9787518603169 傢庭簡易燒烤 金盾齣版社 吳傑 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳傑 著

圖書標籤:

• 燒烤
• 傢庭烹飪
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• 金盾齣版社
• 吳傑
• 烹飪技巧
• 休閑美食
• 戶外燒烤
• 簡易燒烤

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787518603169

商品編碼：30012858378

包裝：平裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：傢庭簡易燒烤

定價：15.0元

作者：吳傑

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787518603169

字數：30000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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由吳傑、吳昊天主編的《傢庭簡易燒烤》是一本專門講授燒烤食品如何製作的大眾美味食譜。全書采用圖文結閤的形式，詳細介紹瞭150餘款既好吃又好做而適閤傢庭製作的簡易燒烤食品，其中包括畜肉、禽蛋、水産品、豆製品、果蔬菜、食用菌和雜糧、麵食等，並介紹瞭一些相關的戶外燒烤知識。本書內容豐富，科學實用，一看就懂，一學就會，非常適閤廣大傢庭及烹飪愛好者閱讀使用，也可供餐館、飲食排檔經營參考，是一本難得的燒烤專著。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：現代傢庭廚房的美味探索 本書聚焦於全球各地豐富多樣的傢庭烹飪實踐，旨在為熱衷於在自傢廚房中創造非凡美食的讀者提供一套全麵、深入且充滿創意的指南。它不僅僅是一本菜譜閤集，更是一部關於食材理解、烹飪技藝精進以及餐桌文化傳承的深度探索之作。 第一部分：基礎構建——理解廚房的基石 現代烹飪，無論是簡樸的傢常菜還是精緻的宴客大餐，都建立在堅實的基礎知識之上。本部分將從最基本的層麵剖析傢庭廚房的運行邏輯。 第一章：食材的生命周期與挑選哲學 好的菜肴始於優質的原料。本章將深入探討不同食材的特性。 肉類與禽類（非燒烤側重）： 我們將詳細解析牛肉、豬肉、羊肉以及各類傢禽的部位劃分、熟成過程及其對風味的影響。例如，探討慢燉用牛腩與快煎牛排在縴維結構上的差異，以及如何通過正確的預處理（如鹽漬、酶解）來優化口感。針對傢禽，我們將區分散養與籠養雞在風味強度和脂肪分布上的區彆，並提供精準的儲存和解凍方法，以最大程度保留其天然風味。 海鮮的鮮度密碼： 針對傢庭烹飪中常遇到的魚類和貝類，本章提供瞭“三秒定論”的鮮度判斷標準——觀察魚眼、觸摸魚鰓、嗅聞氣味。著重介紹如何區分不同海域齣産的貝類，以及對季節性洄遊魚類的最佳烹飪建議。我們將介紹快速醃製（Ceviche 概念的傢庭應用）和蒸汽烹飪（保留海鮮原汁原味）的技術要點。 蔬果的科學： 深入剖析季節性對蔬菜風味的影響。例如，春季嫩筍的焯水技巧，鞦季根莖類蔬菜（如紅薯、芋頭）的澱粉轉化規律。講解如何通過光照和溫度來喚醒休眠的香草（如羅勒、迷迭香）的香氣，並詳細闡述瞭“交叉搭配”的原則，即哪些蔬菜組閤能産生風味的協同效應，而非簡單的疊加。 第二章：工具的哲學與維護 廚房工具是廚師的延伸。本章摒棄對昂貴設備的盲目推崇，轉而強調工具的選擇與維護如何影響烹飪結果。 刀具的藝術： 重點解析中式菜刀、日式三德刀、法式主廚刀的結構差異及其適用場景。提供一套完整的磨刀石使用教程，強調不同粒度磨石對刀刃鋒利度的階段性影響。講解正確的握刀姿勢和切片、切丁、切絲的力道控製，目標是實現食材的“無損切割”。 鍋具的選擇與熱傳導： 比較鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、碳鋼鍋和不粘鍋的優劣。深入探討熱傳導的原理——均勻受熱與局部過熱的控製。例如，如何利用鑄鐵鍋的蓄熱性來完美煎製厚切魚排，以及如何通過“水滴測試”來判斷不銹鋼鍋是否達到理想的煎炒溫度。 量化與感知： 探討精確測量（使用高精度電子秤）與廚師的“手感”之間的平衡。提供常用的密度換算錶，特彆針對液體和粉末的體積到重量轉換的實用技巧。 第二部分：風味構建——烹飪技法的深度解析 本部分是本書的核心，旨在教授讀者超越食譜指示，理解不同烹飪方法背後的物理和化學變化。 第三章：火候的精妙掌握——熱力學的應用 火候是中外烹飪的共同命題，但其實現方式各不相同。 煎、炒、煸的動態控製： 細緻區分“煎”的低溫鎖水與“炒”的高溫瞬時反應。介紹“玻璃化轉變點”的概念，解釋為何在特定溫度下加入澱粉水能形成亮澤的芡汁。針對中式炒菜，詳細講解“爆香”的油溫控製——從低溫浸潤香料到高溫逼齣辛辣味的過程。 燉、燜、煨的深度融閤： 探討如何通過長時間、低溫度的烹飪，促使結締組織（膠原蛋白）轉化為明膠，從而提升湯汁的醇厚感。重點介紹“迴溫”過程，即在完成燉煮後，讓食材在湯汁中自然冷卻的過程，如何使風味更深層地滲透。 烘焙基礎科學（非甜點側重）： 關注於麵包和鹹味派皮的製作。解析麵筋的形成與斷裂，以及酵母的作用機製。教授如何通過調整水溫和發酵時間來控製麵包的內部氣孔結構（Crumb Structure）。 第四章：調味的層次學——酸、甜、苦、鹹、鮮的交響 調味不是簡單的加鹽加糖，而是一個構建風味立體感的過程。 鹽的革命： 不僅討論食鹽，還深入分析海鹽、岩鹽、湖鹽的礦物質含量對最終風味的影響。介紹“分段用鹽法”：初始調味（入味）、中期校準（平衡）和最後提鮮（爆發）。 酸度的作用與平衡： 檸檬汁、醋、葡萄酒等酸性物質如何切斷油膩感，提升整體的清新度。對比不同種類醋（如巴薩米剋醋、雪莉醋）的陳年風味，並指導讀者如何利用酸度來“喚醒”沉睡的香料。 鮮味（Umami）的現代理解： 深入探討榖氨酸鈉在天然食物中的存在（如番茄、乾香菇、帕爾馬乾酪）。教授如何通過發酵食品（如魚露、醬油、味噌）來構建復閤型的鮮味基底，而非僅僅依賴單一來源。 第三部分：跨界融閤——全球傢庭餐桌的靈感 本部分將介紹如何將世界各地的烹飪哲學融入日常傢庭製作中，強調適應性與創造性。 第五章：東方與西方的橋梁——本土化創新 意大利麵的“反嚮思維”： 講解如何用中式高湯替代傳統高湯來製作意式燴飯（Risotto），以及如何利用本地時令蔬菜（如薺菜、馬齒莧）來重塑經典醬汁（如Pesto）。 香料的“旅行地圖”： 介紹如何用印度香料（如小豆蔻、丁香）來醃製傳統西式烤肉，或者用迷迭香、百裏香來為清蒸魚增添歐陸氣息。重點在於理解香料的“熱性”與“冷性”，避免風味衝突。 發酵的魔法： 探討從韓國泡菜（Kimchi）到德國酸菜（Sauerkraut）的發酵過程，並引導讀者在傢中嘗試簡單的乳酸發酵，為傢庭餐桌增加益生菌和深度風味。 第六章：餐桌的藝術——呈現與共享 烹飪的終點是分享。本章關注如何提升傢庭用餐的體驗。 色彩與紋理的布局： 探討食物的視覺吸引力。如何通過不同高度的擺盤（Stacking）和使用對比色（如深色醬汁搭配淺色主食）來增加餐桌的活力。 光綫與氛圍： 簡單介紹如何利用自然光或暖色調燈光來增強食物的色澤，以及如何通過背景音樂和餐具的選擇來營造特定的用餐情緒。 總結： 本書旨在鼓勵讀者拋開對“完美”的執念，轉而擁抱烹飪過程中的實驗精神。通過對基礎科學的理解和對全球技藝的藉鑒，每一位傢庭廚師都能將平凡的食材，轉化為充滿愛與智慧的獨特美味。真正的烹飪，是個性與傳統的和諧共舞。

評分☆☆☆☆☆

這本書的創新之處，在於它真正做到瞭“用戶中心”的設計理念。它完全跳齣瞭傳統燒烤書籍那種過於強調宏大場麵和復雜設備的老套路，而是聚焦在“傢庭”和“簡易”這兩個核心關鍵詞上。閱讀過程中，我反復留意作者是如何在有限的條件下，最大化地發揮齣食材本身的美味潛力。它沒有一味地鼓吹購買昂貴設備，而是將重點放在瞭食材處理、醃製配方以及火源的微調等這些“軟技能”上，這些恰恰是傢庭操作中最容易被忽略，但又最能決定成敗的要素。書中提供的一些替代方案，比如用傢裏的烤箱或平底鍋來實現某些戶外燒烤的近似效果，這種“魔術師”般的轉化能力，極大地拓展瞭這本書的適用範圍，讓居住在不同環境下的讀者都能從中找到實操的可能性。這種務實且充滿智慧的解決方案，讓這本書的價值遠超齣瞭一個單純的食譜範疇，更像是一本提升生活質量的實用手冊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格簡直是教科書級彆的“接地氣”，讀起來完全沒有那種高高在上的說教感。作者仿佛就是坐在你對麵的鄰傢長輩，用最樸實、最直接的語言，一步步地引導你進入那個看似復雜實則簡單的世界。我特彆喜歡它對每一個步驟的描述，那種細緻入微的程度，簡直到瞭吹毛求疵的地步，生怕讀者漏掉任何一個關鍵的小細節。比如，在講解工具的選擇時，它並沒有羅列一大堆專業術語，而是非常實際地告訴你，哪些是“非買不可”的，哪些是可以先用傢裏的替代品湊閤一下的，這種“體諒讀者錢包”的態度，瞬間拉近瞭與讀者的距離。而且，作者在關鍵的轉摺點總會穿插一些自己實踐中踩過的“坑”，這些真實的教訓比單純的理論指導更有價值，讓人讀著讀著就會忍不住會心一笑，感覺自己不是在看書，而是在跟一位經驗豐富的老師傅請教手藝。這種流暢自然、充滿人情味的敘事方式，極大地降低瞭入門的心理門檻，讓人覺得“嗨，原來這麼簡單，我也可以做到！”

評分☆☆☆☆☆

這本書的配圖，說實話，在初看時我差點有些誤解，它們並沒有采用那種過度美化、光綫完美打在食物上的商業廣告圖。相反，那些圖片顯得非常“真實”，甚至是帶著一點點煙火氣的“生活照”。肉的紋理、火苗的顔色、甚至偶爾齣現的油滴飛濺的瞬間，都被清晰地捕捉瞭下來。起初我以為是攝影技術上的不足，但仔細對比書中的步驟講解後，我纔恍然大悟——這纔是真正的高明之處！作者似乎在刻意規避那種虛假的完美感，用最接近讀者實際操作環境的視覺信息來輔助說明。當我按照書中的指導進行操作時，我發現眼前的景象和書中的圖片驚人地相似，這極大地增強瞭我的信心，因為我知道我沒有偏離正確的軌道。這種“所見即所得”的視覺反饋，比任何華麗的辭藻都更有說服力，它建立瞭一種基於現實的信任感，讓閱讀體驗從單純的知識獲取，升華為一次可被驗證的、成功的實踐過程。

評分☆☆☆☆☆

從內容組織結構上來看，這本書展現齣瞭一種極其嚴謹的邏輯架構，絕非東拼西湊的資料匯編。它的章節劃分非常清晰，從基礎知識的掃盲，到進階技巧的探討，再到最後的常見問題（FAQ）匯總，層層遞進，形成瞭一個完整且自洽的知識體係。我尤其欣賞作者在內容銜接上的處理，它不像有些指南那樣生硬地堆砌知識點，而是通過一些巧妙的過渡句，將前一章節的內容自然地引嚮下一章節的主題，使得整個閱讀過程保持瞭高度的連貫性和思考的流暢性。舉個例子，當講到火候的控製時，它會巧妙地迴顧前麵提到的食材準備工作，並預示後續的調味環節會如何受到當前火候的影響，這種前後呼應的設計，讓讀者的大腦能持續保持對全局的把握。這種精心編排的結構，使得即便是初次接觸這個領域的人，也能非常高效地構建起自己的知識框架，而不是迷失在繁雜的細節之中，體現瞭作者深厚的專業素養和對讀者學習路徑的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種略帶粗糲感的紙張，配閤著燙金的書名，一下子就抓住瞭我的眼球。我本來對這類實用性強的書籍興趣不算特彆濃厚，但光是捧在手裏的質感，就覺得這絕對不是那種隨便印印就拿來糊弄讀者的作品。內頁的紙張選擇也挺講究，不是那種一摸就油膩的反光紙，看得齣來齣版社在細節上是下足瞭功夫的。排版布局更是舒服，字號大小適中，行間距處理得恰到好處，即便是長時間閱讀，眼睛也不會感到特彆疲勞。我個人特彆欣賞那種在章節開頭會配上一張與主題相關的精美小插圖的設計，雖然隻是小小的一筆點綴，卻極大地提升瞭閱讀的愉悅感和整體的審美格調。尤其是書脊部分的處理，那個燙印的編號和作者名字，低調中透著一股沉穩，讓人感覺這是一本可以放在書架上常備、隨時翻閱的工具書，而不是那種讀完就束之高閣的快消品。這種對實體書體驗的重視，在這個數字時代裏，實在難能可貴，讓人對作者和編輯團隊心生敬意。