爱烘焙——越做越上瘾的趣味糖果 9787568224420 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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聪明谷手工教室 著

图书标签:

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• 烘焙教程
• 新手入门
• 趣味烘焙
• 美食制作

店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 北京理工大学出版社

ISBN：9787568224420

商品编码：30013540229

包装：平装-胶订

出版时间：2016-12-01

基本信息

书名：爱烘焙——越做越上瘾的趣味糖果

定价：28.00元

作者：聪明谷手工教室

出版社：北京理工大学出版社

出版日期：2016-12-01

ISBN：9787568224420

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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作者介绍

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“聪明谷手工教室”创立于2010年8月，隶属于百通时代文化传媒（北京）有限公司和北京聪明谷文化传媒有限责任公司，是一家以传统手工、DIY制作、研发经营、出版、培训于一体的现代化手工教室。将设计、生产、销售有机地融为一体，凭借自身强大的开发、设计、生产能力，打造出数十款新颖别致、时尚前卫的个性手工项目，满足不同年龄、不同消费层次的需求，同时凭借着相关的出版资源、师资力量，编写并出版了近百本手工类图书。

文摘

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序言

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烘焙的艺术：从零开始的甜蜜探索 本书聚焦于基础烘焙技艺的系统性讲解与经典食谱的深度挖掘，旨在为烘焙初学者和有一定经验的爱好者提供一套全面、实用且充满创意的进阶指南。 一、烘焙的基石：工具、原料与环境的精妙平衡 烘焙并非仅凭感觉行事，它是一门精确的科学与感性的艺术的结合。本书首先用大量篇幅，系统性地梳理了烘焙过程中不可或缺的基础知识。 1. 器材的解构与选择： 我们将详细介绍从量杯、电子秤到打蛋器、刮刀等常用工具的材质、规格及其在不同操作中的精确用途。例如，为什么硅胶刮刀比金属刮刀更适合处理面糊？不同容量的烤盘对成品口感的影响有何差异？我们还将探讨烤箱的温度校准与热场分布的重要性，教会读者如何“认识”自己的烤箱，而非盲目相信刻度。 2. 原料的深度剖析： 烘焙的灵魂在于原料的品质与特性。本书将深入探讨面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉等）的蛋白质含量如何决定成品的结构；糖类的焦糖化特性与保湿作用；油脂（黄油、植物油、猪油）在风味、质地和膨胀力中的角色。特别关注酵母（干酵母、鲜酵母、天然酵母）的活性判断与储存方法，以及泡打粉和小苏打在使用上的精确配比原则。对于乳制品和蛋类，我们将讲解如何通过它们的温度和状态来影响面糊的乳化效果。 3. 预处理与环境控制： 面粉的过筛、黄油的软化与回温、鸡蛋的打发状态——这些看似微小的预处理步骤，往往决定了烘焙成败的关键。此外，本书还会强调环境湿度和温度对发酵过程和面团操作性的影响，并提供在不同季节调整配方比例的实用建议。 二、基础面团的完美演绎 掌握基础面团的制作，是通往所有烘焙品类的桥梁。本书将详细分解三大基础面团的制作流程与常见问题解决方案。 1. 饼干面团（Short Dough）： 涵盖酥性曲奇、牛油曲奇和挞皮。重点讲解如何控制面粉与脂肪的比例，实现“酥松”或“酥脆”的不同口感。我们将详细示范“奶油打发法”（Creaming Method）的技巧，以及面团冷藏对防止烤制时过度摊开的原理。 2. 蛋糕面团（Batter）： 细致区分磅蛋糕的“一勺法”与“分蛋打发法”，以及海绵蛋糕和戚风蛋糕对蛋白打发程度的苛刻要求。对于戚风蛋糕，我们将用图解方式呈现不同打发阶段（湿性发泡、中性发泡、干性发泡）的直观表现，并深入分析“消泡”的根本原因与挽救措施。 3. 酵母面团（Yeast Dough）： 涵盖基础吐司、餐包和披萨饼底。讲解揉面过程中的筋度发展，即“薄膜”状态的判断标准。发酵的“一发、二发、松弛”的科学目的，以及如何利用温差控制发酵速度，避免过度发酵带来的酸败味或组织粗糙。 三、经典烘焙食谱的深度解析 本书精选了全球范围内最受欢迎的25款经典烘焙食谱，并为每款食谱设计了“挑战与提升”环节，引导读者在掌握基础后进行创新。 1. 欧式面包的传承： 从法棍（Baguette）的脆皮技术，到恰巴塔（Ciabatta）的高含水量操作，再到乡村黑麦面包（Sourdough）的天然酵种培养与维护。我们将重点讲解蒸汽在形成酥脆外壳中的作用，以及如何在家用烤箱模拟专业烘炉的效果。 2. 甜点的精致构造： 深入解析塔类（派的层次感）、泡芙（空心原理与烫面技巧）和马卡龙（饼壳的“裙边”形成）。针对马卡龙，我们不仅提供配方，更侧重于对蛋白霜稳定性的控制和晾皮时间的精确掌握。 3. 派与挞的结构美学： 涵盖英式苹果派的馅料调味，法式柠檬挞的馅料凝固点控制，以及如何防止挞皮在烘烤过程中收缩变形。 四、风味与装饰的进阶技巧 烘焙的乐趣不仅在于品尝，更在于视觉的享受。本书的后半部分专注于提升成品的风味层次和外观表现力。 1. 调味与风味叠加： 如何巧妙地使用香草精、柑橘皮屑、咖啡、茶粉或香料（如肉桂、豆蔻）来丰富基础面团的风味。探讨酒类（如朗姆酒、白兰地）在浸泡水果或面团中的作用。 2. 馅料与内陷的制作： 详述卡仕达酱（Pastry Cream）的熬煮技巧，以避免结块或水油分离；果酱的自制与稳定剂的使用；以及奶油霜（Buttercream）的英式、意式和法式三种主要做法的口感区别与应用场景。 3. 表面处理与装饰： 从基础的糖霜涂层（Icing）到巧克力淋面（Ganache）的光泽度控制。教授基础的裱花嘴使用方法，实现简单的花边、星星和玫瑰造型。并介绍脱模、冷却和切块的最佳时机，确保成品形态完整美观。 五、常见问题诊断与疑难解答 本书最后设立了“故障排除”章节，收录了烘焙过程中最常遇到的20种问题，如：蛋糕塌陷、饼干烤焦、面包发不起来、内陷出水等。每种问题都提供详细的原因分析（从原料配比到操作失误）及对应的解决方案，帮助读者建立起应对突发状况的实战经验。通过本书，读者将不再是机械地遵循食谱，而是真正理解“为什么”要这样做，从而成为一名自信、熟练的家庭烘焙师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选材角度非常新颖，它没有过多地纠缠于那些复杂的法式甜点，而是聚焦于那些色彩斑斓、充满童趣的“趣味糖果”。这种定位让它在众多烘焙书籍中脱颖而出。我尤其欣赏它对一些经典怀旧糖果的重新演绎，比如手工牛轧糖和拉丝太妃糖，里面的配方既保留了传统风味，又在造型上做了很多巧妙的创新，让这些“老朋友”焕发出了新的魅力。书里还收录了一些非常适合亲子互动的项目，比如制作造型可爱的软糖和棒棒糖，步骤讲解中甚至穿插了给小朋友讲解食材来源的小知识，这让这本书的适用范围一下子拓宽了，不仅仅是为成年烘焙爱好者准备的，更是家庭厨房的绝佳伴侣。我迫不及待地想和我的侄女一起动手试试那些彩虹棒棒糖的制作，光是想象那个过程就觉得充满了乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体阅读体验非常流畅，行文风格轻松活泼，读起来完全没有压力。作者的语言充满了热情和鼓励，仿佛身边有一位耐心的、经验丰富的糖艺师傅在耳边指导。我最喜欢它在介绍每种糖果时的“小故事”环节，比如某种糖果的起源、某个配方的独特来历，这些文化背景的植入，让原本可能略显单调的制作过程变得丰富有趣起来，也让我对这些甜点有了更深层次的理解和情感连接。它成功地将“烘焙”这个常常被视为技术壁垒的活动，拉低到了“享受生活和创造快乐”的层面。读完全书，我不是只学会了几个配方，而是收获了一种积极面对厨房挑战的心态，那种“我也可以做出漂亮糖果”的自信心油然而生，确实名副其实地让人“越做越上瘾”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直太吸引人了，那种马卡龙的柔和色彩搭配上跳跃的糖果插画，一下子就让人心情愉悦起来。我本来只是想找一本简单的烘焙入门书，没想到这本书的排版和视觉效果这么出色，完全不像那种枯燥的教科书。翻开内页，那种清晰的步骤图和食材的特写镜头，简直是强迫症患者的福音，每一个细节都处理得非常到位。我特别喜欢它在介绍基础工具那一部分的处理方式，没有一味地推荐昂贵的全套设备，而是非常实在地告诉读者哪些是必备的，哪些可以后续添置，这点非常贴心，能让新手读者大大减轻初期的投入压力。而且，那些小小的装饰性图案，比如点缀在配方旁边的卡通小熊，让整个阅读过程都充满了趣味性，完全没有传统食谱的严肃感，让人感觉这不仅仅是在学做东西，更像是在进行一场充满创意的艺术创作。这本书的开篇导语也写得很有感染力，那种对甜点世界的热情和向往，瞬间就点燃了我想要立刻动手尝试的冲动。

评分☆☆☆☆☆

不得不提的是，这本书的“失败急救手册”部分简直是救命稻草。我是一个容易手忙脚乱的烘焙者，经常在关键时刻出现手误或者忘记步骤。以往我的处理方法就是上网搜索各种论坛的经验，信息零散且不可靠。而这本书直接把最常见的错误——比如巧克力回温失败导致油水分离、果胶凝固不及时——整理成一个清晰的表格，并给出了具体的操作补救措施，专业又实用。这种预见性和解决方案的完备性，体现了作者深厚的实战经验，而不是纸上谈兵。更妙的是，它在每种糖果的介绍后面，都会附带一个小小的“创意延展”环节，鼓励读者在掌握基础后进行个性化改造，比如加入不同的香料或者改变色彩组合，这种开放式的引导，极大地激发了读者的二次创作热情，让人感觉这本书的价值远不止于食谱本身。

评分☆☆☆☆☆

这本书在讲解基础技法时，那种循序渐进的节奏感把握得非常好，完全照顾到了那些厨房新手。我以前做糖果总是遇到各种“疑难杂症”，比如焦糖容易糊，蛋白霜打发总是差那么一点火候，但这本书里对这些关键节点的描述，简直是醍醐灌顶。它不会只简单地说“打发到硬性发泡”，而是会详细解释如何通过观察气泡的细腻程度、光泽度的变化以及提起打蛋器时形成的直立尖角来判断状态，甚至还提到了不同天气对打发的影响，这种细致程度在其他书中是很少见的。尤其让我印象深刻的是关于温度控制的章节，它不是简单地给出一个数字，而是会用生活化的比喻来描述，比如“温度要像初夏的阳光，温暖而不灼热”，这种描述方式极大地降低了理解的难度。读完这部分内容，我感觉自己对糖艺的理解上升了一个台阶，不再是机械地模仿，而是开始理解背后的化学原理了。