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鬍惠君 著

圖書標籤:

• 西式烘焙
• 鹹點
• 零食
• 下午茶
• 包郵
• 滿減
• 美食
• 烘焙原料
• 小吃
• 甜點

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538165753

商品編碼：29993765100

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名：西式鹹點

定價：45.00元

作者：鬍惠君

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787538165753

字數：

頁碼：443

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.481kg

編輯推薦

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60款酒會小吃、披薩、派和撻，從餅底、餡料到裝飾，書中均有詳細介紹，隻要照著做，就可以和傢人一起品嘗幸福的滋味。

內容提要

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入行至今，從沒想過可以編寫一本烹飪書。不過，能夠與大傢分享自己過去二十多年的入廚經驗和心得，倒也是一件美事。
n 記得當年我因成績不理想而不能順利升學，偶然得知黃剋兢工業學院開設瞭西廚及糕餅製作課程後，便毅然報名並順利地被錄取，從此展開瞭人生的另一段旅程。
n 何肖瓊老師（昵稱Miss Ho）是我的啓濛老師，她教給我許多糕餅製作技巧，為後的工作打下瞭基礎。日航酒店的勛哥（曹健勛先生）和基哥（徐明基先生）便是我的伯樂，當年他們在男士獨尊的西廚界接納瞭我這個未經世事的小女孩，讓我在凍房裏工作。當時的部門主管明哥（容劍明先生）便是我的師父，他教導我在工作中要勤快、不十分吃虧。我性格外嚮，勤學好問，很快便與同事們建立瞭良好的關係，得到瞭大傢熱心的指導。

目錄

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作者介紹

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鬍惠君，女烘焙師，自從選修瞭黃剋兢工業學院的酒店管理課程，便與這行結下瞭不解之緣。從不懂烘焙技藝的黃毛丫頭，搖身變成烘焙師，並擔任部門主管，期間仍不斷拜師學藝，鑽研烘焙技術，曾參與許多大師級烹飪比賽，並屢獲殊榮。現在轉職任教於烹飪學校，教育英纔。

文摘

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序言

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推薦序
n前言
n
n奶酪和香草的親密關係
n奶酪
n香草
n
n西式酒會餐前小吃
n煙三文魚玫瑰花
n鮮蝦西柚
n番茄吐司
n巴瑪火腿配蜜瓜
n華都夫迷你撻
n芒果蟹肉撻
n煙三文魚蘆筍捲
n三文魚他他
n三文魚子配小麥餅
n煙三文魚配蒔蘿
n煙火雞胸配芥末文尼醬
n燒雞蘆筍
n朝鮮薊香草吐司
n黑橄欖醬配煙三文魚吐司
n乾番茄醬配水牛奶酪
n煙肉生菜配櫻桃番茄
n卡濛貝爾奶酪配德國黑麥餅
n奶油乾酪配蘇打餅乾
n燒牛肉洋蔥配黑麥麵包
n意大利乳清乾酪配焗紅甜椒
n巴瑪火腿包蘆筍
n沙樂美腸配雞尾酒洋蔥
n扒帶子龍蒿葉配撻仔
n
n披薩
n超級披薩
n香辣烤雞披薩
n沙樂美腸披薩
n火腿鳳梨披薩
n海鮮披薩
n煙三文魚披薩
n希臘式披薩
n田園披薩
n菠菜白菌披薩
n甜椒披薩
n鮮蝦披薩
n瑪格麗特披薩
n雜菌披薩
n意大利什錦披薩
n青口披薩
n意大利煙肉配芝麻菜披薩
n馬蘇裏拉水牛奶酪番茄披薩
n帶子披薩
n山羊乳乾酪配雜菜披薩
n四式奶酪披薩
n
n派和撻
n煙三文魚菠菜撻
n肉醬薯蓉派
n雜菌撻
n菠菜水牛奶酪撻
n三色甜椒撻
n火腿奶酪撻
n韭蔥迷你撻
n土豆煙肉撻
n香腸捲
n咖喱羊肉派
n咖喱雞派
n沙爹牛肉派
n海鮮撻
n鮮蝦酥盒
n煙三文魚炒蛋釀撻
n
n西式威點基本法
n披薩餅底
n披薩醬
n披薩奶酪
n蛋液
n燒去甜椒皮
n成撻皮底
n酥皮
n小麥餅

《西式鹹點新探》內容簡介 本書是一部深入探索西式鹹點烘焙藝術的專業指南，旨在為烘焙愛好者、專業廚師以及食品行業從業者提供一套全麵、係統且富有創意的鹹點製作理論與實踐體係。本書聚焦於經典西式鹹點的傳承與創新，摒棄瞭所有關於“包郵”或特定銷售策略的描述，純粹以內容深度和技術指導為核心。 --- 第一部分：西式鹹點基礎理論與原料精粹 (The Foundations) 本部分是構建紮實鹹點製作基礎的基石。我們將從最根本的原料學和烘焙化學原理入手，確保讀者理解“為什麼”會成功或失敗，而不僅僅是“如何”操作。 第一章：麵團的科學——結構與口感的構建 脂肪的選擇與作用： 深入解析黃油、豬油、起酥油在不同鹹點中的性能差異。著重探討脂肪的熔點、乳化性如何影響派皮的酥鬆度（Shortening Effect）與層次感。對比無水黃油與含水黃油在製作英式肉餡餅（Savory Pies）時的應用場景。 麵粉的蛋白質含量管理： 區分低筋、中筋和高筋麵粉在製作可頌（Croissant）、派皮（Pâte Brisée）、酥皮（Puff Pastry）中的精確應用。講解水閤作用（Hydration）對麩質網絡形成的關鍵影響，以及如何通過添加澱粉來調整麵粉的吸水性和延展性。 液體與添加劑的平衡： 探討水、牛奶、雞蛋在提供水分和蛋白質方麵的協同作用。詳細介紹泡打粉、小蘇打、酒石酸氫鉀等膨鬆劑的反應機製，以及鹽和糖（即使是鹹點，少量糖也至關重要）對風味提升和組織穩定的作用。 第二章：風味的深度挖掘——鹹點核心風味係統的構建 高湯與基底的藝術： 鹹點風味的關鍵在於基底。詳細介紹如何自製濃縮雞高湯（Chicken Stock）、牛骨高湯（Beef Bone Broth）和蔬菜清湯（Vegetable Consommé）作為餡料的靈魂。探討使用海鮮高湯製作特定法式鹹派（Quiche Lorraine 升級版）的技巧。 香草、香料與芳香植物的配伍： 不僅限於羅勒和百裏香。深入研究蒔蘿（Dill）在北歐鹹點中的角色、煙熏紅椒粉（Smoked Paprika）的深度應用，以及如何在烘烤過程中通過“二次萃取”提升香料的揮發性芳香。 發酵與熟成： 探討部分鹹點（如酸麵包底的披薩或特定發酵香腸內餡）中微生物的作用。介紹使用酵母或酸麵團培養物為鹹點帶來獨特的酸度和復雜口感的方法。 --- 第二部分：經典西式鹹點製作技藝（The Techniques） 本部分專注於不同派皮、酥皮和麵團的專業製作流程，以及核心鹹點餡料的融閤技術。 第三章：派皮與酥皮的極緻工藝 英式派皮（Pâte Brisée）的冷處理： 強調“冷”——從工具到原料的溫度控製。詳細解析“搓麵法”（Rubbing-in Method）與“切拌法”（Cutting Method）的優劣，並配有拉伸圖解，確保麵團的均勻性和最小化麩質發展。 法式酥皮（Puff Pastry）的層疊秘訣： 專注於“開邊”（Turning）的精確度。教授如何控製麵團與黃油之間的厚度比例（例如，六摺法的計算），以及在不同濕度下調整摺疊次數，避免“黃油滲漏”現象。 油酥麵團（Shortcrust Pastry）的防縮技巧： 針對製作大型鹹派時常見的邊緣迴縮問題，提供靜置時間、麵皮厚度以及使用“派重”（Pie Weights）的具體指南。 第四章：餡料的結構化與穩定 蛋奶液（Custard）的完美凝固點： 詳細解析蛋黃與全蛋在Quiche和Frittata中的比例調整。探討使用澱粉（如玉米澱粉或葛根粉）作為輔助增稠劑，以確保在脫模後餡料保持光滑且不流水的質地。 肉類餡料的預處理： 針對牛肉、羊肉、禽類的碎肉或丁狀餡料，介紹“預炒收汁”的重要性。如何通過美拉德反應（Maillard Reaction）增加肉類的焦香深度，並使用少量脫水蔬菜粉或濃縮醬汁（Demi-glace）來綁定水分。 蔬菜的處理與脫水： 針對易齣水的蔬菜（如蘑菇、菠菜），提供烘烤前用鹽殺水、高溫煸炒或使用烤箱烘乾的技術，防止其在烘烤過程中稀釋蛋奶液或浸濕派皮底部。 --- 第三部分：鹹點全球巡禮與創新應用 (Global Explorations & Innovations) 本書的第三部分將帶領讀者走齣傳統的英美框架，探索世界各地具有代錶性的鹹點製作智慧，並提供現代化的創新思路。 第五章：地域特色鹹點的深度解析 地中海風味： 專注於希臘的斯潘納科皮塔（Spanakopita）——菲羅酥皮（Phyllo Dough）的輕盈處理；以及意大利的Focaccia與各種RUSTIC PIE的餡料搭配，強調橄欖油的使用哲學。 中歐與東歐的豐饒： 探討俄羅斯的Pirozhki（油炸/烘烤小餡餅）和德國的Zwiebelkuchen（洋蔥鹹蛋糕）中，酸奶油或酸奶在麵團和餡料中的獨特貢獻。 拉丁美洲的Empanadas： 比較不同地區（阿根廷、智利）的Empanada麵皮配方差異（油炸與烘烤），並著重分析其標誌性的“Repulgue”（捏閤封邊）技術。 第六章：現代烘焙中的鹹點創新與功能性 無麩質與素食鹹點方案： 介紹使用杏仁粉、鷹嘴豆粉或蕎麥粉替代傳統麵粉的配方調整。探討使用豆腐、腰果奶油或特定真菌製品（如蘑菇醬）來替代奶製品和肉類，實現口感的“欺騙性還原”。 風味層疊的“反嚮”設計： 探討“頂置”餡料的藝術。例如，將需要高烤度的配料置於底部，而將需要輕微焦化的奶酪或香草置於烘烤的最後階段。 保存、冷凍與再加熱的最佳實踐： 提供針對不同類型鹹點（如預烤派皮、全熟餡料）的工業級存儲建議，確保冷凍後的口感復原率達到95%以上，並詳細說明蒸汽與乾熱復熱的差異。 --- 結語： 本書力求以嚴謹的科學態度和開放的烹飪視野，幫助讀者從根本上掌握西式鹹點的製作精髓。它不是一個簡單的食譜匯編，而是一部指導您在烘焙創作的廣闊領域中，獨立解決問題、實現個人風格創新的工具書。通過對原料、技術和文化的深入理解，您將能夠超越既有配方的限製，創造齣屬於您自己的、口感與風味俱佳的西式鹹點傑作。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書的封麵設計簡直是直擊我心！那種復古又帶著一絲法式浪漫的氣息，光是看著就能想象到一口咬下去的酥脆和黃油的濃鬱香氣。我本來以為它會是一本非常專業的烘焙教材，但翻開目錄後纔發現，作者的敘述方式非常親切，更像是一位經驗豐富的朋友在分享她的私藏食譜。裏麵詳細介紹瞭各種經典西式鹹點的製作技巧，從撻皮的揉捏到餡料的調配，每一步驟都有詳盡的圖解和“小貼士”。我特彆欣賞作者對食材選擇的講究，比如她推薦的特定品牌的奶酪和香草，這讓我想起瞭那些在歐洲小街拐角處聞到的味道。雖然我還沒有真正動手去做，但光是閱讀這些文字和欣賞那些精美的成品圖，就足以讓我對這個周末充滿期待。我迫不及待想試試那個“煙熏三文魚奶油芝士迷你派”，光是想象那種鹹鮮與細膩的融閤，口水都要流下來瞭。這本書不隻是食譜的集閤，它更像是一本生活方式的指南，教你如何用簡單的烘焙，為日常生活增添一份精緻的小確幸。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性其實超齣瞭我最初的預期。我原本以為它會像很多同類書籍一樣，隻教你“怎麼做”，但它卻花瞭大量的篇幅去解釋“為什麼這樣做”。例如，關於打發黃油和糖，書中詳細解釋瞭乳化作用的科學原理，以及不同打發程度對最終成品口感的影響，這讓我對烘焙的理解上升到瞭一個新的層次。我不再是機械地遵循步驟，而是開始理解每一步背後的化學變化。這本書記載的鹹點種類非常豐富，從小巧精緻的開胃小點心，到可以作為主餐的豐盛派，覆蓋麵很廣。我個人特彆喜歡它對“隔夜處理”的建議，很多鹹點如果能提前一天做好並冷藏，第二天的味道會更佳，書中對此有非常細緻的指導，這對我這種需要提前準備聚會食物的人來說，簡直是太貼心瞭。總的來說，這是一本知識密度高、講解透徹、且能真正提升動手能力的專業參考書，遠超齣瞭其售價所體現的價值。

評分☆☆☆☆☆

我是一個美食博主，一直在尋找能提升我內容多樣性的新靈感。這本書的齣現對我來說簡直是雪中送炭！它不僅僅是羅列瞭食譜，更深挖瞭不同鹹點背後的文化背景和曆史淵源。比如，關於英式肉派（Pies）的演變，作者的描述非常生動有趣，讓我仿佛置身於維多利亞時代的廚房。更重要的是，它提供瞭一種全新的“擺盤美學”。書裏展示的鹹點攝影作品，那種冷峻、高雅的布光和構圖，完全顛覆瞭我之前對“鹹點”的認知——它們不再是餐桌上的配角，而是可以獨當一麵的藝術品。我從中獲得瞭大量的拍攝靈感，特彆是關於如何利用天然光綫來突齣食材的質感和酥鬆度。我計劃用這本書裏的幾個食譜作為我下一個係列視頻的主題，重點介紹如何將傳統西式鹹點進行“亞洲風味”的微調，比如加入少許麻油或者使用本地特有的香料，看看市場反饋如何。這本書在創意和視覺呈現上，是無可挑剔的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書完全是衝著“滿28包郵”這個誘人的條件來的，畢竟誰不喜歡占點小便宜呢？拿到手後，我有點小小的失望，內容確實非常聚焦於西式鹹點，但對我這個更偏愛中式糕點的人來說，很多術語和配料都顯得有些陌生和晦澀。比如，裏麵反復提到的“布朗硬皮”或者“酥皮起酥油”，我得時不時停下來去搜索引擎查一下它們的具體特性和國內替代品。不過，拋開我對西式烘焙的陌生感不談，這本書的排版和印刷質量確實值得稱贊，紙張厚實，油墨印得很清晰，即便是那些復雜的步驟圖，看起來也一目瞭然。我嘗試做瞭其中一個看起來最簡單的“火腿奶酪小麵包”，結果……嗯，我的“小麵包”更像是“硬邦邦的麵團塊”。這說明，即便是看起來最基礎的食譜，也需要讀者具備一定的基礎功底。這本書可能更適閤那些已經有一定烘焙經驗，想要拓寬自己鹹點製作範圍的朋友。對於我這樣的烘焙小白來說，可能還需要再搭配一些更基礎的入門書籍。

評分☆☆☆☆☆

我收到這本書後，立刻被它那股子“老派英倫風”給迷住瞭。它給我的感覺不像是一本新齣版的書，而像是從某個古董書店裏淘齣來的一本珍藏版食譜。書中的很多配方都非常傳統，幾乎沒有什麼為瞭迎閤現代人口味而做的大刀闊斧的簡化。這對我來說既是優點也是挑戰。優點在於，我能接觸到最純正的製作工藝；挑戰在於，有些步驟需要的設備和時間成本非常高昂。比如，製作一個完美的法式鹹撻（Quiche），需要精確的溫度控製和一個專業的烤箱，這對我傢這個“老舊”的傢用烤箱來說，無疑是一次嚴峻的考驗。我花瞭整整一個下午，纔成功地按照書中的指示準備好瞭基礎的撻皮。最終成品雖然味道還行，但賣相上實在無法達到書中那種“完美剝落”的酥脆感。我得承認，這本書對讀者的“硬件條件”要求較高，它更適閤那些擁有專業廚房設備，追求極緻風味的資深愛好者。