包邮 食用调香术 第三版+香辛料原理与应用 第2版+香辛料生产一本通+调味品加工大全 4本 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 兰兴达图书专营店

出版社： 化学工业

ISBN：YL12163

商品编码：29997582602

YL12163

9787122307644 9787122301208

9787122244857 9787122286871

书名：食用调香术（第三版）

定价：80.00元

出版社：化学工业出版社 

ISBN：9787122307644

包装：平装

开本：16开

用纸：胶版纸

页数：315

字数：384000

本版在保持前两版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的研究成果，在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。 

本书系统全面地阐述了各种食用香精的调香技术，重点介绍了各种食品风味组成的分析成果、调配这些食品香精的常用香料、香精的制备方法以及列出的示范性配方的感官评价意见。 

本书资料来源广泛、内容丰富、技术先进、实用性强，适合于食用调香师及从事香料、香精、食品等行业的研发人员参考。

第1章绪论1 

1.1食用香精的定义和基本概念1 

1.1.1食用香精的定义1 

1.1.2食用香精的分类4 

1.1.3与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构6 

1.2食用香精的功能7 

1.2.1为食品提供香味8 

1.2.2补充和改善食品的香味8 

1.3食用香精配方的解析8 

1.3.1食用香精的香味组分及所用原料8 

1.3.2食用香精的四种成分组成法10 

1.3.3食用香精的三种成分组成法13 

1.3.4食用香精中常用香料的作用与应用13 

1.3.5食用香精的其他组分26 

1.3.6食用调香师必须考虑的各种因素27 

1.4阈值28 

1.5食用香精的质量控制和检测40 

1.6食用香精的安全性41 

1.7食用调香师42 

主要参考文献43 

第2章香味的分类44 

2.1分子结构与香味的关系44 

2.1.1焦糖香味化合物分子结构特征44 

2.1.2烤香香味化合物分子结构特征46 

2.1.3基本肉香味化合物分子结构特征46 

2.1.4烟熏香味化合物的分子结构特征53 

2.1.5葱蒜香味化合物的分子结构特征55 

2.2香味的分类方法56 

2.2.1Lucta分类法56 

2.2.2香味轮分类法57 

2.2.3日用调香师和食用调香师对香气的分类法59 

2.2.4Clive分类法61 

主要参考文献62 

第3章水果香型食用香精64 

3.1绪论64 

3.1.1水果汁64 

3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65 

3.2苹果香精77 

3.2.1苹果的挥发性香成分77 

3.2.2苹果香精常用的香料78 

3.2.3苹果香精配方80 

3.3生梨香精83 

3.3.1生梨的主要挥发性成分83 

书名：香辛料生产一本通

定价：35.00元

出版社：化学工业出版社 

ISBN：9787122286871

包装：平装

开本：32开

用纸：胶版纸

页数：218

字数：1960000

本书主要介绍香辛料的定义和分类、各种香辛料的应用、各类香辛料的生产工艺、香辛料的生产设备、香辛料复配原理和方法、香辛料的质量控制和追溯系统等，列举了大量香辛料的加工实例。本书可供香辛料生产企业技术管理人员、餐饮行业从业人员、食品烹饪相关专业师生参考使用。

第一章香辛料概念及分类1 

第一节香辛料定义1 

第二节香辛料的分类2 

一、按香辛料的植物学分类2 

二、按植物的利用部位分类3 

三、 按风味分类3 

四、按香辛料使用频率分类4 

五、按香辛料使用形态分类5 

六、按生产方法分类6 

七、按用途分类7 

八、按香型分类7 

九、按香辛料的功能分类7 

十、按剂型分类8 

第二章各类香辛料9 

第一节麻味和辣味香辛料9 

一、大蒜9 

二、洋葱9 

三、芥菜10 

四、辣根10 

五、花椒11 

六、姜11 

七、姜黄12 

八、胡椒13 

九、荜拨13 

十、辣椒13 

第二节芳香、苦香、甘香、酸香类香辛料14 

一、八角14 

二、五味子15 

三、茴香15 

四、枯茗16 

五、莳萝16 

六、葛缕子17 

七、白芷18 

八、芫荽18 

九、欧芹19 

十、香芹19 

十一、豆蔻20 

十二、草豆蔻20 

十三、草果21 

十四、小豆蔻21 

十五、肉豆蔻22 

十六、肉豆蔻衣22 

十七、月桂叶23 

十八、肉桂24 

十九、牛至24 

二十、甘牛至25 

二十一、百里香25 

二十二、薄荷26 

二十三、留兰香27 

二十四、风轮菜27 

二十五、罗勒28 

二十六、迷迭香28 

二十七、鼠尾草29 

二十八、紫苏29 

二十九、藿香30 

三十、芝麻30 

三十一、丁香30 

三十二、多香果31 

三十三、细香葱32 

三十四、葫芦巴32 

三十五、番红花33 

三十六、香荚兰34 

三十七、龙蒿34 

三十八、木香34 

三十九、酒花35 

书名：调味品加工大全

定价：35.00元

出版社：化学工业出版社 

ISBN：9787122244857

包装：平装

开本：32开

用纸：胶版纸

页数：301

《调味品加工大全》介绍了单一型调味品、复合型调味品、粉末型调味品、油状型调味品、汤汁类调味品、鱼虾类调味品、菇菌类调味品、水果类调味品、酿造类调味品及部分西式调味品共240余种。

本书适合调味品生产厂家及餐饮业人员使用，亦可作为职业技术院校相关专业师生教学参考的读物。

第一章调味品加工的主要辅料1

一、乳化增稠剂1

二、增香调味剂6

三、甜味剂7

四、营养强化剂9

五、抗氧化剂12

六、防腐剂13

七、色素类15

八、絮凝剂及其他18

第二章调味品加工的主要机械设备20

一、干燥机20

二、粉碎机22

三、胶体磨24

四、预煮设备24

五、过滤设备26

六、均质机28

七、离心机28

八、浓缩设备31

九、灭菌设备33

十、灌装设备34

十一、封罐设备35

十二、发酵设备38

十三、蒸馏设备38

十四、喷雾干燥设备38

十五、混合设备43

十六、包装设备44

第三章单一型调味品47

一、辣椒47

二、生姜47

三、花椒48

四、胡椒48

五、丁香48

六、小茴香49

七、八角茴香49

八、砂仁50

九、山柰51

十、肉桂51

十一、豆蔻51

十二、肉豆蔻52

十三、白芷52

十四、草果53

十五、芥菜53

十六、芫荽53

十七、洋葱54

十八、月桂54

十九、薄荷54

二十、莳萝55

二十一、百里香55

二十二、胡芦巴56

二十三、辣根56

二十四、紫苏56

二十五、姜黄57

二十六、罗勒57

第四章复合型调味品58

一、多味酱58

二、五味辣酱59

三、蒜茸辣酱60

四、榨菜香辣酱61

五、素炸酱62

六、铁强化酱油63

七、中华麦饭石醋 64

八、涮羊肉调料66

九、化学酱油66

十、速食酸辣酱68

十一、姜汁醋69

十二、糖醋汁70

十三、香辣块 71

十四、蒜姜调味料 72

十五、蒜蓉调味品73

十六、天然调味料74

第五章粉末型调味品76

一、辣椒粉76

二、七味辣椒粉77

三、五香粉77

四、咖喱粉78

五、酱粉81

六、粉末酱油82

七、虾粉82

八、虾味鲜粉83

九、新风味姜粉84

十、大蒜粉84

第六章油状型调味品86

一、辣椒油86

二、生姜油87

三、胡椒油88

四、花椒油89

五、芥末油89

六、柑橘皮香精油91

七、八角茴香油91

八、玉米保健油 93

九、香菇柄菌油94

十、姬菇菌油95

十一、松乳菇菌油96

十二、鸡枞菌菌油97

。。。。。。

食品科学与技术前沿探索：从基础理论到产业实践 图书合集简介 本套精选图书合集，汇集了食品科学、营养学、现代分析技术以及特定应用领域的深度研究成果，旨在为食品研发人员、质量控制专家、生产管理者及相关专业学生提供一个全面、系统且紧贴行业前沿的知识体系。本套资料并非专注于香辛料的提取、原理或调味品的具体配方，而是横跨了食品的结构、功能、安全、加工工艺的广阔领域，侧重于现代食品工业的宏观视角和关键技术环节。 本套丛书的探讨范围主要集中在以下几个核心板块： --- 第一板块：现代食品科学基础与营养学深度解析 《食品化学与生物物理基础》 本册深入剖析了食品中主要成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物、色素、水）的分子结构、化学性质及其在食品体系中的相互作用机理。它摒弃了简单的描述，转而强调物理化学原理在食品质构、稳定性和感官特性形成中的决定性作用。重点内容包括： 1. 蛋白质的构象与功能调控： 详细阐述了蛋白质的初级、次级、三级及四级结构，探讨了加热、pH变化、酶解过程中蛋白质的变性与重组，如何影响肉类凝胶特性、乳化体系的稳定性及面团的流变学行为。特别关注了新型功能性肽的提取与应用潜力。 2. 脂质氧化与稳定化策略： 细致分析了脂肪酸的结构对氧化稳定性的影响，从自由基链式反应机制入手，探讨了抗氧化剂（包括天然提取物与合成化合物）的捕获效率、作用位点及迁移行为。引入了微胶囊技术在保护不饱和脂肪酸免受氧化降解方面的最新进展。 3. 水活度与食品微生物控制： 超越水分含量的简单概念，深入讲解了水活度的热力学定义，及其对食品体系中化学反应速率和微生物生长抑制的精确影响。对比了不同干燥技术（如冷冻干燥、真空冷冻干燥）对食品结构和生物活性物质保持率的影响。 4. 食品体系的胶体与界面现象： 侧重于乳液、泡沫和凝胶的形成动力学与热力学稳定性。分析了稳定剂、乳化剂的分子结构特性如何影响其在油水界面上的排列和界面张力的降低，从而控制食品的口感和保质期。 《高级营养学与膳食评估》 本卷聚焦于宏量和微量营养素在人体内的代谢通路、生理功能，以及如何基于科学证据设计健康膳食方案。它强调营养素的生物利用度和相互作用，而非仅仅是营养成分表的罗列。 1. 营养素的吸收、转运与代谢通路： 精确描绘了维生素、矿物质、膳食纤维在消化道内的吸收机制，重点探讨了特定转运蛋白的调控机制。分析了膳食模式（如地中海饮食、生酮饮食）对特定疾病标志物（如血糖、血脂）的影响。 2. 功能性食品成分的生物活性： 深入研究了植物化学物（如多酚、类胡萝卜素）的抗氧化、抗炎潜力，包括其在细胞水平上的信号通路调控。评估了益生元、益生菌对肠道菌群的干预效果及其对宿主健康的影响。 3. 生命周期营养需求： 针对不同人群（婴幼儿、孕产妇、老年人）的特殊生理需求，提供了基于最新循证医学证据的营养素推荐摄入量（DRI）的制定依据，并探讨了营养强化食品的设计原则。 --- 第二板块：现代食品加工技术与工程学应用 《食品过程强化与节能技术》 本册是面向工业化生产的核心技术指南，着重于如何通过技术创新，在保证产品质量的前提下，实现生产效率的提升和能源消耗的降低。 1. 新型传热传质技术： 详细介绍非传统加热技术，如微波辅助加热、射频加热、高静水压（HPP）杀菌技术。分析了这些技术相对于传统热杀菌在保持食品色、香、味、营养方面的优势及其工程化应用的挑战。 2. 膜分离技术在食品分离纯化中的应用： 深入讲解了超滤、纳滤、反渗透在乳品浓缩、果汁澄清、蛋白质分离提纯中的工艺参数控制（跨膜压差、料液流速、膜污染的预防与清洗）。 3. 食品干燥过程的数学建模与模拟： 利用计算流体力学（CFD）和过程模拟软件（如Aspen Plus），对复杂食品的干燥、混合、反应器设计进行建模，预测物料在不同工艺条件下的性能变化，指导反应器优化设计。 4. 过程质量控制与自动化： 探讨了近红外光谱（NIR）、高光谱成像（HSI）等过程分析技术（PAT）在实时监测食品原料品质、中间产品状态和成品均匀性方面的集成应用，实现闭环控制。 --- 第三板块：食品安全、质量控制与分析检测 《食品安全风险评估与法规标准体系》 本卷构筑了从源头到餐桌的食品安全管理框架，强调系统性的风险识别、评估与控制策略，并对全球主要的食品法规进行对比分析。 1. 食品安全风险分析的五步法： 详尽阐述了危害识别、风险特征描述、暴露评估和风险特征分析的科学流程。重点分析了化学污染物（如农药残留、兽药残留、重金属）的毒理学剂量反应关系和膳食暴露模型的构建。 2. 生物性危害的分子流行病学追踪： 聚焦于食源性致病菌（如沙门氏菌、弯曲杆菌）的快速检测方法（如qPCR、宏基因组测序）及其在供应链中的溯源技术，用于疫情爆发的快速响应。 3. 全球食品法规协调与合规性： 对比分析了欧盟的《通用食品法案》、美国的《食品安全现代化法案》（FSMA）以及国际食品法典委员会（Codex Alimentarius）标准的核心要求，指导企业建立符合国际贸易标准的质量管理体系（如ISO 22000）。 《高级食品分析与仪器技术》 本册专注于现代食品中复杂组分的高效、高灵敏度分离与定量检测技术，是质量控制实验室的必备参考书。 1. 液相色谱-质谱联用技术（LC-MS/MS）的深度应用： 重点讲解了多反应监测（MRM）模式在痕量农残、兽药、真菌毒素及内源性代谢物分析中的方法验证、基质效应消除和定量准确性保证。 2. 光谱学在组分快速鉴定中的应用： 探讨了核磁共振波谱（NMR）在确定食品真伪（如橄榄油的产地鉴定）和分析蛋白质结构变化中的应用。介绍了拉曼光谱在活体监测和无损检测中的潜力。 3. 食品风味物质的气相色谱分析： 详细描述了顶空固相微萃取（HS-SPME）、加速溶剂萃取（ASE）等样品前处理技术，用于高效捕获挥发性和半挥发性化合物，并结合GC-O（嗅闻检测）进行风味物质的定性。 --- 本套资料的价值在于，它构建了一个从分子层面理解食品、到工程层面优化生产、再到法规层面确保安全的三维知识网络，为食品行业的创新与可持续发展提供了坚实的理论和技术支撑。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来是冲着《调味品加工大全》买的，想着能学点做酱油、醋或者豆瓣酱之类的传统手艺。结果这本“大全”的篇幅远比我想象的要庞大，它不仅包含了传统发酵工艺的详尽步骤，还涵盖了现代食品工业中对调味品进行功能性改进的技术。比如，书中对如何通过酶解技术来提升鲜味物质的含量，以及如何利用先进的膜分离技术来澄清汤汁，都有非常专业的论述。虽然有些地方的术语对我来说有些晦涩，需要反复查阅前面的基础知识，但这正是我需要的——系统而严谨的知识体系。我正计划利用书中的微生物培养知识，尝试在家中复刻一些失传的古老腌制风味，感觉就像在做一场精密的化学实验。

评分☆☆☆☆☆

这套书的深度和广度真是超乎我的想象，简直就是一本行走的香料百科全书。我最欣赏的是《香辛料生产一本通》这本，它并没有仅仅停留在理论层面，而是非常务实地介绍了从原料种植、采收、初加工到精细提取的全过程。我以前对供应链和品控的概念比较模糊，但书中对不同香料在不同产地的风味差异进行了细致的对比，甚至提到了如何通过控制干燥条件来最大化保留有效成分，这些细节对于真正想深入了解这个行业的人来说，简直是无价之宝。我特别喜欢它对可持续发展和质量控制的探讨，这让整套书的价值远远超越了普通食谱的范畴，更像是一本行业规范手册。读完这本，我对那些超市里琳琅满目的调味品有了全新的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

这几本书放在一起，形成了一个非常完美的知识闭环。特别是《包邮 食用调香术 第三版》和《香辛料原理与应用 第2版》的搭配，简直是理论与实践的黄金组合。前者侧重于嗅觉和味觉的构建艺术，教你如何“闻”和“尝”；后者则更侧重于物料本身的性质，告诉你这些味道是如何产生的，以及如何稳定它们。我尝试着书中介绍的几种基础香料复合配方，比如用丁香和肉桂进行烘焙前的预处理，效果立竿见影，那种层次感和持久性是单用成品香料粉末完全比拟不了的。这种深入到分子层面去理解味道，再用实操去印证，成就感爆棚，让我对“调味”这个词有了更深刻的敬意，它不再是简单的“加点盐”，而是一门科学与美学的结合体。

评分☆☆☆☆☆

收到这套书真是太惊喜了，包装得特别严实，每一本书都崭新崭新的。我本来对香料和调味品的了解仅限于厨房里那些常见的瓶瓶罐罐，但翻开这几本书，立刻感觉打开了一个全新的世界。尤其是那本《包邮 食用调香术 第三版》，内容深入浅出，把复杂的化学原理讲得非常生动。比如，它详细解释了为什么有些香料加热后味道会变化，还配有大量的实例图解，让我这个厨房新手都能大致理解背后的原理。我以前总觉得香精香料是工业化的产物，但这套书让我意识到，天然提取和人工合成都有其独特的艺术和科学。看着那些分子结构图，我仿佛能闻到空气中弥漫的各种气息了，对味觉的认知一下子提升了好几个层次。接下来准备好好研读《香辛料原理与应用 第2版》，希望能系统地掌握不同香辛料的特性和搭配技巧，为我的烹饪水平带来质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我是一个对食品安全和配料表有深度洁癖的人，所以购买这套书很大程度上是想搞清楚市面上那些“科技与狠活”到底是怎么回事。《香辛料生产一本通》和《调味品加工大全》在这方面提供了极大的帮助。它们详尽地描述了从原料到成品过程中可能遇到的各种风险控制点，以及国家标准对残留溶剂、重金属等指标的要求。通过阅读，我明白了合规生产的复杂性和高成本，也让我对那些价格异常低廉的同类产品保持了警惕。这套书让我学会了如何用一个更专业、更挑剔的眼光去看待食品标签，不再轻信表面的宣传，而是关注其背后的工艺流程和质量控制体系。这套资料，对我来说，不仅是学习厨艺的工具书，更是一本保护自己和家人健康的重要指南。