滿28包郵 過癮川菜 川味鍋 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張恕玉 著

圖書標籤:

• 川菜
• 火鍋
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• 菜譜
• 烹飪
• 滿28包郵
• 川味
• 過癮
• 美食教程

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543655171

商品編碼：29982922790

包裝：平裝

齣版時間：2009-07-01

基本信息

書名：過癮川菜 川味鍋

定價：19.90元

作者：張恕玉

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2009-07-01

ISBN：9787543655171

字數：

頁碼：159

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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用愛做好菜，用心烹佳肴。
全國美食類暢銷書《新編過癮川菜》超級加強版。

內容提要

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川菜是中國八大菜係之一，素來享有“一菜一格，百菜百味”的美譽，其曆史可謂源遠流長。
據史書記載，川菜起源於古代的巴國和蜀國。自秦朝起，成都逐漸成為四川的政治、經濟、文化中心，川菜也隨之得到較大發展。到兩漢兩晉之時，川菜就已呈現齣瞭初期的輪廓。元、明、清建都北京後，隨著入川官吏的增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜的烹調技術日趨成熟，川菜逐漸成為我國主要的地方菜係之一。

目錄

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作者介紹

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張恕玉，中國烹飪大師，餐飲業國傢一級評委，國傢技能競賽裁判員，中華金廚。

文摘

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序言

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好的，這是一份針對一本名為《滿28包郵 過癮川菜 川味鍋》的圖書所撰寫的、內容上不包含該書任何特定菜品或主題的詳細圖書簡介。這份簡介將聚焦於其他廣泛的烹飪主題、技巧、曆史文化等方麵，力求內容翔實且自然。 --- 《舌尖上的風物：尋味中國地方菜係的流變與精粹》 導言：餐桌即曆史，一碟菜肴裏的乾坤 食物，是人類文明最直接的載體。從泥土到餐桌，每一道菜品的誕生、演變，都深深烙印著地域的風土人情、曆史遷徙和哲學思考。本書《舌尖上的風物：尋味中國地方菜係的流變與精粹》並非簡單的食譜匯編，而是一次跨越地域、穿越時空的深度美食考察。我們旨在剝開那些耳熟能詳的菜係標簽，探究其背後深層的文化根源、氣候影響下的食材選擇哲學，以及烹飪技藝代代相傳的“匠人精神”。 本書的敘事結構圍繞中國地域氣候帶和文化闆塊展開，從北方的豪邁粗獷，到南方的細膩精緻，再到東西部特有的風味融閤，構建起一個立體的中國味道地圖。我們相信，理解一道菜的“為什麼”，遠比學會如何烹製它來得更有價值。 --- 第一部分：地理的塑造——氣候、水土與食材的哲學 第一章：北緯的饋贈與挑戰：北方菜係的根基 北方，廣袤的平原和嚴酷的四季，決定瞭北方菜係的生存智慧。本章將詳細剖析黃河流域的漕運曆史對食材運輸的影響，以及北方鼕季儲存食物（如醃製、晾曬）的技術成熟。重點討論瞭粟、黍等旱地作物如何塑造瞭麵食的韆變萬化，從勁道的刀削麵到酥脆的燒餅，麵粉的韌性與火候的掌控被推嚮極緻。我們將深入探討“魯菜”體係中對火候和“湯頭”的尊崇，分析其如何成為宮廷菜和官府菜的典範，體現瞭中原文化對禮製和秩序的追求。 第二章：濕潤的南方：稻作文化與水産的藝術 與北方形成鮮明對比的是水網密布的南方。本章聚焦於長江中下遊地區，探討稻作文化如何滲透到每一餐之中，米飯不再隻是主食，而是調味的基石。我們著重研究瞭以“清、鮮、嫩”為核心的烹飪理念，尤其是在粵菜體係中，對海鮮的“活殺現製”的執著，不僅僅是追求口感，更是對食材生命力的尊重。此外，本章還將分析南方地區對“時令”的極緻敏感，如春筍、鞦蟹，如何通過蒸、燉、煨等慢烹飪方式，最大程度地保留食材的本味。 第三章：邊陲的融閤：民族交匯處的風味密碼 中國幅員遼闊，邊疆地區是文化與食材碰撞最劇烈的地帶。本部分將避開主流的“八大菜係”範疇，專注於探討西北遊牧民族與中原農耕文明交融後誕生的獨特風味。例如，羊肉的烹飪藝術在不同地區如何演繹，從西北的“手抓”到內濛的“涮”，每一種方式都隱含著不同的生活場景和社交禮儀。我們還將考察茶葉、香料在西部貿易路綫上的流通，它們如何被地方食材吸收，形成瞭異域情調卻又根植本土的風味結構。 --- 第二部分：烹飪的技藝：刀工、火候與調味的平衡術 第四章：刀下的乾坤：形與味的統一 刀工，被譽為中餐的“骨架”。本章將係統梳理中國傳統廚房中不同流派的刀法：如嶺南的“薄如蟬翼”，湘菜的“粗獷入味”，以及淮揚菜的“精細入微”。我們不僅僅展示如何切齣完美的菱形片或細如發絲的蓉蓉，更探討瞭刀法如何影響食材的受熱均勻度、調味的滲透效率，以及最終在盤中的視覺呈現效果。這是將美學融入實用性的典範。 第五章：火的哲學：從旺爐到文火的掌控 掌握火候，是區分廚師與烹飪者的關鍵。本章深入探討瞭不同燃料（柴火、煤炭、燃氣）對鍋具溫度的影響，以及如何利用這些變量實現“鑊氣”（Wok Hei）的實現。我們將分析“爆、炒、溜、炸”等高溫技法背後的物理和化學原理，解釋為什麼隻有在極高溫下，蔬菜的細胞壁纔能迅速軟化而保持翠綠。同時，慢燉（如煨湯、紅燒）中的“文火慢功”，則體現瞭對時間價值的深度理解。 第六章：調味的遞進：味覺的層次構建 中餐調味並非簡單的加減法，而是一種復雜的層次構建。本章將解構基礎調味料（鹽、醬油、醋、糖）在不同菜係中的角色轉變。例如，在某些菜係中，糖的作用是提鮮而非增甜；醋的使用，如何從解膩轉嚮提香。我們將重點介紹“復閤調味”的藝術，即如何通過多重香料和基礎醬料的組閤，創造齣既有指嚮性又迴味悠長的復雜味覺體驗，例如“香料的烘焙與研磨時機”。 --- 第三部分：餐桌的社會學：宴飲禮儀與地域身份認同 第七章：宴席的密碼：禮儀與座次中的文化符號 宴席，是社交的縮影。本章將聚焦於傳統中式宴會中的用餐禮儀，從座次安排（主賓、陪客）到敬酒順序，再到菜品上桌的邏輯。每一道菜的上場都帶有特定的象徵意義，例如“整魚上桌”代錶著“有頭有尾”的美好祝願。理解這些潛規則，是真正融入地方飲食文化的重要一環。 第八章：小吃的鄉愁：流動中的地方記憶 如果說正餐是文化的骨架，那麼小吃就是流淌在血液中的情感。本書的尾聲將轉嚮那些“街頭巷尾”的美味。小吃往往是最能體現地方快速、便捷生活方式的産物，它們濃縮瞭地域精華，承載著個體對故鄉最直接的味覺記憶。我們將通過對不同地區代錶性小吃的結構分析，揭示它們如何在曆史變遷中保持其核心風味特徵，成為一種跨越代際的“鄉愁載體”。 結語：餐桌上的無限可能 中國菜係博大精深，遠非八麵可以概括。本書希望引導讀者超越具體的菜名，進入到對烹飪本質的思考——理解食材的秉性、尊崇火候的規律、並欣賞味道組閤中的哲學思辨。每一次的開火做飯，都是對曆史的重演與創新。 --- 圖書規格信息（非內容描述，僅為信息補充）： 裝幀形式： 精裝典藏版，附有大量珍貴老照片與手繪食材圖譜。 目標讀者： 熱愛中國曆史、文化人類學，以及所有對深入理解烹飪原理而非簡單復製食譜的業餘和專業廚師。 篇幅： 約55萬字。 附錄： 中國主要食材的地理分布與季節特性參考錶。

評分☆☆☆☆☆

從讀者的角度來看，這本書最打動我的一點是它的“實戰導嚮性”。很多菜譜看瞭讓人望而卻步，是因為配料復雜、操作繁瑣。但這本《滿28包郵 過癮川菜 川味鍋》在介紹復雜菜式時，總是會提供至少一種“傢庭簡化版”的方案，讓你在追求極緻美味的同時，也能考慮到現實操作的可能性。比如在處理“豆瓣醬”時，它不僅提供瞭傳統老豆瓣的使用方法，還針對現代超市常見的成品豆瓣，教導讀者如何通過“溫油煸炒去生澀”和“加少許糖提鮮”來彌補其風味上的不足。這種“體貼入微”的設計，極大地降低瞭普通烹飪愛好者嘗試正宗川菜的門檻。而且，書中對油的使用量也做瞭比較客觀的說明，雖然川菜講究用油，但作者並沒有鼓勵過度浪費，而是將油的作用明確歸納為“傳熱介質”、“攜帶風味分子”和“保持菜品形態”三大功能，並指導讀者在不同菜式中調整用油比例。總而言之，這本書成功地平衡瞭專業性與可操作性，讓人在閱讀後，不僅感到口水直流，更有信心能將那種熱烈而醇厚的“過癮”滋味，搬上自己的餐桌。

評分☆☆☆☆☆

這本《滿28包郵 過癮川菜 川味鍋》的宣傳口號真是直擊人心啊，一看到“過癮”兩個字，我就知道這絕對不是那種清湯寡水、花拳綉腿的菜譜。我滿心期待的是那種酣暢淋灕、熱辣滾燙的味覺體驗。打開書，首先映入眼簾的是那些色彩濃鬱到仿佛能滴齣油來的菜肴圖片，紅亮的辣椒，翠綠的蒜苗，那種撲麵而來的煙火氣和麻辣的香氣，隔著紙頁都能聞到。我立刻被那些關於傳統老鹵和秘製底料的介紹吸引住瞭。書中詳細介紹瞭如何炒製復閤型辣椒麵，比如豆瓣醬、永川豆豉、泡椒之間的黃金比例，這不是一般傢庭廚房能輕易掌握的細節。特彆是關於“水煮”係列的闡述，它並沒有簡單地停留在“多放油”的層麵，而是深入剖析瞭“油溫的控製”和“齣水汽的技巧”，確保瞭肉片或魚片在油中保持滑嫩，同時又能充分吸收湯汁的麻辣。這對於追求正宗川菜口感的食客來說，簡直就是一本武功秘籍。我尤其欣賞作者對“香料的陳化”這一概念的強調，指齣不同的香料需要不同的炮製時間纔能達到最佳風味釋放，這種對細節的執著，讓人感受到瞭作者深厚的功底和對川菜近乎偏執的熱愛。這本書，與其說是一本菜譜，不如說是一位經驗豐富的老館子師傅在傾囊相授，每一個步驟都充滿瞭對火候和味道平衡的精確拿捏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和排版風格，透露齣一種與時俱進的現代感，但內容上卻又緊緊咬住瞭“過癮”這個核心精神，兩者結閤得非常微妙。我原本以為這種強調“過癮”的書籍可能會充斥著大量油膩、高熱量的菜式，但翻閱後發現，它在介紹重口味菜肴的同時，也兼顧瞭健康與平衡。例如，在介紹“毛血旺”的配方時，作者沒有迴避血旺的腥味處理，而是詳細介紹瞭如何用花椒水和料酒進行“二次漂洗”，以確保口感的純淨。更絕的是，書中還穿插瞭對川菜背後“味型哲學”的探討，區分瞭“傢常味”、“江湖味”和“宴席味”的差異，並對應不同的烹飪技法。這讓我明白瞭，為什麼有些川菜館的味道總是差那麼一點意思——原來關鍵在於對“味型歸屬”的理解偏差。作者甚至還探討瞭不同地區（如自貢、樂山）對“糊辣”這一味型的細微處理差異，這點非常專業，也體現瞭作者對川菜地域特色的尊重和深入研究。讀完後，我感覺自己對川菜的認識，從停留在“麻辣”的初級階段，一下子躍升到瞭能夠辨識不同味型組閤的進階水平。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對傳統工藝非常著迷的人，所以這本書中關於“小炒”和“煸炒”的技法講解，對我來說價值連城。書中對“乾煸四季豆”的描述，幾乎達到瞭文字藝術的高度。它沒有簡單地說“煸炒至脫水”，而是細緻描繪瞭四季豆在熱油中顔色從翠綠轉為墨綠，直至微微起皺，錶麵齣現漂亮“虎皮紋”的過程。這種對視覺變化的強調，是衡量一個廚師功力的重要標準。書中還特意強調瞭“煸炒”過程中，香料（如薑蒜末、乾辣椒）下鍋的時機和火候，如果太早，香料容易焦苦；如果太晚，則香味無法充分激發。這種對時間與溫度的精妙控製，是川菜靈魂所在。此外，書中還收錄瞭一些瀕臨失傳的“江湖菜”，比如一些用特殊發酵物來提升辣味復雜度的菜式，這些菜譜的齣現，讓這本書的收藏價值大大提升，它不僅僅是一本烹飪指南，更像是一份非物質文化遺産的搶救記錄。閱讀的過程，就像是跟著一位老前輩在悶熱的廚房裏，聽他講述每一道菜背後的故事和不為人知的“小竅門”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我平時對“包郵”這種字眼有點警惕，總覺得便宜沒好貨，但衝著“川味鍋”這個主題，我還是決定試一試。這本書的結構安排非常巧妙，它沒有按食材分類，而是以“鍋”為核心進行瞭展開，這非常符閤當代人聚會分享的用餐習慣。我最感興趣的是關於“酸菜魚鍋”的章節，它提供瞭一個超越傳統水煮魚的思路，引入瞭窖藏酸菜和泡椒王的組閤，使得湯底的酸爽層次感更加豐富，不再是單一的酸辣。書中對製作鍋底的油和底湯的熬製流程描述得極具畫麵感，比如用老母雞和豬骨熬製的高湯，需要撇去浮油後，加入哪些特定的中草藥材（比如砂仁、白芷）來達到增香解膩的效果。更讓我感到驚喜的是，它居然還專門開闢瞭一塊講“鍋具的選擇與保養”，認為不同的鍋具材質（鐵鍋、砂鍋）對最終的受熱均勻度和風味保留有直接影響。這種關注烹飪整體環境的視角，讓我意識到這套書的編撰者是將川菜視為一種係統工程來對待的。我嘗試做瞭書裏提到的“麻辣乾鍋牛蛙”，光是前期醃製牛蛙的配方就用瞭八種不同的調料混閤，每種調料的用量都精確到剋，做齣來後那種鑊氣十足的焦香，絕對不是隨便翻炒幾下能達到的效果。