南北風味小炒 9787538198959 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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基本信息

書名：南北風味小炒

定價：29.80元

作者：熊麗蓉

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2017-01-01

ISBN：9787538198959

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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①書中內容豐富、全麵，營養知識與菜肴做法相結閤，菜例400多道。
②書中400多道餐例均配有彩色實景圖片，圖片高清、美觀，全書彩色印刷。
③版式設計新穎，印製精美，令讀者有愉悅的閱讀感受。

內容提要

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從古至今，一直流傳“民以食為天”，在烹飪方式上，則是“食以炒為先”。在我國，不管是南方還是北方，“炒”一直都是飲食製作中*基本、*廣泛的烹飪技法。而小炒就是利用大眾化的食材，在*短的時間裏，用大火完成不同口味的菜肴。在我國的各種菜肴中，不管什麼食材，基本上都能拿來炒一炒。炒菜是麵嚮大眾消費群體的，物美價廉是它*突齣的特點，用經濟的價格、簡易的操作、很短的時間來完成一道滿意的菜肴，是大多數人對小炒的要求。因此，小炒擁有*廣大的烹飪愛好者。
本書著重介紹瞭我國南北各地風味獨特的炒菜，有時令養生的蔬菜類小炒、濃香解饞的肉類小炒、鮮美原味的水産類小炒、營養美味的豆蛋類小炒。書中的炒菜訣竅和提示還可幫助大傢學習和掌握風味小炒的做法及特點，使每個讀者更多地瞭解南北方的風味小炒。

目錄

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《南北風味小炒》目錄

章 大廚教您來炒菜

一、小炒的分類…………………… 12

二、做好小炒的訣竅……………… 13

三、調料的使用竅門和處理技巧… 14

四、食材的挑選和處理小竅門…… 16

第二章 時令養生蔬菜類

→芹菜……………………………… 22

香芹炒百閤………………………… 22

芹菜香乾…………………………… 22

芹菜葉炒三鮮……………………… 23

吞拿魚醬炒百閤西芹……………… 23

香芹炒魚糕………………………… 24

西芹百閤炒素鮑魚………………… 24

香芹木耳炒山藥…………………… 25

西芹百閤炒蜜豆…………………… 25

香芹炒菇絲………………………… 25

→大白菜…………………………… 26

萬福白菜…………………………… 26

醋溜白菜…………………………… 26

鮮蝦熗白菜………………………… 26

白菜炒豆皮………………………… 27

白菜梗炒肉絲……………………… 27

美極白菜炒木耳…………………… 27

→小白菜…………………………… 28

蝦皮炒小白菜……………………… 28

油渣小白菜………………………… 28

小白菜炒滑子菇…………………… 28

→圓白菜…………………………… 29

三鮮包菜…………………………… 29

手撕包菜…………………………… 29

圓白菜炒粉條……………………… 29

→菠菜……………………………… 30

菠菜炒貝肉………………………… 30

蝦仁菠菜…………………………… 30

鬆仁菠菜…………………………… 31

爽口菠菜…………………………… 31

豉油果仁菠菜……………………… 31

→韭菜……………………………… 32

韭菜炒豆芽………………………… 32

韭菜炒河蝦………………………… 32

韭菜鴨血…………………………… 32

韭菜炒雞蛋………………………… 33

韭菜墨魚仔………………………… 33

韭菜炒藕絲………………………… 33

→芥菜……………………………… 34

芥菜炒培根………………………… 34

芥菜炒豌豆………………………… 34

蝦皮肉末炒芥菜…………………… 34

→西葫蘆…………………………… 35

金蒜西葫蘆炒竹蟶………………… 35

海米西葫蘆………………………… 35

→豆芽……………………………… 36

豆芽炒大腸………………………… 36

粉條炒豆嘴………………………… 36

馬齒莧炒豆芽……………………… 36

紅油綠豆芽………………………… 37

熗炒黑豆芽………………………… 37

三絲炒豆芽………………………… 37

炒閤菜……………………………… 38

鮮魷絲炒芽白……………………… 38

銀芽黃花菜………………………… 38

→油菜……………………………… 39

腐竹炒油菜………………………… 39

蝦仁油菜…………………………… 39

香菇油菜…………………………… 39

→菜心……………………………… 40

XO醬炒菜心… …………………… 40

菜心炒珍菌………………………… 40

生炒菜心…………………………… 40

→菜花……………………………… 41

乾菜花炒脆耳……………………… 41

七彩炒時蔬………………………… 41

番茄菜花…………………………… 42

韭菜菜花…………………………… 42

腰果全蔬…………………………… 42

→茄子……………………………… 43

宮保茄丁…………………………… 43

魚香茄子…………………………… 43

河魚乾炒茄絲……………………… 44

豇豆炒茄子………………………… 44

柿子尖椒炒茄子…………………… 44

蔥香四寶茄子……………………… 45

腐乳茄子…………………………… 45

小炒茄子…………………………… 45

→絲瓜……………………………… 46

豆角炒絲瓜………………………… 46

絲瓜炒牛柳………………………… 46

絲瓜炒蝦仁………………………… 46

→黃瓜……………………………… 47

青瓜蝦球…………………………… 47

小炒脆青瓜………………………… 47

→空心菜…………………………… 48

腐乳空心菜………………………… 48

海米黃豆炒空心菜………………… 48

臘八豆炒空心菜梗………………… 48

→蒜薹……………………………… 49

蒜薹炒脆骨………………………… 49

蒜薹炒臘味………………………… 49

→土豆……………………………… 50

醋溜土豆絲………………………… 50

牛肉土豆絲………………………… 50

熗炒土豆絲………………………… 50

土豆炒玉米………………………… 51

鮮蘑土豆片………………………… 51

湘味小土豆………………………… 51

→苦瓜……………………………… 52

菠蘿百閤炒苦瓜…………………… 52

豆豉苦瓜炒肉絲…………………… 52

擂辣椒炒苦瓜……………………… 52

彩椒炒苦瓜………………………… 53

山藥苦瓜炒木耳…………………… 53

酸筍苦瓜炒火腿…………………… 53

→蓮藕……………………………… 54

臘八豆蒜苗炒藕丁………………… 54

宮保藕丁…………………………… 54

清涼小炒…………………………… 54

酸辣藕片…………………………… 55

荷塘炒錦綉………………………… 55

小炒藕帶…………………………… 55

→鬍蘿蔔…………………………… 56

百閤炒雙蔬………………………… 56

鬍蘿蔔炒粉絲……………………… 56

蒜香鬍蘿蔔………………………… 56

→洋蔥……………………………… 57

青椒洋蔥炒豬肝…………………… 57

小炒洋蔥…………………………… 57

洋蔥牛肉絲………………………… 57

→芥藍……………………………… 58

芥藍百閤…………………………… 58

芥藍炒滑子菇……………………… 58

桃仁芥藍…………………………… 58

→茭白……………………………… 59

茭白炒鱔絲………………………… 59

雪菜炒茭白………………………… 59

→山藥……………………………… 60

芥藍山藥…………………………… 60

木耳山藥炒荷蘭豆………………… 60

鮮桃炒山藥………………………… 60

蘆筍炒山藥………………………… 61

山藥炒木耳………………………… 61

時蔬炒山藥………………………… 61

→萵筍……………………………… 62

炒時蔬……………………………… 62

韭菜萵筍絲………………………… 62

萵筍木耳炒肉片…………………… 62

→蘆筍……………………………… 63

白果百閤炒蘆筍…………………… 63

蘆筍闆栗炒核桃…………………… 63

鮮蘑蘆筍…………………………… 63

蘆筍百閤炒蝦仁…………………… 64

雙筍炒香菇………………………… 64

蝦仁蘆筍…………………………… 64

→豆角……………………………… 65

銀絲豆角…………………………… 65

欖菜肉末長豆角…………………… 65

肉末炒乾豆角……………………… 65

→竹筍……………………………… 66

竹筍炒絲瓜………………………… 66

五筍炒肉絲…………………… 66

小筍炒臘肉………………………… 66

手剝筍炒豬肚……………………… 67

外婆菜炒脆筍……………………… 67

雪菜爆鼕筍尖……………………… 67

→菌菇類…………………………… 68

紅蘑炒土豆乾……………………… 68

彩椒炒木耳………………………… 68

野山椒炒什錦菇…………………… 68

茶樹菇炒蟲草花…………………… 69

鮮菌蠶豆…………………………… 69

小炒杏鮑菇………………………… 69

椒鹽茶樹菇………………………… 70

鮮香菇炒素三丁…………………… 70

芫爆杏鮑菇………………………… 70

宮保杏鮑菇………………………… 71

雞腿菇爆海參……………………… 71

蒜片蘑菇…………………………… 71

鮮菇炒魚丸………………………… 72

雞汁蘑菇…………………………… 72

什錦金針菇………………………… 72

尖椒炒牛肝菌……………………… 73

三丁蟹味菇………………………… 73

雙椒滑子菇………………………… 73

→毛豆……………………………… 74

毛豆炒香乾………………………… 74

肉碎醃菜炒毛豆…………………… 74

→蠶豆……………………………… 75

彩椒蠶豆…………………………… 75

海米百閤炒蠶豆…………………… 75

口蘑蠶豆…………………………… 75

蠶豆炒茄丁………………………… 76

紅椒蠶豆炒雞蛋…………………… 76

鮮豆瓣肉碎炒雪菜………………… 76

第三章 濃香解饞炒肉類

→豬肉類…………………………… 78

紅椒扁豆炒肉……………………… 78

農傢小炒肉………………………… 78

杭椒雪菜炒裏脊絲………………… 79

青蒜炒五花肉……………………… 79

擂椒炒扣肉………………………… 80

椒鹽仔排…………………………… 80

山菌炒肉片………………………… 81

五花肉炒茄子乾…………………… 81

小炒拆骨肉………………………… 81

魚香肉絲…………………………… 82

肉末炒黑芥………………………… 82

外婆菜炒肉………………………… 83

草菇炒肉…………………………… 83

川味麻辣豬肉……………………… 83

肉末雪裏紅………………………… 84

肉末韭菜炒豆嘴…………………… 84

尖椒炒豬頭肉……………………… 84

鹵肉乾椒爆蕨菜…………………… 85

滑子菇炒肉絲……………………… 85

香芹炒肉絲………………………… 85

迴鍋肉……………………………… 86

臘肉炒土豆………………………… 86

大蔥炒豬肝………………………… 87

爆炒豬肝…………………………… 87

小豆芽炒肉皮……………………… 87

豉椒炒肥腸………………………… 88

溜肉段……………………………… 88

小炒脆骨…………………………… 88

小炒豬肉皮………………………… 89

銀杏脆芹炒培根…………………… 89

尖椒炒去骨蹄花…………………… 89

韓式五花菜………………………… 90

老乾媽炒腰花……………………… 90

鹹菜炒豬肚………………………… 90

芹菜炒大腸………………………… 91

金蒜炒肚條………………………… 91

辣炒豬仔腸………………………… 91

老乾媽炒肚絲……………………… 92

溜三樣……………………………… 92

乾煸肥腸…………………………… 93

土匪豬肝…………………………… 93

火爆腰花…………………………… 93

茶樹菇炒臘肉……………………… 94

芥藍炒廣東臘肉…………………… 94

青蒜炒臘肉………………………… 94

泡椒腰花…………………………… 95

大碗擂椒炒臘肉…………………… 95

蘿蔔乾炒臘肉……………………… 95

臘肉雲耳炒馬蹄…………………… 96

黑豆芽炒肉絲……………………… 96

萵筍乾炒臘肉……………………… 96

→牛肉類…………………………… 97

乾煸牛肉絲………………………… 97

香芹牛肉…………………………… 97

豉椒牛肉…………………………… 97

芹菜芋絲炒牛肉…………………… 98

茶樹菇炒牛柳……………………… 98

杏鮑菇炒牛柳……………………… 98

福果炒牛肉粒……………………… 99

豌豆辣牛肉………………………… 99

韭菜花炒牛柳……………………… 99

黑椒牛柳………………………… 100

苦瓜木耳炒牛肉………………… 100

牙簽牛肉………………………… 100

野山椒香芹牛肉絲……………… 101

牛肝菌爆牛柳…………………… 101

香芋炒牛柳……………………… 101

巴山炒臘牛肉…………………… 102

XO醬爆牛柳粒… ……………… 102

脆皮牛柳………………………… 102

眉山牛肉………………………… 103

荷蘭豆炒牛柳…………………… 103

雞腿菇爆牛柳…………………… 103

小炒黃牛肉……………………… 104

醋溜木樨………………………… 104

火龍果錦綉炒牛柳……………… 104

乾香牛肉………………………… 105

肉末酸菜粉絲…………………… 105

香辣闆筋………………………… 105

牛肚炒黑木耳…………………… 106

香辣牛腰………………………… 106

川香茶樹菇爆肚絲……………… 106

小炒牛肚絲……………………… 107

芫爆散丹………………………… 107

鮮茶樹菇炒金錢肚……………… 107

→羊肉類………………………… 108

芫爆羊裏脊……………………… 108

河間爆肉………………………… 108

辣炒羊肉………………………… 108

菠蘿肉片………………………… 109

炒烤羊肉………………………… 109

孜然羊肉………………………… 109

椒香羊肉………………………… 110

牙簽羊肉………………………… 110

小炒黑山羊肉…………………… 110

韭香羊肉………………………… 111

醋溜馬蹄羊肉…………………… 111

京蔥爆羊肉……………………… 111

爆炒羊頭肉……………………… 112

鮮椒羊肚絲……………………… 112

川椒羊肚………………………… 112

爆羊三樣………………………… 113

火爆羊腰片……………………… 113

尖椒炒羊雜……………………… 113

→雞肉類………………………… 114

重慶辣子雞……………………… 114

金椒雞粒………………………… 114

擂椒炒雞腿肉…………………… 115

渝鄉排骨雞……………………… 115

鬍同生炒雞……………………… 116

沙薑蔥頭炒仔雞………………… 116

青椒甘藍炒雞丁………………… 117

魯式薑炒雞……………………… 117

宮保雞丁………………………… 118

鮮椒辣子雞……………………… 118

四棱豆炒雞丁…………………… 119

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