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甘智荣 著

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出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538194890

商品编码：30037012909

包装：平装

出版时间：2016-07-01

图书基本信息
图书名称	小炒菜:炒出来的好滋味
作者	甘智荣
定价	29.80元
出版社	辽宁科学技术出版社
ISBN	9787538194890
出版日期	2016-07-01
字数
页码
版次	1
装帧	平装
开本	16开
商品重量	0.4Kg

内容简介

日常生活中，小炒是我们为常见的烹饪方式，可要做出既美味又健康的小炒菜，搭配至关重要。本书精选了各种搭配完美又健康的小炒菜，食材常见，做法不复杂，主要包括10分钟就可以出炉的炒菜、荤素搭配的营养小炒、下饭小炒、体面的宴客炒菜、四季顺时小炒几个部分。本书的菜肴在保证下饭的同时营养也十分均衡，每道菜品不仅配有精美的成品图片、步骤图片，还配有直观、方便的烹饪视频。且以时下流行的二维码链接技术，将传统纸媒与线上资源*限度的融合在一起，读者只需轻松扫一扫，就可以在线观看烹饪视频，跟着大厨，手把手学做菜。

作者简介

甘智荣，中国烹饪大师，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术教学主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺，并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

目录

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编辑推荐

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文摘

序言

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好的，这是一份关于一本名为《山珍海味：寻味中华大地》的图书简介，内容详尽，旨在呈现中华美食的广阔图景，与您提供的《正版书籍 小炒菜:炒出来的好滋味》的侧重点完全不同。 --- 图书简介：《山珍海味：寻味中华大地》 一个关于风土、人文与舌尖史诗的宏大叙事 《山珍海味：寻味中华大地》并非一本单纯的菜谱汇编，而是一部深入中华五千年饮食文化肌理的地理志、人类学考察与美食哲学思考的结晶。本书以“山”与“海”为两大经纬，带领读者进行一场跨越地域、穿越时空的味觉探险，揭示中国各地食材的禀赋如何塑造了独特的烹饪哲学与生活方式。 第一部分：北方的豪迈与雪域的坚韧——“山”之魂 本书的开篇聚焦于中国广袤的北方山地、高原与黄土高原，探讨在资源相对匮乏、气候极端严酷的环境下，中华民族如何发展出以耐储存、重滋补、讲究火候的烹饪体系。 1. 黄土高原的“窖藏智慧”： 在陕西、山西、甘肃的腹地，我们探究“面食”这一中国饮食的基石是如何被不断创新和解构的。从陕西关中平原对小麦的极致运用——油泼面、臊子面、裤带面，到山西面食对“筋道”的执着追求——刀削面、拉条子，再到粗粮的复兴，如莜面、荞面。这里的美食，是与土地最直接的对话。我们将深入探讨黄土高原上独特的“老汤”文化，那代代相传、越陈越香的汤底，如何浓缩了时间和风土的精华。 2. 塞外的牧歌与牛羊的交响： 进入内蒙古与东北的林海雪原，本书将重点考察游牧民族与定居农耕文化交汇地带的饮食特点。蒙古族的烤全羊、手扒肉，体现了对食材本味的尊重与极简处理；而东北菜则以其豪迈的份量、浓郁的酱香（如著名的酱大骨、杀猪菜）和对山林馈赠（如蘑菇、野菜、林蛙）的依赖，展现了北方冬季生存的智慧。我们不仅仅记录了菜肴本身，更分析了“大块吃肉，大碗喝酒”背后，关于群体认同与力量的文化隐喻。 3. 巴蜀的“麻辣”与“化境”： 进入西南山系，川渝地区是本书着墨的重点之一。我们不会仅仅停留在描述麻辣的刺激感，而是深入剖析“一菜一格，百菜百味”的背后逻辑。从豆瓣酱的酿造工艺、花椒的种类与地域差异，到“高汤”在川菜体系中的隐秘地位——如何用清汤来平衡重油重味。本书探究了四川盆地湿热气候对人体需求的反馈，以及“麻”和“辣”如何成为一种独特的味觉修行。 第二部分：烟波浩渺与鱼米之乡——“海”之韵 本书的后半部分转向了富饶的南方水系、东南沿海与岛屿地带，探寻在充沛的水资源和便利的海运条件下，南方饮食如何演化出精致、清淡、注重本味与时令的风格。 1. 江南水乡的“清雅”哲学： 以上海、苏南、浙江为代表的江南地区，是精细化烹饪的典范。这里的饮食哲学推崇“不时不食”，强调食材的“鲜”字。我们将细致描述“靠水吃水”的技艺，如太湖的银鱼、蟹的养殖与烹饪；关注对“甜”的理解——不同于西方的蔗糖甜，江南的甜更多是食材本味的提炼（如糟货、蜜饯）。对点心制作中对形状、色彩的极致追求，也被视为一种对生活美学的表达。 2. 粤菜的“本味”与“气”： 广东及沿海地区是中国烹饪技艺最复杂、对外影响最深远的菜系之一。本书将系统梳理粤菜的“五滋六味”（甜、酸、苦、辣、香、咸与鲜、嫩、爽、滑、松、脆），并重点分析“煲汤”在粤菜中的核心地位。煲汤不仅仅是营养补充，更是一种对时间、火候的耐心管理，是“气”的调和。此外，对海鲜的极致处理，对“镬气”的科学解析，都将是本卷的亮点。 3. 闽台与南洋的融合之路： 聚焦福建与台湾地区，展现了海洋文化对饮食的塑造。这里的食物带着强烈的海洋气息和对“酸、香”的偏爱。我们将考察“佛跳墙”这类集大成的菜肴，它体现了地域资源与宗教文化、乃至移民历史的复杂交织。同时，本书探讨了早期闽南移民将烹饪技艺带入东南亚，进而催生出的独特“娘惹菜”现象，这是一种跨文化的味觉对话。 结语：舌尖上的中国版图 《山珍海味：寻味中华大地》的终章，将视野拉回整体，探讨中国“吃”的文化心理学。从对“药食同源”的信仰，到现代社会中“吃文化”如何被符号化、品牌化。本书强调，每一道地方菜肴，都是特定地理、气候、历史和民族性格的物质投射。它是一部邀请读者用味蕾去阅读中国大地的百科全书，旨在让读者理解，我们餐桌上的每一口滋味，都深植于这片辽阔土地的土壤与水脉之中。 本书适合对象： 对中国地理、历史、人类学、美食文化有浓厚兴趣的深度探索者，而非仅仅寻求日常烹饪指导的读者。它提供的，是理解“为什么这么吃”的深刻洞察。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我买了一堆菜谱，这本的装帧设计绝对是独树一帜的，它有一种强烈的怀旧情结，像是从爷爷奶奶的旧书架上找到的宝贝。不过，让我稍微有点出戏的是，这本书似乎过于专注于某些特定区域的烹饪技巧，几乎是用一种近乎学术研究的态度来解剖每一道菜。举个例子，书中对“镬气”的探讨，篇幅甚至超过了实际操作步骤，涉及到了燃气灶的火力分布、锅的材质演变，甚至还附录了几页关于不同地域使用的铁锅的金属成分分析报告。我本来只是想知道怎么让我的青椒土豆丝炒得更香脆，结果却被拉进了一个关于金属传热学的讨论会。而且，很多菜品的用量单位非常“传统”，动不动就是“一撮”、“半两”，对于习惯了克和毫升的现代人来说，这简直是噩梦。我得自己拿秤去量，甚至还得根据经验去估摸“一撮”到底是多少克，这大大增加了烹饪的失败率。如果这本书的目标用户是专业的厨师或美食研究者，那它无疑是宝藏，但对于只想在忙碌一天后快速犒劳自己的普通上班族来说，门槛实在是太高了，实用性上打了折扣。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书的时候，是被那个复古的排版风格吸引的。那种带着老式印刷品特有的晕染感和浓郁的墨香（当然，书是新印刷的，但视觉上营造出了那种氛围），让人感觉仿佛穿越回了上个世纪八十年代，那个家家户户都把菜谱当成至宝的年代。里面的配图不是那种现代杂志里常见的冷冰冰的、光线充足的摆拍，而是充满了生活气息的“现场感”，你甚至能看到锅边溅出的几滴油花，以及厨师手上握着锅铲的粗糙纹理。文字的叙述方式也很有趣，它不是一步一步的指令，更像是一位经验丰富的老厨子在灶台边手把手地跟你“唠嗑”。他会突然插入一段关于如何判断新鲜鸡蛋的小窍门，或者抱怨一下过去食材短缺时期的智慧。这种娓娓道来的方式很亲切，但问题是，当我在厨房手忙脚乱，锅里东西快要糊的时候，我根本没时间去消化他关于“春天采摘的韭菜比秋天的更具穿透力”这种玄妙的见解。我需要的是“油温六成热，下入葱姜爆香”，而不是一段优美的散文诗。这本书的艺术价值毋庸置疑，它把家常菜提升到了一个需要静心品味的层次，但我的厨房环境，决定了我更需要的是清晰、直接、效率至上的操作指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直像一本老电影的剧本，每一道菜的介绍都充满了戏剧张力。它不用“准备食材”或“开始烹饪”这样的词汇，而是用“序幕”、“高潮”、“收尾”来构建整个做菜流程。这种文学化的处理方式非常新颖，阅读起来本身就是一种享受，它赋予了家常小炒一种史诗般的庄重感。然而，当我尝试实际操作时，这种文学性带来的困惑就显现出来了。比如，描述一个“爆炒”的过程，作者会用“油温如沸腾的岩浆，食材在烈火中完成了短暂而激烈的共舞”，这样的语句来烘托气氛。但对于我这个需要精确控制火候的人来说，“沸腾的岩浆”到底意味着多少摄氏度？是刚刚冒青烟，还是已经开始转白？书中没有给出明确的温度参考，全凭读者的“感觉”和“意境”去把握。这就像是让一个初学者去听一场没有指挥的交响乐，虽然美妙，但节奏全靠蒙。我更倾向于那种标注了具体油温、时间控制在秒级的，能够确保结果可复制性的菜谱，而不是这种充满浪漫主义色彩，成功率高度依赖个人悟性的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的纸张质量非常好，拿在手里感觉非常厚实，印刷色彩饱满，看得出来是用心制作的。我特别留意了关于调味品的介绍部分，本来以为会是常见的酱油、醋、盐的常规用法，结果却发现作者花了极大的篇幅来介绍各种自制的复合型调味料，比如需要提前一周用特定比例的香料在低温下烘焙研磨而成的“万能底味粉”。看到那个配方时，我差点把手中的咖啡洒出来，因为它详细列出了超过二十种香料的精确比例，其中好几种香料我连名字都没听说过，更别提去哪里购买了。这让我深深地感觉到，这本书倡导的烹饪方式，与我目前的居家生活节奏是完全脱节的。它不是在教你做饭，而是在邀请你进入一个全新的、需要大量前期投入和时间沉淀的“慢生活”厨房哲学。我欣赏这种对烹饪的虔诚和执着，但我的厨房现状是，我需要的是能快速整合现有资源、用最少的步骤达到最佳效果的菜谱，而不是一个需要我重建整个厨房库存和时间表的大工程。

评分☆☆☆☆☆

这本厚厚的精装本，拿到手里沉甸甸的，光是封面那张高清的、油光水滑的腊肉特写就足够让人食指大动了。我本来是冲着“小炒”这个关键字来的，想着找点快手菜，没想到翻开目录才发现，这哪里是一本简单的家常菜谱啊，简直是一部微缩版的地域美食史诗。书里对食材的处理，讲究得让人咋舌，比如专门用了一种只有在某个山谷里才能找到的野山椒来做泡菜底料，光是这一段的描述，就用了将近五页的篇幅，配上细腻的插画，详细描绘了采摘、腌制的全部工艺流程。它没有着急教你怎么开火，而是先跟你聊烹饪哲学，谈论火候与锅气的关系，引用了古代的典籍来佐证，读起来与其说是学做菜，不如说是在进行一场精神上的洗礼。对于我这种厨房新手来说，光是理解那些复杂的术语和繁琐的准备工作，就已经望而却步了。我期待的是“十分钟搞定营养晚餐”，而不是“三天准备一次食材，只为一盘极致风味的爆炒”。这本书的深度和广度超出了我对“小炒”的传统认知，它更像是一本献给资深美食家和烹饪艺术家的百科全书，充满了令人敬畏的专业精神，但对于我这种追求效率的都市白领来说，实用性打了折扣，更像是一本可以摆在客厅里供人欣赏的“镇宅之宝”。