正版图书 米其林大厨：舌尖上的法兰西 9787511726124 中央编译出版社 彭怡平 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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彭怡平 著

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• 中央编译出版社
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店铺： 悟元图书专营店

出版社： 中央编译出版社

ISBN：9787511726124

商品编码：30069123101

包装：平装-胶订

出版时间：2015-05-01

基本信息

书名：米其林大厨：舌尖上的法兰西

定价：68.00元

作者：彭怡平

出版社：中央编译出版社

出版日期：2015-05-01

ISBN：9787511726124

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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法国料理一向执世界料理之牛耳。到精致的法国米其林餐厅用餐，被视为人生至高无上的享受。经长久的历史演进，法国美食已创下不凡的艺术成就，而造就出如此人类味觉及想像极限的魔术师，正是那些隐身幕后的大厨们……

《米其林大厨：舌尖上的法兰西》一书中的四百多张精彩图片皆为作者亲至米其林**餐厅，实地探访拍摄的作品，并借由享誉国际的二十七位名厨的精致菜肴，共谱美食理想国神话。书中囊括每位厨师的成长历程、经典菜式、餐厅的订位信息、地图及推荐菜单，既是美食殿堂的实用指南，也是米其林大厨们职人精神的展现。本书是目前**综合深入介绍法国美食、主厨、餐厅的全方位美食文化经典。

内容提要

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《米其林大厨：舌尖上的法兰西》一书中，作者彭怡平女士走访了二十多位在料理、餐厅风格及料理哲学上皆不相同的法国主厨，深入了解他们的人生境遇，激励他们踏上“料理不归路”的理由，及其产生迥然不同的料理风格与料理哲学的背景。二十二篇故事讲述的并不全是获得《米其林》美食评鉴所肯定的三星级主厨，更多的则是一些拥有过人才华、在料理技艺与风格各有所长的非三星级主厨。本书不仅向读者展现了他们精湛的厨艺，更多则是他们那为梦想拼搏、全心全力投入的职人精神和更精深、更广博的生活艺术境界。

目录

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推荐序
'料理'艺术与哲学
推荐序
进入法国美食殿堂
作者序
解析法国精致美食餐厅
PART 1巴黎
料理界的拿破仑
贝纳·纪欧丹
古典料理铁人
菲利普·路鸠德赫
料理界超现实主义大师
亚伦·巴萨德
萨瓦料理的捍卫旗手
纪·马丹
至真纯美的料理人
多米尼克·布雪
酒菜剧场的旷世导演
亚伦·松德汉斯
美食设计师
阿伦·杜卡斯
味觉的实验工作坊
沟提契尼兄弟
乔埃尔·霍布匈的秘密传人
艾力克·鲁瑟夫
PART 2里昂
所向无敌的厨界教皇
保罗·包库斯
印象派的厨艺家
米谢尔和皮耶·托格侯
乔治桑的私人厨师
尚·杜克鲁
无为而cook的厨界道家
菲利普·瞿斯
'金字塔'的园丁
帕粹克·翁里鲁
超级料理明星
贝纳·罗叟
布雷斯母鸡的捍卫骑士
乔治·白兰
诗意的大自然料理师
保罗及马克·艾伯蓝
PART 3普罗旺斯
松露国王
克莱蒙·布鲁诺
感性的母亲料理
海娜·撒慕
感官魔法料理师
罗伦·布赛尔及杰克·布赛尔
PART 4布列塔尼
筑'香'梦的料理诗人
奥利佛·罗兰杰
料理艺术狂想曲
乔治·班诺及克劳德·勾陆伟

作者介绍

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彭怡平，台湾大学历史系毕业，巴黎索尔本大学电影电视系博士候选人结业。通晓法、日、英、德、拉丁文，是个热爱电影、欣赏艺术、崇尚旅行、喜爱美食与音乐的“生活艺术家”、专业影评人、旅游文学作家与文化评论者。专攻剧本、纪录片拍摄与电影艺术的研究，对日本文化与法国文化做过深入的探索，发表专书数本与专文数篇，探讨日法文化。应邀至日本京都现代艺术Gallery Sowaka以日文举办专题演讲。应邀至法国里昂第十五届亚洲艺术节举办摄影个展，出席台湾电影专题圆桌会议。与Epson及ttoopp合作，于2009年11月底将作品以线上摄影艺廊方式展出。应Nikon School之邀，成为旗下位女性专任讲师，自2010年4月起，开办女性摄影系列课程。巴黎国际专业摄影艺廊Hautefeuille旗下长驻艺术家。结合电影与美食的《Marianne的橱柜》在300多名候选者的激烈竞争中脱颖而出，得到法国Esec电影学院1995年度*短片剧本奖。《名厨的画像》荣获1998年12月诚品选书。《巴黎夜爵士——Jazz Club in Paris since1917》荣获法国2002年度艺术家奖金。《她的故事》被法国《MarieClaire》评为2006~2007年度*报导，书中摄影作品荣获2008年第四届TIVAC365传统摄影奖入围。

文摘

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序言

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《风味流转：全球美食的文化地图》 （一部探索世界饮食变迁、风俗传承与风味创新的深度著作） 导言：餐桌上的世界史 食物，是人类文明最基础的载体，也是最复杂的文化符号。本书并非仅仅记录食谱的汇编，而是一场深入全球的味觉考古与文化探索之旅。我们相信，每一道菜肴背后，都隐藏着一段被时间打磨的历史、一次地理环境的馈赠，以及一群人对生活的热忱。从古老的香料贸易路线到现代分子料理的实验室，人类从未停止过对“如何吃得更好”的追问。《风味流转：全球美食的文化地图》旨在勾勒出一部宏大的世界饮食变迁图景，聚焦那些塑造了我们今日餐桌的重大历史事件、技术革新以及跨文化交流。 第一部分：地理的馈赠与风味的起源 第一章：土壤与海洋的私语 本书的开篇，我们将深入探讨地理环境如何决定了一个地区的“风味基调”。我们不会满足于简单的食材罗列，而是分析特定气候、土壤条件如何催生出独特的农作物、牲畜和海产品。 地中海的黄金三角： 橄榄油的诞生与古希腊罗马的贸易体系。探讨特级初榨橄榄油的提炼技术如何从实用转变为仪式，以及其在不同地区（如希腊、意大利南部、西班牙）风味上的微妙差异。 亚洲季风下的谷物文明： 稻米、小麦与黍类在东亚和中亚的驯化历程。重点分析水稻种植对社会结构（如水利工程的组织）和烹饪美学（如米饭的质地与米酒的酿造）产生的深刻影响。 新大陆的“遗失”之味： 深入考察番茄、辣椒、土豆、玉米等“美洲特产”在被引入旧大陆后的“身份重塑”。例如，辣椒如何彻底颠覆了印度和中国西南地区的味觉版图，从一种异域香料，跃升为不可或缺的主角。 第二章：香料之路与帝国的兴衰 香料，不仅仅是调味品，它们曾是比黄金更贵重的战略资源。本章将追溯香料贸易的复杂网络，解析它如何驱动了地理大发现，并引发了权力中心的转移。 从马可波罗到殖民地战争： 丁香、肉桂和胡椒的控制权争夺战，以及欧洲人如何试图绕开阿拉伯和威尼斯中间商，开辟新的海上航线。 风味间的隔离与融合： 分析在地理隔离时期，不同文明对同一香料的独特运用方式——例如，斯里兰卡的肉桂与爪哇的肉桂在烘焙和腌制中的不同表现，以及其背后的文化原因。 第二部分：技术革命与烹饪的现代化 第三章：从柴火到恒温：烹饪技术的工业化 工业革命不仅改变了工厂，也渗透进了厨房。本章聚焦于那些彻底改变了食物准备和保存方式的关键技术。 罐头时代的到来： 尼古拉斯·阿佩尔如何因拿破仑战争的需求而发明了食物密封技术，以及罐头食品如何重塑了军队的后勤和普通家庭的日常膳食结构。 冷链的魔力： 深入剖析制冷技术（从冰块贸易到氨制冷机）如何使远洋渔业和全球肉类贸易成为可能，以及这对饮食多样性的解放作用。 现代炉灶的诞生： 分析铸铁炉和燃气灶的普及，如何使火候控制从经验主义的艺术，转变为更精确的科学。 第四章：科学厨房的兴起与解构 进入二十世纪后半叶，美食开始与化学、物理学交汇。本章探讨现代科学思维如何影响了对传统烹饪的理解和创新。 发酵的微观世界： 探索酸奶、奶酪、酱油和面包中酵母与菌群的科学原理，以及现代生物技术如何试图“优化”这些古老过程。 质地与感官的实验室： 探讨新兴的食品科学如何分析和重构食物的口感（如乳化、胶凝和气泡），以及食品工程师如何应用这些知识来创造新的食品体验。 第三部分：文化碰撞与“身份”的重塑 第五章：移民、融合与“民族菜系”的诞生 很多我们认为“古老传统”的菜系，其实是近现代移民浪潮的产物。本章着重研究文化交流如何催生出新的、具有强烈地域认同感的饮食形式。 “新”世界的融合菜： 以美国和东南亚的饮食为例，分析来自不同大洲的移民群体（如华人、印度人、西班牙人）如何在陌生的土地上，用有限的资源组合出全新的风味体系，并最终被主流社会接受。 “快餐”的全球殖民： 批判性地审视标准化流程和品牌营销如何将某些饮食模式推向全球，探讨这种速度和便利性带来的营养学和社会代价。 第六章：食物的政治学与伦理觉醒 饮食选择从未是纯粹的个人行为，它深受政治、经济和道德观念的影响。 从稀缺到丰裕的心理转变： 分析战后经济繁荣如何使“吃饱”不再是目标，转而追求“吃得好”和“吃得有意义”，以及这一转变对饮食文化的冲击。 可持续性与未来餐桌： 深入探讨当代消费者对食物来源、动物福利、食物浪费的关注，以及“从农场到餐桌”运动如何试图重建人与食物生产者的直接联系。 结语：品味未完成的未来 《风味流转》的最后一章将目光投向未来。随着全球化的深入和技术的迭代，我们的餐桌将继续演变。本书的结论在于，理解食物的历史，就是理解人类自身的历史——一部关于适应、创造、冲突与和解的永恒叙事。我们鼓励读者带着批判的眼光，去品味每一口食物，去思考它穿越漫长旅程抵达你餐盘的意义。美食的地图永远不会被完全绘制完毕，下一道伟大的菜肴，或许正在某个实验室、某个移民的厨房，或者某片被遗忘的古老土壤中酝酿。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书的前几章，我最大的感受是作者在叙事上的那种娓娓道来的力量。他并没有一上来就堆砌复杂的烹饪术语，而是像一个经验丰富的老友，带着你穿梭于法国不同大区的市集、小酒馆和私家厨房。那种对食材本味的执着追求，那种对传统技艺的敬畏之情，简直是跃然纸上。比如，他描写普罗旺斯阳光下成熟的番茄是如何被简单处理却能爆发出惊人风味的段落，我竟然能“闻”到那股酸甜交织的香气，脑海中浮现出南法的湛蓝天空。这种文学性的描述，让原本可能枯燥的食材介绍变得生动立体，充满了故事感。读起来完全没有烹饪书常有的那种说教感，更像是在聆听一场关于“风土人情”的深度对谈，让人不由自主地想要放下手中的零食，去寻觅一些最朴素却又最真实的食材，重新审视自己对“美味”的定义。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是视觉的盛宴！封面那浓郁的法式田园色彩，配合着烫金的字体，一看就知道内里乾坤不凡。我尤其喜欢那种略带磨砂质感的纸张，捧在手里，仿佛能感受到法国乡间烘焙面包散发出的温暖气息。每一次翻页，指尖触碰到那些精美的插图——那些光影斑驳的厨房场景，还有摆盘精致到让人不忍下筷的菜肴特写，都让人心驰神往。光是欣赏这些图片，就已经完成了一次精神上的“米其林朝圣之旅”。虽然我还没来得及深入研究那些复杂的食谱细节，但仅仅是这种高品质的纸张选择和细腻的印刷工艺，就足以证明出版方对内容质量的尊重。它不只是一本烹饪书，更像是一件可以陈列在书架上的艺术品，每次不经意间瞥到它，都能唤起对美好生活和法式浪漫的向往。这对于我这种对书籍质感有较高要求的人来说，是加分项，让阅读体验从内容延伸到了触觉和视觉的愉悦。

评分☆☆☆☆☆

我发现，作者在书中对于“地域性”的强调，简直是法语美食地图的生动注解。他没有将法国餐饮视为铁板一块的“法餐”，而是细致地区分了勃艮第的醇厚、诺曼底的奶香、以及西南部的野性风味。这种对地方特色的尊重，让我对原本有些模糊的法国美食地图有了清晰的认知。在描述某个特定区域的代表菜肴时，作者会穿插一些当地的民间传说或者特定的季节庆典，这使得菜谱不仅仅是操作指南，更成为了了解当地生活方式的窗口。例如，关于鹅肝的介绍，他深入探讨了当地饲养方式的传统与现代的冲突与融合，让我对这道菜从餐桌上的享受，上升到了文化和伦理的层面去思考。这种深度挖掘，让这本书的价值远超出了普通食谱的范畴，更像是一部微型的法国饮食文化人类学著作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识密度相当惊人，但排版布局却做得极其巧妙，有效地避免了信息过载带来的阅读疲劳。我注意到，在讲解一些关键的法式烹饪哲学时，作者使用了大量的对比和类比手法，将抽象的概念具象化。例如，在谈论“酱汁的平衡艺术”时，他引用了古典音乐的结构来解释酸、甜、咸、鲜的层次递进，这种跨领域的联想一下子打通了我对这个难点概念的理解。更妙的是，关键术语旁边往往配有小小的“知识角”，用精炼的语言解释了历史渊源或专业背景，而不是将它们一股脑塞进正文里。这使得即便是厨房新手，也能在不感到压力的前提下，逐步建立起扎实的理论基础。比起那些只有步骤和用量的“工具书”，这本书更像是为你打开了一扇通往法餐世界的大门，让你知道“为什么”要这么做，而不仅仅是“怎么做”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的行文节奏把握得非常出色，时而紧凑有力，时而舒缓悠长，完美地模拟了烹饪过程中的状态转换。当涉及到一些需要精确掌控火候和时间的步骤时，文字变得简短、指令性强，仿佛是厨房里的计时器在精确滴答作响，让人立刻进入专注状态。然而，在讲述厨师的创作灵感或对某位前辈的致敬时，笔触又变得非常抒情和富有诗意，读起来让人心神放松，仿佛置身于悠闲的午后露台上。这种抑扬顿挫的阅读体验，极大地提升了阅读的沉浸感。它成功地将烹饪这一“动手”的过程，转化成了一种“可阅读”的体验，让我即便只是坐在沙发上翻阅，也能感受到那种在热气腾腾的炉灶前，将食材转化为艺术品的激动与从容。