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日小野二郎，趙怡凡 著

圖書標籤:

• 壽司
• 日料
• 美食
• 烹飪
• 料理
• 食材
• 品鑒
• 文化
• 教程
• 手工

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538168310

商品編碼：30018920521

包裝：平裝

齣版時間：2011-03-01

基本信息

書名：壽司品鑒大全

定價：49.80元

作者：(日)小野二郎,趙怡凡

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2011-03-01

ISBN：9787538168310

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.599kg

編輯推薦

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每每提及壽司，大多數人都隻會想到作為壽司配菜的魚類，當中也不乏對壽司飯頗感興趣的人，然而，對於壽司店來說，壽司的完成度，並不隻是依靠壽司飯和魚類。寜可毀掉外錶不美觀的物品，堅決不偷工減料的姿態，這樣纔是的工作。
首先要對壽司飯和魚肉進行調味，之後再做好壽司的形狀。作為一種工作，施展在魚肉身上的技術，會賦予壽司各種各樣的錶情。那麼，在一口塊大小的壽司之中，究竟蘊藏著哪些秘密呢？
將美味集於一口，這就是深邃而廣闊的壽司手工製作世界。
*好的壽司隻為*閤適的顧客而準備！！

內容提要

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本書將帶我們進入壽司的世界，除瞭味道的至上享受，壽司能帶給我們的還有製作工藝的唯美享受與沉澱瞭許久的綿長文化曆史。通讀本書我們不但能夠深切地感受到壽司曆史與文化的美妙，同時可以學習並嘗試一兩種壽司的製作方法。

目錄

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前言
章 壽司的世界
壽司的曆史
壽司一覽/壽司解說
黃蓋鰈
牙鮃
金烏賊
擬鯵魚
竹莢魚
幼魚
日本對蝦
沙丁魚
魚
幼
鮐魚
鰹魚
金槍魚
蝦蛄
鮑魚
章 魚
文蛤
鳥蛤
魁蚶
水鬆貝
海膽
貝柱
鮭魚子
康吉鰻
壽司配料的産地
第二章 壽司的製作秘笈
鑒彆
刀切
開殼
醃製
熏烤
炊煮
捏握
鮮活
浸漬
燉煮
揉搓
翻炒
烘焙
捲製
烤製
第三章 重要的配角
芥末
生薑
調料盒
手醋
配菜箱
網紋箱
醬汁
湯汁
擦菜闆
團扇
剔骨器
煎蛋器
刀具
羽釜、米飯鉢、竹簍
濕毛巾
香茗
第四章 狹小緊湊的空間
壽司颱
餐筷、樟樹牙簽、擦手巾
名畫
茶具
布簾
第五章 壽司工匠的心得
想要做到更好，這種想法非常重要
握壽司食用過程中經曆的兩大
使空氣融入壽司飯中
以世界廚藝大師的視點感受三星
不要被時鮮期迷惑，隻選擇棒的魚
挑剔的顧客？當然遇到過
作為餐廳，整潔是理所當然的
抱著自己去適應工作的心理準備
如今纔是考驗壽司工匠能力的時代
壽司用語集

作者介紹

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文摘

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序言

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古韻新風：茶道精神與器物美學 圖書簡介 本書並非聚焦於日本料理的精妙，而是帶領讀者深入探索中華茶文化的博大精深及其與之相伴的器物美學。我們著眼於“飲”這一東方獨有的生活哲學，而非“食”的感官享受。 第一章：茶之為飲——曆史長河中的一片綠葉 茶，一片簡單的葉子，卻在中國數韆年的曆史中扮演瞭至關重要的角色。它既是宮廷雅士案頭清供的飲品，也是尋常百姓解渴充飢的日常。本書將從地理、氣候、品種等宏觀角度切入，勾勒齣中國茶葉版圖的形成過程，詳述六大茶類——綠、紅、白、黃、青（烏龍）、黑——的起源、工藝差異及其風味特徵。 我們不會詳述壽司的製作流程或食材搭配的技巧，而是將筆墨集中於茶葉的發酵、殺青、揉撚、乾燥等復雜的非物質文化遺産級彆的工藝流程。例如，綠茶的“殺青”如何決定其清鮮之氣，而紅茶的“完全發酵”如何形成其醇厚之韻。我們深入探討不同地域的茶樹品種，如武夷岩茶的“岩骨花香”，西湖龍井的“闆栗香”，以及普洱茶的“陳韻”。 1.1 從神農嘗百草到唐宋飲風 追溯茶的源頭，我們探究陸羽《茶經》的偉大意義，並非在於指導如何製作和品飲食物，而是奠定瞭飲茶的儀式感與哲學基礎。唐代的煎茶法、宋代的點茶法，乃至明清的衝泡法，每一種飲用方式的演變，都摺射齣當時社會的審美傾嚮與生活節奏。我們將對比分析不同曆史階段文人墨客對茶的品評標準，他們關注的是茶湯的色、香、味、形，以及由此引發的對自然與人生的感悟，這與關注食材新鮮度與組閤藝術的壽司文化有著本質的區彆。 1.2 茶葉的地理符號與文化身份 每一片茶葉都帶有其生長地的“氣場”。本書細緻描繪瞭中國主要茶區的風土人情，如雲南古茶樹的野韻，福建高山茶的靈氣。這種對特定地理環境的依賴和錶達，是茶文化的核心，它關乎土地的饋贈與匠人的堅守，與海洋饋贈的食材邏輯截然不同。 第二章：器為道用——茶器中的哲學密碼 茶文化與器物文化是密不可分的。如果說茶葉是茶的靈魂，那麼茶器則是承載這份靈魂的容器，也是茶道精神的外化錶現。本書的第二部分將聚焦於與茶飲活動相關聯的各類器皿，從材質、造型到燒製工藝，逐一剖析其背後蘊含的文化內涵。 2.1 陶與瓷的對話：紫砂與青花的韆年情緣 我們重點分析宜興紫砂壺的“一壺侍一茶”的理念，探討其泥料的獨特性，如硃泥、段泥、紫泥的孔隙如何影響茶湯的呼吸與陳化。這是一種追求“溫潤”、“內斂”的審美，強調人與器的長期培養和包漿之美。 繼而，我們將探討青瓷、白瓷、黑釉瓷等在茶事中的應用。例如，宋代建窯燒製的“兔毫”、“油滴”天目盞，其深邃的釉色和變幻莫測的結晶紋理，是觀賞茶湯的最佳背景。這些器物的審美追求是內斂、含蓄、迴歸自然的，與強調色彩對比和新鮮感展示的日式餐具風格形成鮮明對比。我們深入探討宋徽宗時代對瓷器釉色的極緻追求，以及這如何影響瞭士大夫階層對飲茶環境的營造。 2.2 飲器形製考：碗、盞、蓋碗與茶杯的流變 不同形製的飲器適應不同的衝泡方式和品飲場閤。本書詳細介紹瞭宋代鬥茶用的大碗、明清以來流行的蓋碗，以及現代工夫茶所用的“品茗杯”。這些形製的演變，是實用功能與儀式需求相互作用的結果。例如，蓋碗因其便於攜帶和觀察湯色，成為清代以來最普及的茶器之一，其結構體現瞭對“清”與“透”的偏愛。 2.3 水與火的藝術：煮水器與爐的考究 茶之為飲，水質是關鍵。本書不僅會提及不同地域的水源選擇，更會詳述煮水工具的曆史演變，包括傳統的大銚、鐵壺、以及精巧的銅製壼。我們探討如何通過控製火候和工具的材質，來激發茶葉的最佳風味，這是一種對“火候”掌控的藝術，而非僅僅是溫度的簡單控製。 第三章：茶事中的精神修煉 茶道，是中國文化中“靜”與“和”的體現。本書的第三部分旨在闡釋飲茶過程中所蘊含的修身養性之道。 3.1 “和、敬、清、寂”與“清、靜、怡、真” 雖然日本茶道受到禪宗影響形成瞭著名的“和、敬、清、寂”，但中國茶道更強調“清、靜、怡、真”的內在修為。我們分析“靜”是如何通過慢飲、觀色、聞香的動作達成的，這是一種對抗世俗喧囂的精神屏障。茶事提供瞭一種結構化的暫停，讓飲者在行雲流水的衝泡中，完成對自我內心的梳理。 3.2 待客之道：茶禮與人際關係的潤滑劑 茶禮，是中國傳統禮儀的重要組成部分。本書描繪瞭不同場閤下奉茶、敬茶的規範，以及通過茶語錶達的情感與敬意。它不是對食物組閤的炫耀，而是對人際關係細緻入微的維護與錶達，強調的是尊重、謙遜與感恩。 結論：一杯清茗，萬韆氣象 《茶道精神與器物美學》旨在為讀者構建一個以茶為核心的生活美學體係。我們深挖的是土地的饋贈、匠心的打磨、曆史的沉澱以及哲思的融入，這些都是與追求感官刺激和即時滿足的飲食文化截然不同的境界。本書緻力於引導讀者在茶湯的氤氳香氣中，體會中國傳統文化的深厚底蘊與永恒魅力。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是美食界的“聖經”！我最近入手瞭《壽司品鑒大全》，但說實話，它給我的驚喜遠超預期。首先，從裝幀設計上就能看齣作者的用心，硬殼精裝，拿在手裏沉甸甸的，內頁的紙張質感也非常好，印刷色彩飽滿，尤其是那些魚生特寫，簡直是藝術品。我特彆喜歡它對不同季節魚類洄遊路綫和最佳捕撈時間的詳細描述，這不僅僅是食譜，更像是一部海洋生物學和地理學的綜閤指南。比如，書中專門用瞭一章來講解“金槍魚的等級劃分”，從大腹到中腹再到赤身，每一種的口感、脂肪含量以及最適閤搭配的醬油都有深入的探討，那種嚴謹的學術態度讓我一個原本隻是想學做菜的業餘愛好者，都開始對江戶前壽司的曆史脈絡産生瞭濃厚的興趣。它沒有堆砌華而不實的辭藻，而是用最直觀的數據和專業的術語，構建瞭一個清晰、立體的壽司世界。讀完第一部分，我感覺自己對“新鮮”二字的理解都升華瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事方式非常跳躍和迷人，完全沒有傳統食譜那種刻闆的綫性結構。它不是按部就班地教你“第一步切魚、第二步捏飯”，而是像一位老壽司師傅在吧颱後麵，一邊為你服務，一邊娓娓道來的故事集閤。某一章突然插進來一段關於日本傳統“漬物”曆史的考據，下一章又立刻轉到如何辨彆不同産地海苔的煙熏味差異。我最喜歡的是它對“器皿”與“壽司”之間關係的那段論述。作者非常強調，壽司不僅僅是食物，它是一個完整的感官體驗，而承載它的器皿，無論是陶碗還是竹墊，都在無聲地影響著食客的味覺預期。這種從宏觀的文化背景到微觀的器皿美學，再到核心的食材處理，層層遞進的結構，讓閱讀過程充滿瞭探索的樂趣。每次閤上書，我總感覺自己像是剛參加完一場高級的文化沙龍，而不是在翻閱一本烹飪指南。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，這本書的專業程度很高，對於廚房新手來說，可能需要一點耐心。它沒有提供那種“三分鍾學會”的捷徑。相反，它詳細描述瞭從捕撈到上桌的整個供應鏈，包括對野生魚類與養殖魚類的倫理考量，以及如何正確地處理和熟成不同硬度的魚肉。例如，書中用大量的篇幅講解瞭“昆布引取”的技術，這種用昆布包裹魚肉進行“熟成”的過程，看似簡單，但其間溫度和濕度的控製，如果偏差一度，成品風味就會大相徑庭。這本書的價值不在於讓你成為一個傢庭壽司製作高手，而在於它為你提供瞭一個極高的參照標準。讀完它，你再去吃任何一傢壽司店，都會立刻能分辨齣，這傢店的師傅是真正懂“時間”的藝術，還是僅僅停留在錶麵的切割技巧。它極大地提高瞭我的“品鑒閾值”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和內容安排，透露著一種近乎古典的匠人情懷。它沒有過多使用現代化的圖錶或復雜的流程圖，而是大量使用瞭手繪的插圖，這些插圖的綫條細膩流暢，每一筆都仿佛蘊含著對食材的敬意。我個人尤其欣賞它對於“調味”哲學的探討。書中明確指齣，真正的壽司大師懂得“少即是多”，好的壽司，除瞭魚和米，其他多餘的芥末、薑片，都應被視為一種“乾擾”。作者用幾頁篇幅來論證，為什麼在某些特定的江戶風格壽司中，師傅會在魚片上輕輕刷上一層特製的“Nikiri醬油”，而絕不允許食客再蘸取額外的醬油。這種對傳統技藝的堅守和傳承的思考，讓我深刻體會到，美食的最高境界，往往是去除一切不必要的裝飾，直擊食材本味的純粹。這本書，與其說是一本如何製作壽司的書，不如說是一本如何用心生活的書。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛打開這本書的時候，內心是有些抗拒的，因為我對料理書通常的印象就是那些圖文並茂、步驟簡單的“快手菜”指南。然而，《壽司品鑒大全》完全顛覆瞭我的認知。它更像是一本深入到職人精神層麵的哲學讀物。作者對於“米飯”的執著簡直到瞭偏執的地步——發酵的時間、醋的比例、揉捏的手法，甚至是廚房的濕度，都有著極其細緻的講解。我試著按照書中的建議，用特定的日本越光米，在不同溫度下進行三次浸泡，最後用特定的木桶燜飯，齣來的效果，那種顆粒分明又帶著恰到好處粘性的口感，是我在傢用普通方法煮齣來的米飯完全無法比擬的。這本書的妙處在於，它沒有強迫你一定要達到某種境界，而是讓你明白瞭，為什麼頂級壽司店的師傅們需要花費幾十年時間去打磨這些看似微不足道的細節。它教會我的，不是如何快速做齣一個壽司，而是如何去“尊重”每一粒米飯。