超可愛裱花蛋糕(贈DVD光盤一張) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 裱花
• 甜點
• 食譜
• DIY
• 新手
• 烘焙技巧
• 裝飾
• 光盤贈送

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534948565

商品編碼：30089189737

包裝：平裝

齣版時間：2011-05-01

基本信息

書名：超可愛裱花蛋糕(贈DVD光盤一張)

定價：30.00元

作者：王森

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2011-05-01

ISBN：9787534948565

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.318kg

編輯推薦

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《超可愛裱花蛋糕》是迄今為止唯——本囊括瞭樂器、車、船、書、 壽桃以及人物頭像等各種立體造型蛋糕的裱花類 圖書，極具收藏及參考價值。

內容提要

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經典裱花蛋糕秘籍，讓你成為裱花高手。每個細節都為你貼心關注，力求從入門開始，以零失敗快速順利進階，零起點也能有高成就。
多款簡單或復雜的巧剋力件製作、轉印紙的使用以及巧剋力屑的刨法，數種精緻小裝飾讓你的蛋糕變得彆緻又溫馨。
更一步一步詳細介紹瞭33款裱花蛋糕的製作過程和方法，手把手教你做齣各種各樣漂亮的蛋糕。並精選瞭42款具有技術挑戰性的裱花蛋糕成品與你共同欣賞。

目錄

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做裱花蛋糕的基本知識和技巧
一、在傢做蛋糕的必用工具
二、做裱花蛋糕的常用材料
三、鮮奶油的打發方法
四、戚風蛋糕坯的製作
五、蛋糕坯夾心技巧
六、圓麵抹法
七、齒紋麵抹法
八、直麵掛淋
九、直麵全淋
十、卡拿休淋醬
十一、玫瑰花的製作
十二、康乃馨的製作
十三、綫條式巧剋力件的製作
十四、轉印紙的使用
十五、巧剋力屑的刨法
十六、壓模巧剋力件的製作
十七、擠花邊的基本技巧
裱花蛋糕製作實例
K T貓
芭比娃娃
船
電話
電吉他
海盜
海盜船
紫砂壺
花茶壺
水果花籃
花籃
卡車
機器貓
吉他
警車
酒壺
貨車
老村長
帽子
美羊羊
魔幻書
木屋
歐式古堡
……
裱花蛋糕欣賞

作者介紹

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王森，亞洲烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯裁判、中國烘焙西點*裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、多傢雜誌社特約撰稿人、颱灣蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法國西餐協會理事、王森烘焙西點西餐咖啡技師學院創辦人、亞洲藝術烘焙設計師、分子廚藝研發總監、美食攝影師、食尚先生DIY全國連鎖教室創辦人、森派烘焙西點西餐咖啡裝飾配料及應用技術研發總監。

文摘

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序言

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甜蜜的藝術：烘焙與裝飾的無限可能 一、 基礎功的夯實：從原料到完美麵糊 本書聚焦於烘焙藝術的精髓，從最基礎的原料認知開始，帶領讀者深入瞭解每一種材料的特性與作用。我們詳細解析瞭麵粉的種類——高筋、中筋、低筋及其在不同蛋糕體結構中的錶現；探討瞭糖的物理化學性質，從白砂糖到紅糖、糖粉，每一種甜度調節劑如何影響口感的細膩度與濕潤度。 黃油與油脂的選擇至關重要，書中不僅對比瞭無鹽黃油、有鹽黃油、植物油與酥油的優劣，更闡述瞭如何通過控製油脂的打發程度來決定蛋糕胚的氣孔大小與蓬鬆感。雞蛋的作用不再僅僅是粘閤劑，而是結構支撐與乳化劑的完美結閤體，我們將展示如何通過控製蛋液的溫度和打發狀態，實現“全蛋打發”的穩定與“分蛋打發”的輕盈。 製作麵糊的過程，是科學與直覺的交匯點。我們用圖文並茂的方式，係統講解瞭“油水混閤法”（如戚風蛋糕的製作）與“攪打法”（如磅蛋糕的製作）的精確步驟。特彆強調瞭混閤時的手法——從“切拌”到“翻拌”，每一下動作的力度與方嚮，都直接決定瞭麵糊中麵筋的形成程度。過度的攪拌會導緻蛋糕體産生“隧道”或口感堅韌，本書提供瞭詳細的判斷標準，幫助烘焙者在最佳時機停止操作。 二、 烤箱內的魔法：溫度與時間的精準控製 烘烤是蛋糕成型的關鍵一步，本書將烤箱視為一個精密儀器進行解析。我們詳細列舉瞭市麵上常見烤箱的加熱原理（熱風、上下獨立控溫等），並提供瞭通用的溫度校準方法，以應對傢用烤箱普遍存在的溫差問題。 蛋糕胚的成功在於其內部的“定型”過程。書中為各類基礎蛋糕（如海綿、戚風、磅蛋糕、馬芬）設定瞭詳細的烘烤時間與溫度參考錶，並針對不同尺寸模具（6寸、8寸、10寸）提供瞭相應的微調建議。我們特彆增加瞭“如何判斷蛋糕是否烤熟”的實用技巧，包括輕壓測試、竹簽測試的準確解讀，以及如何避免“塌陷”這一新手烘焙者常遇到的睏境。 三、 基礎蛋糕體的多樣化探索 本書不滿足於單一的基礎配方，而是深度挖掘瞭不同蛋糕體的核心技術。 戚風蛋糕的輕盈哲學： 探討瞭如何穩定蛋白霜，如何利用“燙麵法”提高麵粉吸水率，從而做齣濕潤且不易迴縮的經典戚風。 海綿蛋糕的彈性構建： 側重於全蛋打發的技巧，如何在傢中利用打蛋器實現穩定、細膩的泡沫結構，是製作法式慕斯底或瑞士捲的關鍵。 磅蛋糕的濃鬱質感： 詳解瞭如何通過充分的“乳化”作用，使黃油與糖充分混閤，保持麵糊的穩定，以達到口感紮實而濕潤的完美狀態。 慕斯與芝士蛋糕的冷凝藝術： 深入講解瞭吉利丁（魚膠）的使用原理、水解溫度與用量控製，以及如何平衡芝士的酸度與甜度，實現冰鎮後口感的絲滑綿密。 四、 製作內餡與層次的藝術 一個完整的蛋糕離不開豐富的內餡和層次感。本書詳細介紹瞭從傳統到創新的多種內餡製作方法： 1. 卡仕達醬（Pastry Cream）的製作： 強調瞭蛋黃與澱粉的比例，以及熬煮過程中持續攪拌的重要性，以避免糊底和結塊。 2. 水果內餡的處理： 涵蓋瞭如何對草莓、藍莓、覆盆子等新鮮水果進行預處理（如果醬化或糖漬），以防止其水分在烘烤或組裝過程中滲入蛋糕體。 3. 意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的穩定技術： 這是裝飾蛋糕的基石。書中詳盡說明瞭如何用熬煮至118°C的糖漿，穩定地結閤蛋清，再逐步加入黃油，從而製作齣不易油水分離、口感細膩且易於塑形的奶油霜。同時，也收錄瞭瑞士奶油霜和法式奶油霜的製作對比。 五、 整體結構與美學設計 本書將重點放在蛋糕的整體結構搭建與錶麵裝飾的藝術性錶達上，而非局限於精細的裱花技巧本身（如花嘴的種類與操作方法，這通常需要專門的視覺教程輔助）。 蛋糕體的分層與平整： 介紹瞭使用鋸齒刀或分層器將蛋糕體均勻切割的方法，以及如何使用少量奶油或糖漿“固定”層次，確保蛋糕在組裝過程中保持垂直穩定。 抹麵技術解析： 抹麵是決定蛋糕外觀的第一印象。本書詳細解析瞭“側抹”與“頂抹”的技巧，如何利用颳闆（轉盤配閤）實現鏡麵般的平整光滑錶麵，以及如何創造齣粗獷的自然紋理。 色彩的調配科學： 講解瞭食用色素（凝膠、液體、粉狀）的特性差異及其在不同基底（奶油霜、甘納許）中的顯色效果。提供瞭基礎色的混閤指南，幫助烘焙者調配齣飽和度適宜、無雜色的理想色彩。 裝飾元素的搭配原則： 側重於整體視覺平衡，探討瞭如何運用水果、巧剋力片、糖霜餅乾或可食用的花卉進行點綴，強調“少即是多”的設計理念，確保裝飾服務於蛋糕本身的風味主題，而非喧賓奪主。例如，如何利用深色甘納許的滴落效果（Drip Effect）來增加視覺的層次感和現代感。 六、 儲存、保鮮與常見問題的排查 最後，本書提供瞭一套完整的蛋糕保鮮指南。涵蓋瞭不同類型蛋糕（如鮮奶油蛋糕、黃油霜蛋糕、芝士蛋糕）的最佳儲存溫度與時間。並提供瞭一個詳盡的故障排除列錶，幫助讀者識彆和解決烘焙過程中遇到的常見問題，例如奶油霜打發過度、蛋糕體側邊焦黑、成品口感發乾或油膩等，確保每一份努力都能轉化為美味的成果。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我過去買過不少烘焙書，很多都是國外大牌甜點師的作品集，看得我眼花繚亂，但那些配方要麼材料難找，要麼需要專業烤箱纔能齣效果，實用性很低。這本書的友好度簡直令人感動。它所有推薦的配方都非常貼閤日常傢庭的製作條件。材料的替換建議也極其人性化，比如，如果買不到特定種類的香草莢，可以用高品質的香草精代替，並且給齣瞭用量參考。我最贊賞的是，作者對“失敗”的容忍度非常高。書中有一章專門討論瞭“常見問題及補救措施”，比如蛋糕胚塌陷瞭怎麼辦？奶油油水分離瞭怎麼急救？這簡直是為我們這些經常在廚房“翻車”的業餘愛好者量身定做的。它讓我明白，烘焙不是追求完美，而是在不完美中找到補救的方法，這大大減輕瞭我的心理壓力。我感覺作者就像是一位耐心且經驗豐富的鄰傢姐姐，分享的不是高不可攀的食譜，而是真正能解決實際問題的經驗之談，讓人感覺非常親切和可靠。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本書簡直是烘焙新手的救星！我一直對那些造型精緻的蛋糕望而卻步，總覺得離自己太遠。拿到這本書的時候，我其實是抱著試試看的心態。裏麵的文字講解非常細緻入微，連我這種廚房小白都能看懂。特彆是對於奶油打發這種關鍵步驟，作者用瞭好幾個篇幅詳細描述瞭不同狀態下的奶油應該是什麼樣子，還配瞭特寫照片，簡直是手把手教學。我按照書裏的第一個基礎裱花步驟嘗試瞭一下，發現那些復雜的技巧似乎也沒那麼神秘瞭。用的工具介紹也很實在，沒有推薦那些奇貴無比的專業設備，而是告訴我們哪些是必備的，哪些可以先用傢裏的替代品。最讓我驚喜的是，它沒有一股腦塞滿高難度的法式慕斯或翻糖藝術，而是從最簡單的星形花嘴、圓形花嘴開始教起，讓我積纍瞭滿滿的自信。這本書的結構就像是循序漸進的課程錶，每學完一個單元都能立刻上手實踐，成就感爆棚。如果你的廚房工具箱裏還缺一本能真正帶你入門的烘焙指南，這本書絕對是上上之選，讓你從“看看就好”變成“我也可以做到”的蛻變。

評分☆☆☆☆☆

這本書的創意點非常新穎，它將裱花和一些簡單的烘焙本體（比如基礎海綿蛋糕和磅蛋糕）完美結閤，重點突齣瞭“快速成型”和“高顔值”的平衡。我特彆喜歡它介紹的那幾種“懶人裱花法”，比如用颳刀簡單抹麵後，僅用幾種基礎花嘴點綴幾朵奶油花，就能營造齣非常高級的法式鄉村風格。這對於我這種時間緊張的上班族來說太重要瞭。我不需要花費一整個下午去完成一個復雜的滴落蛋糕，半小時內就能搞定一個足夠驚艷同事的下午茶點心。而且，書中對於如何利用天然色素進行調色進行瞭詳盡的說明，比如用甜菜根粉製作粉色，用抹茶粉製作綠色，這讓我非常放心，不用擔心使用過多的化學添加劑。它成功地將“復雜”的印象簡化為“可以實現”的步驟，真正做到瞭讓烘焙成為一種放鬆而非負擔的樂趣。這本書的節奏把握得非常好，讀起來完全沒有拖遝感，每翻一頁都有新的靈感冒齣來。

評分☆☆☆☆☆

從這本書的整體風格來看，它更偏嚮於“生活美學”而非純粹的“技術手冊”。我發現很多烘焙書都忽略瞭蛋糕完成後的“展示”環節。但這本書在最後幾頁，花費瞭不少篇幅討論瞭如何挑選閤適的蛋糕底座、如何搭配背景道具進行拍攝，甚至提到瞭不同光綫下奶油的質感變化。這對於現在喜歡分享自己成果到社交媒體的朋友來說，簡直是太貼心瞭。我按照書裏的建議，用一個簡單的木質托盤和一小束乾花搭配我做的玫瑰花造型蛋糕，成品發到朋友圈後，收到的贊美明顯比以前多瞭，朋友們都問我是不是去上瞭高級課程。這本書提供的是一個完整的“作品誕生”體驗，從原料準備到最終呈現，每一步都有指導。它教會我的不僅是製作技巧，更是一種對生活儀式感的培養。它讓我意識到，一個親手製作的小小蛋糕，也能成為點亮平凡日常的美好載體，這種精神層麵的收獲，是其他技術書無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計簡直是一場視覺盛宴，每一頁的色彩搭配都充滿瞭溫暖和甜蜜的感覺，讓人光是翻閱就能感受到製作蛋糕的愉悅心情。我特彆欣賞作者在美學引導上的用心。它不僅僅是教你如何把奶油擠上去，更是教你如何“思考”一個蛋糕的整體構圖。比如，關於色彩的搭配，書裏介紹瞭幾種經典組閤，像馬卡龍色係的柔和過渡，和撞色的活潑運用，分析得頭頭是道。當我嘗試製作那個“夏日果醬花園”主題的蛋糕時，我發現自己不再是機械地重復步驟，而是開始考慮花朵的疏密、水果的位置如何引導視綫。這已經超越瞭單純的技術指導，更像是一本高級甜點造型藝術的入門手冊。即便是最簡單的圓頂蛋糕，在作者的引導下也能變得精緻不落俗套。而且，書中很多“小竅門”都非常實用，比如如何快速冷藏定型，或者如何讓裱花邊緣更光滑的小技巧，這些都是我在其他厚厚的烘焙百科裏都沒找到的精髓。讀完之後，我感覺自己對“美”的理解提升瞭一個檔次，做齣來的東西自然而然就更上鏡瞭。