RTDK 家常便饭里的调味秘诀 9787122298829 化学工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张靖，顾勇 著

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• 化学工业出版社
• RTDK

店铺： 晓月草堂图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122298829

商品编码：30080766056

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：家常便饭里的调味秘诀

定价：49.80元

作者：张靖,顾勇

出版社：化学工业出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787122298829

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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一日三餐离不开柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中就有四样是调味料！少了调味料的作用，菜肴不再拥有酸、甜、苦、辣、咸的口味变化，变得寡淡无味。可见小小的调味料也有大大的作用，不能说它是餐桌上的“配角”，化身为“主角”，写菜肴新篇。 《家常便饭里的调味秘密》帮你深入了解调味料的秘密，让你拥有化平凡为美味的“魔力”！

内容提要

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一道美食，主料固然重要，但调味品也是不可或缺的。盐、糖、酱油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陈皮、蚝油、味精、鸡精、番茄酱、姜、葱、蒜等调味品，少了它们，再好的食材也难免平淡无味。当然，极其重要的是——如何正确使用这些调味料。既要保持烹饪后菜肴的色香味，又要*程度地确保菜肴的营养不被破坏，从而对人体健康有益，这的确是一门学问。为此，我们特意编写了《家常便饭里的调味秘诀》。书中详细解读了日常生活中常用调味料的健康密码、科学使用方法，以及由此衍生出的众多美味。阅读了本书，能让即使是厨房新手的你，也可以轻轻松松变身“*大厨”！

目录

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作者介绍

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张靖，营养堂图书工作室，经理，高级公共营养师、高级健康管理师、高级厨师、高级营养配餐员，中国保健协会食物营养与安全专业委员会 高级营养讲师，北京市劳动和社会保障局培训中心高级营养讲师，北京电视台《健康生活》等栏目特邀营养专家。 多年来，一直致力于养生食疗、 养生保健等文化的传播与推广，主要研究方向为不同人群养生食疗、养生保健等。多次应邀前往北大、清华大学等高校以及电视台讲课等。文章经常发表在《健康时报》、《糖尿病》、《团结报》、《都市生活》、 《北京青年报》、《生活与健康》等媒体。

文摘

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序言

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烹饪的艺术：餐桌上的风味密码 本书深入探讨了全球各地家庭厨房中那些世代相传、充满智慧的烹饪技艺，旨在帮助每一位热爱生活、追求美味的读者，将日常的家常菜提升到全新的境界。我们不专注于某一种特定的菜系，而是从烹饪的底层逻辑出发，解构风味的构建、食材的转化以及火候的掌控，让您能够举一反三，触类旁通。 第一章：食材的本源——理解风味的基石 烹饪的起点，永远是对食材的尊重与理解。本章将带领读者超越简单的食材罗列，进入一个关于“风味化学”的领域，但我们以最直观的方式呈现，无需复杂的公式。 1.1 新鲜度的“指纹”识别 如何判断一块肉、一捆菜、一尾鱼的最佳状态？我们详细介绍了通过视觉、嗅觉、触觉来快速判断食材新鲜度的实用技巧。例如，优质海鲜的鳃部颜色、蔬菜叶脉的挺拔程度，以及肉类脂肪的紧实度，这些看似微小的细节，是决定最终风味成败的第一道关卡。我们分享了不同季节、不同产地食材的最佳赏味期，以及如何在日常采买中“淘宝”。 1.2 蛋白质的“温柔唤醒”：美拉德反应的家庭实践 美拉德反应（Maillard Reaction）是赋予食物焦香、复杂风味的关键。本书没有使用晦涩的术语，而是通过大量案例展示如何在家庭煎、炒、烤的过程中，恰到好处地促成这一反应。我们探讨了控制锅具温度、表面水分蒸发速度、以及添加微量酸碱物质对褐变程度的影响。例如，煎制牛排时，何时需要用高油温，何时需要低温慢煎，不同阶段的控温策略被清晰地图解说明。 1.3 碳水化合物的“甜蜜转变”：淀粉的糊化与回生 米饭、面条、土豆这些碳水化合物的烹饪，看似简单，实则大有学问。本章重点解析了淀粉在加热和冷却过程中的物理变化。如何煮出颗粒分明、软糯适口的米饭？如何使剩饭重新焕发弹性？我们深入讲解了“回生”现象的原理，并提供了浸泡时间、水温控制等实用工具，确保您家中的主食口感始终如一。 第二章：液体的魔法——汤、酱汁与高汤的艺术 在任何菜系中，液体都是连接和升华味道的桥梁。本章着重讲解如何从零开始制作具有深度和层次感的液体基础。 2.1 黄金高汤的秘密：基底味道的构建 我们摒弃了速溶汤料，专注于用最基础的骨头、蔬菜和香料，熬制出具有天然鲜味的基底高汤。详细对比了鸡高汤、牛骨高汤和蔬菜高汤的熬制时间、去浮沫技巧，以及如何通过长时间的文火慢炖，将食材中的胶原蛋白和风味物质完美释放到汤中。我们特别强调了“澄清”技术在制作清汤中的重要性。 2.2 酱汁的平衡艺术：酸、甜、咸、鲜的协奏 一款优秀的酱汁，是菜肴的灵魂所在。本书将酱汁的调配视为一个平衡的练习。我们教授了如何根据主菜的特性，调整酸度（使用醋或柑橘）、甜度（糖分或蜜糖）、咸度（盐或酱油）以及鲜度（利用发酵物或菌菇）。例如，制作红烧菜时，如何通过糖色的焦化程度来控制酱汁的色泽和回甘，以及如何在临出锅前加入少许醋，以“提亮”整体风味。 2.3 乳制品的“温柔乳化” 黄油、牛奶、奶油在家庭烹饪中常用于制作浓郁的酱汁（如白酱或奶油蘑菇汤）。本章详细讲解了如何避免乳制品在加热过程中出现油水分离或结块的现象，介绍了低温预热、分次添加淀粉增稠剂（如面粉糊或蛋黄）等关键步骤，确保酱汁的质地细腻顺滑。 第三章：火候的哲学——时间与温度的精确控制 火候不仅仅是“大火”或“小火”的代名词，它是一种对能量输入速度的精确控制，直接决定了食物的口感和营养保留。 3.1 锅具的“脾气”与选材 不同的锅具（铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅）拥有不同的蓄热能力和导热均匀性。我们根据不同烹饪需求（爆炒、慢炖、烘焙），建议读者选择最合适的锅具，并教授如何“养护”这些工具，使之达到最佳烹饪状态。例如，铸铁锅在使用前需要进行充分的预热，以避免食材粘连。 3.2 科学的“短时爆炒”：保持脆爽的关键 许多时令蔬菜的美味在于其清脆的口感。本章揭示了快速爆炒的奥秘：高温、快速翻炒、以及分批下锅。通过对水分蒸发速度的控制，确保蔬菜在短时间内达到所需的熟度，同时最大限度地保留维生素和色泽。我们特别介绍了“挂糊”技术在锁住蔬菜水分上的应用。 3.3 慢炖的智慧：时间带来的风味融合 与爆炒相对，慢炖（如红烧、炖肉）需要耐心。本章详细分析了不同温度段对肉类组织的影响：低温（低于80°C）主要进行风味渗透，中温（80°C-95°C）胶原蛋白开始转化，而过高的温度则会导致蛋白质收缩、肉质变柴。我们提供了肉类从生到熟的温度曲线图，指导读者精准把握“软烂不散”的火候。 第四章：香料的地图——从单味到复配的进阶 香料和草本植物是构建复杂风味的“颜料盘”。本书将带领读者走出“五香粉”的舒适区，探索单味香料的独特魅力以及复配的逻辑。 4.1 基础香料的激活技术 许多香料（如孜然、八角、丁香）必须经过“激活”才能释放其全部潜力。我们详细介绍了干炒、油浸两种主要的激活方法，并指导读者如何根据香料的性质（如干燥度、挥发油含量）来选择最佳的激活方式。 4.2 草本植物的“时机”：新鲜与干燥的运用 新鲜香草（如罗勒、薄荷）和干燥香草（如百里香、牛至）的使用时机截然不同。本书建议新鲜草本应在出锅前加入以保持其清新的芳香，而干燥草本则应在烹饪初期就加入，以便有足够的时间释放其深沉的味道。 4.3 经典香料组合的解构与再创造 我们分析了世界各地经典菜肴中使用的香料组合，如印度咖喱的基底、法式香草束（Bouquet Garni）的构成等。通过理解这些经典配方的底层逻辑，读者可以根据手头的食材，灵活地进行“微创新”，创造出属于自己家庭的独特风味标签。 第五章：收尾的艺术——调味与定型的点睛之笔 烹饪的最后一步——调味与装盘，往往是决定一餐是否“完美”的关键。 5.1 尝味、调整与“休息期” 专业厨师强调“边做边尝”的重要性，但家庭烹饪中，我们更需要知道“何时停止调整”。本章探讨了食物冷却过程中味道会发生的变化，建议读者在出锅前留出短暂的“休息期”，让味道充分渗透、融合，再进行最后的咸度确认，避免过度调味。 5.2 质地的对比与平衡 一盘菜肴的吸引力不仅在于味道，还在于不同质地（脆、软、滑、韧）的对比。我们展示了如何通过最后的点缀——如撒上烤过的坚果碎、淋上新鲜的香草油，或者加入少许酸味的腌菜——来增加口感层次，使每一口都有惊喜。 通过对这些基础原理的深入学习和家庭实践，本书旨在培养读者对烹饪过程的直觉和掌控力，真正做到“心中有谱，手中出彩”，让每一顿家常便饭都成为一次充满乐趣和发现的美食之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的突破在于它打破了传统中餐调味体系的神秘感。很多家庭主妇都认为中餐的精髓在于那些说不清道不明的“秘诀”，往往只有老一辈的传承才能掌握。然而，这本书却以一种近乎科学解剖的角度，将那些模糊的概念具象化了。它没有回避复杂的化学反应，但又用极其生活化的语言进行了解释，比如不同酸性物质对肉类嫩化的影响，或者糖在高温下如何转化出焦糖香气。我记得有一章专门讲了“复合鲜味”的构建，列举了十几种常见的增鲜食材组合，并给出了它们协同作用的原理图。这种将烹饪经验与基础知识相结合的做法，极大地增强了读者的学习信心。读完后，我不再害怕尝试复杂的菜肴，因为我已经拥有了一套可以随时查阅和修正的“味道工具箱”，这种掌控感是非常令人振奋的。

评分☆☆☆☆☆

我个人是那种对烹饪充满热情，但总是觉得自己的味道“差点意思”的业余厨师。市面上很多食谱要么过于专业，用词晦涩难懂，要么就是流程过于简化，关键的“为什么”没有解释清楚。这本书的叙事方式却非常独特，它更像是邻家经验丰富的大姐在跟你拉家常，娓娓道来那些看似寻常却至关重要的烹饪细节。比如，它会详细分析不同产地的酱油在咸度和鲜味上的细微差别，以及如何根据季节调整盐的用量，这种深入到根源的讲解，让我茅塞顿开。它不是简单地告诉你“放一勺”，而是告诉你“为什么是这一勺”，这种对“道”的探讨，远比单纯的“术”来得更实用、更持久。读完后，我明显感觉自己对厨房里的基本功，比如火候的掌控和基础调味的平衡感，有了质的飞跃，不再是机械地复制食谱，而是真正理解了味道的构成逻辑。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的阅读体验，更像是一次关于“生活哲学”的探讨，而非单纯的烹饪指导。作者的文字中透着一种对“慢生活”的推崇，他强调，好的味道需要时间去沉淀、去酝酿，急躁是烹饪的大忌。他引导读者去关注那些被我们日常忽略的细节：比如等待水开的时间、让香料在热油中充分“醒来”的片刻、或者食材在盘中静置几分钟后的回味。这种强调过程和耐心的写作风格，潜移默化地影响了我的心态。每当我拿起这本书，都会不自觉地放慢节奏，去享受那个从零开始构建味道的过程。它让我意识到，家常便饭的意义，远不止于果腹，更是对家人情感的表达和对生活本身的尊重。这是一本可以被反复翻阅、常读常新的书，每次拿起，总能从中汲取到新的力量和灵感。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的适用范围之广令人惊叹。它没有将自己局限在某一特定菜系，而是像一个宏观的调味地图，涵盖了从清淡的江浙菜到浓郁的川湘风味，乃至一些融合菜的影子。最让我惊喜的是，它对基础高汤的制作和储存给予了足够的篇幅，并且提供了好几种不同骨料和菌菇组合的高汤方案，这对于提升日常炒菜的底味至关重要。另外，它还收录了不少处理常见食材的“去腥提鲜”小技巧，比如用陈皮或柠檬皮处理海鲜，这些都是在普通食谱中轻易找不到的“边角料知识”，但恰恰是这些细节决定了菜肴的最终成败。这本书的价值在于，它让你发现，即便只是做一碗简单的阳春面，也能通过细微的调味变化，达到饭店级别的水准。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面采用了柔和的米白色调，搭配着烫金的书名和插图，一股朴实又带着精致感的家居气息扑面而来。我拿起书的时候，首先注意到的是纸张的质感，不是那种过于光滑的反光纸，而是带着一点点粗粝感的哑光纸，拿在手里沉甸甸的，感觉很用心。内页的排版也做得非常讲究，字号大小适中，留白恰到好处，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。更棒的是，书里穿插了许多高清的实景照片，那些食材、香料、甚至厨房的一角都被拍得温暖而诱人，仿佛能闻到空气中弥漫的烟火气。尤其是那些调味品的特写镜头，色彩饱和度把握得极好，让我对书中的每一个步骤都充满了期待。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一件工艺品，放在书架上，它本身就是一种装饰，展示了对生活美学的追求，绝对是厨房书架上的一个亮点收藏。