牛肉料理地图:55道全球牛肉料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黄庆轩 著

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• 烹饪
• 全球菜肴
• 家常菜
• 牛排
• 烧烤
• 异国风味

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518416547

商品编码：30058224802

包装：平装-胶订

出版时间：2017-12-01

基本信息

书名：牛肉料理地图:55道全球牛肉料理

：48.00元

作者：黄庆轩

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2017-12-01

ISBN：9787518416547

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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这是一场牛肉料理盛宴！没办法环游世界？55道全球特色牛肉料理，欧洲皇室、西部牛仔、热情桑巴、南洋风情……享受地道美味的同时，还能了解各地饮食文化与民情。吃腻了干煎牛排？从牛头到牛尾，每个部位使用不同的烹饪手法，让牛肉迸发出千变万化的新滋味。在家吃饭没情调？一道好的牛肉料理，搭配主厨推荐饮品，美味立刻升级。

内容提要

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本书是喜爱牛肉的读者，和想提升厨艺的厨师都适用的食谱。

书中详细介绍了不同产地的牛肉特点，牛肉各个部位对应的烹饪技巧以及制作牛肉时所需的调味料等等，让你知道怎么做，更让你知道为什么要这样做。

精选55道全球各地特色牛肉料理食谱，制作过程详尽，每道菜搭配主厨推荐饮品，品尝美食的同时了解各地饮食文化，足不出户即可环游世界。

如果你喜欢吃牛肉，又想尝试牛排以外的变化，千万不要错过这本书带给你的盛宴。

目录

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本书使用方法

牛肉的产地与品种

牛肉的色泽

牛肉的部位及特点

怎么做牛肉比较软嫩？

牛肉的烹调法

特殊调味料

常见高汤、酱料及配菜做法

欧 洲

西 欧

法式乡村野菜炖牛肉

French Country Vegetables Stewed Beef

鸭肝小牛胸腺佐红酒松露汁

Goose Liver and Sweetbread with Red WineTruffle Sauce

法式经典戴安娜牛排

French Classic Steak Diane

英式番茄酱牛肉丸

Beef Meatballs with British Tomato Sauce

辣味牛肉炒意面

Spicy Beef Stir-fried Spaghetti

东 欧

鲜蔬红酒炖牛尾

Vegetables Stewed Oxtail in Red Wine

匈牙利牛肉汤

Hungarian Goulash Soup

经典罗宋牛肉汤

Classic Borscht

俄罗斯野菇炒菲力

Russian Rosemary Fried Beef Tenderloin

南 欧

意大利奶酪牛肉卷

Italian Cheese Stuffed Beef Roll

托斯卡纳胡椒炖牛膝

Peppery Tuscan Beef Stew

烤香料芥末肋眼牛

Grilled Sirloin Steak with Mustard andSpice

焗烤奶酪牛肉千层面

Baked Cheese Beef Lasagna

北 美 洲

烧烤纽约客牛排佐奶油香草汁

Grilled New York Strip with Herbs Sauce

美式炖牛颊肉

American Stewed Beef Cheek

美味奶酪牛肉堡

Cheese Beef Burger

烤培根牛肉派

Grilled Bacon with Meatloaf

炙烤战斧牛排佐陈醋葡萄酱汁

Broiled Tomahawk with Balsamic VinegarSauce

墨西哥牛肉塔可饼

Mexican Beef Tacos

危地马拉牛肉米丸子汤

Guatemala Albondigas Soup

特立尼达香蕉牛肉

Trinidad Pastelle

南 美 洲

卡塔赫纳烤牛肉沙拉

Cartagena Roast Beef Salad

克里奥尔牛仔牛排

Bistec A Caballo

巴西烤牛里脊

Brazilian Roasted Picanha Steak

阿根廷辣酱T 骨牛排

T-bone Steak with Argentine-styleChimichurri Sauce

炸香料牛肉酥饼

Deep-fried Spicy Beef Pastry

亚 洲

东 南 亚

越南风味炖牛小排

Vietnamese Short Rib Stew

越南牛肉三明治

Vietnamese Beef Sandwich

地道越南牛肉汤

Genuine Vietnamese Beef Soup

柬埔寨生牛肉沙拉

Cambodian Carpaccio Salad

柬埔寨牛肉蛋盖饭

Cambodian Beef Lok Lak

泰式牛肉炒河粉

Beef Pad Thai

泰式菠萝牛肉炒饭

Beef Khao Pad Prik Gang

南洋酸辣牛肉沙拉

Southeast Asian Sour and Spicy Beef Salad

印度尼西亚椰浆咖喱牛

Indonesian Beef Rendang

嫩炒椰汁香茅牛

Coconut Sauce Stir-fried Lemongrass Beef

嫩烤牛肝佐椰香柠檬酱

Grilled Beef Liver with Coconut and LemonSauce

南亚& 西亚

印度坦都里烤牛肉

Tandoori Roasted Beef

巴基斯坦咖喱牛肋香料拌饭

Pakistani Curry Rib Fingers and SpiceStirred Rice

中东烤牛肉串配口袋饼

Middle East Kebabs with Pita

辣味牛肉拉塔卷饼

Spicy Beef Prata

烤科夫塔牛肉饼串

Grilled Beef Kofta

东 亚

川味辣烤肋眼

Grilled Ribeye with Sichuan Hot Sauce

X.O 酱芦笋炒牛筋

Green Asparagus Stir-fried Beef Tendon withX.O Sauce

芝麻大葱牛肉卷饼

Sesame Leek Beef Roll

佛山柱侯酱牛腩筋

Beef Brisket and Tendon in Foshan Chu HouSauce

鲜蔬清炖牛肉汤

Vegetables Stewed Beef Soup

港式五香炖牛杂

Cantonese Five-spice Stewed Bovine Offal

六星肉面

Six Star Beef Noodles

翼板牛沙拉

Flat Iron Steak Salad

日式牛丼饭

Japanese Gyudon

日式和牛朴叶烧

Japanese Hoba Yaki with Hida Beef

日式牛肉乌冬面

Japanese Beef Udon

香酥和牛佐苹果醋酱

Pan-fried Wagyu Beef with Apple VinegarSauce

正宗韩国烤牛肉串

Korean Beef Kebabs

作者介绍

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黄庆轩

文摘

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序言

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食在田园：寻味五大洲的餐桌风情 一部带你穿越时空、品味历史的全球素食文化探索之旅 作者： 林溪 页数： 480页 装帧： 精装 定价： 128.00 元 --- 内容提要：餐桌上的文明史诗 《食在田园：寻味五大洲的餐桌风情》并非一本简单的食谱合集，而是一部以植物为主角，深入探究全球饮食文化、农业变迁与人类文明交织的历史地理学著作。本书以“素食”为核心脉络，横跨五大洲，追溯从史前文明的采集狩猎，到古代帝国对谷物的驯化，再到现代全球化背景下植物性饮食的复兴与挑战。 本书摒弃了对特定肉类烹饪方法的记录，转而聚焦于人类如何依靠土地的力量，构建起自身的社会结构、宗教信仰乃至艺术表达。它是一场味觉的考古，也是一次精神的洗礼，引导读者重新审视我们与自然、与食物之间的古老契约。 第一部分：大地的馈赠——谷物的起源与文明的奠基 本部分将带读者回到人类历史的起点，探讨那些奠定了早期文明基石的植物。 第一章：新月的摇篮——小麦与早期的城市 深入探讨肥沃月湾地区，小麦（尤其是二粒小麦与普通小麦）是如何从野生草本植物被驯化成稳定的粮食来源。我们将详细描述古代苏美尔人、巴比伦人如何利用泥板记录收成、制定税收，以及面包制作工艺如何成为早期冶金术之外最重要的技术革命。重点解析早期啤酒酿造——液体面包——在宗教仪式和日常生活中扮演的角色。 第二章：黄河与长江的秘密——稻米的东方史诗 本书将对比分析中国南北方，从七千年前贾湖遗址的驯化证据到长江中下游的万年稻作文化。不仅仅是烹饪技法，更关注水稻种植对东亚社会形态的影响——如精密的灌溉系统、宗族合作模式的形成。此外，还将穿插介绍粟（小米）和黍（高粱）在北方旱作农业中的重要性，以及它们如何塑造了不同地域人民的性格和生存哲学。 第三章：玉米的远征——美洲的“三姐妹”与帝国的兴衰 聚焦墨西哥中部的特奥万特佩克峡谷，追溯玉米（Maize）如何被特奥蒂瓦坎文明和阿兹特克人提升至神坛。我们将详述“三姐妹”种植法（玉米、豆类、南瓜）的生态智慧，以及通过“尼克塔马化”（Nixtamalization）工艺，将玉米转化为富含营养的玉米饼（Tortilla）的化学过程，这种转化对于玛雅天文学和历法系统的发展起到了关键的支撑作用。 第二部分：香料之路与全球贸易的初探 本部分将超越基础口粮，探索那些改变了世界贸易格局、影响了宗教和权力的植物调味品。 第四章：胡椒的诱惑——从印度到罗马的黑色黄金 胡椒（Piper nigrum）如何在古印度西海岸发展成为价值连城的商品。本书将详细描述罗马帝国如何为了获取黑胡椒而耗费巨资，甚至影响了其对外政策。我们将分析香料贸易如何催生了早期的航海技术和贸易信用体系，探讨香料在中世纪欧洲炼金术和早期医药中的地位。 第五章：芳香的国度——肉桂、丁香与植物的殖民史 本章将聚焦东南亚的香料群岛（摩鹿加群岛），分析肉桂、丁香和肉豆蔻如何在十五、十六世纪成为欧洲列强争夺的焦点。这不是关于烹饪，而是关于地图绘制、船只设计和帝国主义扩张背后的植物驱动力。我们将呈现这些香料如何从热带的边缘作物，被培植成全球政治博弈的筹码。 第六章：咖啡与茶叶的觉醒——工业革命的助燃剂 探究咖啡豆（Coffea arabica）如何从埃塞俄比亚高地走向也门，最终被阿拉伯世界发扬光大，成为“知识分子”的饮品。继而，我们将论述茶叶（Camellia sinensis）在东方的文化沉淀，以及它如何通过英国东印度公司，成为引发国际冲突（如鸦片战争）的重要经济作物。这些饮品，是现代社会工作效率和全球交流的无形驱动力。 第三部分：田园之外——植物性饮食的哲学与未来 最后一部分，本书将视角转向现代，探讨植物性饮食在不同文化中的哲学意义，以及它们在可持续发展中的潜力。 第七章：禁食与净化——宗教中的素食传统 梳理世界主要宗教中与植物性饮食相关的教义。例如，佛教对“不杀生”的强调如何影响了亚洲寺院的菜系发展，以及耆那教对微小生命的绝对尊重如何催生了极其精细的农业和饮食规避方式。本书分析这些限制如何演化出复杂的、具有高度文化认同感的植物性烹饪艺术，而非简单的“不吃肉”。 第八章：海洋的馈赠——海藻与海岸社区的生存智慧 聚焦于日本、爱尔兰和智利等沿海地区，探讨海藻（如昆布、紫菜、裙带菜）如何作为重要的矿物质和膳食纤维来源，支撑了当地社区的生存。我们将研究它们在传统发酵和保存技术中的应用，展示海洋植物在平衡陆地农业基础之外的重要补充价值。 第九章：可持续餐桌的重塑——当代植物性饮食的生态学意义 本书的收官之章，将讨论气候变化背景下，以植物为核心的饮食模式如何提供解决之道。重点不在于推销某一种新产品，而是审视传统农耕智慧（如轮作、生物多样性保护）如何与现代生态农业相结合。探讨如何通过尊重土地的自然节奏，重建一个更具韧性和公平性的全球食物供给系统。 --- 读者对象： 对世界历史、农业地理、文化人类学感兴趣的深度阅读爱好者。 致力于研究食物与社会结构之间关系的学者和学生。 任何希望超越食谱层面，理解“吃”在人类文明中所扮演的核心角色的普通读者。 为什么阅读《食在田园》？ 这不是关于你下一顿午餐吃什么，而是关于人类数千年历史是如何被手中的锄头、播下的种子和收获的谷物塑造的。本书将打开一扇全新的窗户，让你在品尝任何一种食物时，都能看到背后绵延数千年的汗水、智慧与文明的兴衰。它提供的，是一张宏大的、以植物为坐标的世界地图。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是直击人心，那种带着一点复古味道的深棕色调，搭配着精心排版的菜名和图片，立刻就能让人联想到香气四溢的烤肉和炖煮的浓郁。我印象最深的是它对食材选择的讲解部分，作者并没有简单地罗列部位，而是深入探讨了不同切割方式如何影响最终的风味和口感。比如，对于牛腩这种容易炖煮的部位，书中详细介绍了如何通过提前腌制和慢炖，使其纤维完全软化，入口即化，而不是干柴难嚼。我尝试了书中一个看似简单的“法式红酒炖牛肉”，但其中的层次感却让我惊艳。那不仅仅是简单的酒和肉的混合，而是通过加入少许黑巧克力和香草束来平衡酸度，让肉汁呈现出一种复杂而深邃的味觉体验。这种对细节的把控，让即便是厨房新手也能按照步骤做出有餐厅水准的菜肴。当然，书中的部分冷门香料组合，我还在摸索阶段，但光是为我打开了看待牛肉料理的新视野，就值回票价了。它不像一本普通的食谱，更像是一位经验丰富的主厨，在你耳边娓娓道来他的烹饪哲学，让人受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为这本专注于牛肉的料理书，内容可能会比较单调乏味，无非就是几种常见的煎烤做法翻来覆去。但这本书的广度彻底颠覆了我的认知。它不仅仅停留在西餐的经典领域，更令人惊喜地挖掘了许多我从未听说过的异域风情。我尤其钟爱它对中亚和南美洲牛肉菜式的介绍。那种使用大量孜然、辣椒和酸性水果来平衡牛肉厚重感的处理方式，简直是味蕾的一次冒险。书中有一道秘鲁的“酸橘汁腌生牛肉”（Ceviche de Res），其清爽与冲击力是传统熟食完全无法比拟的。作者对每道菜的历史背景和地域特色都有独到的见解，让我在学习烹饪的同时，也上了一堂生动的世界美食地理课。阅读过程中，我感觉自己仿佛背着行囊，跟着这本书的指引，环游了一圈以牛肉为核心的饮食文化版图。排版上，虽然图片非常精美，但它没有过度依赖视觉冲击，而是将重点放在了烹饪技巧和风味搭配的逻辑分析上，使得整本书读起来既有乐趣又不失学术的严谨性。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的优点在于它对“时间”和“火候”的精确把控。很多食谱，尤其是涉及到大块红肉的，失败的关键往往就在于对火候的误判。这本书却用非常清晰的图表和感官描述，教会读者如何“听”和“看”肉的状态。比如，在处理慢烤牛胸肉时，它不仅给出了内部温度的建议，还详细描述了当烟熏的木材气味开始渗透到肉纤维深处时，肉质会呈现出什么样的质地变化。我根据书中的建议，调整了我家烤箱的湿度设置，结果那次烤出来的牛胸肉边缘形成了完美漂亮的“烟圈”，口感也达到了前所未有的多汁。对于像我这种对精确度有执念的厨师来说，这种细致入微的指导简直是救星。它不是简单地告诉你“烤两小时”，而是教你如何根据你的设备和环境，去动态地调整烹饪过程，这种实用性是很多同类书籍所欠缺的。它真的让人对“慢工出细活”有了更深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

我很少为一本烹饪书写评价，但这次我必须打破常规。这本书的选材和编排，充满了对牛肉的尊重与热爱。它没有盲目追求复杂的装饰，而是将焦点回归到如何最大化地展现牛肉本身的优质风味。特别是它在处理边角料和内脏方面的内容，让我眼前一亮。很多昂贵的食谱往往会忽略这些“非主流”部位，但这本书却用一种近乎诗意的方式，介绍了如何将牛尾和牛骨熬制出醇厚的汤底，或者如何将牛肝处理得细腻而没有腥味。这体现了一种不浪费的匠人精神。我按照书中的方法，用牛骨熬了一整天的清汤，那浓郁的胶质感，连喝水都觉得是一种享受。这种对食材整体价值的挖掘，让阅读体验超越了简单的食谱查阅，更像是一次关于可持续烹饪和珍惜食材的深度对话。对于追求高品质生活，又注重实际操作的读者而言，这本书提供了许多富有智慧的解决方案。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我一开始对这种“地图”形式的书持保留意见，总觉得会显得零散。然而，作者巧妙地将全球各地的牛肉料理融入到一个连贯的叙事结构中。书的后半部分着重讲解了调味品的搭配艺术，尤其是在平衡牛肉的脂肪感和蛋白质的醇厚感方面。它提供了一个非常实用的“风味轮”概念，指导读者根据所选牛肉的成熟度和脂肪比例，来选择最合适的酸、甜、咸、鲜的元素。举例来说，对于一块脂肪含量极高的肋眼，书中建议搭配发酵的蔬菜或少量的醋来“切割”油腻感；而对于精瘦的菲力，则推荐用带有坚果香气的油脂来增加风味厚度。这种系统性的理论支撑，让烹饪不再是凭感觉乱试，而是有章可循的科学艺术。阅读完这部分，我感觉自己的烹饪理论基础得到了极大的巩固，每一次动手实践都充满了信心，因为我知道自己背后的理论支撑有多么扎实。