正版圖書 米其林大廚：舌尖上的法蘭西 9787511726124 中央編譯齣版社 彭怡平 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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彭怡平 著

圖書標籤:

• 美食
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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 中央編譯齣版社

ISBN：9787511726124

商品編碼：30069123101

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-05-01

基本信息

書名：米其林大廚：舌尖上的法蘭西

定價：68.00元

作者：彭怡平

齣版社：中央編譯齣版社

齣版日期：2015-05-01

ISBN：9787511726124

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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法國料理一嚮執世界料理之牛耳。到精緻的法國米其林餐廳用餐，被視為人生至高無上的享受。經長久的曆史演進，法國美食已創下不凡的藝術成就，而造就齣如此人類味覺及想像極限的魔術師，正是那些隱身幕後的大廚們……

《米其林大廚：舌尖上的法蘭西》一書中的四百多張精彩圖片皆為作者親至米其林**餐廳，實地探訪拍攝的作品，並藉由享譽國際的二十七位名廚的精緻菜肴，共譜美食理想國神話。書中囊括每位廚師的成長曆程、經典菜式、餐廳的訂位信息、地圖及推薦菜單，既是美食殿堂的實用指南，也是米其林大廚們職人精神的展現。本書是目前**綜閤深入介紹法國美食、主廚、餐廳的全方位美食文化經典。

內容提要

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《米其林大廚：舌尖上的法蘭西》一書中，作者彭怡平女士走訪瞭二十多位在料理、餐廳風格及料理哲學上皆不相同的法國主廚，深入瞭解他們的人生境遇，激勵他們踏上“料理不歸路”的理由，及其産生迥然不同的料理風格與料理哲學的背景。二十二篇故事講述的並不全是獲得《米其林》美食評鑒所肯定的三星級主廚，更多的則是一些擁有過人纔華、在料理技藝與風格各有所長的非三星級主廚。本書不僅嚮讀者展現瞭他們精湛的廚藝，更多則是他們那為夢想拼搏、全心全力投入的職人精神和更精深、更廣博的生活藝術境界。

目錄

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推薦序
'料理'藝術與哲學
推薦序
進入法國美食殿堂
作者序
解析法國精緻美食餐廳
PART 1巴黎
料理界的拿破侖
貝納·紀歐丹
古典料理鐵人
菲利普·路鳩德赫
料理界超現實主義大師
亞倫·巴薩德
薩瓦料理的捍衛旗手
紀·馬丹
至真純美的料理人
多米尼剋·布雪
酒菜劇場的曠世導演
亞倫·鬆德漢斯
美食設計師
阿倫·杜卡斯
味覺的實驗工作坊
溝提契尼兄弟
喬埃爾·霍布匈的秘密傳人
艾力剋·魯瑟夫
PART 2裏昂
所嚮無敵的廚界教皇
保羅·包庫斯
印象派的廚藝傢
米謝爾和皮耶·托格侯
喬治桑的私人廚師
尚·杜剋魯
無為而cook的廚界道傢
菲利普·瞿斯
'金字塔'的園丁
帕粹剋·翁裏魯
超級料理明星
貝納·羅叟
布雷斯母雞的捍衛騎士
喬治·白蘭
詩意的大自然料理師
保羅及馬剋·艾伯藍
PART 3普羅旺斯
鬆露國王
剋萊濛·布魯諾
感性的母親料理
海娜·撒慕
感官魔法料理師
羅倫·布賽爾及傑剋·布賽爾
PART 4布列塔尼
築'香'夢的料理詩人
奧利佛·羅蘭傑
料理藝術狂想麯
喬治·班諾及剋勞德·勾陸偉

作者介紹

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彭怡平，颱灣大學曆史係畢業，巴黎索爾本大學電影電視係博士候選人結業。通曉法、日、英、德、拉丁文，是個熱愛電影、欣賞藝術、崇尚旅行、喜愛美食與音樂的“生活藝術傢”、專業影評人、旅遊文學作傢與文化評論者。專攻劇本、紀錄片拍攝與電影藝術的研究，對日本文化與法國文化做過深入的探索，發錶專書數本與專文數篇，探討日法文化。應邀至日本京都現代藝術Gallery Sowaka以日文舉辦專題演講。應邀至法國裏昂第十五屆亞洲藝術節舉辦攝影個展，齣席颱灣電影專題圓桌會議。與Epson及ttoopp閤作，於2009年11月底將作品以綫上攝影藝廊方式展齣。應Nikon School之邀，成為旗下位女性專任講師，自2010年4月起，開辦女性攝影係列課程。巴黎國際專業攝影藝廊Hautefeuille旗下長駐藝術傢。結閤電影與美食的《Marianne的櫥櫃》在300多名候選者的激烈競爭中脫穎而齣，得到法國Esec電影學院1995年度*短片劇本奬。《名廚的畫像》榮獲1998年12月誠品選書。《巴黎夜爵士——Jazz Club in Paris since1917》榮獲法國2002年度藝術傢奬金。《她的故事》被法國《MarieClaire》評為2006~2007年度*報導，書中攝影作品榮獲2008年第四屆TIVAC365傳統攝影奬入圍。

文摘

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序言

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《風味流轉：全球美食的文化地圖》 （一部探索世界飲食變遷、風俗傳承與風味創新的深度著作） 導言：餐桌上的世界史 食物，是人類文明最基礎的載體，也是最復雜的文化符號。本書並非僅僅記錄食譜的匯編，而是一場深入全球的味覺考古與文化探索之旅。我們相信，每一道菜肴背後，都隱藏著一段被時間打磨的曆史、一次地理環境的饋贈，以及一群人對生活的熱忱。從古老的香料貿易路綫到現代分子料理的實驗室，人類從未停止過對“如何吃得更好”的追問。《風味流轉：全球美食的文化地圖》旨在勾勒齣一部宏大的世界飲食變遷圖景，聚焦那些塑造瞭我們今日餐桌的重大曆史事件、技術革新以及跨文化交流。 第一部分：地理的饋贈與風味的起源 第一章：土壤與海洋的私語 本書的開篇，我們將深入探討地理環境如何決定瞭一個地區的“風味基調”。我們不會滿足於簡單的食材羅列，而是分析特定氣候、土壤條件如何催生齣獨特的農作物、牲畜和海産品。 地中海的黃金三角： 橄欖油的誕生與古希臘羅馬的貿易體係。探討特級初榨橄欖油的提煉技術如何從實用轉變為儀式，以及其在不同地區（如希臘、意大利南部、西班牙）風味上的微妙差異。 亞洲季風下的榖物文明： 稻米、小麥與黍類在東亞和中亞的馴化曆程。重點分析水稻種植對社會結構（如水利工程的組織）和烹飪美學（如米飯的質地與米酒的釀造）産生的深刻影響。 新大陸的“遺失”之味： 深入考察番茄、辣椒、土豆、玉米等“美洲特産”在被引入舊大陸後的“身份重塑”。例如，辣椒如何徹底顛覆瞭印度和中國西南地區的味覺版圖，從一種異域香料，躍升為不可或缺的主角。 第二章：香料之路與帝國的興衰 香料，不僅僅是調味品，它們曾是比黃金更貴重的戰略資源。本章將追溯香料貿易的復雜網絡，解析它如何驅動瞭地理大發現，並引發瞭權力中心的轉移。 從馬可波羅到殖民地戰爭： 丁香、肉桂和鬍椒的控製權爭奪戰，以及歐洲人如何試圖繞開阿拉伯和威尼斯中間商，開闢新的海上航綫。 風味間的隔離與融閤： 分析在地理隔離時期，不同文明對同一香料的獨特運用方式——例如，斯裏蘭卡的肉桂與爪哇的肉桂在烘焙和醃製中的不同錶現，以及其背後的文化原因。 第二部分：技術革命與烹飪的現代化 第三章：從柴火到恒溫：烹飪技術的工業化 工業革命不僅改變瞭工廠，也滲透進瞭廚房。本章聚焦於那些徹底改變瞭食物準備和保存方式的關鍵技術。 罐頭時代的到來： 尼古拉斯·阿佩爾如何因拿破侖戰爭的需求而發明瞭食物密封技術，以及罐頭食品如何重塑瞭軍隊的後勤和普通傢庭的日常膳食結構。 冷鏈的魔力： 深入剖析製冷技術（從冰塊貿易到氨製冷機）如何使遠洋漁業和全球肉類貿易成為可能，以及這對飲食多樣性的解放作用。 現代爐竈的誕生： 分析鑄鐵爐和燃氣竈的普及，如何使火候控製從經驗主義的藝術，轉變為更精確的科學。 第四章：科學廚房的興起與解構 進入二十世紀後半葉，美食開始與化學、物理學交匯。本章探討現代科學思維如何影響瞭對傳統烹飪的理解和創新。 發酵的微觀世界： 探索酸奶、奶酪、醬油和麵包中酵母與菌群的科學原理，以及現代生物技術如何試圖“優化”這些古老過程。 質地與感官的實驗室： 探討新興的食品科學如何分析和重構食物的口感（如乳化、膠凝和氣泡），以及食品工程師如何應用這些知識來創造新的食品體驗。 第三部分：文化碰撞與“身份”的重塑 第五章：移民、融閤與“民族菜係”的誕生 很多我們認為“古老傳統”的菜係，其實是近現代移民浪潮的産物。本章著重研究文化交流如何催生齣新的、具有強烈地域認同感的飲食形式。 “新”世界的融閤菜： 以美國和東南亞的飲食為例，分析來自不同大洲的移民群體（如華人、印度人、西班牙人）如何在陌生的土地上，用有限的資源組閤齣全新的風味體係，並最終被主流社會接受。 “快餐”的全球殖民： 批判性地審視標準化流程和品牌營銷如何將某些飲食模式推嚮全球，探討這種速度和便利性帶來的營養學和社會代價。 第六章：食物的政治學與倫理覺醒 飲食選擇從未是純粹的個人行為，它深受政治、經濟和道德觀念的影響。 從稀缺到豐裕的心理轉變： 分析戰後經濟繁榮如何使“吃飽”不再是目標，轉而追求“吃得好”和“吃得有意義”，以及這一轉變對飲食文化的衝擊。 可持續性與未來餐桌： 深入探討當代消費者對食物來源、動物福利、食物浪費的關注，以及“從農場到餐桌”運動如何試圖重建人與食物生産者的直接聯係。 結語：品味未完成的未來 《風味流轉》的最後一章將目光投嚮未來。隨著全球化的深入和技術的迭代，我們的餐桌將繼續演變。本書的結論在於，理解食物的曆史，就是理解人類自身的曆史——一部關於適應、創造、衝突與和解的永恒敘事。我們鼓勵讀者帶著批判的眼光，去品味每一口食物，去思考它穿越漫長旅程抵達你餐盤的意義。美食的地圖永遠不會被完全繪製完畢，下一道偉大的菜肴，或許正在某個實驗室、某個移民的廚房，或者某片被遺忘的古老土壤中醞釀。

評分☆☆☆☆☆

我發現，作者在書中對於“地域性”的強調，簡直是法語美食地圖的生動注解。他沒有將法國餐飲視為鐵闆一塊的“法餐”，而是細緻地區分瞭勃艮第的醇厚、諾曼底的奶香、以及西南部的野性風味。這種對地方特色的尊重，讓我對原本有些模糊的法國美食地圖有瞭清晰的認知。在描述某個特定區域的代錶菜肴時，作者會穿插一些當地的民間傳說或者特定的季節慶典，這使得菜譜不僅僅是操作指南，更成為瞭瞭解當地生活方式的窗口。例如，關於鵝肝的介紹，他深入探討瞭當地飼養方式的傳統與現代的衝突與融閤，讓我對這道菜從餐桌上的享受，上升到瞭文化和倫理的層麵去思考。這種深度挖掘，讓這本書的價值遠超齣瞭普通食譜的範疇，更像是一部微型的法國飲食文化人類學著作。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是視覺的盛宴！封麵那濃鬱的法式田園色彩，配閤著燙金的字體，一看就知道內裏乾坤不凡。我尤其喜歡那種略帶磨砂質感的紙張，捧在手裏，仿佛能感受到法國鄉間烘焙麵包散發齣的溫暖氣息。每一次翻頁，指尖觸碰到那些精美的插圖——那些光影斑駁的廚房場景，還有擺盤精緻到讓人不忍下筷的菜肴特寫，都讓人心馳神往。光是欣賞這些圖片，就已經完成瞭一次精神上的“米其林朝聖之旅”。雖然我還沒來得及深入研究那些復雜的食譜細節，但僅僅是這種高品質的紙張選擇和細膩的印刷工藝，就足以證明齣版方對內容質量的尊重。它不隻是一本烹飪書，更像是一件可以陳列在書架上的藝術品，每次不經意間瞥到它，都能喚起對美好生活和法式浪漫的嚮往。這對於我這種對書籍質感有較高要求的人來說，是加分項，讓閱讀體驗從內容延伸到瞭觸覺和視覺的愉悅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識密度相當驚人，但排版布局卻做得極其巧妙，有效地避免瞭信息過載帶來的閱讀疲勞。我注意到，在講解一些關鍵的法式烹飪哲學時，作者使用瞭大量的對比和類比手法，將抽象的概念具象化。例如，在談論“醬汁的平衡藝術”時，他引用瞭古典音樂的結構來解釋酸、甜、鹹、鮮的層次遞進，這種跨領域的聯想一下子打通瞭我對這個難點概念的理解。更妙的是，關鍵術語旁邊往往配有小小的“知識角”，用精煉的語言解釋瞭曆史淵源或專業背景，而不是將它們一股腦塞進正文裏。這使得即便是廚房新手，也能在不感到壓力的前提下，逐步建立起紮實的理論基礎。比起那些隻有步驟和用量的“工具書”，這本書更像是為你打開瞭一扇通往法餐世界的大門，讓你知道“為什麼”要這麼做，而不僅僅是“怎麼做”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的行文節奏把握得非常齣色，時而緊湊有力，時而舒緩悠長，完美地模擬瞭烹飪過程中的狀態轉換。當涉及到一些需要精確掌控火候和時間的步驟時，文字變得簡短、指令性強，仿佛是廚房裏的計時器在精確滴答作響，讓人立刻進入專注狀態。然而，在講述廚師的創作靈感或對某位前輩的緻敬時，筆觸又變得非常抒情和富有詩意，讀起來讓人心神放鬆，仿佛置身於悠閑的午後露颱上。這種抑揚頓挫的閱讀體驗，極大地提升瞭閱讀的沉浸感。它成功地將烹飪這一“動手”的過程，轉化成瞭一種“可閱讀”的體驗，讓我即便隻是坐在沙發上翻閱，也能感受到那種在熱氣騰騰的爐竈前，將食材轉化為藝術品的激動與從容。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書的前幾章，我最大的感受是作者在敘事上的那種娓娓道來的力量。他並沒有一上來就堆砌復雜的烹飪術語，而是像一個經驗豐富的老友，帶著你穿梭於法國不同大區的市集、小酒館和私傢廚房。那種對食材本味的執著追求，那種對傳統技藝的敬畏之情，簡直是躍然紙上。比如，他描寫普羅旺斯陽光下成熟的番茄是如何被簡單處理卻能爆發齣驚人風味的段落，我竟然能“聞”到那股酸甜交織的香氣，腦海中浮現齣南法的湛藍天空。這種文學性的描述，讓原本可能枯燥的食材介紹變得生動立體，充滿瞭故事感。讀起來完全沒有烹飪書常有的那種說教感，更像是在聆聽一場關於“風土人情”的深度對談，讓人不由自主地想要放下手中的零食，去尋覓一些最樸素卻又最真實的食材，重新審視自己對“美味”的定義。