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基本信息

书名：西餐教室——海鲜篇

定价：120.00元

作者：赖声强著

出版社：上海科技教育出版社

出版日期：2014-02-01

ISBN：9787542857866

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

《西餐教室(海鲜篇)(精)》除以60道或经典或创新或融合的西式海鲜菜肴给喜爱烹饪的读者带来饕餮盛宴外，还以极为翔实的图文资料介绍了大量西式烹饪所选用的食材、世界四大渔场的海产品养殖与保护以及常用西式海鲜菜肴的调味料知识。《西餐教室(海鲜篇)(精)》由赖声强编著。

目录

章 海鲜的烹饪常识
　一、海鲜的定义
　二、海鲜的营养价值
　三、海鲜的食用方法
第二章 世界四大渔场及其海产品
　一、世界四大渔场介绍
　二、四大渔场主要海产
第三章 西餐中常见的海鲜
　一、鱼类
　二、贝类
　三、虾类
　四、蟹类
　五、软体类
第四章 海产品的开发、保护与食品安全
　一、可持续发展的定义
　二、可持续发展的鲑鱼养殖场
　三、第三方认证标准
　四、鲑鱼吃什么
　五、挪威鲑鱼食品安全及全方位监察系统
　六、以可安全食用海产为承诺
第五章 西餐中常用的海鲜调味品
　一、胡椒系列
　二、香草系列
　三、香料系列
第六章 海鲜菜肴传统篇
　01．煎挪威扇贝配豌豆泥和蘑菇油醋汁
　02．蒸龙虾配龙虾马奈兹烩小白蘑菇
　03．菠菜鳕鱼三文鱼卷配法式海鲜芥末酱
　04．香煎扇贝配带子刺身
　05．油浸挪威狭鳕配野生菌菇
　06．芝士焗烤挪威三文鱼
　07．海鲈鱼卷配意大利奶油蘑菇饭
　08．地中海风味海鲜烩
　09．香酥生蚝配雪梨芒果雪芭
　10．黑椒金枪鱼色拉
　11．香煎挪威鱇鱼配奶油
　12．清蒸海鲈鱼配小青豆黑松露丁
　13．沙丁鱼柳配烤红椒小萝卜色拉
　14．双味香煎扇贝
　15．煎鳕鱼配洋姜浓汤
　16．纸包银鳕鱼配杂菜色拉
　17．扒挪威扇贝王配香草橙子苦苣汤
　18．香煎带子佐南瓜酱和柚子醋冻
　19．金枪鱼三重奏
第七章 海鲜菜肴创新篇
　01．沙丁鱼佐紫菜头色拉
　02．淡水龙虾配芦笋羊肚菌色拉
　03．烤金枪鱼刺身薄切配时令生菜
　04．刺身北极贝配牛油果酱与时令蔬菜
　05．香煎扇贝柱配鳄梨芒果酱
　06．石锅煽鳕鱼配醪糟照烧汁
　07．松脆玉米饼配海鲜粒酸酱
　08．冰镇深海鲍鱼配爽口萨萨
　09．明虾黑麦吐司配红树莓酱
　10．炭烤鱿鱼配蔗糖蜜与冬阴功酱
　11．海鲜配牛油果色拉佐黑醋
　12．炭烤石斑鱼配五味酱汁
　13．艘觫鱼配海鲜清汤
　14．原味甜虾配鱼子酱佐热情果汁
　15．奶酪脆皮鲽鱼陪味噌酱
　16．低温煮挪威三文鱼
　17．红茶油甘鱼配草莓与草莓膏
　18．煎海鲈鱼佐八爪鱼和蛤蜊
第八章 海鲜菜肴融合篇
　01．脆皮金枪鱼柳配脆炸薯块
　02．刺身北极虾配蔬菜色拉
　03．梅子煮秋刀鱼配海藻
　04．蒜香卡真大虾配奶油玉米酱
　05．金丝蟹肉饼配椰香朗姆酱
　06．混合海鲜卷配牛油果汁
　07．香煎扇贝配甜橙南瓜泥
　08．日式甜虾配时令蔬菜
　09．秘制涮海螺色拉
　10．金枪鱼塔塔
　11．蒸鳕鱼糕配浓缩扇贝汁
　12．奶油汁鲈鱼配咖喱土豆
　13．鲜海胆佐白葡萄酒泡沫
　14．清香料蒸龙利鱼柳
　15．挪威庸鲽鱼柳配传统马尼拉汁
　16．香煎多宝鱼配小鱿鱼米饭卷
　17．润滑椰三文鱼
　18．意式蛤蜊汁米饭配小鱿鱼
　19．月亮鱼配薯泥黄油汁
　20．双味鳕鱼配三文鱼慕斯
　21．鱼肉冻
附录
大师榜

作者介绍

赖声强出生于餐饮世家，祖父赖绍恺是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜；父亲赖家宽于1948年自天津派往上海国际饭店丰泽楼工作，曾是20世纪70年代国际饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理；而赖声强本人则师从范明琪、徐焕昌两位烹饪大师，中西兼修后，被聘为上海家外资管理酒店——华亭喜来登的首批中方厨师长之一，先后赴德国和美国培训I，曾获上海烹饪协会评选的“新中国60年上海餐饮技术精英”称号，并参与修订国家人力资源和社会保障部起草的《西式烹调师国家职业技能标准》。为了使祖孙三代传播西菜美食文化的夙愿得偿，赖声强凭借多次在国际烹饪比赛中获奖的经历与人脉，于2002年之后携手上海多家酒店的首席厨师，开始编写具有中国特色、上海特色的西菜烹饪图书，10年来已在上海、北京两地出版了近十种西菜菜谱。这些书集中了时下在高档餐馆工作的大部分厨师的作品，甚至还包括在华工作的海外厨师的作品，其内容既有历史的积淀，也有时代的创新。

文摘

序言