川菜馆受欢迎的美食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书 著

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229065393

商品编码：30000701797

包装：平装

出版时间：2013-09-01

基本信息

书名：川菜馆受欢迎的美食

定价：29.80元

作者：犀文图书

出版社：重庆出版社

出版日期：2013-09-01

ISBN：9787229065393

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

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鲜香麻辣川渝美食，遍地开花川菜料理。
四本书分别从凉菜、小吃、家常菜和川菜馆的角度，按不同种类、不同制作方法、不同制作难度未您一一呈现每道菜的做法。让您做得开心，吃得尽兴。
科学营养的搭配、新颖时尚的排版、为您带来无限的烹饪乐趣！

内容提要

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《川菜馆受欢迎的美食》从寻常百姓的角度，在风格各异、味道万千的川菜馆里，为您挑选出受欢迎的菜式。分基础理论、名菜介绍以及菜品具体制作方法三大部分；而具体菜品制作从畜肉到禽蛋、从水产到蔬菜、从豆制品到风味小吃做分类，图文并茂、具体细致、一目了然。让您在家也做出一桌媲美川菜馆的美味盛宴，让家庭温馨的小厨房，也飘出川菜那令人垂涎欲滴的味道。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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蜀味探秘：寻常巷陌间的烟火气与不传之秘 作者： 罗清源 出版社： 杏坛文荟 装帧： 精装，附赠手绘风味地图 页数： 580页 定价： 128.00元 --- 内容简介 本书并非聚焦于某一家具体的餐馆的经营之道，亦非对某一种特定菜品的标准配方进行详尽解析，而是以一种近乎人类学的田野调查视角，深入川渝地区广阔的地理腹地与历史脉络之中，探寻“味道”得以孕育、传承与演变的原初动力。 《蜀味探秘》旨在剥离现代餐饮业光鲜亮丽的表象，回归到川菜赖以生存的地域文化、物产禀赋、生活哲学乃至气候的细微差异之中。我们相信，一道菜的灵魂，不在于其精致的摆盘或连锁化的管理，而在于其扎根于特定时空中的“烟火气”与那些世代相传的、不被精确量化的“凭感觉”的技艺。 全书共分为五大部分，层层递进，构建起一幅立体而丰饶的川味生态图景： 第一部：地理的馈赠——从巴蜀沃土到餐桌的物种史诗 本部分着重探讨川菜风味的物质基础。我们没有罗列菜谱，而是追溯“味”的源头。四川盆地复杂多变的小气候如何催生出独一无二的辛辣感与复合香气？我们深入探访了不同海拔、不同水文条件下生长的辣椒、花椒、豆瓣酱的微环境差异。 藤椒的地理密码： 探究金阳、奉节、汉源等地藤椒在生长周期中的含油量与麻度变化，揭示不同产地藤椒如何影响一碗“麻婆豆腐”或“钵钵鸡”的最终表现。 豆瓣酱的陈化艺术： 记录了叙永、郫县、自贡等地百年酱坊的窖藏环境，分析不同年份、不同发酵周期下的豆瓣酱，如何成为一道菜“底味”的决定性因素。这不是教你如何制作豆瓣酱，而是记录了“好酱”是如何诞生的哲学。 “土”味与“洋”味： 对比了生长在传统老川江流域的本地食材与引入品种在口感和风味保持度上的差异，讨论传统川菜对“土味”的执着与坚守。 第二部：火候的哲学——超越时间的烹饪智慧 本章批判性地审视了现代厨房中对温度和时间的“标准化”处理。我们聚焦于那些依赖经验累积而非精确计时器的古老技法，力求理解川厨对“恰到好处”的直觉把握。 “小火慢煨”的误区辨析： 探讨了许多经典川菜（如烧菜、烩菜）中，火候的控制是如何与盛具的材质、热传导效率紧密关联的，而非简单的温度设定。我们记录了用老灶与用现代燃气灶操作同一道菜时，厨师的调整策略。 油温的听觉与视觉判断： 深入访谈了多位经验丰富的大师傅，他们如何通过油面上的气泡形态、声音的频率变化以及食材入锅后的“回弹”感来判断油温是否到达了滑油、酥炸或炝炒的最佳点。这是一种对物理现象的艺术化感知。 “一锅气”的保留： 讨论了传统炒菜中，如何通过快速翻炒与锅气的爆发，将食材的水分与香味在瞬间融合，以及这种“锅气”如何在现代密闭环境中难以重现的困境。 第三部：味觉的交响——七味调和背后的文化图景 川菜的精髓在于复合味型的调和，本书将此视为一种地域性的美学表达。我们摒弃了简单地罗列“麻、辣、鲜、香”的组合，转而探究这些味觉元素在不同社会场景下的功能性。 “糊辣”的社会学意义： 探究为什么在特定类型的筵席或街头小吃中，需要特定的“糊辣”强度，它如何服务于特定的社交需求和下饭功能，而非仅仅追求辣度本身。 甜味的平衡术： 深入分析了“荔枝味”、“家常味”中，糖分所扮演的并非单纯的增甜角色，而是作为一种味觉的“稳定剂”和“引子”，如何使酸、咸、辣达到一种微妙的平衡共存。我们对比了不同地域的“甜口”差异，发现其与当地人的日常饮食习惯息息相关。 调味品的“人格化”： 探讨了姜、蒜、葱、泡椒等基础调味品，在不同厨师手中的“性格”差异，以及它们如何被赋予特定的情感色彩，从而塑造出“老派”、“新潮”、“家常”等不同的风味标签。 第四部：食与礼——川渝饮食的社会功能与仪式感 川菜不仅仅是果腹之物，它承载了深刻的社会功能与人际关系。本章关注的是餐桌上的“仪式”。 “坝坝席”的动态美学： 记录了川西坝坝席中，从搭台、上菜顺序到宾主互动的全过程。分析了“流水席”这种松散而热烈的用餐形式，如何反映了川人重情义、不拘小节的性格。 “过早”的黎明仪式： 聚焦于四川和重庆两地的“过早”文化（早餐），从担担面、抄手到肥肠粉，分析这些快捷食物如何快速地为一天的劳作提供能量与情绪支撑，它们是效率与市井生活的完美结合。 “下馆子”的江湖规矩： 探讨了在老式茶馆、苍蝇馆子中，顾客与老板之间无需言语的默契，点菜的习惯性顺序，以及对“不打扰”的尊重，这是一种无需成文的“餐饮江湖”规范。 第五部：记忆的味觉地图——失落的技艺与未来的守望 在快速的城市化进程中，许多传统技艺和地方风味正面临消逝的风险。《蜀味探秘》的最后一部分，是对这些“失落的味觉地图”的抢救性记录。 “蒸笼”的时代变迁： 记录了过去专门用于蒸制特定菜肴（如粉蒸肉、甜烧白）的特制木质蒸笼的制作工艺，以及现代金属蒸箱对其口感的冲击。 地方小吃的“活化石”： 寻访了仍坚持使用石磨制作米粉、用传统泥炉烤制酥肉的匠人，记录他们如何对抗工业化带来的便捷诱惑。 未来：如何保存“野性”？ 作者在结语中探讨，如何在拥抱创新的同时，避免川菜的风味被过度驯化和简化，使巴蜀大地上的野性、热烈与复杂性得以延续。 本书特色： 拒绝菜谱堆砌： 全书不提供任何精确到克数的菜谱，而是重在解析“为什么是这样”，以及“如何做到这样”。 丰富的一手资料： 包含对上百位老一辈厨师、食材贩子、地方耆老的口述访谈记录。 精美的手绘插图： 辅以大量具有时代感的场景描绘和工具图解，增强阅读的沉浸感。 《蜀味探秘》是一本献给所有热爱探究事物本源者的书，它带你走出灯火辉煌的川菜馆，走进巴山蜀水的深处，去倾听泥土与炉火的故事。

评分☆☆☆☆☆

这本书的厚度着实让人敬佩，它沉甸甸的，似乎预示着其中蕴含着巨大的知识量。我抱着“也许深层次的烹饪哲学就藏在这些看似枯燥的文字里”的信念，硬着头皮读了下去。但是，随着阅读的深入，我越来越确定，作者的兴趣点完全不在于“吃”或“做”，而在于“经营”与“规模化”。书中用了极大的篇幅去论述如何建立一个有效的“食材溯源体系”，如何利用区块链技术确保每一批辣椒和豆瓣酱的来源可查，并且强调了这对提升品牌溢价能力的重要性。我理解，在现代食品安全环境下，这些都很重要，但对我这种想知道“正宗藤椒油该怎么选”的读者来说，这些信息无异于噪音。书里甚至有一个章节专门分析了不同城市对“川菜馆”的政策扶持力度，并提供了一份详尽的选址评估模型。我差点以为自己买的是一本区域经济学参考资料。这本书的学术性太强，语言风格也极其严谨，充满了专业术语，缺乏任何让人放松下来的地方，读起来像是在攻克一篇博士论文，而不是享受一次阅读的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

从装帧上看，这本书的纸张质量上乘，印刷清晰，这至少保证了阅读体验的物理舒适度。可是，内容的灵魂似乎完全缺失了。我翻遍全书，试图寻找哪怕一丁点关于“味觉体验”的感性描述，比如对花椒“麻”的层次感、辣椒“辣”的后劲的回味，或是豆瓣酱“酱香”的醇厚感，但这些词汇在书中几乎绝迹。取而代之的是对“运营效率”和“成本控制”的近乎偏执的关注。有一章专门探讨了“外卖平台佣金率波动对餐厅净利润的影响分析”，并提供了应对不同平台价格策略的预案。我甚至在某一页看到了一个复杂的表格，对比了使用不同品牌燃气灶具的能耗效率差异。我的期待是能读到川菜师傅们对“一锅油”的保养哲学，或是对不同老油锅的“气味记忆”，然而，这本书里只有对效率的冷酷追求和对数字的迷恋。它将川菜馆从一个充满烟火气的人间场所，彻底还原成了一个由数据和流程构成的精密运算器。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的排版和字体的选择倒是挺考究的，那种宋体和现代无衬线体的混用，在视觉上达到了某种微妙的平衡，看得出来设计师是花了不少心思的。但是，内容上的“货不对板”是硬伤，而且是致命的。我本来是冲着“川菜馆”这三个字来的，我梦想着看到那些烟火气十足的描述，比如热锅冷油的瞬间，红油翻滚的诱人画面，或是某位老师傅在灶台前挥洒汗水的场景。结果呢？这本书里关于“川菜”的描述，几乎全部是围绕着“标准化”和“流程再造”展开的。比如，它详细罗列了制作一份“水煮鱼”时，从鱼片腌制到装盘上桌所需的精确时间节点，以及对不同产地花椒的挥发油成分进行量化分析的图表。这些内容更像是烹饪学校的理论考试题库，而非一本能激发食欲的读物。我翻到关于“环境设计”的一章，它讨论的不是如何营造温馨的用餐氛围，而是如何设计符合人体工学的就餐区域，以提高翻台率。读完后，我感觉自己像是刚刚完成了一次工厂的参观，而不是享受了一顿美好的川菜大餐。这种对“美食”的解构方式，将所有的感性元素都剔除殆尽，只剩下一具冰冷的、高效的商业机器骨架。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种带着微微粗糙质感的封面，配合着烫金的字体，拿在手里沉甸甸的，一下子就提升了阅读的仪式感。我特意选了一个周末的午后，泡上一壶清茶，准备沉浸在这本书的世界里。然而，当我翻开第一页，期待着那些川菜的麻辣鲜香能通过文字跃然纸上时，我发现这本书的内容似乎完全走偏了方向。它更像是一本关于“餐饮业的数字化转型”的案例分析集，里面充斥着大量的市场调研数据、供应链优化模型，以及关于如何利用大数据分析顾客口味偏好的章节。我记得其中有一段详细描述了某连锁餐饮品牌如何通过A/B测试来调整其线上外卖的包装材料，以期降低破损率和保温成本。这对我这个只想学习如何做出正宗回锅肉的普通食客来说，简直是天书。我承认，从商业管理的角度看，这些分析或许非常专业和有深度，但显然，我拿错了“剧本”。我甚至在某一章看到了关于“小微餐饮企业的融资渠道与风险控制”的深入探讨，这让我开始怀疑，我买的到底是美食指南，还是一本MBA的教材？那种强烈的错位感，让我手中的茶都变得索然无味了。我期待的是舌尖上的革命，结果等来的是一场冰冷的商业头脑风暴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常具有“现代简约”风格，黑白灰为主色调，没有任何多余的装饰，这本身就暗示了内容的严肃性。我本来以为，这可能是一本聚焦于川菜历史变迁或地域风味差异的深度非虚构作品。然而，我大失所望地发现，它更像是一份针对“中小型餐饮企业上市辅导”的内部培训手册。书中反复出现的词汇是“KPI”、“ROI”和“SOP”。有一部分内容详细讲解了如何搭建一个高效的中央厨房系统，如何通过集中采购和预制菜品来降低单店的人工成本和品控风险。这些内容对于一个大型连锁集团或许价值连城，但对于想要在家尝试做一道“水煮肉片”的普通家庭读者来说，简直是天方夜谭。我甚至看到了一张关于“员工绩效考核与激励机制”的流程图，清晰地划分了服务员、厨师和服务站长的不同考核权重。我只想知道火候的掌握秘诀，却被迫学习了人力资源管理的基础知识。这哪里是美食书籍，分明是一本企业管理学的实战宝典，而且是针对餐饮行业的垂直领域。