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张勇 著

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• 2017
• 目标之选
• 城市生活
• 美食推荐
• 本地美食

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518417025

商品编码：30080774941

包装：平装-胶订

出版时间：2017-11-01

基本信息

书名：2017目标之选餐厅指南

定价：48.00元

作者：张勇

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2017-11-01

ISBN：9787518417025

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《2017目标之选餐厅指南》覆盖全国及新加坡，通过美食评委及编委会层层评审优化，为读者甄选出2017年各地区品质餐厅。为广大饕餮食客提供*精准、*的美味餐厅指南。

内容提要

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本书以精益求精的美神为出发点，以20余座城市中的中餐、法餐、意餐、日餐、扒房及特色餐厅为分类方向，精选致臻餐厅，将这些获奖餐厅集结成册，呈现于广大读者面前，以供抛砖引玉，用更加精准的视角与品位，诠释美味与生活的关系。

目录

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作者介绍

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张勇：中国DM杂志创始人；瀚彰传媒董事长；《TARGET》杂志出品人。

文摘

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序言

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城市脉动下的味蕾探险：一本关于本地生活与新锐美食的探索指南 书名：《城市脉动下的味蕾探险：本地生活与新锐美食探索指南》 作者：[此处可填写一位虚构的美食评论家或城市研究者姓名，例如：林语川] 内容简介： 本书并非专注于某一年度的榜单评定，也无意于罗列那些已经被主流媒体广为宣传的“年度最佳”餐厅。相反，《城市脉动下的味蕾探险》是一本深入城市的肌理，探寻那些隐藏在街角巷尾、尚未被大众热烈追捧，却蕴含着独特烹饪哲学与生活态度的餐饮空间。它关注的是“味道背后的故事”，是食物与社区、历史、以及当代生活方式之间微妙的张力。 本书的结构围绕着“慢食主义的回归”、“地域性食材的创新应用”和“非传统用餐体验的崛起”三大核心主题展开，通过对十个不同城市的深度田野调查，勾勒出一幅当代都市餐饮生态的立体图景。 第一部分：慢食的哲学与社区的温度（The Philosophy of Slow Food and Community Warmth） 我们首先将目光投向那些对抗快节奏生活，坚持手工制作与本地采购的餐饮场所。这部分探讨的不是米其林星级的奢华，而是“手作的温度”。 第一章：面食的几何学——意大利南部手工面条的复兴 我们深入意大利南部的某个小镇，记录了一位年轻厨师如何从祖母那里继承了制作古老面食“奥雷基耶特”（Orecchiette）的技艺。书中详述了从甄选硬粒小麦、揉面、到最终手工塑形的每一个细微差别。重点分析了这种传统工艺如何成为对抗工业化食品的文化宣言。书中收录了对当地农民的采访，他们如何坚持不使用单一的化肥，以保证番茄和香草的风味纯正，以及这些食材如何直接影响了面条酱汁的最终呈现。 第二章：发酵的艺术与时间的魔力 这一章聚焦于全球范围内对“发酵”这一古老技艺的重新发掘。我们探访了斯堪的纳维亚地区一个专注于酸面包和自制腌菜的地下工作室。作者详细描述了不同酵母菌种对口感和营养的细微影响，并对比了日式味噌、德式酸菜和东欧泡菜在地域文化中的角色差异。书中分析了为什么在现代社会，人们重新开始珍视这种“等待的艺术”，以及发酵食品如何成为健康生活方式的象征。这不是关于简单的食谱，而是关于理解时间在食物转化中的决定性作用。 第三章：社区厨房与共享空间 现代餐饮的趋势不再是封闭的厨房，而是开放的交流场所。本书记录了几个在城市老旧街区重生的“社区厨房”项目。这些地方不仅仅提供食物，更是一个文化交流中心，提供烹饪课程，并帮助移民家庭将家乡风味带入新的生活环境。我们侧重于分析这些空间如何在租金高昂的城市中，通过共享资源和互助模式得以存续，并成为维系社区认同感的粘合剂。 第二部分：地域的边界与创新的融合（Geographical Boundaries and Innovative Fusion） 本部分超越了传统意义上的“融合菜”，探讨厨师如何在尊重地域风土的基础上，进行大胆且有深度的跨文化对话。 第四章：土壤的记忆——高海拔食材的极限挑战 我们前往安第斯山脉的某个偏远地区，记录了一群年轻厨师如何利用高海拔特有的藜麦、马铃薯变种以及野生香料，创造出既尊重当地传统，又充满现代感的菜肴。书中着重描述了这些食材独特的矿物质含量和口感，以及厨师如何通过精确的烹饪温度来捕捉和释放这些“土壤的记忆”。这部分是对极端地理环境如何塑造风味的深度考察。 第五章：海洋的低语与可持续捕捞的实践 在探讨海鲜料理时，本书完全避开了那些过度捕捞的“明星物种”。相反，我们将重点放在那些在可持续渔业框架下，被当地社区视为日常却风味独特的“次要”鱼类。我们记录了一位专注于“全鱼利用”的日本料理大师，他如何将鱼骨、鱼皮转化为高汤和调味品，实现对海洋资源的零浪费处理。书中还穿插了对渔民的访谈，理解市场需求与生态保护之间的伦理困境。 第六章：传统香料的现代重构 本书解构了那些被忽略的本土香料系统。以东南亚的雨林香料为例，我们研究了当地传统医药知识如何指导厨师使用姜黄、南姜和卡菲尔莱姆叶。与传统的“异域风情”描述不同，本书通过化学分析和味觉图谱，精确描绘了这些香料的层次感，并展示了它们在极简主义烹饪中的潜力，如何避免被厚重的酱汁所掩盖。 第三部分：体验的重塑与非正式的美学（Reconstruction of Experience and Informal Aesthetics） 最后一部分，我们关注用餐环境的转变，以及服务理念如何从“侍奉”转向“共情”。 第七章：灯光、声音与食物的交响乐 用餐体验远不止于盘中的食物。本章分析了那些在室内设计、声学工程和光影艺术上进行大胆投入的餐厅。我们详细分析了一家位于旧工业厂房内的餐厅，如何利用未经打磨的混凝土墙壁和定制的低频背景音乐，来营造一种既沉静又充满力量感的用餐氛围，以及这种氛围如何反过来影响了食客对食物口感的感知。 第八章：流动性与游击式餐饮（Pop-up and Guerrilla Dining） 在实体店面租金日益高昂的今天，“游击式餐饮”成为一种重要的文化实验场。本书追踪了几个成功的游击项目，它们可能在废弃的屋顶、历史悠久的图书馆的角落，或是在一次性艺术装置中出现。我们探讨了这种“稀缺性”如何提升了食客的参与感和期待值，以及它对传统餐饮商业模式的颠覆意义。 第九章：服务即叙事——消除“第四面墙” 当代顶级服务不再是冰冷的程序化，而是深度的“叙事性互动”。我们记录了一位注重与顾客进行非正式交流的侍酒师，他如何将每瓶葡萄酒背后的葡萄园故事、酿酒师的性格融入到推荐过程中，让点酒过程变成一场即兴的文化沙龙。本书提倡一种建立在相互尊重和好奇心基础上的新型食客-服务人员关系。 结语：寻找下一个十年 本书的最终目的是提供一种看待美食世界的方法论，而非一份过时的清单。它鼓励读者带着好奇心和批判性的眼光，去探索身边的每一个地方，去倾听食物背后的声音，去发现那些正用双手和智慧，塑造下一代城市味觉版图的创造者们。这本指南是献给所有对“真实”和“当下”充满渴望的城市探索者的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这种类型的指南书通常抱持着一种审慎的态度，市面上太多同质化严重、内容流于表面的作品了。但是，这本关于餐饮的册子，给我的感觉是完全不一样的。它更像是一本深入城市肌理的文化随笔，而不仅仅是菜单和地址的集合。其中有一篇关于“咖啡馆中的沉思”的小章节，作者没有去点评咖啡豆的烘焙程度，反而探讨了这些空间如何成为城市居民逃离喧嚣的避难所，以及不同年代的咖啡馆所承载的社会记忆。这种跨界的叙事方式，极大地拓宽了我对“美食体验”的理解边界。我特别喜欢作者那种略带挑剔的文风，它拒绝随波逐流，敢于指出某些被过度追捧的餐厅的不足之处，提供了非常中肯的建议。阅读过程中，我反复被一些精妙的比喻逗乐，比如将一家川菜馆的麻辣比作“一场精心编排的味觉交响乐，从低沉的麻到高亢的辣，层次分明”。这本书的价值，已经超越了单纯的“去哪里吃”的范畴，它正在构建一种更高阶的美食鉴赏体系，让人在享受食物的同时，也能体会到背后的美学和哲学。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏把握得非常巧妙，它不会让你在短时间内被海量信息淹没。它更像是一本可以随身携带、随时翻开阅读的“灵感簿”。每一页的布局都留有足够的留白，让读者可以随时在旁边写下自己的品鉴笔记和修改的推荐等级，这使得这本书从一本静态的出版物，转变为一本与读者共同成长的个人化工具书。我注意到，作者在介绍一些极具地方特色的私房菜时，会穿插讲述这些菜肴背后的家族历史或地域典故，这极大地丰富了美食背后的文化内涵。例如，一篇关于某沿海小镇海鲜大排档的介绍，不仅描述了如何辨别新鲜度，还引申出了当地渔民的生活习俗和对海洋的敬畏之心。这种将美食与地域文化深度融合的做法，让每一次的“探店”都变成了一次微型的文化考察。这本书是送给那些追求深度体验、拒绝浮光掠影的食客们的绝佳礼物，它教会我们如何更深入地“阅读”一座城市的味道。

评分☆☆☆☆☆

这家新出版的城市美食地图简直是为我这种“吃货探险家”量身定做的！我最近刚入手，迫不及待地翻阅了每一个角落。首先，它的排版设计就非常吸引人，那种精致的复古风格，拿在手里都觉得是一种享受。它不是那种冷冰冰的纯粹罗列，而是充满了对每家餐厅的深情解读。比如，它对某家隐藏在老街深处的日式烧鸟店的描述，简直让我身临其境，光是文字描绘的“炭火的焦香混合着酱汁的甜腻”就已经让我的味蕾蠢蠢欲动了。而且，这本书的选店标准显然是经过了极其严苛的筛选，完全避开了那些过度商业化、徒有其表的网红店。它更注重那些用心做菜、坚持传统的匠人精神。我特别欣赏作者对于食材来源的考究，很多小细节都体现了对品质的执着追求。光是关于一家新派法餐厅对本地有机蔬菜的运用描述，就写了整整一个跨页，细致到蔬菜的产地和采摘时间都做了标注。这让我感觉，捧着这本书，就像有了一个最懂行的本地朋友在耳边私语，告诉你“真正好吃的地方在哪里”。这本书已经成功地为我未来的三个周末餐饮计划打下了坚实的“探店”基础，我已经开始计划路线了。

评分☆☆☆☆☆

我不得不提一下这本书装帧的匠心。市面上的指南书往往为了便携性牺牲了质感，但这一本却坚持使用了高质量的纸张和锁线装订，拿在手里沉甸甸的，很有分量。这让我意识到，出版方对待这份“城市味道的记录”是何等认真。内页中的摄影作品也极具艺术感，它们很少采用那种夸张的、光线过度的食物特写，而是更倾向于捕捉环境光下的食物肌理和食客的专注神态，营造出一种静谧而富有故事性的氛围。我发现自己不只是在看“吃什么”，更是在“看人们如何与食物相处”。书里关于“慢食主义”的章节尤其触动我，作者倡导的不是速度，而是对当下用餐体验的完全沉浸。我开始尝试放慢进食的速度，去分辨每一口食物在口腔中微妙的变化，这得益于书中对“风味层次分解”的精妙论述。这本指南成功地将餐饮指南提升到了生活方式哲学的高度，它在潜移默化中影响着我对“享受生活”的定义。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的地图标记和交通指引做得相当到位，但又没有那种令人眼花缭乱的复杂感。它的地图是手绘风格的，这一点我很欣赏，因为它为现代城市生活增添了一丝人文的温度。我试着按照书上推荐的路线走过几条街区，发现即便是那些看似不起眼的街边小吃摊，也被作者用一种近乎史诗般的笔触进行了描绘。比如，描述一位老奶奶坚持用传统方式制作的糕点，那种对“时间流逝的抵抗”的描写，让人肃然起敬。这本书的另一个亮点是它收录了大量本地美食评论家的私藏“彩蛋”信息。你不会在其他任何地方看到这些建议，比如哪家米其林三星餐厅的午市套餐性价比最高，或者哪家老字号点心铺只有周二下午才限量供应某种稀有馅料的包子。这些信息极其精准且具有时效性（至少在我阅读的当下是如此），简直是为深度体验者准备的“暗号手册”。这本书让我感觉自己不再是一个游客，而是一个有备而来的美食鉴赏家，正在破解这座城市的味觉密码。