9787518603169 家庭简易烧烤 金盾出版社 吴杰 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴杰 著

图书标签:

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• 金盾出版社
• 吴杰
• 烹饪技巧
• 休闲美食
• 户外烧烤
• 简易烧烤

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787518603169

商品编码：30012858378

包装：平装

出版时间：2015-07-01

基本信息

书名：家庭简易烧烤

定价：15.0元

作者：吴杰

出版社：金盾出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787518603169

字数：30000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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由吴杰、吴昊天主编的《家庭简易烧烤》是一本专门讲授烧烤食品如何制作的大众美味食谱。全书采用图文结合的形式，详细介绍了150余款既好吃又好做而适合家庭制作的简易烧烤食品，其中包括畜肉、禽蛋、水产品、豆制品、果蔬菜、食用菌和杂粮、面食等，并介绍了一些相关的户外烧烤知识。本书内容丰富，科学实用，一看就懂，一学就会，非常适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，也可供餐馆、饮食排档经营参考，是一本难得的烧烤专著。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：现代家庭厨房的美味探索 本书聚焦于全球各地丰富多样的家庭烹饪实践，旨在为热衷于在自家厨房中创造非凡美食的读者提供一套全面、深入且充满创意的指南。它不仅仅是一本菜谱合集，更是一部关于食材理解、烹饪技艺精进以及餐桌文化传承的深度探索之作。 第一部分：基础构建——理解厨房的基石 现代烹饪，无论是简朴的家常菜还是精致的宴客大餐，都建立在坚实的基础知识之上。本部分将从最基本的层面剖析家庭厨房的运行逻辑。 第一章：食材的生命周期与挑选哲学 好的菜肴始于优质的原料。本章将深入探讨不同食材的特性。 肉类与禽类（非烧烤侧重）： 我们将详细解析牛肉、猪肉、羊肉以及各类家禽的部位划分、熟成过程及其对风味的影响。例如，探讨慢炖用牛腩与快煎牛排在纤维结构上的差异，以及如何通过正确的预处理（如盐渍、酶解）来优化口感。针对家禽，我们将区分散养与笼养鸡在风味强度和脂肪分布上的区别，并提供精准的储存和解冻方法，以最大程度保留其天然风味。 海鲜的鲜度密码： 针对家庭烹饪中常遇到的鱼类和贝类，本章提供了“三秒定论”的鲜度判断标准——观察鱼眼、触摸鱼鳃、嗅闻气味。着重介绍如何区分不同海域出产的贝类，以及对季节性洄游鱼类的最佳烹饪建议。我们将介绍快速腌制（Ceviche 概念的家庭应用）和蒸汽烹饪（保留海鲜原汁原味）的技术要点。 蔬果的科学： 深入剖析季节性对蔬菜风味的影响。例如，春季嫩笋的焯水技巧，秋季根茎类蔬菜（如红薯、芋头）的淀粉转化规律。讲解如何通过光照和温度来唤醒休眠的香草（如罗勒、迷迭香）的香气，并详细阐述了“交叉搭配”的原则，即哪些蔬菜组合能产生风味的协同效应，而非简单的叠加。 第二章：工具的哲学与维护 厨房工具是厨师的延伸。本章摒弃对昂贵设备的盲目推崇，转而强调工具的选择与维护如何影响烹饪结果。 刀具的艺术： 重点解析中式菜刀、日式三德刀、法式主厨刀的结构差异及其适用场景。提供一套完整的磨刀石使用教程，强调不同粒度磨石对刀刃锋利度的阶段性影响。讲解正确的握刀姿势和切片、切丁、切丝的力道控制，目标是实现食材的“无损切割”。 锅具的选择与热传导： 比较铸铁锅、不锈钢锅、碳钢锅和不粘锅的优劣。深入探讨热传导的原理——均匀受热与局部过热的控制。例如，如何利用铸铁锅的蓄热性来完美煎制厚切鱼排，以及如何通过“水滴测试”来判断不锈钢锅是否达到理想的煎炒温度。 量化与感知： 探讨精确测量（使用高精度电子秤）与厨师的“手感”之间的平衡。提供常用的密度换算表，特别针对液体和粉末的体积到重量转换的实用技巧。 第二部分：风味构建——烹饪技法的深度解析 本部分是本书的核心，旨在教授读者超越食谱指示，理解不同烹饪方法背后的物理和化学变化。 第三章：火候的精妙掌握——热力学的应用 火候是中外烹饪的共同命题，但其实现方式各不相同。 煎、炒、煸的动态控制： 细致区分“煎”的低温锁水与“炒”的高温瞬时反应。介绍“玻璃化转变点”的概念，解释为何在特定温度下加入淀粉水能形成亮泽的芡汁。针对中式炒菜，详细讲解“爆香”的油温控制——从低温浸润香料到高温逼出辛辣味的过程。 炖、焖、煨的深度融合： 探讨如何通过长时间、低温度的烹饪，促使结缔组织（胶原蛋白）转化为明胶，从而提升汤汁的醇厚感。重点介绍“回温”过程，即在完成炖煮后，让食材在汤汁中自然冷却的过程，如何使风味更深层地渗透。 烘焙基础科学（非甜点侧重）： 关注于面包和咸味派皮的制作。解析面筋的形成与断裂，以及酵母的作用机制。教授如何通过调整水温和发酵时间来控制面包的内部气孔结构（Crumb Structure）。 第四章：调味的层次学——酸、甜、苦、咸、鲜的交响 调味不是简单的加盐加糖，而是一个构建风味立体感的过程。 盐的革命： 不仅讨论食盐，还深入分析海盐、岩盐、湖盐的矿物质含量对最终风味的影响。介绍“分段用盐法”：初始调味（入味）、中期校准（平衡）和最后提鲜（爆发）。 酸度的作用与平衡： 柠檬汁、醋、葡萄酒等酸性物质如何切断油腻感，提升整体的清新度。对比不同种类醋（如巴萨米克醋、雪莉醋）的陈年风味，并指导读者如何利用酸度来“唤醒”沉睡的香料。 鲜味（Umami）的现代理解： 深入探讨谷氨酸钠在天然食物中的存在（如番茄、干香菇、帕尔马干酪）。教授如何通过发酵食品（如鱼露、酱油、味噌）来构建复合型的鲜味基底，而非仅仅依赖单一来源。 第三部分：跨界融合——全球家庭餐桌的灵感 本部分将介绍如何将世界各地的烹饪哲学融入日常家庭制作中，强调适应性与创造性。 第五章：东方与西方的桥梁——本土化创新 意大利面的“反向思维”： 讲解如何用中式高汤替代传统高汤来制作意式烩饭（Risotto），以及如何利用本地时令蔬菜（如荠菜、马齿苋）来重塑经典酱汁（如Pesto）。 香料的“旅行地图”： 介绍如何用印度香料（如小豆蔻、丁香）来腌制传统西式烤肉，或者用迷迭香、百里香来为清蒸鱼增添欧陆气息。重点在于理解香料的“热性”与“冷性”，避免风味冲突。 发酵的魔法： 探讨从韩国泡菜（Kimchi）到德国酸菜（Sauerkraut）的发酵过程，并引导读者在家中尝试简单的乳酸发酵，为家庭餐桌增加益生菌和深度风味。 第六章：餐桌的艺术——呈现与共享 烹饪的终点是分享。本章关注如何提升家庭用餐的体验。 色彩与纹理的布局： 探讨食物的视觉吸引力。如何通过不同高度的摆盘（Stacking）和使用对比色（如深色酱汁搭配浅色主食）来增加餐桌的活力。 光线与氛围： 简单介绍如何利用自然光或暖色调灯光来增强食物的色泽，以及如何通过背景音乐和餐具的选择来营造特定的用餐情绪。 总结： 本书旨在鼓励读者抛开对“完美”的执念，转而拥抱烹饪过程中的实验精神。通过对基础科学的理解和对全球技艺的借鉴，每一位家庭厨师都能将平凡的食材，转化为充满爱与智慧的独特美味。真正的烹饪，是个性与传统的和谐共舞。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种略带粗粝感的纸张，配合着烫金的书名，一下子就抓住了我的眼球。我本来对这类实用性强的书籍兴趣不算特别浓厚，但光是捧在手里的质感，就觉得这绝对不是那种随便印印就拿来糊弄读者的作品。内页的纸张选择也挺讲究，不是那种一摸就油腻的反光纸，看得出来出版社在细节上是下足了功夫的。排版布局更是舒服，字号大小适中，行间距处理得恰到好处，即便是长时间阅读，眼睛也不会感到特别疲劳。我个人特别欣赏那种在章节开头会配上一张与主题相关的精美小插图的设计，虽然只是小小的一笔点缀，却极大地提升了阅读的愉悦感和整体的审美格调。尤其是书脊部分的处理，那个烫印的编号和作者名字，低调中透着一股沉稳，让人感觉这是一本可以放在书架上常备、随时翻阅的工具书，而不是那种读完就束之高阁的快消品。这种对实体书体验的重视，在这个数字时代里，实在难能可贵，让人对作者和编辑团队心生敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的配图，说实话，在初看时我差点有些误解，它们并没有采用那种过度美化、光线完美打在食物上的商业广告图。相反，那些图片显得非常“真实”，甚至是带着一点点烟火气的“生活照”。肉的纹理、火苗的颜色、甚至偶尔出现的油滴飞溅的瞬间，都被清晰地捕捉了下来。起初我以为是摄影技术上的不足，但仔细对比书中的步骤讲解后，我才恍然大悟——这才是真正的高明之处！作者似乎在刻意规避那种虚假的完美感，用最接近读者实际操作环境的视觉信息来辅助说明。当我按照书中的指导进行操作时，我发现眼前的景象和书中的图片惊人地相似，这极大地增强了我的信心，因为我知道我没有偏离正确的轨道。这种“所见即所得”的视觉反馈，比任何华丽的辞藻都更有说服力，它建立了一种基于现实的信任感，让阅读体验从单纯的知识获取，升华为一次可被验证的、成功的实践过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格简直是教科书级别的“接地气”，读起来完全没有那种高高在上的说教感。作者仿佛就是坐在你对面的邻家长辈，用最朴实、最直接的语言，一步步地引导你进入那个看似复杂实则简单的世界。我特别喜欢它对每一个步骤的描述，那种细致入微的程度，简直到了吹毛求疵的地步，生怕读者漏掉任何一个关键的小细节。比如，在讲解工具的选择时，它并没有罗列一大堆专业术语，而是非常实际地告诉你，哪些是“非买不可”的，哪些是可以先用家里的替代品凑合一下的，这种“体谅读者钱包”的态度，瞬间拉近了与读者的距离。而且，作者在关键的转折点总会穿插一些自己实践中踩过的“坑”，这些真实的教训比单纯的理论指导更有价值，让人读着读着就会忍不住会心一笑，感觉自己不是在看书，而是在跟一位经验丰富的老师傅请教手艺。这种流畅自然、充满人情味的叙事方式，极大地降低了入门的心理门槛，让人觉得“嗨，原来这么简单，我也可以做到！”

评分☆☆☆☆☆

这本书的创新之处，在于它真正做到了“用户中心”的设计理念。它完全跳出了传统烧烤书籍那种过于强调宏大场面和复杂设备的老套路，而是聚焦在“家庭”和“简易”这两个核心关键词上。阅读过程中，我反复留意作者是如何在有限的条件下，最大化地发挥出食材本身的美味潜力。它没有一味地鼓吹购买昂贵设备，而是将重点放在了食材处理、腌制配方以及火源的微调等这些“软技能”上，这些恰恰是家庭操作中最容易被忽略，但又最能决定成败的要素。书中提供的一些替代方案，比如用家里的烤箱或平底锅来实现某些户外烧烤的近似效果，这种“魔术师”般的转化能力，极大地拓展了这本书的适用范围，让居住在不同环境下的读者都能从中找到实操的可能性。这种务实且充满智慧的解决方案，让这本书的价值远超出了一个单纯的食谱范畴，更像是一本提升生活质量的实用手册。

评分☆☆☆☆☆

从内容组织结构上来看，这本书展现出了一种极其严谨的逻辑架构，绝非东拼西凑的资料汇编。它的章节划分非常清晰，从基础知识的扫盲，到进阶技巧的探讨，再到最后的常见问题（FAQ）汇总，层层递进，形成了一个完整且自洽的知识体系。我尤其欣赏作者在内容衔接上的处理，它不像有些指南那样生硬地堆砌知识点，而是通过一些巧妙的过渡句，将前一章节的内容自然地引向下一章节的主题，使得整个阅读过程保持了高度的连贯性和思考的流畅性。举个例子，当讲到火候的控制时，它会巧妙地回顾前面提到的食材准备工作，并预示后续的调味环节会如何受到当前火候的影响，这种前后呼应的设计，让读者的大脑能持续保持对全局的把握。这种精心编排的结构，使得即便是初次接触这个领域的人，也能非常高效地构建起自己的知识框架，而不是迷失在繁杂的细节之中，体现了作者深厚的专业素养和对读者学习路径的深刻理解。