排骨的158種做法 楊桃美食編輯部 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 排骨
• 美食
• 傢常菜
• 烹飪
• 菜譜
• 楊桃美食
• 食材
• 肉類
• 下廚房
• 廚房必備

店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553744865

商品編碼：30001008981

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：排骨的158種做法

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744865

字數：260000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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排骨是傢常的食材，既美味又方便運用。不論是香酥的炸排骨，還是酸甜下飯的糖醋排骨，又或是吮指迴味的烤肋排，還有清爽香醇的排骨湯，都是令人迴味無窮的傢常菜。

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內容提要

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排骨是平日做菜中常見的材料，如何用它烹調齣美味呢？本書將教你如何正確選排骨以及排骨的各種料理方法等實用知識，還介紹瞭燒、炒、煎、炸、烤、蒸、燉、煮、鹵各種方式烹調而成的排骨美味，種類豐富，做法詳盡，你隻須按照書中的操作步驟就成為排骨料理高手，讓您為傢人做齣胃口大開的饕餮盛宴！

目錄

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作者介紹

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楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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糖醋排骨
材料
排骨 400剋
青椒 1/2個
紅椒 1/2個
菠蘿片 80剋
洋蔥 1/2個
地瓜粉 2大匙
調料
番茄醬 1大匙
梅子醬 2大匙
鹽 少許
冰糖 2大匙
水澱粉 1大匙
醃料
蒜末 10剋
醬油 1/2大匙
白糖 1/2大匙
鹽 1/2大匙
雞蛋液 40剋
鬍椒粉 少許
做法
排骨斬塊後洗淨瀝乾，放入容器中，加入醃料拌勻醃製30分鍾；青椒、紅椒、洋蔥均洗淨切塊備用。
2取齣醃好的排骨，沾上一層薄薄的地瓜粉。
3熱一鍋，倒入適量色拉油燒熱至170℃，放入排骨以中小火炸3分鍾，改轉大火再炸30秒鍾，取齣備用。
4另熱鍋放入2大匙色拉油，加入除水澱粉外所有調料和洋蔥塊炒香，加入青椒、紅椒塊及菠蘿片拌炒一下，再加入炸好的排骨拌炒入味，倒入水澱粉勾芡即可。 炒辣味芥末排骨
材料
排骨 300剋
甜豆莢 10剋
聖女果 20剋
玉米筍 5剋
麵粉 2大匙
雞蛋 2個
高湯 200毫升
醃料
鹽 1/4小匙
白糖 1/2小匙
米酒 1大匙
蒜末 1/2小匙
橄欖油 1/2小匙
辣椒末 1/2小匙
黃芥末醬 1大匙
做法
所有醃料混閤均勻；甜豆莢洗淨燙熟；聖女果洗淨對切；玉米筍切片，備用。
2排骨洗淨斬塊，加入混閤後的醃料醃製大約30分鍾，備用。
3於排骨中再加入麵粉、打散的雞蛋液拌勻備用。
4熱鍋，倒入稍多的色拉油，待油溫熱至160℃時放入排骨，以中火將排骨炸熟，撈齣瀝油備用。
5在鍋中留少許油，放入聖女果、玉米筍片炒勻。
6加入已炸熟的排骨、高湯，以小火熬煮約3分鍾，再加入甜豆莢拌勻即可。 陳醋排骨
材料
排骨300剋
調料
澱粉2大匙，全蛋液1大匙，鹽1/8茶匙，米酒1茶匙 陳醋2大匙，白糖2大匙，醬油1茶匙， 水1大匙 水澱粉1茶匙，香油1大匙 做法
排骨洗淨剁小塊，以所有調料A抓拌均勻醃製約10分鍾，備用。
2 熱油鍋，以大火燒熱至油溫約150℃，將醃好的排骨一塊塊下鍋，轉小火油炸約5分鍾，起鍋瀝油備用。
3 另熱一鍋，加入所有調料B，以小火煮至滾沸後用水澱粉勾芡，再加入炸過的排骨塊，迅速拌炒至芡汁完全被排骨吸收後熄火，灑上香油拌勻即可。 高升排骨
材料
小排骨600剋
調料
米酒1大匙，白糖2大匙，醋3大匙，醬油4大匙， 水5大匙 做法
1排骨洗淨後斬塊。
2 將排骨塊放入深鍋中，再加入所有調料， 以中火煮開後，轉小火燜煮至湯汁呈濃稠狀即可。
美味多一點
高升排骨名稱的由來，是因為調料的分量湊巧是逐項加一（ 1 酒2 糖3 醋4 醬油5 水） ， 有“ 步步高升”的含義，故以此為名。
紅麯燒排骨
材料
大排骨300剋，白蘿蔔300剋，蒜末20剋，薑末10剋，水200毫升 調料
紅麯醬5大匙，鹽1/2茶匙，白糖1茶匙，米酒50毫升 做法
將白蘿蔔洗淨去皮，大排骨洗淨切小塊，分彆放入滾水中汆燙約1分鍾，洗淨瀝乾備用。
2熱鍋，倒入1大匙色拉油，轉小火放入蒜末、薑末爆香，放入排骨塊及米酒，以大火炒香。
3加入紅麯醬炒香，加入其餘調料及白蘿蔔塊，煮至沸騰後蓋上鍋蓋。
4轉小火繼續煮約50分鍾至蘿蔔軟爛即可。
雙椒豆豉排骨
材料
小排300剋，青椒100剋，紅椒50剋，蒜片20剋，雞蛋液1大匙 調料
澱粉1大匙，料酒1/2大匙，鹽1/8小匙 豆豉10剋，蠔油2大匙，紹興酒2大匙，水100毫升，水澱粉10毫升，香油1大匙 做法
小排剁小塊洗淨後裹上蛋液，以調料A拌勻醃製約5分鍾；紅椒、青椒分彆洗淨去籽切小片，備用。
2熱鍋，倒入2碗色拉油，待油熱至約160℃時，將醃好的排骨下鍋，以小火炸約8分鍾後撈起瀝乾；鍋中留少許油，放入蒜片、豆豉、辣椒、青椒炒香，再加入排骨及蠔油、紹興酒、水。
3轉小火煮約5分鍾，用水澱粉勾芡，灑上香油即可。

序言

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運用排骨做菜，豐盛又輕鬆
有哪些食材是傢常，並且既美味又方便運用的？“排骨” 肯定是佳選擇之一。不論是香酥的炸排骨，還是酸甜下飯的糖醋排骨，又或是吮指迴味的烤肋排，還有清爽香醇的排骨湯，都是令人迴味無窮的傢常菜。這次我們集閤瞭吃貨必學的排骨菜，輕鬆利用燒、炒、炸、煎、蒸、烤、鹵、燉、煮各種烹調方式，就可以讓餐桌立刻豐盛起來。除此之外，本書還將教你如何正確選排骨、排骨的各種烹調方法等實用知識，你隻須掌握簡單的操作步驟就能成為排骨美食高手。

好的，這是一份關於烹飪技巧與風味探索的圖書簡介，旨在激發讀者的烹飪熱情，拓寬其廚房視野，完全不涉及“排骨的158種做法”這一特定主題。 --- 廚房的無限可能：風味構建與食材的深度對話 一部獻給所有熱愛探索、渴望在餐桌上創造驚喜的美食實踐指南。 在這個信息爆炸的時代，我們被各種食譜和烹飪視頻包圍，但真正的烹飪藝術，遠不止於簡單的步驟堆砌。它關乎理解食材的本質、掌握火候的微妙變化、以及如何通過調味構建齣層次豐富的味覺體驗。《廚房的無限可能：風味構建與食材的深度對話》旨在引領讀者超越食譜的限製，真正走進烹飪的內核。 本書並非一本簡單的菜譜集閤，而是一本係統性的風味解構手冊和技術精進工具箱。我們相信，一旦掌握瞭底層邏輯，任何食材都能煥發齣其獨有的光彩，任何菜肴都能被賦予獨特的靈魂。 第一部分：食材的語言——從源頭理解風味 烹飪的第一步，是傾聽食材本身想要講述的故事。本部分將深入剖析常見食材的內在結構、化學特性以及它們如何與熱量和水分發生反應，從而産生最終的風味。 1. 蔬菜的“田野報告”： 我們將詳細解析十字花科、根莖類、瓜果類蔬菜在不同烹飪方式下的變化規律。例如，洋蔥在低溫慢炒中釋放的甜味和在高溫爆炒中産生的焦糖化反應（美拉德反應的初級階段）的根本區彆。我們探討如何通過“預處理”——如鹽漬、漂洗或焯水——來優化蔬菜的口感，去除或保留特定的澀味或苦味物質。例如，如何通過精確控製焯水時間，使西蘭花的綠色達到最飽和的狀態，同時保持其脆嫩的“咬感”。 2. 蛋白質的“質地革命”： 肉類、禽類和海鮮是風味構建的基石。本書摒棄籠統的“烤製”或“燉煮”描述，轉而關注肌縴維的收縮機製。我們將用圖解清晰地展示不同部位的脂肪分布如何影響烹飪後的多汁性。對於紅肉，我們將深入探討“靜置”（Resting）的科學原理，解釋其如何影響肉汁的均勻分布。對於魚類，我們提齣一套“透明度判斷法”，教讀者僅憑視覺變化就能精確判斷魚肉的熟成度，避免因過度烹飪導緻的口感乾柴。 3. 香料與草本的“風味地圖”： 香料絕非點綴，它們是風味的骨架。本書構建瞭一套“香料傢族圖譜”，將全球常見香料按其主要風味特徵（如鬆木香、柑橘調、泥土氣息、辛辣感）進行分類。我們重點講解瞭“激發”香料活性的技術：是需要乾烤（Dry Roasting）以釋放深層堅果香，還是需要浸泡在油脂中低溫釋香（Infusion）。讀者將學會如何根據菜肴的基調，靈活調配齣屬於自己的復閤香型，例如，如何用豆蔻和丁香平衡咖喱的厚重感，或用迷迭香和百裏香提升烤製的雞肉的芳香層次。 第二部分：熱力學與美拉德的魔法——烹飪技術的精進 真正的烹飪大師，是熱力的掌控者。本部分專注於提升讀者的技術層級，從“照著做”升級為“懂得做”。 1. 火候的“溫度階梯”： 我們不使用模糊的詞匯，而是提供精確的溫度區間和對應的烹飪效果。例如，劃分齣“低溫慢煮區”（Sous Vide Zone，55°C-65°C，專注於嫩化）、“中溫鎖水區”（Searing Zone，160°C-190°C，專注於外層焦化）和“高溫爆炒區”（Wok Hei Zone，220°C以上，專注於快速脫水和煙火氣）。我們將詳細解釋高熱下水分蒸發與美拉德反應（褐變反應）之間的競爭與閤作關係。 2. 油脂的“媒介藝術”： 油不僅是導熱介質，它本身也是風味載體。本書對比瞭不同煙點和脂肪酸構成的食用油（如初榨橄欖油、花生油、澄清黃油）在不同烹飪場景下的適用性。我們還介紹如何自製“風味油”（如蒜油、辣椒油），並傳授如何通過“澄清黃油”（Ghee）的製作過程，去除乳固體，從而獲得更高的煙點和更純淨的奶香。 3. 醬汁的“黃金比例”： 醬汁是連接所有食材的紐帶。我們將醬汁的製作分為三大技術流派： 乳化型（Emulsions）： 深入講解蛋黃、芥末、油脂構建穩定乳狀體的原理，以及如何搶救破裂的蛋黃醬。 還原型（Reductions）： 側重於高湯（Stock）的熬製技巧，如何通過長時間的慢燉提取骨髓和膠原蛋白，並用葡萄酒或醋進行“脫釉”（Deglazing）以增加酸度對比。 澱粉增稠型（Thickening Agents）： 詳細區分麵粉糊（Roux）、玉米澱粉水和葛根粉在不同溫度下産生的不同光澤度和口感，避免齣現“麵疙瘩”或“過分粘稠”的問題。 第三部分：跨界融閤與餐桌美學 烹飪的終極目標是創造和諧的用餐體驗。最後一部分將引導讀者進行更高層次的味覺設計。 1. 平衡五味的哲學： 鹹、甜、酸、苦、鮮（Umami）是構建復雜風味的五大支柱。本書提供瞭一份“味覺平衡速查錶”，教導讀者在調味陷入僵局時，應首先增加哪一種元素來“解圍”。例如，當菜肴過於油膩時，往往需要酸味（如檸檬汁或醋）來切割油膩感；當味道平淡時，適量的鮮味劑（如蘑菇粉、番茄膏或魚露）是最好的激活劑。 2. 擺盤的敘事性： 擺盤不僅僅是關於顔色和形狀，更是關於引導食客的視覺體驗。我們提供“留白”、“對比”和“高度”三個核心原則，教導如何運用點綴（Garnish）來增強菜肴的主題，而不是使其變得雜亂無章。 3. 適應性烹飪： 最後，我們鼓勵讀者進行實驗。本書提供的所有技術和原理，都是為瞭讓讀者最終可以拋開書本，根據手頭現有的食材和個人偏好，自信地創造齣屬於自己的、獨一無二的美味佳肴。掌握瞭基礎，你的廚房將成為真正的創意工坊。 --- 這是一本關於方法論的書，而非簡單的食譜匯編。翻開它，你將不再是食譜的執行者，而是風味的建築師。 準備好，去發現你廚房中那片尚未被開墾的風味藍海。

評分☆☆☆☆☆

說起來慚愧，我傢的廚房裏堆瞭不少“半成品”的調味品，很多都是看到某個食譜上推薦就一時興起買迴來的，結果用過一次就束之高閣瞭。比如，上次嘗試做一道東南亞風味的菜肴，被推薦使用一種我聞所未聞的香料，買迴來後發現那香料的味道太過霸道，一不小心就破壞瞭整道菜的平衡。我需要的，是那種能清晰梳理常用調味料和特殊香料的特性，並明確指齣它們在不同菜係和烹飪手法中的最佳搭配指南。我翻閱過一本號稱是“廚房化學”的書，內容倒是專業，但術語太多，完全不接地氣，看得我雲裏霧裏，感覺自己像在讀一篇學術論文而不是一本可以指導我日常下廚的書籍。真正好的美食書籍，應該像一位耐心的老師，它不僅告訴你“放什麼”，更要告訴你“為什麼放這個”，以及“放多少”。如果一本菜譜隻是簡單地堆砌不同風味的食譜，卻不提供係統性的調味邏輯，那它對我的幫助是極其有限的，最終隻會讓我的調味櫃越來越擁擠，而我的廚藝卻停滯不前。

評分☆☆☆☆☆

天呐，最近迷上瞭自己動手做飯，尤其對那些看似傢常實則蘊含無數小竅門的菜肴情有獨鍾。我之前收藏瞭一本號稱能涵蓋各種烹飪技巧的烹飪大全，那本書的排版和內容組織實在不敢恭維，翻起來費勁，而且很多步驟描述得含糊不清，感覺作者就是把菜譜堆砌在一起，缺乏一種循序漸進的引導性。比如，講到如何處理肉類去腥增香，它就隻是簡單地寫“用料酒醃製”，卻沒告訴我料酒的最佳用量是多少，醃製的時間長短對最終口感有何影響。更彆提對於火候的把控，幾乎全憑個人經驗，對於新手來說簡直是災難。我當時還特意去網上找瞭些視頻教程來對照，纔勉強把一些基礎的紅燒肉做明白。所以，當我在書店看到一本專門針對某個食材的深度解析書籍時，我的內心是充滿期待又略帶謹慎的，畢竟市麵上太多名不副實的“寶典”瞭。我希望找到一本真正能把“如何做齣完美口感”這件事講透的書，而不是僅僅羅列一堆食材和調料的比例。我期待的烹飪書，應該是能教會我原理，讓我能舉一反三，而不是死記硬背菜譜的工具書。

評分☆☆☆☆☆

關於烹飪技巧的講解，我一直認為“刀工”和“火候”是區分業餘和專業的兩大鴻溝。我曾在另一本烹飪書中，看到關於肉類切割的描述，用瞭諸如“順著肌理斜切至三毫米厚”這樣的描述，但對於如何判斷“肌理”以及如何保持“三毫米”的均勻度，完全沒有配圖或視頻輔助說明，導緻我切齣來的肉片厚薄不一，最終影響瞭整體的受熱均勻度和口感。我非常看重那種能夠提供細緻入微的視覺指導的書籍。比如，講解如何判斷油溫，到底是等到油麵齣現“漣漪”，還是等到放入筷子周圍冒齣細密氣泡——不同的判斷標準，會導緻截然不同的油炸效果。如果一本關於烹飪的書籍，隻是給齣瞭一個籠統的“中高火”概念，而不去細緻解析不同爐竈功率下的實際錶現，那它在實際應用中會大打摺扣。我需要的是能幫我彌補經驗不足的“教科書式”的、可量化的指導。

評分☆☆☆☆☆

我的廚房工具相對基礎，一個電磁爐、一口鑄鐵鍋、一套基礎的刀具，這就是我的全部“軍火庫”。因此，我特彆反感那些動輒要求使用昂貴或小眾設備的食譜。有一次我試著做一道低溫慢煮的菜肴，結果發現自己根本沒有閤適的恒溫水浴設備，那本食譜似乎默認每個傢庭都有價值不菲的專業廚具，這讓我感到非常挫敗。一本真正服務大眾讀者的食譜，其普適性是極其重要的。它應該最大程度地利用常見的、容易獲得的廚具來完成美味。我希望看到的是，如何用一口普通的炒鍋實現“扒”的技法，而不是非得要求一個專業平底鍋。如果一本美食書的推薦食譜，其難度不僅體現在食材的獲取上，還體現在對特定、昂貴設備的依賴上，那麼它對於廣大的普通傢庭烹飪愛好者而言，其價值會大打摺扣，更像是一本“設備宣傳冊”而非“美食指南”。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那種過於花哨的擺盤和誇張的烹飪手法持保留態度。對我來說，下廚的樂趣在於製作齣美味、健康且適閤傢庭日常享用的食物。我之前買過一本非常注重“視覺衝擊力”的美食雜誌，上麵的菜品精美得像藝術品，但仔細研究配料錶和製作步驟，發現很多工序非常繁瑣，耗時長久，對於一個朝九晚五的上班族來說，根本不具備可操作性。例如，為瞭達到那種晶瑩剔透的質感，需要復雜的澄清和過濾過程，這在忙碌的工作日晚餐時間是完全不可能實現的。我更欣賞那些能夠將傳統風味與現代生活節奏相結閤的食譜。它們應該在保證風味的前提下，盡可能地簡化不必要的步驟，突齣食材本身的原味。我渴望的是那種“快速上手，好吃不膩”的秘訣，而不是那種一看就需要提前準備三天，動用十幾種專業工具纔能完成的“米其林挑戰”。如果一本食譜寫得讓人望而卻步，那它就失去瞭作為工具書的價值。