路边的川菜史(正宗川菜篇) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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向东 著

图书标签:

• 川菜
• 美食
• 历史
• 文化
• 地域菜
• 正宗川菜
• 路边小吃
• 饮食文化
• 四川
• 烹饪

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539042503

商品编码：30080815097

包装：平装

出版时间：2012-08-01

基本信息

书名：路边的川菜史(正宗川菜篇)

定价：39.90元

作者：向东

出版社：江西科学技术出版社

出版日期：2012-08-01

ISBN：9787539042503

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.699kg

编辑推荐

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★川人讲川菜，再地道不过。
作者向东是土生土长的四川人，用他自己的话说，“十多年与烹饪为伴，拍川菜、任编导；写餐饮，做主编；挂衔省烹协，编撰川菜志”，对于川菜的渊源、做法秘笈等的了如指掌，因而能够娓娓道来，趣味横生。
★《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，总顾问沈宏非倾力推荐
《舌尖上的中国》讲述食物背后的故事，在当下大受欢迎。《路边的川菜史1》因其用更有感染力和舌尖诱惑的文字，给我们呈现30道正宗川菜及其背后的文化底蕴，得到《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、总顾问沈宏非的首肯。
★令人垂涎的经典川菜和其背后富有传奇色彩的故事
本书的独特之处在于，在讲述每一道经典川菜的过程中，融入历史、文化、传说、典故、民风、食俗、烹调秘笈、食疗养生，以及巴蜀川菜川味百年之风情趣事，使得读者在了解四川美食的同时，也对川地的饮食文化有深入的了解。
★势必引起新的阅读和美食时尚潮流。
“才下舌尖，又上心头”，美食往往与中国人的思乡、怀旧、亲情等情结连在一起，《路边的川菜史1》中诸多关于与童年、故乡、母亲连在一起的美食追忆，让人为之动容。这是本书区别于任何一本川菜书的优异之处和精彩所在。
★是美食之旅更是文化盛宴。
它不仅给你讲述30道正宗川菜，还告诉你这道川菜的由来，传承和发展，每个细节的故事等等。对于读者的体贴是细致入微的，在用美味征服大家口腹之欲的同时，也在潜移默化中浸润着我们的心灵，勾起每一个人对故乡的眷恋和对亲人的思念，此外能够开拓视野，了解文化，因而阅读此书，是美食之旅，更是文化盛宴。

内容提要

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本书讲述30道令人垂涎的经典川菜，回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等等。本书的独特之处在于，在讲述每一道经典川菜的过程中，融入历史、文化、传说、典故、民风、食俗、烹调秘笈、食疗养生，以及巴蜀川菜川味百年之风情趣事，使得读者在了解四川美食的同时，也对川地的饮食文化有深入的了解。

因而，本书集闲读性、趣味性、知识性、技术性、资料性一体，是饮食男女，烹饪业者一本难得且颇有收藏意义的实用川菜书籍，也是美食被炒得沸沸扬扬的当下，能够唤起大众乡土情结和文化认同的经典美食书。

目录

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推荐序
此书乐不思蜀沈宏非
作者序
吃喝之间荣辱皆空向东
十二道正宗川菜的前世今生
一、回锅肉之前世今生
回锅肉／熬锅肉外传
二、世界的一块豆腐
陈麻婆豆腐传奇新说
三、简简单单开水煮白菜
川菜之汤里的复杂天地
四、耗子洞里鸭肴香
小小麻鸭藏百味
五、千年巴蜀豆花
人间有味是清欢
六、棒棒鸡之江湖游记
棒立鸡群味道江湖
七、夫妻肺片不了情
诱惑难挡的经典凉菜
八、有盐有味'宫保鸡丁'
百年难断鸡丁案
九、莫道是水煮我辣我招摇
水煮牛肉风味档案
十、兔丁，一座城市风情的缩影
红油兔丁之兴与衰
十一、百肉当是白肉香
蒜泥白肉之闲言碎语
十二、佛山金顶里的神仙味
时尚魔芋及雪魔芋
十一种巴蜀招牌老味道
十三、红肥绿瘦泡菜情
泡菜及泡菜风味
十四、麻你没商量香麻到永远
花椒与川菜椒麻风味
十五、和之美者阳朴之姜
蜀姜及姜汁风味
十六、千年流香话豆豉
豆豉与豆豉风味
十七、神韵妙味话鱼香
鱼香风味渊源探秘
十八、郫县豆瓣味之道
品味论道郫县豆瓣
十九、西坝豆腐仙馔佛肴
西坝豆腐之美丽传说
二十、翠竹荫天府润物细无声
竹子及竹肴情话
二十一、烹调之道非常道
川菜之烧及经典菜肴
二十二、声色娱人素雅怡情
响声菜及锅巴物语
二十三、川味海鲜不姓广
家常味与家常海参
后记

作者介绍

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向东，生于蓉城市井，长于锦江河畔；曾为教书匠，又为传声筒；游历天南海北，身系白领蓝领；有幸与川菜结缘，十余年和烹饪相伴；拍川菜，任编导；写餐饮，做主编；挂衔省烹协，编撰川菜志。今为天地闲人，江湖饕客，吃喝之余，舞文弄墨。数十春夏秋冬，游吃巴山蜀水，人生七件事：油盐柴米酱醋茶也。

文摘

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序言

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好的，以下是一份围绕“路边的川菜史（正宗川菜篇）”这本书，但内容完全不涉及其具体内容的图书简介，旨在详细介绍一部虚构的、关于“地方小吃与城市变迁”的著作。 --- 书名：烟火里的江湖：古城小吃的流变与市井风物志 作者： 赵明川 出版社： 沧海文史出版社 字数： 约 45 万字 开本： 16开 装帧： 精装，附录包含老照片与手绘地图 定价： 188.00 元 --- 内容简介 一部关于“城市记忆”的扎实田野考察，一次深入“市井肌理”的文化寻踪。 《烟火里的江湖：古城小吃的流变与市井风物志》并非一部简单的美食指南，它是一部厚重的社会历史读物，一次对中国特定区域城市生活图景的细致解剖。作者赵明川以十余年时间，深入江南一座拥有三千年历史的古城——“临安城”——进行田野调查与文献梳理，聚焦于二十世纪中期至今，这座城市最具代表性、最贴近寻常百姓生活的街头巷尾的小吃摊、点心铺和早茶馆。 本书的独特之处在于，它跳脱了传统的美食记叙模式，而是将小吃作为观察社会、经济、人口结构乃至权力变迁的微观切片。作者认为，街头巷尾最不起眼的那一碗面、那一口酥饼，承载的不仅是味蕾的记忆，更是城市居民生活方式、经济规律和文化认同的活化石。 第一部分：格局的重塑——从公私合营到改革开放的“吃食地图” 本部分着重描绘了二十世纪五十年代至八十年代初期，临安城饮食结构的历史性转折。作者通过大量查阅档案资料和口述访谈，梳理了小吃摊贩的“身份”变迁——从个体经营者到合作社成员，再到最终的个体户回归。 赵明川细致描摹了当时城市空间对小吃的限制与塑造。例如，特定时期“窗口作业”的规范如何催生了“悬窗点心”这种独特的售卖形式；计划经济下原料配给的紧张，如何倒逼小吃手艺人对配方进行“就地取材”的巧妙改造。他不仅仅记录了“吃什么”，更深入分析了“为什么这么吃”的社会驱动力。其中关于“老城根面馆”在公私合营前后的三次搬迁与其承载的社区权力更迭，提供了极具洞察力的社会学观察。 第二部分：街巷的脉络——五味杂陈的邻里生态学 本书的核心部分，是作者对临安城内九条重要老街区——如“药铺弄”、“糖坊巷”——的深入剖析。赵明川采用“地理空间+食物谱系”的交叉研究方法，揭示了不同地理区位的商业生态如何决定了当地特色小吃的种类与口味。 作者发现，地域上的“近朱者赤”效应在小吃界体现得淋漓尽致。例如，在靠近码头的“船工区”，因应船工对高热量和易携带性的需求，当地发展出了一套独有的“冷食点心系统”；而在文人雅士聚集的“书院后街”，早茶的品类则明显偏向精细的甜品与清淡的汤羹。 本书详细记录了二十余种临安本地的特色小吃，但重点在于它们的“生存环境”。每一种小吃的诞生、鼎盛与衰落，都与周边行业的兴衰紧密挂钩——茶馆如何依托于说书业的繁荣而兴盛，而某种烧饼的没落则直接归因于附近手工作坊的关闭。 第三部分：世代的传承——手艺人的“沉默知识”与失落的技艺 在快速的城市更新浪潮中，许多传统手艺正面临消亡的危机。赵明川将关注点投向了那些“手艺的活化石”——坚守在城市边缘的制作者们。 本书收录了对数位“非物质文化遗产”传承人的深度访谈，但区别于官方赞美的叙事，作者更侧重于记录他们在面对市场冲击、继承人断层时的真实困境与挣扎。他记录了“酥皮油饼”制作中，对老式煤炉温度控制的经验性判断，这种无法量化的“沉默知识”是工业化烘焙难以复制的壁垒。 更令人唏嘘的是，作者也记录了那些因无法适应新时代的商业模式而最终歇业的老店。这些店铺的关闭，象征着一段特定生活方式的彻底终结。通过对这些个体命运的描摹，本书深刻探讨了“记忆的物质载体”——小吃——在城市现代化进程中的脆弱性。 第四部分：城市新貌下的新“烟火”——融合与创新 随着近二十年城市面貌的巨变，临安城的小吃江湖也迎来了新的篇章。本部分审视了旅游经济对传统小吃的影响，以及外来饮食文化如何与本地传统进行碰撞与融合。 作者对新兴的“文创市集”中的“复古小吃”进行了批判性考察，探讨了“符号化”的传统在消费主义裹挟下的异化现象。同时，他也积极记录了年轻一代手艺人在坚守传统风味的同时，如何运用新思维进行产品创新，以求在新的城市景观中找到新的立足之地。这种新旧交替的张力，构成了当前临安饮食文化最引人入胜的篇章。 结语： 《烟火里的江湖》以其严谨的社会学方法、细腻的人文关怀，以及对地域文化的深厚情感，构建了一部关于一座城市微观历史的宏大叙事。它提醒我们，那些被日常忽略的街边滋味，正是我们理解自身、理解历史最可靠的物质线索。这是一部写给历史学家、社会学者，也写给每一位热爱生活、珍视“烟火气”的读者的珍贵之作。它用食物的语言，讲述了一座城不动声色的千年变迁。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常平实、接地气，完全没有学术著作的晦涩感，读起来如同和一位经验丰富、健谈的老前辈坐在灶台边听他娓娓道来。作者在行文过程中，经常穿插一些个人化的观察和感悟，使得原本可能枯燥的烹饪历史变得鲜活有趣。比如，他描述自己第一次吃到正宗“回锅肉”时的那种震撼，那种“原来我们一直都做错了”的恍然大悟，极大地拉近了与读者的距离。这种真诚的分享，让人感觉这本书不是在“教”你做菜，而是在“分享”一种生活态度。特别值得一提的是，书中对于“人与食材”的关系探讨也颇有见地。作者强调，离开了特定地域的水土和气候，即便拥有最精确的配方，也难以复制出真正的川菜精髓，这无疑是对全球化背景下“美食同质化”的一种有力的反思和坚守。它让我明白，真正的美食，是深深扎根于土地和生活之中的。

评分☆☆☆☆☆

《川味寻踪：舌尖上的巴蜀记忆》这本书，我拿到手的时候，就被它封面那浓郁的红油和花椒的香气仿佛穿透纸张一般吸引住了。这本书并非那种刻板的菜谱汇编，而更像是一场深入巴蜀腹地的味觉探险。作者的笔触细腻而富有画面感，他不仅仅是在记录菜肴的做法，更是在讲述每一道菜背后的历史脉络和社会变迁。我尤其欣赏作者在描述麻辣鲜香的层次感时所用的生动比喻，仿佛能让人在文字中品尝到那种层层递进的刺激与回甘。书中对一些经典川菜的起源考据非常详实，从历史文献到民间口述，都做了细致的梳理，让人对川菜的博大精深有了更深的理解。比如，关于“水煮牛肉”的诞生，作者描绘的场景栩栩如生，不仅讲了食材的搭配，更将当时的市井生活描绘得淋漓尽致，让人在品味美食的同时，也仿佛置身于那个热气腾腾的年代。这本书的文字功底极佳，读起来酣畅淋漓，即便是对烹饪不甚精通的人，也会被其中蕴含的文化魅力所折服。它成功地将川菜从一种简单的烹饪技艺提升到了一种值得深入研究的文化现象。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排极其巧妙，它没有采取传统的“凉菜、热菜、主食”的分类方式，而是以“地域风情”和“时间维度”为线索展开叙述，给我带来了耳目一新的阅读体验。作者似乎带着我们乘坐一辆时光列车，从古老的盐帮菜的雏形，一路穿越到近现代码头上的码头小吃如何演变成如今的江湖菜系。这种叙事手法极大地增强了阅读的代入感和连贯性。比如，在论及“泡菜”这一国粹时，作者没有简单罗列泡菜的种类，而是深入挖掘了泡菜在巴蜀人民日常生活中扮演的“时间容器”的角色，如何储存季节的风味，又如何承载着家庭的记忆。书中对一些失传或鲜为人知的传统技法也进行了细致的记录和分析，这对于美食研究者来说，无疑是珍贵的资料。读完全书，我感觉自己对川菜的认知不再停留在表面的麻辣刺激上，而是触及到了其深层的文化根基和生活哲学。作者的专业素养和对故土深厚的感情，使得这本书充满了真诚和温度。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的“吃货”角度来看，这本书最让我着迷的是它对“味型”的哲学性探讨。它超越了简单的“麻、辣、香、甜、酸、苦、咸”的组合，而是深入剖析了川菜如何通过“调和”与“对比”来达到味觉上的至高境界。作者用了很多篇幅来解释像“怪味”、“家常味”这类复合型味型的内在逻辑和调味顺序。我发现，很多自己在家做川菜时总觉得“差点意思”的原因，在这本书里得到了清晰的解答——原来是某个关键调料的出场时机不对，或是火候的微小差异导致了整体风味的失衡。书中甚至引用了一些古代的药理学和农学知识来佐证某些食材搭配的合理性，显示出作者跨学科的深厚功底。这本书的配图虽然不多，但每一张都选得恰到好处，往往是那种未经过度美化、充满生活气息的实景，让人更能感受到那种未经雕琢的真实感。读完后，我立刻翻出了厨房里的调料瓶，跃跃欲试地想去还原书中描述的那种“层次分明的回味悠长”。

评分☆☆☆☆☆

作为一位对饮食文化抱有浓厚兴趣的读者，我必须说，这本书在梳理川菜“正宗”与“流变”这个敏感话题上，处理得极为老到和公正。它没有陷入“唯正宗论”的僵局，而是清晰地划分了不同历史阶段的经典代表，并探讨了哪些创新是基于对传统的深刻理解，哪些只是哗众取宠。作者对于一些外地人对川菜的常见误解进行了耐心的澄清，这对于推广真正的川菜文化具有积极意义。书中对于“清淡”的川菜——比如那些看似简单却对功力要求极高的清汤和泡菜——的论述尤其精彩，它有力地反驳了“川菜就是一味猛辣”的刻板印象。整本书读完后，我产生了一种强烈的愿望：去走访那些书里提到的每一个小镇、每一个老字号，亲自去验证和感受作者笔下所描绘的那份厚重的味觉遗产。这本书，无疑是当代美食文学中一本值得反复品读的佳作，它为我打开了一扇通往更深层川菜世界的窗户。