牛肉料理地圖:55道全球牛肉料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黃慶軒 著

圖書標籤:

• 牛肉
• 料理
• 美食
• 食譜
• 烹飪
• 全球菜肴
• 傢常菜
• 牛排
• 燒烤
• 異國風味

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518416547

商品編碼：30058224802

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-12-01

基本信息

書名：牛肉料理地圖:55道全球牛肉料理

：48.00元

作者：黃慶軒

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-12-01

ISBN：9787518416547

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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這是一場牛肉料理盛宴！沒辦法環遊世界？55道全球特色牛肉料理，歐洲皇室、西部牛仔、熱情桑巴、南洋風情……享受地道美味的同時，還能瞭解各地飲食文化與民情。吃膩瞭乾煎牛排？從牛頭到牛尾，每個部位使用不同的烹飪手法，讓牛肉迸發齣韆變萬化的新滋味。在傢吃飯沒情調？一道好的牛肉料理，搭配主廚推薦飲品，美味立刻升級。

內容提要

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本書是喜愛牛肉的讀者，和想提升廚藝的廚師都適用的食譜。

書中詳細介紹瞭不同産地的牛肉特點，牛肉各個部位對應的烹飪技巧以及製作牛肉時所需的調味料等等，讓你知道怎麼做，更讓你知道為什麼要這樣做。

精選55道全球各地特色牛肉料理食譜，製作過程詳盡，每道菜搭配主廚推薦飲品，品嘗美食的同時瞭解各地飲食文化，足不齣戶即可環遊世界。

如果你喜歡吃牛肉，又想嘗試牛排以外的變化，韆萬不要錯過這本書帶給你的盛宴。

目錄

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本書使用方法

牛肉的産地與品種

牛肉的色澤

牛肉的部位及特點

怎麼做牛肉比較軟嫩？

牛肉的烹調法

特殊調味料

常見高湯、醬料及配菜做法

歐 洲

西 歐

法式鄉村野菜燉牛肉

French Country Vegetables Stewed Beef

鴨肝小牛胸腺佐紅酒鬆露汁

Goose Liver and Sweetbread with Red WineTruffle Sauce

法式經典戴安娜牛排

French Classic Steak Diane

英式番茄醬牛肉丸

Beef Meatballs with British Tomato Sauce

辣味牛肉炒意麵

Spicy Beef Stir-fried Spaghetti

東 歐

鮮蔬紅酒燉牛尾

Vegetables Stewed Oxtail in Red Wine

匈牙利牛肉湯

Hungarian Goulash Soup

經典羅宋牛肉湯

Classic Borscht

俄羅斯野菇炒菲力

Russian Rosemary Fried Beef Tenderloin

南 歐

意大利奶酪牛肉捲

Italian Cheese Stuffed Beef Roll

托斯卡納鬍椒燉牛膝

Peppery Tuscan Beef Stew

烤香料芥末肋眼牛

Grilled Sirloin Steak with Mustard andSpice

焗烤奶酪牛肉韆層麵

Baked Cheese Beef Lasagna

北 美 洲

燒烤紐約客牛排佐奶油香草汁

Grilled New York Strip with Herbs Sauce

美式燉牛頰肉

American Stewed Beef Cheek

美味奶酪牛肉堡

Cheese Beef Burger

烤培根牛肉派

Grilled Bacon with Meatloaf

炙烤戰斧牛排佐陳醋葡萄醬汁

Broiled Tomahawk with Balsamic VinegarSauce

墨西哥牛肉塔可餅

Mexican Beef Tacos

危地馬拉牛肉米丸子湯

Guatemala Albondigas Soup

特立尼達香蕉牛肉

Trinidad Pastelle

南 美 洲

卡塔赫納烤牛肉沙拉

Cartagena Roast Beef Salad

剋裏奧爾牛仔牛排

Bistec A Caballo

巴西烤牛裏脊

Brazilian Roasted Picanha Steak

阿根廷辣醬T 骨牛排

T-bone Steak with Argentine-styleChimichurri Sauce

炸香料牛肉酥餅

Deep-fried Spicy Beef Pastry

亞 洲

東 南 亞

越南風味燉牛小排

Vietnamese Short Rib Stew

越南牛肉三明治

Vietnamese Beef Sandwich

地道越南牛肉湯

Genuine Vietnamese Beef Soup

柬埔寨生牛肉沙拉

Cambodian Carpaccio Salad

柬埔寨牛肉蛋蓋飯

Cambodian Beef Lok Lak

泰式牛肉炒河粉

Beef Pad Thai

泰式菠蘿牛肉炒飯

Beef Khao Pad Prik Gang

南洋酸辣牛肉沙拉

Southeast Asian Sour and Spicy Beef Salad

印度尼西亞椰漿咖喱牛

Indonesian Beef Rendang

嫩炒椰汁香茅牛

Coconut Sauce Stir-fried Lemongrass Beef

嫩烤牛肝佐椰香檸檬醬

Grilled Beef Liver with Coconut and LemonSauce

南亞& 西亞

印度坦都裏烤牛肉

Tandoori Roasted Beef

巴基斯坦咖喱牛肋香料拌飯

Pakistani Curry Rib Fingers and SpiceStirred Rice

中東烤牛肉串配口袋餅

Middle East Kebabs with Pita

辣味牛肉拉塔捲餅

Spicy Beef Prata

烤科夫塔牛肉餅串

Grilled Beef Kofta

東 亞

川味辣烤肋眼

Grilled Ribeye with Sichuan Hot Sauce

X.O 醬蘆筍炒牛筋

Green Asparagus Stir-fried Beef Tendon withX.O Sauce

芝麻大蔥牛肉捲餅

Sesame Leek Beef Roll

佛山柱侯醬牛腩筋

Beef Brisket and Tendon in Foshan Chu HouSauce

鮮蔬清燉牛肉湯

Vegetables Stewed Beef Soup

港式五香燉牛雜

Cantonese Five-spice Stewed Bovine Offal

六星肉麵

Six Star Beef Noodles

翼闆牛沙拉

Flat Iron Steak Salad

日式牛丼飯

Japanese Gyudon

日式和牛樸葉燒

Japanese Hoba Yaki with Hida Beef

日式牛肉烏鼕麵

Japanese Beef Udon

香酥和牛佐蘋果醋醬

Pan-fried Wagyu Beef with Apple VinegarSauce

正宗韓國烤牛肉串

Korean Beef Kebabs

作者介紹

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黃慶軒

文摘

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序言

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食在田園：尋味五大洲的餐桌風情 一部帶你穿越時空、品味曆史的全球素食文化探索之旅 作者： 林溪 頁數： 480頁 裝幀： 精裝 定價： 128.00 元 --- 內容提要：餐桌上的文明史詩 《食在田園：尋味五大洲的餐桌風情》並非一本簡單的食譜閤集，而是一部以植物為主角，深入探究全球飲食文化、農業變遷與人類文明交織的曆史地理學著作。本書以“素食”為核心脈絡，橫跨五大洲，追溯從史前文明的采集狩獵，到古代帝國對榖物的馴化，再到現代全球化背景下植物性飲食的復興與挑戰。 本書摒棄瞭對特定肉類烹飪方法的記錄，轉而聚焦於人類如何依靠土地的力量，構建起自身的社會結構、宗教信仰乃至藝術錶達。它是一場味覺的考古，也是一次精神的洗禮，引導讀者重新審視我們與自然、與食物之間的古老契約。 第一部分：大地的饋贈——榖物的起源與文明的奠基 本部分將帶讀者迴到人類曆史的起點，探討那些奠定瞭早期文明基石的植物。 第一章：新月的搖籃——小麥與早期的城市 深入探討肥沃月灣地區，小麥（尤其是二粒小麥與普通小麥）是如何從野生草本植物被馴化成穩定的糧食來源。我們將詳細描述古代蘇美爾人、巴比倫人如何利用泥闆記錄收成、製定稅收，以及麵包製作工藝如何成為早期冶金術之外最重要的技術革命。重點解析早期啤酒釀造——液體麵包——在宗教儀式和日常生活中扮演的角色。 第二章：黃河與長江的秘密——稻米的東方史詩 本書將對比分析中國南北方，從七韆年前賈湖遺址的馴化證據到長江中下遊的萬年稻作文化。不僅僅是烹飪技法，更關注水稻種植對東亞社會形態的影響——如精密的灌溉係統、宗族閤作模式的形成。此外，還將穿插介紹粟（小米）和黍（高粱）在北方旱作農業中的重要性，以及它們如何塑造瞭不同地域人民的性格和生存哲學。 第三章：玉米的遠徵——美洲的“三姐妹”與帝國的興衰 聚焦墨西哥中部的特奧萬特佩剋峽榖，追溯玉米（Maize）如何被特奧蒂瓦坎文明和阿茲特剋人提升至神壇。我們將詳述“三姐妹”種植法（玉米、豆類、南瓜）的生態智慧，以及通過“尼剋塔馬化”（Nixtamalization）工藝，將玉米轉化為富含營養的玉米餅（Tortilla）的化學過程，這種轉化對於瑪雅天文學和曆法係統的發展起到瞭關鍵的支撐作用。 第二部分：香料之路與全球貿易的初探 本部分將超越基礎口糧，探索那些改變瞭世界貿易格局、影響瞭宗教和權力的植物調味品。 第四章：鬍椒的誘惑——從印度到羅馬的黑色黃金 鬍椒（Piper nigrum）如何在古印度西海岸發展成為價值連城的商品。本書將詳細描述羅馬帝國如何為瞭獲取黑鬍椒而耗費巨資，甚至影響瞭其對外政策。我們將分析香料貿易如何催生瞭早期的航海技術和貿易信用體係，探討香料在中世紀歐洲煉金術和早期醫藥中的地位。 第五章：芳香的國度——肉桂、丁香與植物的殖民史 本章將聚焦東南亞的香料群島（摩鹿加群島），分析肉桂、丁香和肉豆蔻如何在十五、十六世紀成為歐洲列強爭奪的焦點。這不是關於烹飪，而是關於地圖繪製、船隻設計和帝國主義擴張背後的植物驅動力。我們將呈現這些香料如何從熱帶的邊緣作物，被培植成全球政治博弈的籌碼。 第六章：咖啡與茶葉的覺醒——工業革命的助燃劑 探究咖啡豆（Coffea arabica）如何從埃塞俄比亞高地走嚮也門，最終被阿拉伯世界發揚光大，成為“知識分子”的飲品。繼而，我們將論述茶葉（Camellia sinensis）在東方的文化沉澱，以及它如何通過英國東印度公司，成為引發國際衝突（如鴉片戰爭）的重要經濟作物。這些飲品，是現代社會工作效率和全球交流的無形驅動力。 第三部分：田園之外——植物性飲食的哲學與未來 最後一部分，本書將視角轉嚮現代，探討植物性飲食在不同文化中的哲學意義，以及它們在可持續發展中的潛力。 第七章：禁食與淨化——宗教中的素食傳統 梳理世界主要宗教中與植物性飲食相關的教義。例如，佛教對“不殺生”的強調如何影響瞭亞洲寺院的菜係發展，以及耆那教對微小生命的絕對尊重如何催生瞭極其精細的農業和飲食規避方式。本書分析這些限製如何演化齣復雜的、具有高度文化認同感的植物性烹飪藝術，而非簡單的“不吃肉”。 第八章：海洋的饋贈——海藻與海岸社區的生存智慧 聚焦於日本、愛爾蘭和智利等沿海地區，探討海藻（如昆布、紫菜、裙帶菜）如何作為重要的礦物質和膳食縴維來源，支撐瞭當地社區的生存。我們將研究它們在傳統發酵和保存技術中的應用，展示海洋植物在平衡陸地農業基礎之外的重要補充價值。 第九章：可持續餐桌的重塑——當代植物性飲食的生態學意義 本書的收官之章，將討論氣候變化背景下，以植物為核心的飲食模式如何提供解決之道。重點不在於推銷某一種新産品，而是審視傳統農耕智慧（如輪作、生物多樣性保護）如何與現代生態農業相結閤。探討如何通過尊重土地的自然節奏，重建一個更具韌性和公平性的全球食物供給係統。 --- 讀者對象： 對世界曆史、農業地理、文化人類學感興趣的深度閱讀愛好者。 緻力於研究食物與社會結構之間關係的學者和學生。 任何希望超越食譜層麵，理解“吃”在人類文明中所扮演的核心角色的普通讀者。 為什麼閱讀《食在田園》？ 這不是關於你下一頓午餐吃什麼，而是關於人類數韆年曆史是如何被手中的鋤頭、播下的種子和收獲的榖物塑造的。本書將打開一扇全新的窗戶，讓你在品嘗任何一種食物時，都能看到背後綿延數韆年的汗水、智慧與文明的興衰。它提供的，是一張宏大的、以植物為坐標的世界地圖。

評分☆☆☆☆☆

我很少為一本烹飪書寫評價，但這次我必須打破常規。這本書的選材和編排，充滿瞭對牛肉的尊重與熱愛。它沒有盲目追求復雜的裝飾，而是將焦點迴歸到如何最大化地展現牛肉本身的優質風味。特彆是它在處理邊角料和內髒方麵的內容，讓我眼前一亮。很多昂貴的食譜往往會忽略這些“非主流”部位，但這本書卻用一種近乎詩意的方式，介紹瞭如何將牛尾和牛骨熬製齣醇厚的湯底，或者如何將牛肝處理得細膩而沒有腥味。這體現瞭一種不浪費的匠人精神。我按照書中的方法，用牛骨熬瞭一整天的清湯，那濃鬱的膠質感，連喝水都覺得是一種享受。這種對食材整體價值的挖掘，讓閱讀體驗超越瞭簡單的食譜查閱，更像是一次關於可持續烹飪和珍惜食材的深度對話。對於追求高品質生活，又注重實際操作的讀者而言，這本書提供瞭許多富有智慧的解決方案。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是直擊人心，那種帶著一點復古味道的深棕色調，搭配著精心排版的菜名和圖片，立刻就能讓人聯想到香氣四溢的烤肉和燉煮的濃鬱。我印象最深的是它對食材選擇的講解部分，作者並沒有簡單地羅列部位，而是深入探討瞭不同切割方式如何影響最終的風味和口感。比如，對於牛腩這種容易燉煮的部位，書中詳細介紹瞭如何通過提前醃製和慢燉，使其縴維完全軟化，入口即化，而不是乾柴難嚼。我嘗試瞭書中一個看似簡單的“法式紅酒燉牛肉”，但其中的層次感卻讓我驚艷。那不僅僅是簡單的酒和肉的混閤，而是通過加入少許黑巧剋力和香草束來平衡酸度，讓肉汁呈現齣一種復雜而深邃的味覺體驗。這種對細節的把控，讓即便是廚房新手也能按照步驟做齣有餐廳水準的菜肴。當然，書中的部分冷門香料組閤，我還在摸索階段，但光是為我打開瞭看待牛肉料理的新視野，就值迴票價瞭。它不像一本普通的食譜，更像是一位經驗豐富的主廚，在你耳邊娓娓道來他的烹飪哲學，讓人受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為這本專注於牛肉的料理書，內容可能會比較單調乏味，無非就是幾種常見的煎烤做法翻來覆去。但這本書的廣度徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅停留在西餐的經典領域，更令人驚喜地挖掘瞭許多我從未聽說過的異域風情。我尤其鍾愛它對中亞和南美洲牛肉菜式的介紹。那種使用大量孜然、辣椒和酸性水果來平衡牛肉厚重感的處理方式，簡直是味蕾的一次冒險。書中有一道秘魯的“酸橘汁醃生牛肉”（Ceviche de Res），其清爽與衝擊力是傳統熟食完全無法比擬的。作者對每道菜的曆史背景和地域特色都有獨到的見解，讓我在學習烹飪的同時，也上瞭一堂生動的世界美食地理課。閱讀過程中，我感覺自己仿佛背著行囊，跟著這本書的指引，環遊瞭一圈以牛肉為核心的飲食文化版圖。排版上，雖然圖片非常精美，但它沒有過度依賴視覺衝擊，而是將重點放在瞭烹飪技巧和風味搭配的邏輯分析上，使得整本書讀起來既有樂趣又不失學術的嚴謹性。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的優點在於它對“時間”和“火候”的精確把控。很多食譜，尤其是涉及到大塊紅肉的，失敗的關鍵往往就在於對火候的誤判。這本書卻用非常清晰的圖錶和感官描述，教會讀者如何“聽”和“看”肉的狀態。比如，在處理慢烤牛胸肉時，它不僅給齣瞭內部溫度的建議，還詳細描述瞭當煙熏的木材氣味開始滲透到肉縴維深處時，肉質會呈現齣什麼樣的質地變化。我根據書中的建議，調整瞭我傢烤箱的濕度設置，結果那次烤齣來的牛胸肉邊緣形成瞭完美漂亮的“煙圈”，口感也達到瞭前所未有的多汁。對於像我這種對精確度有執念的廚師來說，這種細緻入微的指導簡直是救星。它不是簡單地告訴你“烤兩小時”，而是教你如何根據你的設備和環境，去動態地調整烹飪過程，這種實用性是很多同類書籍所欠缺的。它真的讓人對“慢工齣細活”有瞭更深刻的理解。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我一開始對這種“地圖”形式的書持保留意見，總覺得會顯得零散。然而，作者巧妙地將全球各地的牛肉料理融入到一個連貫的敘事結構中。書的後半部分著重講解瞭調味品的搭配藝術，尤其是在平衡牛肉的脂肪感和蛋白質的醇厚感方麵。它提供瞭一個非常實用的“風味輪”概念，指導讀者根據所選牛肉的成熟度和脂肪比例，來選擇最閤適的酸、甜、鹹、鮮的元素。舉例來說，對於一塊脂肪含量極高的肋眼，書中建議搭配發酵的蔬菜或少量的醋來“切割”油膩感；而對於精瘦的菲力，則推薦用帶有堅果香氣的油脂來增加風味厚度。這種係統性的理論支撐，讓烹飪不再是憑感覺亂試，而是有章可循的科學藝術。閱讀完這部分，我感覺自己的烹飪理論基礎得到瞭極大的鞏固，每一次動手實踐都充滿瞭信心，因為我知道自己背後的理論支撐有多麼紮實。