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蔡全成 著

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• 新手
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• 家常菜
• 料理
• 烘焙
• 美食教程

店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164022

商品编码：30083819443

包装：平装

出版时间：2010-07-01

基本信息

书名：跟厨从零开始学料理

定价：39.80元

作者：蔡全成

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-07-01

ISBN：9787538164022

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.540kg

编辑推荐

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800张照片解说详尽，180道菜肴新手立刻上手。

内容提要

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正确使用量杯与量匙、认识菜刀的各个部位、刀刃呈锯齿状的长刀、是什么刀、萝卜礤丝时后只剩、小块怎么办、不锈钢锅与不粘锅哪、种炒菜比较好、涮涮锅和寿喜锅的差别、用蒸笼与蒸锅时如何防粘、怎么洗碗才能洗得干净、又迅速、在家请朋友吃饭时和该准备哪些餐盘等等。

目录

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PART 1 厨房用具篇
测量工具
切割器具和砧板
各类锅具
其他厨房工具
PART 2 食材处理篇
根茎类
叶菜类
瓜果类
食用菇菌类
其他蔬菜
鸡肉
猪肉
牛肉
海鲜类
罐头类
油脂类
米类
干货与豆制品
面条类
PART 3 生活应用篇
Lesson 1 如何蒸东西
Lesson 2 如何煮东西
Lesson 3 如何炸东西
Lesson 4 如何炒东西
Lesson 5 方便的微波炉
Lesson 6 用烤箱也能做菜
Lesson 7 用自制方便酱、市售酱料好做菜
Lesson 8 水饺、馄饨、锅贴真简单

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的魔力：唤醒你厨房里的无限可能 书籍简介 本书旨在为那些对烹饪怀有热情，却又感到无从下手的初学者提供一份全面、实用且充满启发性的指南。我们深知，从零开始踏入厨房的旅程，往往伴随着对油烟的恐惧、对食材的不解以及对复杂步骤的望而却步。因此，我们摈弃了那些高深莫测的理论和仅供专业人士参考的繁复技巧，将重点放在如何建立一个坚实、自信的烹饪基础之上。 第一章：厨房的哲学——心态与准备 烹饪并非仅仅是食材的简单堆砌，它更是一种生活态度的体现，一种与家人朋友分享爱意的独特方式。本章首先要解决的是“心魔”——许多人害怕失败。我们将深入探讨如何调整心态，将每一次“翻车”视为宝贵的学习经验，而非挫败的证明。 在硬件方面，我们详尽地分析了建立一个高效、舒适厨房环境的必要性。这不仅仅关乎美观，更关乎效率与安全。 工具的精选与取舍： 并非刀越多越好。我们将介绍初学者真正需要拥有的“黄金三件套”：一把称手的菜刀（重点讲解如何握持和保养）、一个可靠的砧板（分类使用的重要性）和一口多用途的铸铁锅。关于搅拌机、烤箱等大型设备，我们将提供选购建议，避免盲目跟风购买高价却不常用的器具。 基础储藏与香料入门： 厨房的秘密往往藏在储藏室里。本章会指导读者如何科学地储存干货（米面粮油的防虫防潮），以及如何辨识和区分常见的调味料。我们不会堆砌复杂的香料，而是聚焦于中餐的“五味”基石——酱油、醋、盐、糖、料酒，并逐步引入葱、姜、蒜这“厨房三宝”的初级应用。 第二章：食材的语言——认识你的原料 烹饪的成功，一半在于对火候的掌控，另一半则在于对食材特性的理解。本章将带你深入了解不同食材的“脾气秉性”。 蔬菜的生命周期与处理： 我们会详细分解不同种类蔬菜的处理方法。例如，绿叶菜（如菠菜、油菜）如何快速焯水以保持翠绿；根茎类蔬菜（如土豆、胡萝卜）如何进行均匀的切割以确保受热一致；以及如何正确清洗蘑菇等娇贵食材。同时，我们提供了一些延长蔬菜保鲜期的实用小技巧。 肉类的入门课： 针对新手，我们挑选了最容易处理的肉类——鸡肉和猪肉。我们将重点讲解如何区分鸡腿肉和鸡胸肉的烹饪用途，以及猪里脊、五花肉的特性。如何辨别新鲜肉类的基本标准？如何进行基础的腌制（淀粉、蛋清、料酒的作用）以锁住水分，是本章的重中之重。我们强调，不必急于挑战牛排，先将基础的家常炒肉做得滑嫩才是王道。 蛋类的百变魔法： 鸡蛋是厨房里最亲民的食材。本章会用图文并茂的方式，教导如何煎出一个完美的荷包蛋（不粘锅的使用技巧），如何打发出蓬松的炒蛋，以及如何煮出蛋黄状态完美的水煮蛋。 第三章：刀工的基础——安全与效率并重 “刀工”常被误解为炫技，但实际上，它关乎烹饪的均匀度和安全。本章旨在消除对复杂刀法的恐惧。 安全第一的握刀姿势： 我们会用清晰的图示分解“虎口定位法”和“指关节保护法”。这是所有后续技巧的前提。 初级切割技巧： 聚焦于直线切片、切丁和切丝。我们强调的是“一致性”，而非“速度”。如何将一块食材切成大小相近的块状，以确保它们在同一时间烹饪成熟。例如，讲解如何将大蒜切末，洋葱切块用于炖煮。 边角料的循环利用： 如何从处理食材的过程中，最大限度地利用每一部分，减少浪费，也是本章的价值所在。 第四章：火候的艺术——炉灶上的掌控力 火候是中餐的灵魂，也是新手最难把握的一环。本章将火候“量化”，让抽象的概念变得可操作。 热锅凉油与热锅热油的辨析： 针对不同的烹饪目的（如家常炒菜和煎鱼），何时放油，油温达到什么程度（冒青烟之前，或者油面波动），我们将提供肉眼可识别的标志。 不同炉灶的适应性： 无论是燃气灶还是电磁炉，其热源分布都有差异。本章会提供针对不同火力档位（小火、中火、大火）的实际应用场景。例如，小火慢炖（如红烧肉的初期阶段），中火翻炒（如日常快炒），大火爆香（如炝锅）。 锅具与温度的互动： 不同的锅（铁锅、不粘锅）导热性不同，会影响我们对火力的感知。本章会指导读者如何根据所用锅具来微调火力设置。 第五章：入门级经典菜谱——建立信心 理论学习之后，实践是唯一的检验标准。本章精选了十道“零失败率”的家常菜，它们结构简单、步骤清晰，足以让你在短时间内体验到成功的喜悦。 基础炒制系列： 番茄炒蛋（学习如何炒出嫩滑的鸡蛋）、清炒时蔬（掌握蔬菜的断生时机）。 慢炖与红烧系列： 土豆烧牛肉/红烧豆腐（学习如何用小火煨出食材的本味，掌握基础的“上色”技巧）。 汤饮入门： 紫菜蛋花汤（快速出味，掌握基础的勾芡）。 第六章：进阶与拓展——从“照做”到“创造” 当你能够熟练完成基础菜谱后，本章将引导你进行下一步的探索。 调味品的进阶搭配： 学习如何利用酸（柠檬汁、陈醋）来提鲜解腻，如何利用辣（干辣椒、胡椒粉）来增加层次感。不再是简单地“按配方放盐”，而是理解不同调味品在菜肴中的作用。 剩菜的重生术： 如何巧妙地利用前一天的剩饭或剩菜，通过简单的二次加工，变成一道全新的美味佳肴，体现可持续的烹饪理念。 本书的宗旨是：烹饪的乐趣在于过程的掌控与分享的喜悦。我们承诺，读完本书，你将不再是厨房里的“局外人”，而是一个能够自信地走进厨房，为自己和家人创造美味的实践者。旅程已经开始，而你需要的工具和知识，都在这里为你备齐。

评分☆☆☆☆☆

我曾经买过一本号称“零基础”的菜谱，结果发现里面假设你已经会了基本的刀工和高汤的制作，这对我来说简直是灾难。所以，我非常期待《跟厨从零开始学料理》能真正做到“从零开始”。我想知道它对“基础刀工”的处理是不是足够细致？比如，洋葱的切法、土豆的去皮技巧，这些看似微不足道的小事，恰恰是决定后续烹饪效率的关键。如果它能用图文并茂的方式，详细解析如何安全地握刀、如何持握食材，避免新手常见的切伤事故，那这本书的实用价值就大大提升了。另外，我非常看重这本书对于食材处理的篇幅。比如，鸡肉如何去筋膜、鱼如何去鳞片和内脏，这些处理不好，不仅影响口感，还可能存在安全隐患。如果这本书能像一个严谨的老师一样，把这些基础工作都交代清楚，那它就不仅仅是一本食谱，更是一本厨房安全与基础技能手册了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量真的让人眼前一亮，一看就知道是下了功夫的。我特别喜欢那种全彩印刷，而且图片质量非常高的烹饪书，因为对我这种视觉学习者来说，一张清晰的步骤图比一页文字描述管用一百倍。我希望《跟厨从零开始学料理》在展示成品菜肴时，能做到既诱人又真实，而不是那种修饰过度的“照骗”。更重要的是，我关注它对“火候”的拿捏是如何描述的。对于新手来说，“大火快炒”和“小火慢炖”简直是两个抽象的概念，我经常分不清什么时候该猛火攻势，什么时候该文火慢煎。这本书有没有可能用一些更形象的比喻，比如用“水蒸气的强度”或者“锅底的颜色变化”来辅助我们判断火候？如果能搭配视频链接或者二维码就更棒了，但即便没有，文字描述也得足够细致入微，让我能通过感觉而不是经验去判断火候的恰当性。一本好的入门书，关键就在于能把这些难以言传的经验，转化为可操作的步骤。

评分☆☆☆☆☆

哎呀，这本《跟厨从零开始学料理》真是让我这个厨房小白看到了希望！我一直觉得下厨是一件特别高深莫测的事情，光是看那些复杂的菜谱和专业的术语就头大了。不过这本书的封面和介绍就给我一种非常亲切、接地气的感觉。我记得我第一次尝试做饭，差点把厨房点着了，那次的经历到现在想起来都觉得有点心酸。我特别希望有一本能把我从“厨房恐惧症”里解救出来的书。这本书的排版设计看起来就很舒服，不是那种密密麻麻让人喘不过气的专业教材，而是像一个温柔的邻家大厨在手把手地教你。特别是它对基础工具的介绍，简直是新手福音，我以前连个好的砧板和刀具都分不清。我最期待的是它能教我如何处理食材，比如怎么把肉腌得入味，怎么把蔬菜切得好看又均匀，这些都是我以前完全搞不懂的“玄学”。如果这本书真的能让我从零开始，一步步建立起对烹饪的信心，那它对我来说简直是无价之宝。我希望它能用最朴实无华的语言，把那些看似复杂的步骤分解到极致，让我每一次操作都有迹可循，而不是全凭运气。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买烹饪书最大的动力之一就是希望能够“举一反三”。我不想永远只做书上教的那几道菜。因此，我非常关注《跟厨从零开始学料理》在讲解基础技巧时，是否内置了“变化和替换”的思路。比如说，如果我不会做A菜，但掌握了A菜的烹饪原理，我能否用相似的食材和方法做出B菜？这本书有没有在每个菜谱后面附带“升级小贴士”或者“食材替换方案”？例如，如果菜谱要求用特定的香草，但本地买不到，它能不能告诉我用什么可以替代，以及替换后风味会有何不同？这种教学方式能培养读者的烹饪思维，而不是死记硬背。一个真正优秀的入门教程，应该教会你“如何思考如何做饭”，而不是仅仅告诉你“照着做就行”。如果这本书能在我做完一道菜后，告诉我这道菜背后的科学原理（比如淀粉糊化、蛋白质凝固），那就更棒了，这样我就能真正理解烹饪，成为一个自信的家庭厨师。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《跟厨从零开始学料理》的时候，我最先被它那种扎实的实用性给吸引住了。我不是那种追求米其林星级的“美食家”，我只是一个想吃得健康、吃得开心的普通上班族。我的需求很简单：快速、简单、美味，而且不需要准备一堆稀奇古怪的调料。这本书的目录看起来就非常对我的胃口，它似乎把重点放在了日常生活中最常做的那几类菜肴上，比如快手小炒、营养汤羹，甚至是基础的烘焙入门。我尤其好奇它在“调味哲学”这一块是如何讲解的。我以前做菜就是瞎放盐、瞎放酱油，味道全凭蒙，结果常常是“重油重盐”或者“寡淡如水”。如果这本书能给我一套行之有效的调味口诀或者比例参考，那绝对能帮我省下不少试错的成本。而且，我非常注重效率，希望它在讲解步骤时能突出“时间管理”的概念，比如哪些步骤可以提前准备，哪些工序可以并行操作，这样我下班回家也能快速搞定一顿像样的晚餐，而不是面对着一堆食材发呆。