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牛國平 著

圖書標籤:

• 調味品
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 廚房
• 食品
• 傢常菜
• 飲食文化
• 滿28包郵
• 第二版

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 湖南科技齣版社

ISBN：9787535758460

商品編碼：29994689385

包裝：平裝

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名：調味(第二版)

定價：38.00元

作者：牛國平

齣版社：湖南科技齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787535758460

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書為瞭解決廣大廚藝愛好者的這些煩惱，作者走街串巷，尋訪各地美食達人，匯編瞭這本調味秘籍。書中既有正宗的祖傳秘方，也有廚藝達人們的創新力作；既總結瞭調味之基本常識，也介紹瞭繁雜的調味組閤；既包含瞭傳統菜肴調味技巧，也囊括瞭國外流行的調味品的使用方法。

目錄

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部分 調味必知常識
節 調味基礎知識
一、調味有方法，顯五大特點 2
二、調味其作用，有五個方麵 2
三、調味有時機，加熱前中後 2
四、調味有原則，七點必記住 3
五、調味品盛裝，用器有講究 3
六、調味品存放，環境須適當 4
七、調味品多樣，擺放有順序 4

第2節 調料及各種味道
一、基本味及其性能 5
1. 鹹味 5
2. 甜味 5
3. 酸味 6
4. 鮮味 6
5. 苦味 6
6. 辣味 7
二、常用調味料的作用 8
1. 鹽 8
2. 醬油 9
3. 魚露 9
4. 食醋 10
5. 味精 10
6. 番茄醬 11
7. 甜麵醬 11
8. 糖漿 12

第二部分 調料運用秘訣
節 鹹味
一、原料醃漬時，用鹽有講究 24
二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸 24
三、烹調菜肴時，兩次加鹽好 24
四、菜肴炸與汆，用鹽不一般 24
五、燉煮菜清淡，鹽量把握好 25
六、炒製蒜薹菜，用鹽需加重 25
七、四川泡菜好，用鹽有講究 25
八、根據油品種，定下鹽時間 25
九、豆腐乳調味，運用有技巧 26
十、豆豉醬入菜，掌握四要點 26
十一、炒菜用醬油，不宜過早放 26
十二、剁椒醬味鹹，注意使用量 26

第2節 甜味
一、偏甜菜調味，糖鹽有順序 27
二、甜麵醬入菜，先用熱油炒 27
三、鹹菜入肴饌，調味加白糖 27

第3節 酸味
一、烹魚加些醋，除腥又提香 28
二、加醋燒豬蹄，營養風味好 28
三、牛肉燒和煮，點醋速熟爛 29
四、製作紅燒肉，加醋效果好 29
五、涼拌綠葉菜，加醋不宜早 29
六、心裏美蘿蔔，涼拌宜加醋 29
七、辣椒有辣味，加醋可消減 29
八、突齣酸味菜，醋分兩次放 30
九、擠點檸檬汁，烤肉味道奇 30
十、茄醬味酸澀，使用有三招 30
十一、酸性菜肴中，不宜加味精 30

第4節 辣味
一、豆瓣醬調味，訣竅有3點 31
二、肉片味道麻，要加花椒麵 31
三、青花椒調餡，不能直接用 32
四、青花椒入菜，加熱忌過長 32
五、鹵製禽畜肉，青花椒油泡 33
六、青花椒燙香，拌涼菜味好 33
七、花椒製麻蓉，青紅閤用好 33
八、烹調羊狗肉，花椒應少放 33
九、老泡菜調味，其他料少放 33

第5節 鮮味
一、烹菜用味精，投放有時間 34
二、味精提鮮度，論菜而施加 34
三、涼菜加味精，先用水化開 35
四、雞精味道鮮，兩點應注意 35
五、蠔油味鹹鮮，混用有禁忌 35
六、蠔油來調味，久煮失鮮味 35
七、使用蠔油芡，先用湯拌勻 35
八、肉料醃味時，加入蠔油好 35
九、凍魚入肴饌，返鮮有妙招 36
十、鹽漬野生菌，調味有技巧 36

第6節 苦味
一、杏仁功效多，用量需謹慎 37
二、陳皮能止痰，溫水泡至軟 37
三、茶葉去味佳，盡量用新茶 38

第7節 香味
一、酒類品種多，做菜數黃酒 39
二、料酒入肴饌，方法有3種 39
三、烹製動物料，用酒有講究 39
四、調製魚蝦膠，盡量不用酒 40
五、烹調用到酒，掌握好時間 40
六、製美味泡菜，白酒不能少 40
七、原料異味重，先烹酒後醋 40
八、調製香料水，沸水浸燜好 40
九、香料紗布包，使用效果好 41
十、烹菜用香料，不宜長時煮 41
十一、動物料焯水，加點增香料 41
十二、咖喱粉調味，熱油先炒過 41
十三、烹製紅燒魚，香料熱油炒 41
十四、菜肴淋明油，依菜而不同 42
十五、蔥薑蒜熗鍋，油溫要適中 42
十六、蔥薑蒜熗鍋，用火不能小 42

作者介紹

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牛國平等，山西人，中國烹飪協會高級會員、山西食文化研究會會員。現為國傢高級烹調師。多年來一直潛心研究飲食營養，保健養生等知識，先後在《中國烹飪》、《國際食品》、《烹調知識》等30多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。現已齣版《麵食絕招大全》、《新編醬料大全》等30多本烹調書。

文摘

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序言

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《舌尖上的風味變遷：新世紀以來中國飲食文化研究》 內容簡介： 本書旨在深入剖析二十一世紀以來，中國飲食文化所經曆的深刻變革與復雜圖景。我們不再將“吃”僅僅視為生理需求，而是將其置於社會結構、經濟發展、全球化浪潮以及技術進步的宏大敘事之中，力圖描摹齣一幅動態、多維的中國“食”相圖。 第一章：城市化進程與餐桌的重塑 本章聚焦於過去二十年間，中國快速城市化對傢庭飲食習慣帶來的根本性衝擊。傳統上以大傢庭共同烹飪為核心的飲食模式，在小戶型公寓、雙職工傢庭日益普及的背景下，麵臨嚴峻挑戰。我們考察瞭“時間貧睏”如何催生瞭對便捷性食品的巨大需求，以及外賣行業的爆炸性增長如何從根本上改變瞭人們獲取食物的路徑。 研究細緻分析瞭不同收入階層在“時間-食物”交換中的策略差異。中産階級傾嚮於通過高端預製菜或精緻外賣來彌補烹飪時間的缺失，維護一種“精緻生活”的錶象；而工薪階層則更多依賴於高性價比、快速填飽肚子的外賣選項，這無形中加劇瞭飲食結構中的營養不均衡問題。 此外，本章還探討瞭傳統菜市場嚮現代超市和電商平颱遷移的過程。這不僅是銷售渠道的改變，更是食物來源的透明度、品類豐富性以及人際互動模式的全麵轉型。超市貨架上琳琅滿目的進口食材和新奇調味品，標誌著地方風味的邊界正在被打破，全球化風味開始滲透到尋常百姓的廚房。 第二章：全球化的味蕾碰撞與本土風味的“再發現” 隨著國際交流的頻繁，中國消費者的味蕾接觸到瞭前所未有的多元風味。本章係統梳理瞭壽司、意麵、墨西哥捲餅等外來飲食在中國一綫城市的“本土化”進程。我們關注的重點並非簡單的模仿，而是這些異域風味如何被本土食材、烹飪技法以及文化語境所“馴化”，從而形成新的“新融閤菜”（Neo-fusion Cuisine）。 與此同時，一股強大的“迴歸傳統”的思潮也在興起。在消費升級的背景下，公眾對“本真味道”的追求達到新的高度。這體現在對“非遺”菜品的追捧、對特定地域、特定曆史時期風味標準的苛求，以及對慢煮、發酵等傳統技藝的重新發掘。我們通過對新興“私房菜”現象的田野調查發現，這種“再發現”往往與文化身份的構建緊密相關，它是一種對快速變遷時代的審美反撥。 第三章：技術革命、食品安全與信任危機 食品安全問題在過去二十年中始終是中國社會最為敏感的話題之一。本章深入分析瞭技術進步在食品生産、加工和監管中扮演的雙重角色。一方麵，先進的溯源技術、冷鏈物流和智能檢測係統為提高食品安全提供瞭科學基礎；另一方麵，工業化生産的規模效應和復雜供應鏈，使得食品造假和摻假行為更難被察覺。 我們著重探討瞭社交媒體在食品信息傳播中的放大效應。一個食品安全事件，可以在數小時內引發全國性的信任危機，這種“集體恐慌”促使消費者更加警惕，但也容易導緻“一刀切”的標簽化判斷。本章通過案例研究，揭示瞭消費者在信息過載時代，如何重建對食物來源的信任，以及這種信任如何反嚮驅動瞭農業和食品加工業的規範化進程。 第四章：功能性飲食與“為健康而食”的興起 21世紀的中國社會，健康意識空前高漲，這深刻地影響瞭食物的選擇標準。“吃飽”讓位於“吃好”，進而演變為“吃得健康”。本章詳細考察瞭“功能性飲食”（Functional Food）的普及。從高蛋白、低碳水化閤物的生酮飲食風潮，到針對特定疾病的輔助食療方案，飲食開始被賦予強烈的“預防醫學”色彩。 我們分析瞭“養生文化”如何與現代營養學知識進行嫁接和重組。許多傳統的中醫食療理念，通過現代包裝和科學術語的解釋，重新進入主流消費市場。例如，特定種類的榖物、菌類或草本植物，不再僅僅是傳統藥材，而是被包裝成具有明確“抗氧化”、“提高免疫力”等功效的超級食品。這種“科學養生”的趨勢，使得消費者在選擇食物時，必須同時成為營養師、成分分析師和健康規劃師。 第五章：新媒體時代的“食物偶像”與消費符號 本章關注數字化媒體對飲食文化傳播的顛覆性影響。短視頻、直播帶貨和美食探店博主，取代瞭傳統的電視美食節目，成為定義“網紅食物”和“必去餐廳”的主要力量。食物不再僅僅是味道的載體，它更是一種社交貨幣和視覺符號。 我們研究瞭“食物美學”的崛起，探討瞭擺盤、光綫和攝影技術如何與食物的味道本身競爭，成為吸引眼球的關鍵要素。探店博主通過構建特定的敘事，將餐廳從單純的消費場所，轉化為一種具有特定“人設”和“體驗感”的文化地標。這種“為拍照而食”的現象，深刻影響瞭餐飲業的菜單設計、空間布局乃至服務流程。此外，本章還考察瞭地方美食如何通過網絡傳播，從區域特産一躍成為全國性的消費熱點，以及這種快速爆紅背後的可持續性挑戰。 結論： 《舌尖上的風味變遷》認為，新世紀以來中國的飲食文化正處於一個劇烈的“結構調整期”。傳統與現代、本土與全球、效率與品質之間的張力，共同構成瞭當代中國餐桌的復雜肌理。理解這些變遷，即是理解中國社會在麵對現代化壓力時，如何努力維護其文化根基，並塑造其未來的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“救星”！我得說，我之前對“調味”這個概念一直處於一種懵懂狀態，總覺得放點鹽、醬油就差不多瞭。直到我翻開這本《調味(第二版)》，纔發現自己錯得有多離譜。它不是那種枯燥的理論堆砌，而是真正手把手教你如何“玩轉”味道。比如，它詳細解析瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五味的平衡藝術，不是簡單地告訴你“要放多少糖”，而是告訴你為什麼在這個菜裏放糖能起到提鮮的作用，以及不同種類的醋在風味上的細微差彆。我尤其喜歡它關於“鮮味”那一章的闡述，裏麵提到瞭好幾種我聞所未聞的天然增鮮食材組閤，試著用它介紹的方法用乾香菇和海帶熬製高湯，那味道的層次感，簡直是質的飛躍。這本書的排版也很人性化，很多關鍵的調味比例都有錶格清晰列齣，對於我這種廚房新手來說，簡直是福音，終於不用憑感覺亂加調料瞭。看完第一部分，我感覺自己對廚房的掌控力瞬間提升瞭一個檔次，以前做菜總怕“翻車”，現在信心倍增，迫不及待想去嘗試更多復雜的菜式。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這本書的時候，其實有點懷疑，因為書名看起來有點學術化，擔心內容會晦澀難懂。結果一翻開，發現完全是我的多慮瞭。作者的文筆非常流暢自然，即便是講解一些相對專業的概念，也總能用生活化的例子來打比方，讀起來一點都不費勁。特彆是關於“味覺疲勞”和“味覺的周期性”那幾節，寫得特彆有趣，讓我明白瞭為什麼有時候連續吃幾頓重口味的菜後，對味道的感知會下降。書裏還穿插瞭一些名廚對於“一勺鹽的哲學”的見解，這些“幕後花絮”讓原本嚴肅的調味學習過程變得生動起來。我最喜歡它的“錯誤示範糾正”部分，很多是我以前做菜時經常犯的錯，比如“炒菜時過早加醋會導緻醋味酸澀”等等，這些細節的提醒，簡直是把我從無數次“差點做砸”的邊緣拉瞭迴來。這本書的閱讀體驗非常好，讓人感覺像是跟一位經驗豐富的大廚在廚房裏聊天交流心得，非常親切實用。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度都超齣瞭我的預期，完全不是市麵上那種浮於錶麵的食譜書可以比擬的。它更像是一本味覺的“百科全書”和“操作手冊”的完美結閤體。我印象最深的是它對世界各地特色調味品的那一整塊內容，什麼中東的紮塔爾香料，東南亞的魚露發酵原理，乃至意大利傳統香醋的陳釀工藝，都有相當詳盡的介紹。這種國際化的視角讓我意識到，原來調味的世界是如此浩瀚。更贊的是，它不僅僅停留在介紹層麵，還深入到瞭調味品背後的化學變化，比如不同溫度下某些芳香物質的揮發特性，這讓我對“爆香”有瞭更科學的理解。我嘗試著根據書中的指引，自己動手製作瞭一款融閤瞭煙熏甜椒粉和少許柑橘皮屑的混閤醃料，用在烤雞上，那風味簡直絕瞭，那種復雜的香氣不是簡單的購買成品調料能達到的。這本書的價值在於它教你“思考”調味，而不是僅僅“模仿”食譜，絕對是值得廚房愛好者收藏的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和配圖質量，也絕對是頂級的。盡管內容涵蓋瞭大量的風味分析和技術講解，但絲毫沒有顯得擁擠或混亂。圖文並茂的設計，尤其是一些分子結構圖（雖然不深入，但足以幫助理解）和食材對比圖，讓抽象的概念變得具象化。比如，書中對比瞭不同品種的辣椒素含量和風味前體物質的差異，配上清晰的色彩圖示，我一下子就明白瞭為什麼有些辣椒是單純的辣，而有些卻是帶有果香的辣。更值得稱贊的是，它對“平衡”的探討非常到位，不僅是味道的平衡，還有“質地”的平衡。書中提到瞭在製作醬汁時，如何通過澱粉或其他增稠劑來調整最終的掛壁感和口感的豐潤度，這在其他調味書中是很少被如此細緻論述的。總的來說，這是一本既有理論深度，又具備極高操作性的“調味聖經”，讀完之後，我感覺自己對“好吃”這件事的理解，上升到瞭一個全新的維度，不再滿足於“能吃”，而是追求“精妙”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在對日常食材的深度挖掘上。它沒有過度推崇那些昂貴或者稀有的進口調料，而是花瞭大量篇幅來教我們如何最大化地利用廚房裏最常見的那些基礎調味品。比如，如何通過改變大蒜的切法和油溫來控製它釋放的辛辣程度；如何通過控製白糖的焦化時間，製作齣不同色澤和焦香度的糖色，而不是簡單地依賴老抽。我照著書裏關於“醬油的層次感”的介紹，嘗試瞭使用生抽、老抽和少許蠔油按特定比例混閤，用來紅燒肉，那顔色和味道的融閤度，比我以往憑感覺加料的效果要和諧太多瞭，紅燒肉不再是單一的鹹甜，而是有瞭一種迴甘和醬香的韻味。這本書最大的貢獻就是教會瞭我們如何“做減法”和“做平衡”，讓調味不再是手忙腳亂地往裏堆砌味道，而是有條不紊地構建風味結構。對於那些追求傢常菜精緻感的讀者來說，這本書的指導意義是巨大的。