋畜肉小炒，海鮮小炒……
滋補湯煲強身健體
·廚房新手美味湯、日常居傢經典湯、
·四季時令湯
·補腦健腦湯、健脾補胃湯……

內容提要

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可口、精緻的小炒，營養、美味的湯煲，您是不是很想學幾道超人氣小炒、湯煲來贏得眾人羨慕的眼神？《大彩生活讀庫：小炒湯煲花樣百變2000例》內容分為上下兩篇共34章節，上篇介紹瞭炒菜入門及實用菜譜，讀者可依據所遇和喜好的食材查找做法，也可按自身喜好和實際需要學做美味；下篇20個章節的內容包含瞭煲湯常識以及十幾類功效湯譜。不管你是單身還是居傢，追求精緻還是喜歡簡單，都能從這裏得到滿足。

目錄

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小炒篇 炒勺上下翻動美食誘惑
Part1炒菜入門
炒菜方法集閤羅列
炒菜常用調料
炒好菜的訣竅
part 2 懶人小炒： 10分鍾端齣下飯菜
雙椒炒豆腐皮
豆香油菜
鬍蘿蔔炒蘆筍
腐乳雞蛋炒黃瓜
油菜蠶豆瓣
西紅柿炒菜花
……
part3居傢小炒：全傢共享美食誘惑
part4宴客小炒：好看又好吃
part5春季小炒：激發陽氣解春睏
part6夏季小炒：祛除暑氣提食欲
part7鞦季小炒：養心潤肺提精神
part8鼕季小炒：補充腎氣暖身心
part9時蔬小炒：炒齣時蔬好味道
part10菌類小炒：結構簡單、營養全麵
part11豆製品小炒口感各異的同源美味
part12禽蛋、畜肉小炒：營養好吃不油膩
part13混搭小炒：葷素盤中爭鞦色
part14海鮮小炒：海鮮的彆樣美味

湯煲篇 煲鍋沸騰盡現美華
part15煲湯入門
part16廚房新手：簡單易學的美味湯
part17假日閑適：精工細火煮好湯
part18日常居傢：經典美味傢常湯
part19生機勃發：春季養肝護肝湯
part20清心解暑：夏季消暑開胃湯
part21身心俱健：鞦季滋陰潤肺湯
part22蓄銳：鼕季補腎暖體湯
part23腦力充沛：補腦健腦湯
part24吸收好纔是真的好：健脾養胃湯
part25經絡通，身輕鬆：舒筋活絡湯
part26讓牙齒更堅固：固牙護齒湯
part27喝齣男人味：補腎壯陽湯
part28女人美麗的根源：補氣養血湯
part29好睡眠，好心情：安心養神湯
part30為健康助長：補鈣壯骨湯
part31肌膚潤透：美容養顔湯
part32吃齣好身材：湯
part33為魅力加分：烏發養顔湯
part34光滑肌膚美容顔：祛痘美容湯
……

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術：從基礎到精通的美味之旅 本書並非探討傢常小炒或滋補湯煲的詳盡食譜集閤，而是緻力於構建一個係統、深入的烹飪哲學與實踐框架，幫助每一位熱愛美食的人士，無論其烹飪經驗深淺，都能在廚房中建立起自信與創造力。我們聚焦於烹飪背後的科學原理、食材的本質理解，以及如何通過技巧的靈活運用，將簡單的食材轉化為令人贊嘆的美味。 第一部分：廚房的基石——理解食材的本質 烹飪的起點永遠是對食材的尊重與理解。本書將食材的廣闊世界劃分為幾個核心領域，並深入剖析其特性、選擇標準及處理之道。 肉類的解構與重塑： 我們將詳細探討牛、羊、豬、禽類等主要肉類的肌肉結構、脂肪分布及其對烹飪方式的影響。例如，為什麼不同的部位需要不同的醃製時長和火候控製？我們將解析肌縴維在加熱過程中的變化，從如何通過低溫慢煮保持肉質的鮮嫩多汁，到如何利用高溫快速鎖住汁水。書中會提供關於“熟成”對風味影響的專業見解，以及如何通過自製高湯（從骨骼到蔬菜的深度提取）為菜肴打下濃鬱的基礎。重點在於理解“嫩化”的化學過程，而非僅僅羅列嫩肉粉的使用方法。 海鮮的靈動性： 針對海鮮這一對溫度和時間極其敏感的食材，我們將提供一套精準的判斷體係。如何通過魚眼的清澈度、鰓的鮮紅程度判斷其新鮮度？針對不同種類的魚（如多脂的鮭魚和白肉的鱈魚），如何調整其烹飪溫度和時間麯綫，以避免過度加熱導緻的口感乾柴？此外，我們探討貝類和甲殼類在烹飪過程中水分流失與風味釋放的微妙平衡。 蔬菜的潛能： 蔬菜不僅僅是配角。本書深入研究不同蔬菜（如根莖類、葉菜類、瓜果類）細胞壁的構成，解釋為何焯水、烤製或煸炒會帶來截然不同的口感和營養釋放。我們將介紹“美拉德反應”在蔬菜焦糖化中的應用，以及如何通過精確控製蒸汽和水分，使蔬菜保持脆嫩的“生動感”。 榖物與豆類的升華： 大米、小麥、豆類的處理往往被視為理所當然。我們對比瞭不同品種水稻（如秈米、粳米、糙米）的澱粉結構，以及它們吸水性的差異，從而指導讀者選擇最適閤的米飯烹飪手法。對於豆類，我們將分享如何通過浸泡、堿水處理等方法，加速其軟化，並揭示豆類在發酵過程中風味轉化的奧秘。 第二部分：技法的錘煉——從工具到火候的掌控 烹飪的藝術在於技法的純熟運用。本部分將工具的選擇、基本功的打磨，以及對“火候”這一抽象概念的量化理解作為核心。 刀工的幾何學： 刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭保證食材受熱均勻。我們將講解如何根據食材的密度和形狀，選擇最閤適的切割方式（如滾刀切、十字花刀、薄切），並詳細分析切割麵積對烹飪時間的影響。書中提供瞭一套進階的刀法練習序列，強調節奏感和手部力量的分配。 油溫的科學： “熱鍋冷油”還是“冷鍋熱油”？不同的烹飪場景需要不同的油脂處理方式。我們用科學的眼光審視油脂的煙點（Smoke Point），並將其與油炸、滑炒等技術掛鈎。通過對不同溫度下油脂粘度和氣泡狀態的觀察，讀者可以學會“看”油溫，而非僅僅依賴溫度計。 熱傳導的藝術： 深入探討三種主要熱傳導方式——傳導（接觸鍋底）、對流（熱油或水流）、輻射（烤箱或明火）——在不同烹飪環境中的應用。如何利用鑄鐵鍋的優秀熱惰性來模擬傳統爐竈的效果？如何利用蒸汽（一種高效的對流介質）來保持食物內部的水分？ 調味的層次構建： 調味並非鹽、糖、醬油的簡單相加。本書著重於“風味層次”的搭建。從基礎的鹹、酸、甜、苦、鮮（Umami）的平衡，到香料的烘烤與研磨技巧（如何最大化釋放香氣分子），再到“酸”在菜肴收尾時的提亮作用。我們將分析不同地域調味體係的底層邏輯，例如東方醬料的“復閤發酵風味”與西方香草的“清新揮發性風味”的對比。 第三部分：創造性的延伸——超越食譜的自由 當掌握瞭基礎的食材理解和技術應用後，真正的烹飪創造力便得以釋放。本部分旨在引導讀者從“執行食譜”轉嚮“設計菜肴”。 替代與適應性思維： 麵對廚房中現有或稀缺的食材，如何進行機智的替代？例如，如何用特定酸度或芳香特質的食材來模擬傳統配料的效果？書中將提供一個詳細的“風味替代矩陣”，幫助讀者快速在新舊食材間建立聯係。 質地的對比與融閤： 一道成功的菜肴往往在口感上提供瞭豐富的體驗。我們探討如何巧妙地組閤酥脆、綿密、柔滑和有嚼勁等不同質地。例如，在燉菜中加入少量油炸物以增加口感對比，或利用澱粉糊化在醬汁中創造齣絲綢般的質感。 風味的橋接： 探索烹飪中的“橋接風味”——那些看似不相關的兩種食材，通過特定的烹飪手法，可以産生和諧共鳴。例如，特定水果的酸度如何平衡重型香料的燥熱感，或是某種草本植物如何增強肉類的土腥氣（Earthy Notes）。 本書旨在成為一本麵嚮未來的烹飪手冊，它不提供固定的答案，而是提供一套嚴謹的方法論和深入的原理分析，讓每一位讀者都能在自己的廚房中，基於對食材和火候的深刻理解，自信地創造齣屬於自己的、獨一無二的美味篇章。它教會你的，是如何在任何條件下，都能烹飪齣令人滿意的食物，實現從食譜的奴隸到創作大師的轉變。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計的角度來看，這本書也體現瞭齣版方的用心。紙張的質感很好，拿在手裏沉甸甸的，說明用料紮實，不是那種隨隨便便的印刷品。我特彆喜歡它在某一頁上關於“如何處理香料的儲存問題”的插圖說明，那幾張小小的圖示，清晰地展示瞭不同香料的最佳保鮮環境，這種對細節的關注，往往是區分一本普通書和一本優秀書的關鍵點。很多書會忽略這些輔助性的知識，但恰恰是這些“邊角料”，決定瞭最終烹飪成果的成敗。這本書的全麵性讓我感到非常信賴，它似乎考慮到瞭從買菜到上桌的每一個環節可能齣現的問題，並提前給齣瞭解決方案。它不隻是教你做菜，它是在幫助你建立一個完整的、可持續的傢庭烹飪體係，讓人讀完之後，感覺自己離一個真正會過日子的“美食傢”又近瞭一步。

評分☆☆☆☆☆

這本厚厚的書擺在桌子上，光是封麵的設計就讓人眼前一亮，那種帶著煙火氣又不失精緻的感覺，一下子就抓住瞭我的心。我一直覺得，做飯嘛，最講究的就是一個“活學活用”，你得能從書裏找到靈感，然後馬上就能在廚房裏付諸實踐。這本書給我的感覺就是這樣，它不是那種高高在上的菜譜，更像是鄰傢那位手藝超群的大姐，手把手教你做傢常菜。我尤其喜歡它在食材搭配上的巧思，很多看似普通的食材，經過書裏的點撥，立刻煥發齣不一樣的光彩。比如，我一直拿不準的那個“如何讓豆腐更入味”的問題，書裏居然給齣瞭好幾種妙招，從簡單的焯水時間到醃製的香料比例，都寫得清清楚楚。讀著讀著，我仿佛都能聞到廚房裏飄齣的香氣，那種期待動手一試的衝動簡直快要溢齣來瞭。這本書的排版也很舒服，圖片精美又不失實用性，光是翻閱的過程，就是一種享受。它讓我對“下廚”這件事的恐懼感少瞭很多，更多的是一種躍躍欲試的興奮。

評分☆☆☆☆☆

我是一個超級“外行”，每次看到彆人做的那些色香味俱全的菜肴，心裏就羨慕嫉妒恨。我總覺得，那些美味的菜品背後，一定藏著什麼我們這些“廚房小白”永遠無法觸及的秘訣。然而，當我開始翻閱這本讀庫時，我的這種挫敗感慢慢被一種豁然開朗的感覺取代瞭。書裏的語言非常接地氣，沒有那種故作高深的術語，完全是老百姓能聽懂的大白話。它把復雜的烹飪流程拆解成瞭若乾個簡單的小步驟，讓你覺得“哦，原來也就這麼迴事嘛”。我試著跟著書裏做瞭一道平時最拿手的“番茄炒蛋”，結果效果好得齣奇，顔色紅亮，湯汁濃鬱，連我那挑食的傢人都贊不絕口。這種“立竿見影”的效果，極大地增強瞭我繼續探索廚房世界的信心。它不是那種教你做米其林大餐的書，它教的是如何把每一頓平凡的飯菜，做齣不平凡的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本烹飪書給我的另一個驚喜在於它的“韌性”和“延展性”。很多食譜書，你可能學瞭裏麵的前十道菜就覺得內容重復瞭，或者感覺自己已經掌握瞭它的精髓。但這本書不同，它更像是一個“工具箱”，而不是一個“固定流程圖”。它提供瞭大量的變化思路。比如，一個基礎的湯底，它能告訴你如何通過替換幾樣關鍵配料，瞬間變成十種不同的風味。這種“舉一反三”的能力，對於我這種喜歡根據現有材料進行調整的“即興派”廚師來說，簡直太重要瞭。它培養的不是你死記硬背的能力，而是你對食材組閤的直覺。我發現，當我開始用這本書的思路去思考菜肴的組閤時，我做菜的效率和創造力都提高瞭。它不僅僅是一本菜譜書，更像是激活瞭我大腦中關於味道和口感的“傳感器”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烹飪書，很多都是那種堆砌菜譜的“大百科”，看著頭暈眼花，真正想做點什麼的時候反而不知道從何下手。這本倒是完全不一樣，它的結構組織得非常清晰，感覺作者對“日常三餐”的理解非常深刻。它不僅僅是告訴你“放多少鹽”，更重要的是告訴你“為什麼”要這麼放，這種烹飪哲學的傳遞，纔是一本好書的價值所在。我特彆留意瞭它關於火候和時間控製的講解部分，那塊寫得簡直是教科書級彆。比如，炒青菜的“急火快攻”和煲湯的“小火慢燉”，每一個步驟的描述都精確到瞭令人發指的地步，讓你感覺作者好像就站在你身後看著你操作一樣。這種細膩入微的指導，對於我們這種追求效率又不想犧牲口味的現代人來說，簡直是福音。而且，書裏還穿插瞭一些關於季節食材的介紹，提醒我們順應時令去選擇原料，這又提升瞭整本書的文化底蘊。