中国饮食文化(中职) 9787563717873 旅游教育出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

贺正柏 著

图书标签:

• 饮食文化
• 中国饮食
• 中职教材
• 旅游教育
• 文化教育
• 烹饪基础
• 餐饮服务
• 中华美食
• 饮食历史
• 职业教育

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563717873

商品编码：29999771728

包装：平装

出版时间：2010-09-01

基本信息

书名：中国饮食文化(中职)

定价：15.00元

作者：贺正柏

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2010-09-01

ISBN：9787563717873

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.200kg

编辑推荐

---

内容提要

---

中国饮食文化是中华民族在长期的生产和消费实践中所积累的物质财富和精神财富的总和。了解我国悠久的饮食历史、民俗和饮食美学，掌握中国饮食文化的内涵，是成为一名旅游工作者所必须具备的条件。
本书既可作为中职旅游学校旅游专业的专业课教材，也可作为烹饪专业的教学用书，其主要特点是知识准确、通俗易懂，便于读者掌握和学习。
本书抓住中职教育主要是培养“初、中级专门人才”这一根本，在内容上既不“偏高”，也不“偏杂”，组织构架恰当。本书能紧扣旅游服务与管理专业的特点，清晰地阐述知识体系中的重点、难点和盲点，使学生在学习中能很好地抓重点、突难点、解盲点。本书在教学从实践中来，通过教与学再到实践中去这一方面，结合较为完美，体现了一种全新的教学理念。

目录

---

第1章 中国饮食文化的起源和发展
课前导读
学习目标
节 中国饮食文化的萌芽时期
第二节 中国饮食文化的形成时期
第三节 中国饮食文化的发展时期
第四节 中国饮食文化的成熟时期
第五节现代中国饮食文化
本章小结
思考与练习
第2章 中国饮食的风味流派
课前导读
学习目标
节 中国饮食的风味流派
第二节 中国饮食的基本特点
第三节 中国饮食的菜系组成
第四节 中国饮食的地方风味菜
本章小结
思考与练习
第3章 中国饮食原料与技术文化
课前导读
学习目标
节 中国饮食原料文化
第二节 中国饮食技术文化
第三节 中国饮食命名文化
本章小结
思考与练习
第4章 中国茶酒文化
课前导读
学习目标
节 中国茶文化
第二节 中文化
本章小结
思考与练习
第5章 中国饮食筵宴文化
课前导读
学习目标
节 中国筵宴的起源和发展
第二节 中国筵宴艺术与技术
第三节 中国筵宴的菜肴组成
本章小结
思考与练习
第6章 中国饮食审美文化
课前导读
学习目标
节 中国饮食审美的原则
第二节 中国饮食审美
本章小结
思考与练习
第7章 中国饮食的民俗礼仪
课前导读
学习目标
节 中国日常食俗
第二节 中国节日食俗
第三节 中国人生礼俗
第四节 中国社交礼俗
本章小结
思考与练习
第8章 中国饮食名人趣事及科学思想
课前导读
学习目标
节 中国饮食人物
第二节 中国饮食的科学思想
本章小结
思考与练习
主要参考书目

作者介绍

---

文摘

---

序言

---

烹饪技艺与餐饮管理：现代餐饮业的基石 书籍定位： 本书旨在为中职层次的烹饪、餐饮管理及相关专业的学生提供全面、系统的理论知识与实践技能指导，是构建现代餐饮服务与管理体系的必备教材。它不仅涵盖了从基础食材处理到复杂菜肴制作的精湛技艺，更深入剖析了当前餐饮业的运营模式、质量控制与服务创新，力求培养出既懂技术又懂管理的复合型餐饮人才。 第一部分：现代烹饪基础与食材科学 (约400字) 本部分聚焦于烹饪艺术的根基——食材的理解与运用。内容从食材的生物学特性、营养价值入手，详细阐述了肉类、禽类、水产、蔬菜、菌藻类等主要食材的季节性变化、最佳采购标准与储存保鲜技术。重点讲解了中餐烹饪中至关重要的“刀工”——案板技艺的精细化训练，从基础的切、片、剞、改刀到复杂的花刀造型，配以大量图示和操作步骤解析，强调安全与效率并重。 在烹饪基础理论上，本书系统梳理了热传递原理在烹饪中的应用，深入剖析了煎、炒、烹、炸、炖、蒸、溜、爆等传统中式烹饪技法的科学原理和火候控制的微妙之处。此外，现代食品安全与卫生规范被置于核心地位，涵盖了HACCP体系在厨房管理中的初步应用，确保学生从源头上建立起“质量为先”的职业素养。本部分强调理论指导下的反复实践，旨在夯实学生扎实的初级烹饪技能。 第二部分：菜系流派与经典菜肴解析 (约500字) 本章带领读者领略中国广博的饮食版图，侧重于对八大菜系及其主要分支的地域特色、风味特点进行深度解析，而非简单罗列菜名。 鲁菜（以儒雅著称）： 重点分析其对火候的极致要求，特别是清汤与奶汤的制作工艺，以及对海珍品的擅长处理。 川菜（麻辣的艺术）： 深入剖析“一菜一格，百菜百味”的内涵，详述复合味型的调配技巧，如鱼香、怪味、家常味的构成要素与比例拿捏。 粤菜（清鲜与本味）： 探讨其对食材新鲜度的依赖，对“煲汤”艺术的精湛技艺，以及点心制作中的造型与口感平衡。 苏菜及其他地方菜系： 对淮扬菜的精细刀工、徽菜的山珍运用、湘菜的酸辣特色等进行概括介绍，拓宽学生的视野，培养其跨菜系理解能力。 经典菜肴部分，精选了不同风味类别的代表作（如爆炒类、煨炖类、冷盘类），提供详尽的原料配比、操作流程、装盘美学要求，并穿插介绍这些菜肴在历史文化中的地位，使学生在学习技术的同时，理解菜肴背后的文化沉淀。 第三部分：餐饮服务与运营管理实务 (约400字) 成功的餐饮企业不仅依赖于美味的菜肴，更依赖于高效的运营和卓越的服务。本部分转向管理领域，为未来管理者打下坚实基础。 内容涵盖了餐饮服务流程的标准化设计，从迎宾接待、点单、上菜顺序、餐中服务到结账离席的每一个环节，强调服务礼仪与沟通技巧的培养，教授如何处理顾客投诉，实现服务个性化。在运营管理方面，本书讲解了菜单设计的基本原则，包括菜品结构优化、成本核算（毛利率计算）、原材料的控制与盘点流程。此外，还引入了基础的成本控制方法，如能源消耗管理、减少食物损耗的策略，以及初级的人员排班与绩效考核体系，帮助学生理解“后厨”与“前厅”如何协同运作，实现盈利目标。 第四部分：餐饮业的创新与发展趋势 (约200字) 面向未来，本部分探讨了餐饮业的新兴方向。内容涉及健康餐饮（低脂、低糖、素食的开发）、科技在餐饮中的应用（如智慧点餐系统、供应链优化），以及可持续发展理念在餐饮操作中的体现（如节约用水用电、减少一次性用品使用）。通过分析当前市场的热点与难点，引导学生思考如何利用所学知识进行菜品改良与服务升级，适应快速变化的消费需求。本书旨在培养学生终身学习的能力，使其能够在新时代的餐饮浪潮中保持竞争力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排简直是一绝，它没有按照传统的“按菜系分”或者“按朝代分”的刻板模式来组织内容，而是采用了更加动态和灵活的视角。有时候它会围绕某一种核心食材（比如稻米或小麦）来展开它在中国数千年历史中的演变轨迹，有时候又会聚焦于某个特定的历史事件对餐饮格局的颠覆性影响。这种跳跃式的、多维度的分析，极大地拓宽了读者的思维边界。我尤其欣赏它对少数民族饮食文化的尊重和细致描摹，没有采用“主流”的眼光去审视和评判，而是力求还原其最原始、最本真的状态。它是一部百科全书式的著作，但又完全没有百科全书的冷漠感，它充满了对生活的热爱和对传统的敬意。每次合上书本，都会有一种强烈的冲动，想要立刻走进厨房，亲手实践书中所描绘的那些古老的烹饪哲学。

评分☆☆☆☆☆

我对这类文化类书籍通常抱有较高的期待，但常常会失望于其内容的浮泛和空洞。然而，这部作品完全颠覆了我的预期。它没有停留在对“色香味”的简单描述上，而是深入剖析了“为什么”——为什么南方人偏爱清淡，北方人偏爱浓烈？这种差异背后的气候、物产和民族性格是如何相互作用的？书中对这些深层原因的探讨，极富洞察力。阅读过程中，我仿佛跟随作者的笔触，穿梭于各个省份，体验了从雪域高原到江南水乡的饮食变迁。书中引用了大量的原始资料和地方志记载，使得论证过程严谨而有力，绝非主观臆断。它成功地将一门日常的生存技能——“吃饭”，提升到了一个需要认真对待的文化研究层面，让人不得不重新审视自己日常的饮食选择。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和排版布局，体现了出版方对读者的尊重。纸张的质感非常舒适，即便是长时间阅读也不会觉得眼睛疲劳，这对于这种内容厚重的书籍来说至关重要。内容的组织逻辑清晰流畅，虽然涉及的知识点非常庞杂，从烹饪技法到食材的地理分布，再到礼仪习俗，但作者似乎总能找到一个巧妙的过渡点，将看似不相关的元素串联起来，形成一个宏大而完整的体系。我特别喜欢它在介绍某些经典菜肴时，会附带一些相关的历史轶事或文学典故，这极大地增强了阅读的趣味性和知识的深度。它绝不是那种走马观花的普及读物，而是能让人沉下心来，细细咂摸其中精髓的学术性与实践性兼具的佳作。每次翻阅，总能有新的发现，感觉自己的味蕾和知识库都在同步得到滋养和拓展。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的厚度和信息密度一度让我望而却步，心想这大概又是那种读起来会非常晦涩难懂的“大部头”。然而，上手之后才发现，作者高超的叙事技巧有效地化解了这种阅读压力。他似乎非常擅长用一种平易近人但又不失专业性的语言来阐述复杂的文化现象。即便是涉及到一些专业的食材处理或历史考据，也能用生动的比喻或现代的语境来解释，使得非专业人士也能轻松理解其精髓所在。对我来说，最大的收获在于它提供了一个观察中国社会变迁的独特视角——通过餐桌上的变化，我们看到了社会结构的调整、对外交流的影响以及时代审美的迭代。读完之后，再去参加任何一场宴席，都会带着一种全新的、更加深刻的理解去看待眼前的一切，那种“看透”的满足感是无与伦比的。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是打开了一扇通往美食世界的大门，内容详实到让人惊叹。我本来以为只是一些简单的菜谱介绍，没想到它深入挖掘了中国不同地域的饮食习惯和背后的文化逻辑。比如，书中对不同节令的食材运用分析得极其透彻，让人明白了为什么有些菜只在特定时间出现才最有味道。而且，作者的文笔非常细腻，读起来完全没有枯燥感，更像是在听一位经验丰富的老饕娓娓道来他的美食探险故事。从街边小吃到宫廷御膳，每一个细节都被捕捉得栩栩如生，仿佛食物的香气都能透过纸页飘散出来。尤其让我印象深刻的是它对“食疗”观念的阐述，将养生与口腹之欲完美结合，体现了中国传统文化中“药食同源”的智慧。这本书不仅仅是关于吃什么，更是关于如何看待“吃”这件事，它教会了我品味食物背后的历史沉淀和人文关怀。对于任何想要深入了解中国饮食脉络的人来说，这本书的价值是无法估量的。