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君之 著

图书标签:

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• 满28包邮
• 君之

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530470121

商品编码：30015144424

包装：平装

出版时间：2014-03-01

基本信息

书名：跟着君之做饼干

定价：29.80元

作者：君之

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2014-03-01

ISBN：9787530470121

字数：

页码：140

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★ 新浪烘焙博主君之
　　★ 超200 000 000人次的选择
　　★ 狂销超100万册的君之烘焙系列再添力作

内容提要

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　　《跟着君之做饼干》共七章，介绍了六十多款上手容易的饼干品种：冷冻整形饼干、擀制饼干、块状饼干、挤制饼干、滴落饼干、手工整形及模具整形饼干。即使0技巧、0经验，也能做出0失败饼干。超详细步骤图，实用tips，带你感受简单，却、成功的幸福饼干滋味。

目录

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作者介绍

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君之，因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅。从初的烘焙爱好者变为一个专业的家庭烘焙践行者。自2008年3月起，在新浪开设“君之的手工烘焙坊”，点击量超过200000000，迅速跃居同类榜首。

文摘

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序言

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PART 1 饼干基础知识
制作饼干重要的四种原料
制作饼干的常用工具介绍
几个基本技巧
制作饼干的常见问题

PART 2 冷冻整形饼干 icebox
摩卡双色饼干
香蕉软饼干
榛子巧克力夹心饼干
巧克力坚果饼干
大理石曲奇
杏仁片曲奇
蔓越莓酥条
巧克力夹心饼干
黑芝麻海苔饼干
核桃酥饼

PART 3 擀制饼干 rolled
葱油香酥饼干
奶盐苏打饼干
特浓牛乳棒饼
全麦苏打饼干
炼乳蜂蜜夹心饼干
橄榄油迷迭香脆饼
红茶薄脆饼
黑芝麻咸香饼干
芝士条
消化饼干
全麦甜酥饼干
双色心形饼干
玻璃糖饼干
焦糖饼干
焦糖饼干（素食版）
迷你榛果粒

PART 4 块状饼干 bar
巧克力椰蓉块
朗姆葡萄巧克力块
太妃花生酥
坚果巧克力能量块
大杏仁酥
蜂蜜腰果酥
无花果酥饼
巧克力坚果意式脆饼

PART 5挤制饼干 bagged
榛子曲奇
抹茶曲奇
蛋黄饼干
椰蓉蛋白饼干
巧克力装饰曲奇
低脂软曲奇
芝麻蛋香小饼
草莓长条酥饼
法式马卡龙
花生马卡龙
巧克力马卡龙
巧克力脆甜饼

PART 6 滴落饼干 dropped
布朗尼脆曲奇
杏仁薄饼
蔓越莓蛋白饼
白巧克力曲奇
佛罗伦萨瓦片
燕麦椰蓉酥饼
芝麻薄脆

PART 7 手工整形及模具整形饼干 molded
小酥饼
特浓奶香果酱酥饼
花生酱曲奇
花生芝麻酥饼
葵花籽酥球
芝士软香球
蔓越莓夹心甜馅饼
月牙饼
椰蓉球
巧克力裂纹曲奇
蛋果子
小卷饼
北海道曲奇
宫廷桃酥

《满28包邮 跟着君之做饼干》图书内容概述 （注：本概述旨在详细介绍《满28包邮 跟着君之做饼干》一书所涵盖的具体烘焙技术、食谱分类、操作指南以及特色内容，不包含任何与该主题无关的信息。全书内容侧重于基础到进阶的饼干制作技艺的系统传授。） --- 第一部分：烘焙基础与必备知识（奠定成功基石） 本书开篇即致力于为初学者构建扎实的理论基础，确保每一次尝试都能事半功倍。这一部分深入浅出地解析了制作完美饼干所需掌握的全部关键要素。 1. 烘焙原料的深度解析 脂肪的选择与作用： 详细比较了黄油、植物油、酥油（Shortening）在饼干制作中的不同特性。重点讲解了黄油的乳化作用、风味贡献以及不同脂肪含量对饼干酥松度（Spread）和口感的影响。如何通过调整黄油的软硬度来控制面糊的延展性。 面粉的科学选择： 区分了低筋、中筋、高筋面粉在饼干中的应用场景。阐述了蛋白质含量如何影响面筋的形成，以及面筋的多少如何决定了饼干是酥脆还是耐嚼（Chewy）。书中还涉及了自发粉的使用技巧与注意事项。 糖类的角色转换： 不仅仅是甜味的来源，白砂糖、红糖、糖粉、粗砂糖（Caster Sugar）在水合作用、焦糖化反应和成品色泽上的差异。红糖（特别是深色红糖）中含有的糖蜜（Molasses）对饼干湿润度和风味的贡献。 液体与膨松剂的精准控制： 鸡蛋、牛奶、奶油等液体如何影响面团的黏合力。小苏打（Baking Soda）与泡打粉（Baking Powder）的作用机制对比，以及如何根据酸性原料（如酪乳、可可粉）来决定膨松剂的种类和用量，避免“碱味”残留。 2. 基础工具与设备认知 本书强调工欲善其事，必先利其器。详细介绍了家庭烘焙中必备的工具清单，并针对饼干制作的特殊需求进行了推荐： 称量精度： 强调使用电子秤的重要性，并提供常见容量单位与克数的换算参考表。 搅拌技术： 区分了“奶油化”（Creaming Method，打发黄油和糖）的要点，如何避免过度搅拌导致面团产生过多面筋。 烤盘准备与防粘技术： 硅胶垫、烘焙纸（羊皮纸）的选择与正确铺设方法，以及烤盘的预热对饼干均匀受热的影响。 --- 第二部分：经典入门食谱精讲（零失败的基础练习） 本部分聚焦于最常见、最基础的饼干类型，旨在帮助读者掌握核心技术流程，确保前几次尝试的成功率。 3. 奶油酥饼（Shortbread）的极致演绎 作为饼干制作的基石，酥饼的食谱被细致拆解。 英式传统三比一法： 详细讲解黄油、糖、面粉的经典比例，强调“轻柔混合”的理念。 口味变化： 柠檬皮屑、香草精、以及使用棕色黄油（Brown Butter）增加坚果风味的技巧。 造型与切割： 介绍按压式、切模式以及棍状（Log/Slice）成型的具体操作步骤和冷却时间要求。 4. 巧克力豆曲奇（Chocolate Chip Cookies）的科学调整 此部分是全书的重点之一，因为它涉及最复杂的“铺展控制”。 面糊静置的奥秘： 详细说明了冷藏面糊（Resting Dough）对风味深度（Flavor Development）和控制饼干过度摊开的重要性。 不同巧克力的运用： 区分烘焙巧克力豆（Chips）、巧克力块（Chunks）和切碎的巧克力片（Chopped Bars）对口感的影响。 完美边缘与中心： 如何通过调整烘烤温度和时间，实现边缘焦糖化、中心湿润的“外酥内软”效果。 5. 牛油曲奇与糖霜饼干基础 基础黄油曲奇（Butter Cookies）： 重点介绍使用裱花嘴挤出形状的技巧，包括面糊的稠度控制和温度管理。 糖霜饼干（Cut-Out Cookies）： 讲解如何制作出易于擀开、不易粘连且在烘烤时能保持清晰边缘的面团。 --- 第三部分：进阶风味与特殊工艺（拓展饼干的边界） 当掌握了基础操作后，本书带领读者探索更复杂、更具挑战性的饼干类型，注重于风味的叠加和质地的变化。 6. 坚果类与谷物类饼干的质感构建 意式脆饼（Biscotti）： 详述“二次烘烤”（Twice-Baking）的工艺，这是其独特干脆口感的关键。如何保证切片时饼干不会碎裂。 燕麦与葡萄干饼干（Oatmeal Raisin）： 如何处理燕麦片（即时燕麦 vs. 传统老式燕麦）以控制饼干的厚度和咀嚼感。 7. 焦糖化与梅纳反应的深度应用 太妃糖/焦糖饼干： 如何安全地制作和处理焦糖，并将其融入面团或作为夹心，应对焦糖冷却后变硬的难题。 香料的运用： 肉桂、豆蔻、姜粉等香料在不同季节饼干中的配比艺术。 8. 夹心、分层与装饰技术 夹心饼干的粘合： 推荐的“胶水”选择——奶油霜（Buttercream）、甘纳许（Ganache）或融化巧克力，以及如何确保夹心不会溢出。 基础糖霜（Royal Icing）的调配与应用： 详细教授稀稠度（Flood Consistency vs. Piping Consistency）的调整，以及初学者常用的勾边和填充技巧。 巧克力蘸取与回温（Tempering）： 虽然不完全是饼干本身，但涉及装饰，因此简要介绍巧克力回温的基础步骤，以保证成品光泽度。 --- 第四部分：常见问题诊断与疑难排解（故障排除手册） 本书的实用性体现在对常见失败案例的系统性分析。 9. 饼干失败自查表 饼干摊得太开（Spreading Too Much）： 常见原因分析（黄油过软、面粉量不足、烤箱温度偏低）及即时补救措施。 饼干内部组织粗糙/塌陷： 膨松剂过多或搅拌过度导致面筋过度形成。 饼干颜色过深/过焦： 烤箱热点（Hot Spots）的识别和调整烤盘位置的方法。 口感过硬/干燥： 可能是液体不足或烘烤时间过长，并指导如何通过重新加热或储存方式进行补救。 10. 储存与保鲜指南 针对不同质地的饼干（酥脆型、湿润型），提供最佳的密封、避光和温度储存建议，以延长其新鲜度和口感。 --- 总结： 《满28包邮 跟着君之做饼干》是一本从原料知识、基础手法到复杂工艺的全流程实战指南，旨在通过清晰的步骤解析和对烘焙科学的深入理解，帮助每一位读者成功复制出专业级的美味饼干。全书聚焦于“如何控制变量”以达到理想的口感和外观。

评分☆☆☆☆☆

从整体的美学角度来看，这本书不仅仅是一本烹饪指南，更像是一本精美的烘焙生活志。它在各个章节的开头和结尾，穿插了一些关于烘焙哲学或者厨房日常的感悟小品文。这些文字虽然不直接涉及配方操作，但它们营造了一种温暖、慢节奏的烘焙氛围。比如，作者描述了在一个下雨的午后，烤箱里散发出的温暖香气如何瞬间治愈人心，或者分享了与家人朋友分享自制饼干时的那种纯粹的快乐。这种情感的注入，让这本书超越了工具书的范畴，变成了一种生活方式的提案。此外，书中的一些“小彩蛋”也很有趣，比如关于不同口味饼干与茶、咖啡的最佳搭配建议，或者如何用自制的饼干做成精美的下午茶点心摆盘。这些细节的丰富性，使得这本书的阅读体验非常愉悦，即便是暂时不想动手做的时候，拿出来翻阅一下，也能感受到那种宁静的烘焙乐趣。它成功地将制作过程中的技术含量和烘焙成品带来的情感价值完美地结合在了一起，非常值得推荐给那些追求生活品质和动手乐趣的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

我之前尝试过几本国外的烘焙翻译书，虽然配方经典，但总觉得口味上更偏向西方人的甜度，而且很多原料在国内不容易买到，或者用量单位不统一，换算起来特别麻烦。这本就显得非常“接地气”。它在用量上主要采用了克和毫升，非常精确，这一点对于追求精准度的烘焙来说是必须点赞的。更重要的是，作者在调整风味时明显考虑到了亚洲人的味觉偏好。比如，在一些奶香味或者茶香味的饼干配方中，那种甜度的拿捏就非常到位，既能品出黄油的香气，又不会齁得慌，吃完后口腔里留下的回味是清爽而非腻滞的。我试着做了书中一款融入了海盐的焦糖饼干，那种咸甜交织的层次感，完全超越了我以往自学的成果。作者对于烘焙时间和温度的建议也写得非常细致，考虑到不同烤箱的“脾气”，她甚至提醒读者要根据自家烤箱的实际情况进行微调，并给出了判断饼干是否烤熟的“非时间判断法”，比如观察边缘是否上色、按压中间的反馈感等等。这种由内而外的贴心设计，让人感觉作者真是把读者的需求放在了第一位。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计上，我发现它很注重“进阶”的引导。它不是一股脑地把所有高难度配方堆砌在一起，而是采用了一种螺旋上升的学习路径。初期的章节，重点讲解的是基础的手法和原料特性，比如如何制作完美的基础酥皮，如何正确地利用搅拌器。当你掌握了这些基本功之后，后续的章节就开始引入一些相对复杂的技法，比如夹心、淋面，或者使用一些特殊的模具。这种循序渐进的方式，极大地增强了读者的自信心和成就感。我最喜欢的是它对“失败案例分析”的板块，这部分内容在其他书中很少见。它用一种幽默又不失专业的口吻，分析了那些“灾难现场”产生的原因，并且提供的补救措施往往非常实用。比如，如果饼干面团因为操作过快导致黄油融化，是应该冷藏回温还是直接放弃？书中都有明确的指导。这种坦诚面对失败的态度，让烘焙这件事变得不再那么令人畏惧。它教会我们，烘焙不仅是成功的经验分享，更是从错误中学习的过程，这对于培养一个长期的爱好至关重要。读完这部分，我感觉自己对烘焙这件事的心态都变得更从容了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图片的质量真的让人眼前一亮，可以说达到了专业美食杂志的水准。通常网上的很多免费食谱，图片可能只是模糊的成品照，但这本书里，每一步的关键操作都有高清的特写镜头辅助说明。我尤其喜欢它在讲解“打发”这个环节的处理。不管是蛋白霜还是黄油，它都清晰地展示了从初始状态到理想状态的渐变过程，配上文字描述，比如“湿性发泡”和“干性发泡”的区别，用肉眼就能直观地判断自己是否到位了。这种视觉上的冲击力和准确性，极大地降低了操作上的失误率。而且，作者在介绍原料的替代性上也做了不少功课。比如，如果家里没有细砂糖，可以用什么来替代，或者低筋面粉用普通中筋面粉如何调整配比来勉强应对，这些“应急方案”对于我这种时不时会发现家里缺了某种特定材料的业余烘焙者来说，简直是救命稻草。它教会的不仅仅是“做什么”，更是“如何灵活应对制作过程中出现的各种状况”。这让烘焙不再是厨房里的“死板公式”，而是充满探索和调整的过程。翻阅时，那种带着油墨香和纸张质感的体验，也比盯着冰冷的屏幕学习要舒服得多，让人有种想要马上动手、弄得满厨房都是面粉的冲动。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计挺吸引人的，那种带着一点复古气息的米白色背景，搭配上清晰诱人的饼干成品图，让人一看就心动想动手试试。我拿到手后，首先翻阅了一下目录，感觉内容组织得非常系统。它不像有些食谱书那样只是简单罗列配方，而是更注重“为什么”和“怎么办”。比如，它会详细解释不同面粉的蛋白质含量对手感的影响，还会配有大量的图解，把揉面、擀皮这些关键步骤拆解得特别细致，即便是烘焙新手，也能跟着步骤一步步来，心里踏实不少。我特别欣赏它在材料准备上的讲解，什么黄油要软化到什么程度，鸡蛋要什么温度，这些看似微不足道的细节，作者都用非常生活化的语言阐述清楚了，让人感觉不是在啃一本枯燥的技术手册，更像是有个经验丰富的朋友在旁边手把手指导。而且，对于不同种类的饼干，比如酥性饼干和曲奇，它都会给出一些常见问题的解决方案，比如“为什么我的饼干烤出来塌陷了？”或者“为什么口感不够酥脆？”，这比单纯的配方要实用得多。整体来看，这本书的实用性和指导性都非常强，对于希望把饼干制作从“碰运气”变成“科学掌控”的爱好者来说，绝对是一本值得收藏的案头书。我打算先从它推荐的基础黄油曲奇开始，好好研究一下里面的细节处理，看看我的成品能达到书里展示的那种完美状态不。