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[日] 森有纪子，张岚 著

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• 翻糖蛋糕
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• 甜美
• DIY

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538193657

商品编码：29983697423

包装：平装

出版时间：2015-09-01

基本信息

书名：甜美翻糖蛋糕&饼干

定价：28.0元

作者：（日）森有纪子,张岚

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2015-09-01

ISBN：9787538193657

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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翻糖蛋糕妙不可言
　　“翻糖蛋糕”发源于英国，从19世纪至今一直受到全世界的广泛热爱。翻糖蛋糕适合的场合，从轻松愉快的晚会，到稍有庆祝意味的聚会，林林总总各不相同。装饰蛋糕的材料，顾名思义就是“砂糖”，也就是在水果蛋糕外面覆盖一层糖霜进行装饰。
　　成为茶话会的点睛之笔
　　至亲闺密围坐在一起的时候，浪漫的甜点**必不可少。可爱的外观会衍生出很多话题哦。
　　在珍贵的回忆中添加优雅的细节
　　把结婚典礼的亮点放在原创蛋糕上如何？存在感十足，即使小巧精致也会成为主角，与大家一起分享甜蜜的幸福。
　　家庭聚会的小礼物
　　非常推荐使用小巧可爱的点心作回客礼。把愉快的回忆送给来客带回家。
　　作为别具匠心的手工礼物
　　适合作为纪念日的庆贺饼干。保质期较长，所以可以慢慢品尝美味、回忆那时的心情。

内容提要

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本书中，介绍两种不同尺寸的翻糖蛋糕。用5cm的圆形模型做出的小蛋糕，可以用来作伴手礼。而12cm的蛋糕则会成为各种晚会中的主角。另外，本书中介绍的装饰方法，也都通过了认真筛选，适合初学者来尝试挑战
　　如果说“即便如此，翻糖蛋糕还是略有难度……”，可以尝试制作本书中介绍的奶油蛋糕。万事开头难，首先迈出步吧。本书中还有颜色缤纷的糖霜饼干，推荐与翻糖蛋糕搭配制作。
　　能埋头创作一些可爱的小物件，何尝不是非常幸福的事情。一边在脑海中闪现要送礼物的那个人的面孔，一边尽情享受装饰的乐趣吧。

目录

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作者介绍

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　　作者介绍
　　森有纪子 Yukiko Mori
　　蛋糕设计师。曾于伦敦名校英国威斯敏斯特金斯威学院（ W e s t m i n s t e r Kingsway College ）旗下的制果专门学院（Brooklanads College ）进行蛋糕装饰学习。在英国的一家专门进行点心设计、烘焙研究的蛋糕工作室修行期间获得多项大奖，于2008年回到日本。目前在东京定期开设甜点装饰培训课程。
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文摘

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序言

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烘焙艺术的深度探索：创意与技巧的完美融合 面向所有热爱烘焙、追求生活美学的实践者与梦想家。 本书并非专注于特定主题的甜点制作，而是一部涵盖烘焙理论基础、多元化点心创作、以及高级装饰技巧的综合性实战指南。它旨在引导读者从根本上理解烘焙科学，从而能灵活应对各种配方调整与风味创新，将厨房变成一个充满无限可能的实验与创作空间。 第一部分：烘焙的科学与基石（The Foundation of Baking） 本篇深入剖析烘焙过程背后的化学与物理原理，是构建所有甜点结构的基础。我们强调“知其然，更要知其所以然”。 1. 精准的原料学解析： 面粉的秘密： 详细区分不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在不同配方中的作用机制。探讨筋度对蛋糕松软度、面包嚼劲的影响，以及如何通过水合作用和温度控制来优化面筋的形成。 油脂与乳化作用： 不仅仅是提供风味，油脂如何稳定面糊、锁住水分。深入讲解黄油的乳化特性、植物油的替代性，以及起酥油（Shortening）在酥皮结构中的独特贡献。 糖与结构： 糖在烘焙中扮演的角色远超甜味剂。分析其对焦糖化（Caramelization）和美拉德反应（Maillard Reaction）的促进作用，以及其在抑制面筋过度形成、保持湿润度方面的关键地位。 膨松剂的精准使用： 泡打粉、小苏打与酵母的工作原理对比。何时需要酸性物质（如酪乳、醋）来激活小苏打？如何根据配方中的酸碱度（pH值）来精确计算膨松剂的用量，避免成品出现金属异味或塌陷。 2. 温度的艺术与控制： 烤箱的真相： 介绍如何校准家用烤箱的实际温度，避免温度波动对烘焙结果的影响。讲解热传递的三种方式（传导、对流、辐射）在烘焙中的实际应用。 酵母的生命周期： 针对发酵食品，详细介绍不同环境温度对酵母活性、风味物质生成（如酯类、醇类）的影响。讲解冷发酵（Cold Fermentation）如何提升风味层次。 冷却与定型： 烘焙完成后，冷却过程同样至关重要。讲解热量散失速度如何影响糕点的内部组织结构，以及脱模的最佳时间点，防止结构崩塌或粘连。 第二部分：多元化烘焙品类的实战突破 本部分跳出了单一品类的局限，全面覆盖了从轻盈到厚重的各种经典与创新烘焙作品。 1. 经典西点与现代改良： 海绵蛋糕的精细化操作： 剖析法式戚风（Chiffon）、意式（Genoise）和英式（Sponge）蛋糕在打发技巧上的细微差别。重点攻克戚风蛋糕的“不回缩、不塌陷”的终极秘诀，包括面糊的入模手法和翻拌技巧。 酥皮的层次魔法： 详细讲解丹麦酥（Danish）、千层酥（Puff Pastry）和挞皮（Shortcrust）的制作工艺。着重于黄油的片状结构保持（Turning）和折叠技术，确保烤制时能产生清晰分明的层次感。 慕斯与冷冻甜点的结构稳定： 探讨吉利丁（Gelatin）与琼脂（Agar-Agar）的用量平衡，如何根据配方中的脂肪和糖分含量调整凝固剂，制作出入口即化而非“橡胶状”的口感。 2. 欧式面包的深度发酵与整形： 酸种面包（Sourdough）的培养与维护： 提供从零开始培养健康、强劲的天然酵种（Starter）的详细步骤，包括“喂养”周期、酸度检测方法。讲解如何利用酸种的酸性物质来改善面包风味和保质期。 高含水量面包（High Hydration Breads）： 教授操作高含水量面团（如福卡夏Focaccia、部分欧式乡村面包）的“揉面替代方案”——如“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）技术，以增强面团强度而不损失其空气感。 吐司的极致蓬松： 针对亚洲流行的“牛奶吐司”配方，分析汤种（Tangzhong）或中种（Yudane）技术如何通过预糊化淀粉来大幅提升面包的柔软度和保湿度，并保持长久的松软口感。 第三部分：装饰、风味与呈现的艺术升华 本部分专注于如何将烘焙成品提升至艺术品级别，强调创造力和细节打磨。 1. 奶油霜的精妙世界： 意式/法式/瑞士/美式奶油霜对比： 详细对比这四种主流奶油霜的制作流程、风味特点、稳定性和适用场景。例如，瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）因其丝滑细腻和低甜度，成为裱花的首选。 色彩与稳定性的调和： 讲解如何使用专业色素（凝胶状、粉末状）达到鲜艳色彩，同时不破坏奶油霜的乳化结构。 2. 巧克力工艺与塑形： 巧克力的调温（Tempering）： 深入讲解可可脂的晶体结构，掌握“32-35°C”的精确控温流程，以制作出具有光泽、清脆断裂感的巧克力片、涂层和装饰件。 甘纳许（Ganache）的万能配比： 掌握黑巧、牛奶巧与白巧与奶油的精确比例，用以制作淋面（Glaze）、馅料（Filling）或塑形甘纳许。 3. 创新风味组合与季节性应用： 草本与香料的融合： 如何巧妙地将迷迭香、百里香、薰衣草、小豆蔻、肉桂等香料融入面糊或奶油中，实现风味的提升而非冲突。 果酱与内馅的自制： 教授如何通过调整果胶含量和酸度，自制出具有最佳流动性或稳定性的水果内馅，避免成品因水分释放过多而影响整体结构。 本书是一本面向深度学习者的资源库，它提供的是理解原理和掌握技巧的方法论，而非一套僵硬的、仅适用于特定原料的食谱集合。通过掌握这些核心知识，读者将能够自信地解构任何新的烘焙配方，并根据自身喜好进行科学的创新与调整。

评分☆☆☆☆☆

我原本期待这本书能够深入探讨翻糖的塑形技术，特别是那种需要精细切割和层层堆叠的建筑模型或者复杂人物造型。很遗憾，这本书的重心似乎完全偏向了“甜美”二字的直观体现——大量篇幅被用来介绍如何制作带有可爱卡通图案的平面翻糖贴片，以及如何用简单的模具压出基础的花边和蝴蝶结。这些内容确实很“甜美”，对于给孩子做生日派对的饼干来说绰绰有余，但对于想挑战更高难度作品的创作者而言，深度远远不够。例如，书中关于翻糖色素调色的部分，仅停留在基础的红黄蓝三原色混合出不同深浅的色彩，对于如何调出那种低饱和度的复古色调，或者如何做出丝绒般质感的渐变效果，完全没有涉及。我特别想知道如何处理翻糖在不同湿度下的延展性差异，但书中只是笼统地建议“环境干燥时少加水”，缺乏具体的数值参考或湿度计的使用指南。总而言之，这本书在“技术深度”上留下了巨大的空白，更像是一本主题明确的“派对点心速成手册”，而非一本详尽的“翻糖工艺百科”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得真是太吸引人了，色彩明快，充满了夏日的气息，一看就知道里面肯定有很多让人心情愉悦的内容。我本来是冲着封面上的那些栩栩如生的花朵和精致的蕾丝边装饰去的，想着是不是能学到一些高级的裱花技巧。结果翻开目录，发现它似乎更侧重于基础的烘焙原理和一些简单的创意应用，这倒是给我带来了一点小小的意外惊喜。比如，它对不同类型面粉的吸水性、搅拌对手感的影响，以及糖油打发状态的描述，都非常细致入微，读起来让人感觉作者对烘焙的热爱和严谨态度。我尤其欣赏其中关于“如何在家中获得专业烤箱般的均匀受热”这一章节的论述，里面提到了一些利用石板和蒸汽来模仿专业设备的小窍门，这些都是我在其他烘焙书中很少见到的干货。不过，坦白说，对于我这种已经有一定基础，更期待看到那些令人惊叹的翻糖塑形艺术的读者来说，书里这部分的篇幅略显单薄，更多的是一些基础的糖霜配方调整，而非那些能让人在朋友圈炫耀的复杂立体造型。总的来说，它像是一本优秀的入门教科书，而非一本高级技艺的图谱，适合烘焙新手打下坚实的基础，但对追求极致视觉效果的资深爱好者来说，可能需要搭配其他更专业的塑形书籍一起阅读。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格非常温馨，读起来就像是和一位经验丰富、和蔼可亲的邻家阿姨在厨房里聊天一样。她从不使用那些晦涩难懂的专业术语，而是用非常生活化的语言来解释复杂的化学变化。比如，讲到泡打粉起泡的原理时，她会用“小气泡的诞生”来形容，并配上她自己手绘的简笔画，清晰地展示了酸碱中和与气体释放的过程，这比那些冰冷的公式要容易理解和记忆得多。我最喜欢的是其中关于“失败是成功的阶梯”的章节，作者坦诚地分享了自己早期制作饼干时遇到的各种“灾难现场”——饼干塌陷、颜色焦黑、口感像石头等等，并详细分析了每一种失败的原因和补救措施。这种真实感极大地鼓舞了我，让我不再害怕尝试新的配方。然而，或许是这份“邻家感”的代价，这本书在对制作工具的推荐上显得有些保守和传统。它几乎没有提及任何最新的电动打蛋器或者精密电子秤的品牌和使用技巧，更多的是依赖手动的搅拌和目测，这对于追求效率和精确度的现代烘焙爱好者来说，可能会觉得有些跟不上节奏，似乎少了一点“效率革命”的影子。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计非常注重“氛围感”的营造，几乎每一页都配有温馨的家居场景照片，比如阳光透过窗帘洒在刚出炉的饼干上，或者一壶热茶旁边放着一块精致的翻糖小点心。这种视觉上的愉悦感是毋庸置疑的，它成功地将烘焙与一种理想化的慢生活方式联系了起来。然而，这种对“美学环境”的过度渲染，在一定程度上牺牲了食谱的清晰度。有些关键步骤的配图尺寸偏小，或者被大片的背景虚化，导致我需要反复对照文字才能确定操作细节。比如，书中有一款草莓酱夹心饼干的食谱，在讲解如何封口时，图片只展示了完成品的侧面，而没有清晰展示封口处边缘的捏合纹理，这对于新手来说非常关键。另外，书中的“原料采购指南”部分也略显单薄，它推荐了一些特定的本地供货商，这些信息对我这个身处异地的读者来说毫无参考价值，而对于一些全球通用的优质原料品牌推荐，却一笔带过，显得有些“地域局限性”过强，无法形成一套普适性的选材标准。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来审视，这本书的食谱结构呈现出一种明显的不均衡性。大约三分之二的内容集中在各种基础的黄油饼干底和简单的糖霜配方上，它们的操作步骤都很直接，变化主要体现在压模和简单的彩绘上。而关于“蛋糕”的部分，无论是翻糖蛋糕的组装还是内馅的制作，篇幅少得可怜，似乎只是作为饼干的陪衬。我本来对制作一个结构稳定的多层翻糖蛋糕充满好奇，想了解如何用“蛋糕垫片”来支撑分层，以及如何避免在给蛋糕整体覆盖翻糖时产生气泡和褶皱。这本书对这些结构力学上的挑战避而不谈，只是提供了一个非常简单的海绵蛋糕配方和基础的奶油霜抹面技巧，然后就直接跳到了教你如何把一块翻糖布料铺上去。这让我感觉这本书与其说是“蛋糕&饼干”，不如说是“饼干强化指南”更为贴切。对于那些希望掌握蛋糕烘焙艺术和结构搭建的读者来说，这本书提供的蛋糕部分更像是食谱列表，而非教学指南，实在是不够过瘾。