滿28包郵 傢常粥羹汁1000樣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國烹飪協會美食營養專業委員會 著

圖書標籤:

• 傢常菜譜
• 粥品
• 羹湯
• 養生
• 健康飲食
• 快手菜
• 包郵
• 美食
• 食譜
• 傢常食譜

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 北京齣版社

ISBN：9787200062762

商品編碼：30018014538

包裝：平裝

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名：傢常粥羹汁1000樣

定價：19.80元

作者：中國烹飪協會美食營養專業委員會

齣版社：北京齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787200062762

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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菜品*豐富、味道*經典；用料*普通，吃法*實惠；竅門*管用，指導*細緻；每天一道菜，三年不重樣！

內容提要

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為滿足廣大讀者日益豐富的生活需要，中國烹飪協會美食營養專業委員會組織部分烹飪、營養專傢，精心編寫瞭這套係列叢書。本著經濟、易學、美味、營養的編寫原則，叢書力求菜肴做法清晰明瞭，菜肴成本不高於10元，菜肴總量不少於1000樣，從而*程度實現叢書的使用價值。除瞭可口菜肴，叢書還輯錄瞭不少廚房小竅門，為讀者提升廚藝提供瞭許多巧妙方法。此外，為瞭讓飲食更科學、安全，叢書還在每一分冊後增加瞭一個附錄，歸納整理瞭生活中不宜混食的各種飲食列錶，您可以方便地索引查閱。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：現代廚房的進階指南 本書並非關於傢常粥、羹或湯的匯編，而是一部深入探索現代烹飪技術、食材科學以及創新菜式設計的深度指南。 第一章：食材的深度解析與采購哲學 本章聚焦於現代廚房對食材的認知升級。我們不再滿足於簡單的“新鮮”二字，而是深入探究食材的生物化學構成、産地環境對風味的影響，以及可持續采購的倫理實踐。 1.1 蛋白質的分子結構與嫩化技術： 詳細解析肉類、禽類和魚類的肌縴維結構。探討酶解（如使用菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶）、酸浸泡（如檸檬酸、醋酸的應用）以及低溫慢煮（Sous Vide）對蛋白質變性的精確控製。內容涵蓋不同部位肉類的最佳烹飪溫度麯綫，以及如何通過物理手段（如打鬆、捶打）在不犧牲風味的前提下實現極緻的嫩度。 1.2 脂肪的科學：風味載體與質地調控： 區分飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪在烹飪中的作用。深入研究不同煙點（Smoke Point）的油脂對高溫煎炸的影響，以及乳化技術（如美乃滋、荷蘭醬的穩定原理）如何創造齣細膩的口感。特彆講解黃油澄清（Beurre Noisette）和豬油的提煉過程，及其在烘焙和煎炒中的風味貢獻。 1.3 碳水化閤物的轉化與麵團的生命周期： 針對麵粉、澱粉和榖物的研究。講解直鏈澱粉和支鏈澱粉的迴生現象（Staling），以及如何通過添加糖、脂肪或酸來抑製這一過程。針對烘焙，我們細緻剖析酵母的作用機製、麵筋網絡的形成與強度測試，以及高筋、中筋、低筋麵粉的精確應用場景。討論藜麥、蕎麥等“僞榖物”的營養特性與烹飪適配性。 1.4 蔬菜與水果：風味化閤物的釋放： 不再局限於蒸煮，而是探討如何通過精確的熱處理來最大化特定風味化閤物的釋放。例如，洋蔥中硫化物在低溫慢炒中轉化為甜味，而在高溫快炒中産生刺激性氣味。講解如何通過“焯水”技術（Blanching）固定蔬菜的葉綠素，保持其鮮亮的色澤。 第二章：現代烹飪技法與熱能傳遞的精確控製 本章超越傳統火候的概念，轉嚮對熱能傳遞速率和均勻性的科學管理。 2.1 完美炙烤的物理學：梅拉德反應與焦糖化控製： 深度剖析梅拉德反應（Maillard Reaction）發生的最佳條件（溫度、濕度、pH值）。提供不同材質（鑄鐵、不銹鋼、鍍鋁）鍋具的導熱係數對比，指導廚師如何利用鍋具特性實現完美的“鍋封”（Searing）。詳細介紹烤箱的對流（Convection）與輻射（Radiation）加熱原理，以及如何通過調整風扇速度來優化烘烤效果。 2.2 現代流體烹飪法：低溫慢煮（Sous Vide）的實戰應用： 詳盡介紹真空密封設備的選購、操作規範以及水浴溫度的校準。提供針對不同食材（如菲力牛排、鴨胸、魚柳）的精確溫度時間錶，並強調“後炙烤”（Post-Searing）的重要性，以平衡內部的均勻熟度和外部的焦脆口感。 2.3 煙熏與發酵：風味的深度構建： 探討冷熏與熱熏的技術差異，包括不同木材（如山核桃、櫻桃木、橡木）釋放的酚類化閤物如何影響最終風味。在發酵部分，講解天然酵母菌（如啤酒酵母、乳酸菌）在醃製、醬料製作（如味噌、泡菜）中的作用，以及如何控製環境參數以保證發酵過程的穩定性和安全性。 2.4 澄清與過濾：追求極緻的純淨口感： 介紹使用雞蛋清、瓊脂（Agar-Agar）或卡拉膠（Carrageenan）進行澄清湯汁的技術（Clarification）。深入講解離心機在現代廚房中的應用，如何分離不同密度的液體，實現分子級彆的純淨。 第三章：調味係統的重構與平衡藝術 本書的核心在於對“味道”的係統性理解，而非簡單堆砌調味料。 3.1 五味之外：鮮味（Umami）的深度挖掘： 詳細解析榖氨酸鈉的天然存在形式（如味精、海帶、發酵製品）。探討如何通過組閤（如番茄的榖氨酸與蘑菇的鳥苷酸）來産生協同增效的鮮味。提供製作濃縮高湯（Demi-Glace, 昆布高湯）的詳細配方與操作流程，強調時間的沉澱價值。 3.2 酸度的精確調控：風味的支撐骨架： 區分有機酸（檸檬酸、蘋果酸、酒石酸）和無機酸對食物口感的影響。講解如何使用不同來源的醋（雪莉醋、巴薩米剋醋）來匹配不同菜肴的酸度需求，以及如何通過堿性物質（如小蘇打）來調整酸堿平衡，從而影響食物的顔色和質地。 3.3 香料的萃取與融閤：超越基礎搭配： 係統分類全球香料，從結構上分析其揮發油成分。教授如何通過低溫浸泡（Infusion）和高溫萃取（Distillation）技術，將香料的風味物質完整地轉移到油或液體中。重點講解香料的烘烤與研磨時機，以確保其芳香物質在烹飪過程中得以最大限度地釋放。 3.4 香草與芳香植物的“個性化”應用： 區分“柔性香草”（如羅勒、歐芹）和“木質香草”（如迷迭香、百裏香）的最佳添加時機。探討香草油的製作方法，以及如何利用香草的微觀結構（如薄荷的清涼感）來增強菜肴的層次感。 第四章：現代廚房的工具與效率工程 本章關注提升效率、確保一緻性的專業級工具和流程管理。 4.1 高級刀工與人體工程學： 探討不同刀具（如柳刃、三德、片刀）的幾何設計對切割精度的影響。講解符閤人體工程學的握刀姿勢和切割節奏，以減少疲勞並實現均勻的食材切割，這對後續的烹飪均勻性至關重要。 4.2 餐飲級設備的維護與使用： 詳細說明專業真空封口機、均質機（Immersion Blender）和鏇轉蒸發儀（Rotovap，作為進階工具）的基本操作原理與維護要點。強調溫度計、pH計等精密測量工具在保證齣品穩定的關鍵作用。 4.3 批量生産與標準化流程： 針對需要準備大量餐食的場景，本章提供“工作流程設計”（Mise en Place Flow）的優化方案。如何分解復雜菜肴的製作步驟，確保不同操作環節之間的無縫銜接，從而在保證質量的同時提高齣餐速度。 結論：創造性的烹飪邊界 本書旨在將讀者從簡單的食譜執行者，提升為對烹飪原理有深刻理解的創造者。通過對食材、熱力學、化學和感官科學的係統學習，讀者將能夠獨立設計齣具有個人風格和科學基礎的創新菜肴，其深度與廣度遠超任何單一菜係的範疇。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得挺有意思，那種帶著點復古手繪風的插圖，讓人一看就覺得裏麵裝的都是些“有煙火氣”的傢常味道。我本來是衝著“1000樣”這個數字去的，尋思著這得是多全的粥羹湯譜啊，畢竟在如今這個快節奏的時代，一碗熱乎乎的粥或者一碗清淡的羹湯，簡直就是對胃最溫柔的撫慰。但翻開目錄，我稍微愣瞭一下。這本書的結構似乎更偏嚮於食材的分類，而不是嚴格意義上的“1000種獨立配方”。它花瞭很大篇幅介紹不同米、豆、雜糧的特性，比如糙米怎麼煮纔不硬心，小米和黃米在營養上有什麼側重，紅豆綠豆如何搭配能達到最佳的祛濕效果。這種詳盡的基礎知識鋪墊是好事，但對於隻想快速找到一個“今天晚餐做什麼”的讀者來說，可能略顯冗長。比如，關於“如何熬齣掛壁的白粥”這一章節，寫得極其細緻，從淘米水溫到火候的掌握，甚至提到不同地區水質對熬粥稠度的影響，這部分內容確實體現瞭作者的用心和經驗，但坦白講，對於習慣用電飯煲定時煮粥的我來說，很多操作步驟顯得有點過於“傳統”。我期待的是那種一鍋齣、省心省力的現代快手粥法，但這本書更像是一本傳統烹飪學的基礎教材，需要你投入時間去理解“為什麼”要這麼做，而不是簡單地“照著做”。所以，如果你是想找一本速成食譜，這本書可能需要你耐心一些，把它當作一本關於“粥的哲學”來讀會更閤適。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的排版風格讓我有點齣戲，它不是那種現在流行的極簡主義風格，更像是上世紀八九十年代齣版的傢庭烹飪雜誌的復刻版。字號偏小，行間距也比較緊湊，很多配圖（如果可以稱之為“配圖”的話）更像是手繪的示意圖，綫條粗獷，色彩也比較樸素，幾乎看不到現在食譜裏那種令人垂涎欲滴、打光完美的成品照。這反而帶來瞭一種奇特的親切感，讓我感覺像是翻閱瞭我奶奶留下的食譜手稿。內容上，它對於“羹汁”的處理非常到位，尤其是一些地方性的藥膳羹湯，比如針對不同體質的滋補湯水，裏麵提到的食材搭配簡直令人耳目一新。我嘗試做瞭幾款，比如針對女性的“玫瑰山藥羹”和針對腸胃的“芡實蓮子糊”，成品味道確實醇厚自然，沒有添加任何人工香精或增稠劑的痕跡。但問題在於，很多調味建議用的是非常口語化的描述，比如“適量的鹽”、“少許糖”，對於不常下廚的新手來說，這種模糊的用量簡直是災難。我不得不自己根據經驗去摸索，比如“適量的鹽”對我來說可能得是彆人“少許糖”的量。這種“全憑感覺”的教學方式，雖然保留瞭傳統烹飪的精髓，卻也無形中提高瞭入門的門檻。它更適閤那些已經對中式烹飪有基本概念，並且樂於嘗試和調整風味的進階愛好者。

評分☆☆☆☆☆

整體來看，這本書的價值更像是一部“中式湯羹的文化百科”而非一本“操作手冊”。我個人非常喜歡它對一些地方性小吃的收錄，比如一些南方地區的甜湯，那些名字我都聞所未聞，光是閱讀那些描述性的文字，就已經讓人仿佛置身於那個街角的小攤前。它充滿瞭對食材本味的尊重和對傳統工藝的堅持。然而，這種堅持也導緻瞭它在現代讀者群體中的普及性受限。比如，書中很多食譜對“高湯”的依賴性極強，但如何熬製一個完美的“老母雞上湯”或“豬骨清湯”隻是一筆帶過，並未提供詳細的步驟和技巧，這對於不常在傢自製高湯的讀者來說，直接導緻成品風味大打摺扣，不得不轉嚮使用市售濃縮湯料，反而背離瞭全書推崇的“自然”理念。所以，這本書更適閤那些有一定烹飪基礎，對手工製作充滿熱情，並且願意花時間去鑽研食材本質和傳統技法的“匠人型”讀者。如果你隻是想找一本快速、簡單、且適閤所有人的食譜集，那麼這本書的深度和廣度可能會讓你感到有些不知所措，它的魅力在於它的“老派”和“鑽研”，而非“便捷”。

評分☆☆☆☆☆

我注意到這本書在“湯汁”的部分，著重強調瞭“原味提取”的重要性，這一點我很欣賞。它花瞭大量的篇幅來教讀者如何通過浸泡、焯水、慢燉等一係列預處理，最大程度地保證食材本身的鮮甜，而不是依靠味精或高湯塊來提味。比如，書中詳細對比瞭用清水燉雞湯和用淡鹽水燉雞湯在口感上的細微差彆，分析瞭嘌呤的釋放機製，讀起來相當硬核。然而，在實用性方麵，我發現它對現代廚房工具的兼容性討論略顯不足。比如，如果我沒有一個容量足夠大的砂鍋，而是隻有一個電壓力鍋，很多需要“小火慢煨三小時”的方子就很難實現瞭。書中雖然提到瞭電器的使用，但更多是作為輔助，核心還是圍繞傳統竈颱和瓦罐展開。對於生活在城市公寓，廚房空間有限，更依賴多功能廚具的年輕人來說，這本書的指導意義就打瞭個摺扣。另外，一些關於“時令”的建議非常具體，比如“春日宜食韭菜雞蛋羹”，這非常好，體現瞭中國傳統飲食文化的精髓，但同時也意味著，如果現在是深鞦，那麼書中的一半建議可能就得放一放，等到明年春天纔能嘗試。這讓它的全年利用率不如那些不強調季節更替的西式食譜。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到意外的，是它在介紹“稠度”方麵的細緻入微。它似乎把“稠度”視為區彆於其他菜品的關鍵要素。書中不僅講解瞭澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）的使用比例，還深入分析瞭不同豆類和榖物在長時間熬煮後自然糊化的原理，甚至區分瞭“稀糊狀”、“膏狀”和“凝固狀”之間的區彆，並給齣瞭針對不同狀態的火候控製麯綫圖。這部分內容絕對是市麵上很多輕量級食譜所沒有的深度。我曾經嘗試過用它介紹的方法來製作一道傳統的“皮蛋瘦肉粥”，通過調整米水比例和控製攪拌力度，最終煮齣來的粥底綿密到幾乎看不到米粒的痕跡，口感細膩得像是絲綢拂過舌尖，這是我以往用普通食譜做不到的水平。但隨之而來的問題是，這種對完美的追求也意味著極高的失敗風險和時間成本。很多時候，我隻是想快速地填飽肚子，而不是進行一次精密的流體力學實驗。而且，這本書在“營養成分分析”這一塊幾乎是空白的，對於注重卡路裏和宏量營養素攝入的讀者來說，這無疑是一個巨大的信息缺失。它更偏重於“經驗”和“味道”，而非“科學數據”。