滿28包郵 正宗的意大利餐教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 青木敦子，顔冰 著

圖書標籤:

• 意大利菜
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• 新手入門
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店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538194272

商品編碼：29983612118

包裝：平裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名：正宗的意大利餐教科書

定價：49.8元

作者：（日）青木敦子 ,顔冰

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787538194272

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書收羅瞭99道意大利各地方經典美食，帶你吃遍意大利。主菜、配菜、甜點應有盡有，意麵、比薩、意式燴飯一個不少。700餘張步驟圖，詳細說明瞭製作過程，手把手教你成為意餐大廚。

內容提要

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在意大利沒有正統的意大利餐，隻有地道的地方特色美食。意大利各地的媽媽們做的纔是美味的意大利餐。作者走訪瞭意大利多個城市，挑選瞭意大利各地具代錶性的美食，帶你領略特色的意式風情。
　　頭盤菜有生鱸魚薄片、雞肝泥三明治、意大利麵包沙拉、意式煎小牛肉火腿捲等17道開胃菜。還有白蛤意大利麵、墨魚汁意大利麵、三文魚奶油意大利麵、瑪格麗特比薩、意式薄餅比薩，墨魚汁燴飯、意大利蔬菜湯等特色主食。西西裏風味烤沙丁魚、金槍魚沙司配豬裏脊肉等18道主菜讓你的味蕾得到充分的享受。爽口的意式蔬菜沙拉、意式烤時蔬等20道配菜可以解膩，均衡營養。後一道當然少不瞭意式甜點，包括提拉米蘇、意大利杏仁脆餅、意式圓頂蛋糕等8款人氣甜點。
　　內容豐富，步驟圖詳細，圖片清晰是這本書的主要的特點，書中的溫馨小貼士不僅可以幫你排憂解難，還可以幫助你更全麵的瞭解意大利餐。

目錄

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作者介紹

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作者是意大利料理研究專傢，也是意大利AISO認定的橄欖油品鑒師。曾在意大利的佛羅倫薩、米蘭、都靈、博洛尼亞等地專門學習意大利料理。迴國後，開設瞭一傢意大利料理培訓班，現在活躍在電視、雜誌等多領域媒體，深受廣大群眾喜歡。本書中提到的菜品都是曾經在電視節目中介紹的意大利餐的製作。

文摘

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序言

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《現代烘焙藝術與科學》 一、本書概述：烘焙的深度探索與創新實踐 《現代烘焙藝術與科學》並非一本單純的食譜匯編，它是一部深入剖析現代烘焙領域核心原理、前沿技術與創作哲學的綜閤性指南。本書旨在為專業人士、進階愛好者乃至對烘焙抱有極緻追求的讀者，提供一個從基礎理論到復雜結構實現的完整知識體係。我們聚焦於“為什麼”而非僅僅“如何做”，探究麵團的生命周期、澱粉的糊化過程、蛋白質網絡的構建與崩解，以及風味化閤物在熱作用下的精確轉化。 全書結構嚴謹，分為七大模塊，涵蓋瞭從基礎原料的分子特性到復雜多層次甜點結構設計的全景圖。我們堅信，卓越的烘焙成品源於對科學的深刻理解和對工藝的精湛掌控。 二、第一部分：原料的分子語言（The Molecular Language of Ingredients） 本部分是理解烘焙的基石，我們將拋棄傳統食譜中對原料模糊的描述，轉而深入探討每種核心原料的化學本質。 1. 麵粉的生命體徵： 詳細解析不同類型小麥（硬質、軟質）的蛋白質組成（麥榖蛋白與醇溶蛋白）。通過拉伸測試、Zelienka儀數據分析，教授讀者如何根據目標産品的結構需求，精準選擇或混閤麵粉。探討澱粉的支鏈和直鏈比例對吸水率、凝膠強度和迴生性的影響。特彆關注酶活性（如α-澱粉酶、β-澱粉酶）在發酵過程中對澱粉分解的催化作用及其對麵包內部組織（Crumb Structure）的決定性影響。 2. 糖類的熱力學： 不僅僅是甜味劑。分析蔗糖、轉化糖（Invert Sugar）、高果糖漿在美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應中的作用機製。深入研究糖的結晶抑製能力，以及它在奶油霜和蛋白糖霜中維持穩定乳液或泡沫結構的關鍵作用。介紹異構化糖的低吸濕性特點，及其在延長産品保質期方麵的應用。 3. 油脂與乳製品的結構工程： 區分飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸對酥鬆度（Shortening Power）的影響。研究黃油中水分含量、乳固體分布對酥皮（Laminating Doughs）起酥層的形成過程。探討乳清蛋白與酪蛋白在加熱過程中的變性與聚集，如何影響卡仕達醬和慕斯基底的穩定性。 4. 酵母與化學膨鬆劑的動力學： 詳細對比天然酵種（Sourdough Starter）的微生物群落結構（乳酸菌與酵母菌的協同作用）及其産生的風味有機酸。分析小蘇打、泡打粉在不同酸堿度環境下的釋放速率和産氣效率，強調溫度、濕度對手工發酵時間錶的精確校準。 三、第二部分：基礎工藝的精確控製（Precision in Fundamental Techniques） 本章將烘焙操作提升至科學實驗的高度，強調參數控製的絕對重要性。 1. 水閤作用與麵團的流變學： 介紹奧氏粘度計（Oven Rheometer）的概念，量化麵團在不同水閤比例下的粘彈性。探討揉麵過程中的能量輸入（Kneading Energy Input）與麵筋形成速率的關係，提供不同強度麵團的揉麵時間-溫度控製圖錶。 2. 溫度的層級控製： 深入研究“烘烤”這一復雜的熱傳遞過程。分析對流、傳導和輻射在烤箱內部的相互作用。建立麵包核心溫度、錶皮褐變溫度（140°C-170°C）與水分蒸發速率的動態模型。 3. 發酵環境的微氣候調控： 教授如何利用專業設備模擬不同海拔、濕度條件下的發酵環境，以復製世界各地特定風土條件的烘焙效果。 四、第三部分：現代結構與穩定技術（Modern Structures and Stabilization） 聚焦於當代法式糕點和高端甜點中對結構穩定性的極緻追求。 1. 膠體的力量： 徹底解析瓊脂（Agar）、卡拉膠（Carrageenan）、明膠（Gelatin）和果膠（Pectin）的分子結構及其在不同pH值和溫度下的凝膠特性。提供製作“零塌陷”果凍層、穩定慕斯和鏡麵淋醬的精確配比和加熱麯綫。 2. 泡沫的構建與消泡防禦： 詳述蛋白質（蛋清、大豆蛋白）界麵張力的調節。研究添加酸性物質、鹽分和糖分對打發穩定性的影響。引入穩定劑（如塔塔粉、玉米澱粉）在馬林糖和法式蛋白霜中的應用機製。 3. 乳化技術： 探討單甘油酯和卵磷脂作為天然乳化劑的作用。教授如何利用高剪切均質機技術，實現油水體係的長期穩定，尤其是在生産低脂高穩定性的奶油替代品時。 五、第四部分：風味化學與感官分析（Flavor Chemistry and Sensory Analysis） 超越基礎配料，深入挖掘風味的層次感和持久性。 1. 美拉德反應的精細調控： 探討反應物（還原糖與氨基酸）的摩爾比如何決定最終風味的類型（烘烤香、肉香、堅果香）。提供在低水分、高蛋白質環境下加速特定風味化閤物生成的工藝路徑。 2. 香氣萃取與濃縮： 介紹超臨界二氧化碳萃取、真空蒸餾等技術在提取天然香草、柑橘皮精油中的應用，確保風味化閤物的完整性和高純度。 3. 配方的平衡藝術： 教授如何運用感官評估（如三角測試法）來量化甜度、酸度、苦度和鹹度之間的相互作用，設計齣具有清晰風味輪廓的復閤甜點。 六、第五部分：特殊烘焙領域的深入研究 針對當前烘焙界的熱點和挑戰進行專門剖析。 1. 無麩質烘焙的結構替代： 突破傳統配方限製，研究澱粉改性技術（如羥丙基二澱粉磷酸酯）和水膠體混閤物（如黃原膠、瓜爾豆膠）在模擬麵筋網絡中的錶現。 2. 發酵麵包的酸度管理： 針對天然酵種，提供如何通過調整喂養比例和溫度，來定嚮控製乙酸（尖銳酸味）與乳酸（柔和酸味）的比例，以適應不同地域的口味偏好。 3. 巧剋力與可可豆的溯源工藝： 簡述從可可豆發酵、乾燥到精煉（Conching）過程中風味物質的生成與揮發，指導讀者如何根據可可豆的産地（Terroir）調整烘烤麯綫，以優化最終巧剋力的口感和香氣復雜性。 七、第六部分：工具、測量與效率（Instrumentation, Measurement, and Efficiency） 強調工業級精度與實驗室標準的結閤。本書詳細介紹瞭各類高精度測量工具的應用場景，包括：水活度儀（Water Activity Meter）在保質期預測中的應用；烤箱內部溫度映射與熱點分析；以及如何利用數字軟件進行配方優化和批次一緻性管理。 《現代烘焙藝術與科學》 提供的是一種思維模式的轉變——將烘焙視為一門嚴謹的、可預測的科學，同時又不失對創造性錶達的尊重。本書的讀者將掌握駕馭原料、精控工藝、創新結構的能力，從而超越食譜的限製，成為真正意義上的烘焙工程師與藝術傢。

評分☆☆☆☆☆

對於像我這種廚房小白來說，很多烹飪書看起來都像天書。動不動就要求“用意大利空心細麵在沸騰的鹽水中煮八分鍾，期間不斷攪拌至‘彈牙’狀態”。“彈牙”？這到底是個什麼鬼感覺？然而，這本書簡直是我的救星！它在描述烹飪狀態時，用瞭非常形象和生活化的語言。比如形容“彈牙”時，它會說：“就像你用指尖輕輕按壓時，能感受到麵條內部微微的韌勁，但又不會像石頭一樣硬。”這種描述讓我瞬間就明白瞭！而且，它還貼心地附帶瞭非常清晰的圖解，特彆是關於如何揉捏麵團和製作基礎醬汁的步驟，每一個動作的力度和角度都有詳細說明。我用這本書成功地做齣瞭我人生中第一個不粘鍋的煎蛋（這對我來說已經是巨大的進步瞭！），更不用說那些看起來復雜但實際操作起來井井有條的經典意麵瞭。它真正做到瞭讓“小白”也能跨越門檻，享受到烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對細節有輕微潔癖的美食愛好者，我對食材的新鮮度和處理方式非常挑剔。這本書的編排邏輯堪稱完美。它不是簡單地按照“開胃菜、主菜、甜點”來劃分，而是更注重食材的季節性與地域性。比如，春季的蘆筍如何搭配帕爾馬火腿做最清爽的意麵，鞦季的蘑菇如何與波倫塔（Polenta）結閤齣最醇厚的風味。這種按照時令來規劃菜單的方式，讓我對“不時不食”有瞭更深刻的理解。更讓我贊嘆的是，它對食材的采購和預處理有極其嚴格的要求。例如，關於如何挑選一塊好的帕爾瑪乾酪，它會教你如何通過聲音來判斷其成熟度；關於如何保存新鮮羅勒葉以防止變黑，它提供瞭好幾種專業的保鮮方法。讀完這本書，我感覺自己對“如何買菜”的理解都提升瞭一個檔次，這對我來說，比學會做一道菜本身更有價值。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書簡直是為我量身定做的！我一直夢想著能在傢復刻齣那種地道的意式風情，但市麵上的食譜要麼過於簡化，要麼就是用詞晦澀難懂，看得我一頭霧水。這本《滿28包郵 正宗的意大利餐教科書》完全顛覆瞭我的認知。光是看目錄就讓人心潮澎湃，從基礎的橄欖油分辨，到不同産區番茄的特性，再到手工製作意麵時麵粉與雞蛋的黃金比例，每一個細節都摳得無比到位。尤其是它對“慢燉”哲學的闡述，讓我明白瞭真正的意大利美食，需要的是耐心和對食材的尊重，而不是急功近利地追求速度。我試著做瞭書裏那個復雜的韆層麵，光是肉醬就花瞭我整整一下午的時間，但當那股混閤著紅酒、香草和慢燉牛肉的濃鬱香氣彌漫在廚房時，我感覺自己像個真正的意大利主廚。這本書不隻是教你怎麼做菜，它在教你一種生活態度，一種對美食的虔誠。我強烈推薦給所有熱愛烹飪，並且不滿足於‘快餐式’食譜的朋友們，相信我，這本書會徹底提升你的烹飪境界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容厚度令人印象深刻，但真正讓我愛不釋手的是它蘊含的那種“不妥協”的精神。它似乎在告訴讀者：烹飪是一件嚴肅的事情，不能敷衍瞭事。我尤其欣賞作者在處理傳統菜肴時的堅持。麵對現代廚房裏各種便捷的工具和速成配料，作者依然堅定地推薦使用最傳統的方式，哪怕這意味著更長的時間和更多的體力投入。例如，關於製作提拉米蘇的馬斯卡彭乳酪部分，作者詳細對比瞭使用生雞蛋和經過巴氏消毒的雞蛋在口感上的細微差彆，並給齣瞭隻有傳統做法纔能達到的“空氣感”。這股匠人精神，深深地感染瞭我。我不再隻是為瞭填飽肚子而做飯，而是為瞭追求那種極緻的口感和味道而投入精力。這本書更像是一份沉甸甸的承諾——承諾為你帶來最純粹、最值得尊重的意大利美味體驗。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候是抱著試一試的心態，畢竟“正宗”這兩個字在美食界實在太容易被濫用瞭。但這本書給我的驚喜程度，遠遠超齣瞭我的預期。我特彆欣賞作者那種近乎學術研究的態度。它不像那些花哨的網紅食譜，隻給你一張漂亮的成品圖和一堆模糊的步驟。這本書裏有大量的曆史背景介紹，比如為什麼某些地區的披薩會用特定的酵母，或者某種奶酪是如何在特定海拔和氣候下形成的。這讓我感覺我不是在讀一本菜譜，而是在翻閱一本關於意大利飲食文化的百科全書。我最喜歡的一點是，它對“失敗”的容忍度很高。書中坦誠地指齣瞭新手最容易犯的錯誤，並提供瞭詳細的補救措施。比如，如果你的燴飯（Risotto）收汁過快怎麼辦，或者意麵煮得太軟瞭如何補救。這種實在、不藏私的分享，讓人感覺作者就是坐在你身邊，手把手地教你，非常親切可靠。