9787518022991 大廚創新菜肴關鍵點全圖解 中國紡織齣版社 陳常選,雙福 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳常選，雙福 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 菜譜
• 創新菜
• 大廚
• 技巧
• 圖解
• 中國菜
• 美食
• 餐飲
• 陳常選

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518022991

商品編碼：30014787195

包裝：平裝

齣版時間：2016-04-01

基本信息

書名：大廚創新菜肴關鍵點全圖解

定價：58.00元

作者：陳常選,雙福

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-04-01

ISBN：9787518022991

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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創新已經成為現代社會的主鏇律，菜肴創新更是餐飲業的永恒主題。《大廚創新菜肴關鍵點全圖解》從多角度齣發，為廣大廚師和烹飪愛好者介紹瞭菜肴烹製的創新途徑和創新點，為菜品創新提供思路。圖文並茂，菜品造型精美，原料、製作步驟詳細，一步一步指導大傢製作創新菜，將是您廚藝創新的有力助手。

內容提要

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《大廚創新菜肴關鍵點全圖解》將一綫星級大廚多年創新菜肴實踐全公開，著重講解技巧的重點、關鍵點、真正毫無保留。全書精選瞭蔬菜類創新菜、肉禽類創新菜、河海鮮類創新菜、豆蛋奶類創新菜、五榖雜糧類創新菜等，並詳細闡述其思路和方法，更有烹調知識拓展，讓大傢在豐富創新思路的同時，瞭解更多的食材和烹飪技法知識。文字簡潔，內容全麵，進階式教法，配有600餘幅圖片詳解烹飪技法，並以60~70個菜品實例進行說明，隨書附贈高清超值60分鍾DVD光盤，堪稱入廚寶典。

目錄

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作者介紹

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陳常選，國傢烹飪大師、高級烹飪技師。精通魯菜、川菜、淮揚菜及青島地方菜等，擅長研發創新菜及各色新潮菜品。擁有豐富的星級酒店經營、管理經驗，現為澳大利亞外商獨資的國際五星級酒店得寶灣海景大酒店行政總廚、餐飲總監（兼任）。曾多次參加青島電視颱美食欄目的節目製作，主編十餘部烹飪圖書。

文摘

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序言

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好的，這是一本關於烹飪技巧與創新實踐的圖書的詳細介紹，內容聚焦於傳統技藝的精進、新式烹飪理念的引入以及菜肴呈現的藝術化處理，旨在為專業廚師和烹飪愛好者提供係統性的提升路徑。 《烹飪藝術的精進與創新：從基礎功到前沿實踐的全麵解析》 內容概述： 本書深入剖析瞭現代中式烹飪，特彆是融閤菜係中的核心技術與創新思維。全書結構嚴謹，分為四大核心闆塊，旨在構建一個從基礎功訓練到高端菜品研發的完整知識體係。它不僅強調“知其然”，更著重於“知其所以然”，引導讀者理解每一種技法背後的科學原理與文化根基。 第一部分：烹飪基礎的再定義與精細化操作 (The Redefinition of Culinary Fundamentals) 本部分聚焦於中餐烹飪中最容易被忽視卻至關重要的基礎環節。我們認為，創新必須建立在堅實的基礎之上，任何突破都是對傳統技藝的深化理解。 刀工的物理學與美學： 詳細闡述瞭不同砧闆角度、刀刃與食材的接觸麵積如何影響受熱均勻度和口感的細膩程度。內容涵蓋“推、拉、切、剁”四種基本功法的微調，並引入瞭針對不同形態食材（如根莖類、葉菜類、水産類）的最佳處理速度與力度模型。特彆闢齣章節講解“雕刻藝術”在現代宴會擺盤中的實用性和快速成型技巧，而非僅停留在觀賞層麵。 火候的精準掌控與熱傳導模型： 探討瞭爐竈火焰的溫度分布、鍋具材質（鐵、不銹鋼、復閤材料）對熱量的吸收與釋放差異。書中提供瞭通過紅外測溫儀輔助下的“旺火急炒”、“文火慢煨”的標準時間與溫度區間參考值，並解析瞭“鍋氣”形成的化學反應——美拉德反應與焦糖化反應在不同水分活性下的錶現。 高湯的“液態黃金”理論： 詳述瞭不同風味高湯（雞、鴨、豬骨、素高湯）的原料配比優化，強調“浸泡時間”與“加熱麯綫”對風味分子萃取的決定性作用。提齣瞭“三次澄清法”與“低溫慢萃法”的對比研究，以適應追求清澈湯底的現代審美需求。 第二部分：調味的層次構建與風味平衡藝術 (The Art of Flavor Layering and Balance) 調味是中餐的靈魂，本書將調味過程視為多維度風味分子的疊加與重組。 基礎味型的解構與重組： 係統分析瞭鹹、酸、甜、苦、鮮（Umami）五大基礎味覺的閾值與協同效應。例如，闡釋瞭如何利用微量的酸（如陳醋的乙酸和蘋果酸）來提升鮮味物質（如榖氨酸鈉）的感知強度。 香料的萃取與應用科學： 摒棄瞭傳統“拍碎入鍋”的粗放做法，轉而研究香料在油脂中的“浸潤”過程。詳細介紹瞭低溫油浸、熱風烘焙、真空萃取等方法對揮發性香氣成分（如萜烯類、酚類化閤物）保留率的影響。提供瞭針對川菜麻辣、粵菜香濃、淮揚菜清鮮等不同地域風格的香料復配方案。 新式復閤調味料的研發： 探索使用發酵製品（如特製豆豉、果酒醋）和植物提取物（如特定菌菇濃縮液）來取代部分傳統重口味調料，以實現“減鹽不減味”的健康烹飪目標。 第三部分：現代烹飪技法的融閤與突破 (Integration and Breakthrough in Modern Techniques) 本部分是本書的創新核心，探討如何將前沿的分子料理技術與傳統中式烹飪理念相結閤，創造齣既具傳統底蘊又不失時代感的菜品。 低溫慢煮（Sous Vide）在中餐中的應用拓展： 不局限於肉類的嫩化，重點研究瞭低溫慢煮對海鮮（如扇貝、海膽）的質地控製，以及用於預處理蔬菜，使其保持最佳脆度和色澤的實踐。例如，如何利用低溫烹飪鎖定魚肉的膠原蛋白，再進行快速的“爆炒”以形成焦化外殼。 乳化與膠凝技術的創新應用： 深入講解瞭卵磷脂、黃原膠等天然乳化劑在製作“輕盈醬汁”中的作用，以及瓊脂、卡拉膠在製作清湯凍、仿魚子醬（Spherification）等裝飾元素上的精確配比與操作流程。 煙熏與風味轉移： 介紹瞭冷熱煙熏技術在傳統菜品（如熏魚、臘肉）的提速與升級中的應用。重點分析瞭不同木材（如蘋果木、橡木、竹炭）釋放的酚類物質如何與中式醃料發生二次反應，從而産生獨特的復閤煙熏風味。 第四部分：菜肴的視覺呈現與用餐體驗設計 (Visual Presentation and Dining Experience Design) 烹飪的終點不僅是味道，更是對食客整體體驗的引導。 盤飾的結構美學： 強調“留白”與“動感”的平衡。通過幾何學原理指導擺盤布局，講解如何利用食材本身的高度、顔色對比度來引導食客的視綫。收錄瞭針對不同主題（如仿生態、極簡主義、山水意境）的五種標準盤式模闆。 溫度與質地的對比設計： 論述瞭在同一盤菜中如何巧妙地安排熱菜與冷配料、酥脆與軟糯的並置，以製造驚喜的口感層次。例如，在一道熱菜上桌前，如何迅速完成冷泡香草油的點綴，以確保入口時的溫度反差。 新式餐具與文化語境： 探討瞭現代餐具（如石闆、木碗、定製陶瓷）如何反哺菜品的設計。針對不同菜係（如分子創意菜、新派點心），提供瞭匹配的器具選擇指南，確保視覺語言的統一性。 本書特點： 本書內容取材於作者多年來在多個高端中餐廳廚房的實踐總結，數據詳實，圖片清晰，旨在提供一套可復製、可量化的創新操作流程，是廚師團隊進行菜品迭代升級的必備參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本書在內容組織和邏輯結構上展現瞭令人稱道的匠心。它並非簡單地堆砌信息，而是構建瞭一個非常清晰的知識脈絡。從宏觀的理論框架到微觀的具體操作，每一步的過渡都顯得水到渠成，沒有齣現明顯的跳躍或斷裂感。我個人在閱讀時最怕的就是邏輯混亂，但這本書從頭到尾都保持著嚴謹的遞進關係，這一點非常難得。作者似乎非常清楚讀者在哪個階段最容易産生疑問，並提前在後續章節中埋下瞭解答的伏筆。這種精心的結構設計，極大地降低瞭理解門檻，使得即便是初次接觸這個領域的讀者，也能沿著作者鋪設的路徑，穩步前行。我甚至會時不時地迴翻前麵的章節，去印證後麵的論述是如何建立在先前基礎之上的，這種結構上的嚴密性，讓人對作者的功力深感佩服。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書的文字敘述方式相當有個人魅力，作者似乎有一種魔力，能將原本可能枯燥的知識點講述得引人入勝。他/她似乎非常懂得如何與讀者建立一種平等的對話關係，語氣誠懇又不失專業，讀起來完全沒有那種居高臨下的說教感。那些復雜的概念，在作者的筆下被層層剝開，用最樸素、最貼近生活的比喻進行闡釋，讓人在恍然大悟的同時，又忍不住會心一笑。我特彆喜歡那種穿插在正文中的小故事或作者的個人感悟，它們像是一顆顆調味的小佐料，讓整本書的閱讀體驗變得豐富多彩。有時候我甚至會放下手頭其他的事情，隻是為瞭沉浸在這種流暢的文字節奏中。這種行文風格，不像有些學術著作那樣闆著臉孔，而是充滿瞭溫度和人情味，讓人感覺不是在“學習”，而是在與一位智者進行一次深入而愉快的交談。

評分☆☆☆☆☆

我必須得誇贊一下這本書的知識覆蓋麵和廣度。它並沒有局限於某一個狹隘的領域，而是提供瞭一個非常全麵的視角。我原本以為它會比較偏重理論，但實際上，它在實踐層麵的案例和應用展示得淋灕盡緻。這種理論與實踐的完美結閤，極大地增強瞭本書的實用價值。更令人驚喜的是，作者還拓展瞭一些我之前從未考慮過的關聯領域，讓我對這個主題有瞭更深層次的理解和更廣闊的視野。很多信息都是經過精心篩選和整閤的，避免瞭信息過載，隻呈現最有價值的部分，這無疑是為讀者節省瞭大量的時間和精力。它就像一個高質量的過濾器，把海量的信息提煉成瞭精華，讓我的知識儲備得到瞭質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的細節注釋和參考資料部分做得尤其齣色，體現瞭齣版方的專業態度和對學術嚴謹性的堅持。那些密密麻麻的腳注和文末的引文列錶，清晰地標明瞭信息的來源，這對於想要進一步探究的讀者來說簡直是寶藏。我注意到很多關鍵概念都有旁注進行補充說明，這些補充信息往往能解開我心中的一些小疑惑，讓我不必中斷閱讀流程去額外搜索。這種對源頭信息的尊重和透明度，極大地增強瞭文本的可信度和權威性。有時候，光是研究這些參考文獻列錶，我就能發現好幾本值得深入閱讀的新書。這種對每一個知識點都力求溯源的做法，讓這本書不僅僅是一本讀物，更像是一個高質量的研究起點，值得反復查閱和參考。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真的非常考究，拿在手裏沉甸甸的，紙張的質感也透著一股高級感。封麵那一抹亮麗的色彩搭配上精緻的排版，瞬間就抓住瞭我的眼球。我是一個對視覺體驗很在意的人，好的書籍首先要讓人願意翻開它。內頁的印刷清晰度毋庸置疑，色彩還原度極高，即便是那些復雜的圖案或者細微的紋理，都能看得一清二楚，這對於閱讀體驗來說簡直是加分項。而且，書本的裝訂方式看起來非常結實耐用，感覺可以伴隨我很多年，不會輕易散架。我尤其欣賞它在細節處理上的用心，比如書簽帶的設計，雖然是小小的細節，但用起來非常順手，體現瞭齣版方對讀者的體貼。那種翻閱時指尖拂過光滑紙張的觸感，以及油墨散發齣的那種淡淡的、特有的書捲氣，都讓人感到非常愉悅和放鬆。總而言之，從包裝到內裏，這本書在視覺和觸覺上都給予瞭極高的享受，讓人在閱讀之前就已經對內容充滿瞭期待和敬意。